초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
본 연구과제의 최종 목표인 향미증진 구운계란 가공기술 개발을 위하여 실시한 결과는 다음과 같다. 향미증진 구운계란 제조방법 확립에 관한 연구결과로서 소금 및 마늘분말용액 처리가 구운계란의 품질특성에 미치는 영향을 조사한 결과, 구운계란 제조시 삶은 계란을 향미제에 침지하여 초음파로 1시간 처리할 경우 10%소금용액+3%마늘분말용액 혼합처리시 구운계란의 조직감이 향상되고, 기호성이 증진되는 것으로 나타났다. 향미제 처리가 구운계란의 품질특성에 미치는 영향을 조사한 결과, 구운계란 제조시 삶은 계란을 다양한 향미

Ⅳ. 연구개발결과
본 연구과제의 최종 목표인 향미증진 구운계란 가공기술 개발을 위하여 실시한 결과는 다음과 같다. 향미증진 구운계란 제조방법 확립에 관한 연구결과로서 소금 및 마늘분말용액 처리가 구운계란의 품질특성에 미치는 영향을 조사한 결과, 구운계란 제조시 삶은 계란을 향미제에 침지하여 초음파로 1시간 처리할 경우 10%소금용액+3%마늘분말용액 혼합처리시 구운계란의 조직감이 향상되고, 기호성이 증진되는 것으로 나타났다. 향미제 처리가 구운계란의 품질특성에 미치는 영향을 조사한 결과, 구운계란 제조시 삶은 계란을 다양한 향미제에 20시간 침지하였을때 기계적인 측정에 의한 조직감은 된장에 침지한 처리구가 가장 좋았으며, 나트륨 함량은 18% 소금용액 처리구가 유의적으로(p<0.05) 높은 것으로 나타났다. 된장 및 소금용액 처리가 구운계란의 품질특성에 미치는 영향을 조사한 결과, 삶은 계란을 소금용액에 침지하여 초음파로 1시간 처리를 하여 구운계란의 나트륨 함량이 유의적으로 높아지는 수준은 5% 수준인 것으로 나타났다. 구운계란의 품질특성 조사를 위해 가열시간 및 온도가 구운계란의 품질특성에 미치는 영향을 조사한 결과, 삶은 계란을 초음파로 1시간 처리시 구운계란의 기호성에 있어서는 3% 마늘분말용액이 효과가 있었고, 염 농도는 5%수준일 때 침투효과가 있는 것으로 나타났다. 소금 및 향이 가미된 구운계란의 가공조건 확립을 위해 초음파 처리로 향미증진 구운계란을 제조하기 위한 방법으로서는 생 계란은 향미제 용액에 담가 초음파기에서 1시간/35kHz 처리하고, 오븐에서 8시간 동안 가열을 통해 제품을 완성하였다. 또한, 초음파 처리 없이 향미증진 구운계란을 제조하기 위한 방법으로서는 생 계란을 일반 솥에 물을 담고 약 12분간 가열하고, 향미제에서 가열한 계란을 일정한 시간(약 30분) 동안 침치과정을 거친 후 오븐에서 8시간 동안 가열을 통해 제품을 완성하였다.
끝으로, 향미증진 구운계란 제조를 위한 최종 시작품 제작(안)으로서는 생 계란의 가열단계, 향미제 침투단계 및 2차 가열단계를 거쳐 향미증진 구운계란 제품의 제조 과정을 제시하였다. 끝으로, 이상의 결과를 종합적으로 고려해 볼 때 향미증진 구운계란 제조를 위한 가공기술로서 생 계란은 삶아서 5%의 소금물과 마늘분말용액 등과 혼합한 용액에 30분～1시간 침지를 하여 8시간 가열을 하는 것이 효과적인 것으로 나타났다.

Abstract ▼

This study was conducted to investigate the effect of heating temperature and time on the quality of baked egg. Eggs were baked at various temperatures (80, 90, 100, 105 and 110℃) for different times (5, 6, 7 and 8 h) using a commercial heater. Our results revealed that heating loss in the 110℃ trea

This study was conducted to investigate the effect of heating temperature and time on the quality of baked egg. Eggs were baked at various temperatures (80, 90, 100, 105 and 110℃) for different times (5, 6, 7 and 8 h) using a commercial heater. Our results revealed that heating loss in the 110℃ treatment was significantly (p<0.05) higher than those of other remaining treatments. The pH value of egg white in the 5 h treatment was significantly (p<0.05) higher compared to those of other treatments. While, no significant differences in pH values of egg yolks occurred between the treatments. Regarding color, the 110℃ treatment samples had lower lightness value whereas had higher redness and yellowness values compared to the 105℃ treatments (p<0.05). Regarding the texture, hardness and cohesiveness values were not significantly different among the treatments. Moisture content of baked eggs showed an increased tendency as increasing the heating temperature and time. These results suggested that the proper conditions were 8 hours for total baking time including more than 5 hours at 105℃ or 2 hours at 110℃.
Also, the objective of this study was to evaluate the effect of ultra-sonication on flavor and quality characteristics of baked eggs. 120 eggs were cooked and divided into six groups that were subjected to six different treatments that included soaking in varying concentrations of saline solution with or without a further ultra-sonication treatment. The pH of both the egg white and the egg yolk was significantly (p<0.05) higher in eggs that were not subjected to ultra-sonication than in those that underwent an ultra-sonication treatment. Water activity of the egg whites was significantly (p<0.05) higher in control samples without ultra-sonication than in those subjected to the other treatments. The CIE a* value was significantly (p<0.05) lower in samples without ultra-sonication (T1) than in those subjected to other treatments. The CIE b* value of samples of the T2 group was significantly (p<0.05) lower than that of the groups subjected to other treatments. The hardness, springiness, gumminess, and chewiness of baked egg whites were significantly (p<0.05) higher in the T5 group that underwent ultra-sonication treatment in a 10% saline solution than in the groups that were subjected to other treatments. The sodium concentration in egg whites and yolks were significantly (p<0.05) higher in the T1 group that was not subjected to ultra-sonication but only soaked in 18% saline solution and in the T5 group that was subjected to ultra-sonication in 10% saline and 1% garlic solution than in the groups subjected to other treatments. The flavor intensity along with a sensory evaluation was significantly (p<0.05) higher in the T5 group than in the other samples. Thus, our results suggest that ultra-sonication results in a faster sodium penetration in baked eggs than only dipping the baked eggs overnight in an 18% saline solution does. An increased sodium concentration was found to positively affect the hardness and flavor of the baked eggs.