보고서 정보
주관연구기관 |
국립농업과학원 National Institute of Agricultural Sciences |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2015-02 |
과제시작연도 |
2013 |
주관부처 |
농촌진흥청 Rural Development Administration(RDA) |
과제관리전문기관 |
국립농업과학원 National Institute of Agricultural Sciences |
등록번호 |
TRKO201500010441 |
과제고유번호 |
1395030946 |
사업명 |
농업기초기반연구 |
DB 구축일자 |
2015-07-11
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DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201500010441 |
초록
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Ⅳ. 연구개발결과
종가의 내림음식을 발굴하고 조리법을 과학화하기 위하여 전국 8가문을 대상으로 총 333종의 음식을 발굴하였다. 종가별로 보면 은진 송씨 송준길 종가(대전)의 내림음식 58종, 초계 정씨 정온 종가(거창)의 내림음식 31종, 밀양 박씨 박재규 종가의 내림음식 34종, 전주 류씨 류치명 종가의 내림음식 41종, 풍산류씨 류성룡 종가의 내림음식 58종, 파평 윤씨 윤증 종가의 내림음식 41종, 강릉 김씨 김열 종가의 음식 30종, 해남 윤씨 윤선도 종가의 음식 40종 등이다. 발굴된 333종의 음식 가운데, 실험조
Ⅳ. 연구개발결과
종가의 내림음식을 발굴하고 조리법을 과학화하기 위하여 전국 8가문을 대상으로 총 333종의 음식을 발굴하였다. 종가별로 보면 은진 송씨 송준길 종가(대전)의 내림음식 58종, 초계 정씨 정온 종가(거창)의 내림음식 31종, 밀양 박씨 박재규 종가의 내림음식 34종, 전주 류씨 류치명 종가의 내림음식 41종, 풍산류씨 류성룡 종가의 내림음식 58종, 파평 윤씨 윤증 종가의 내림음식 41종, 강릉 김씨 김열 종가의 음식 30종, 해남 윤씨 윤선도 종가의 음식 40종 등이다. 발굴된 333종의 음식 가운데, 실험조리를 실시하여 조리법을 계량화하기 위하여 풍산류씨 서애 류성룡 종가의 내림음식인 「증편」, 「중개」등 64종의 음식의 조리법을 정리하였다. 발굴된 종가 음식을 검증하기 위해 향토음식과 비교한 결과, 종가음식의 경우 대체로 서울, 경기음식 및 상용음식이나 종가가 위치한 지역 음식의 영향을 받아 향토음식과 가문의 조리법 및 상용음식에 가문 특유의 조리법이 결합된 형태를 보였다. 또한 고조리서와의 비교 분석한 결과 종가 음식은 1800년대 반가 조리서에 수록된 조리법과 유사한 것으로 보이며, 여기에 종가 고유의 조리법이나 지역의 음식문화 또는 종부 친정가문의 조리법들이 결합된 것으로 보인다.
한편, 향토음식자원을 실용화하기 위해 1차 선정된 51종 및 대체 보완된 음식에 대한 기호도 검사 결과, 점수가 낮은 메뉴를 제외하고 나들이에 좋은 음식 49종을 선정하였으며, 이들 음식에 대해 재료 및 방법, 레시피, 실험조리 후 보완된 내용을 정리하였다. 고조리서에 수록된 음식을 현대적으로 재현하기 위해 선정된 음식을 대상으로 전문가의 자문을 통해 재료 및 분량 산정, 만드는 방법을 검토하여 수정하였다. 이러한 과정을 거쳐 음식을 재현하였고, 재현과정 중 레시피가 맞지 않은 경우, 가감을 통해 수정·보완하였다. 재현 음식에 대한 기호도 조사 결과, 「음식방문」수록 음식 중 계란누르미, 어전, 석이주악, 「농정회요」수록 음식 중 약밥, 석이버섯떡, 닭백숙 등은 7.5이상의 높은 점수를 받아 현대인에게도 기호도가 우수한 음식으로 판단되었다.
Abstract
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The aim of the first study was to investigate foods of the head families(Jong-ga) in Korea. For this study, we visited eight head families(Jong-ga) and collected in-depth data about inheritance foods by Jong-bu. The surveyed foods were classified its foods into seven categories such as staple dishes
The aim of the first study was to investigate foods of the head families(Jong-ga) in Korea. For this study, we visited eight head families(Jong-ga) and collected in-depth data about inheritance foods by Jong-bu. The surveyed foods were classified its foods into seven categories such as staple dishes, side dishes, rice cakes, desserts, beverages, alcoholic beverages and others according to the criteria of previous studies. In total of 333 foods were found from eight head families, 58 foods from Song Jungil, main family for the Songs of Eunjin(in Deajoen), 31 foods from Jeong On, main family for the Jungs of Chogye(in Geochang-gu), 34 foods from Park Jaegyu, main family for the Parks of Miryang(in Naju-si), 41 foods from Ryu Chimyeong, main family for the Ryus of Jeonju(in Andong-si), 58 foods from Ryu Seongryong, main family for the Ryus of Pungsan(in Andong-si), 41 foods from Yun Jeung, main family for the Yuns of Papyeong(in Nonsan-si), 30 foods from Kim Yeol, main family for the Kims of Gangneung(in Gangneung) and 40 foods from Yun Seondo, main family for the Yuns of Haenam(in Haenam). Among the 333 found foods, recipes of 64 foods such as 「Jeung Pyeon」 from the Ryus of Pungsan have been reproduced by experimental cooking method On the other hand, the second study was conducted to excavate items for hansik development and succeed in traditional culinary culture. For outdoor activities, 51 cuisines were selected from 「Korean Local Food」which was published by Rural Development Administration. And through experimental food and preference test, 49 cuisines were decided to be suitable for outdoor activities. 35 cuisines from 「Emsikbangmoon」and 65 cuisines from 「Nongjeunghoyoh」were selected to reproduce. Each materials and methods for those cuisines were arranged in modern by expert’s participation. According to results of preference tests of reproduced cuisines, gaerannurumi , ejeon, soeky-juak from 「Emsikbangmoon」and yakbab, seky-beoseot-tteok, dak-baeksuk from 「Nongjeunghoyo h」received high score(above 7.5). Therefore, those cuisines with high preference test score can be applied to Korean food commercialization.
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