초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
1. 콩 품종에 따른 청국장 발효 및 품질특성 연구
대두 27품종의 경도는 우람<대풍<진풍<송학 순으로 우람이 가장 낮았고, 수침 후 경도는 큰올<새올<한올<다올<단백<신기<밀양231<진풍 순으로 조숙종이 낮았으며 경도가 낮은 품종은 조단백질 함량이 높은 경향이었다. 수분흡수율(60℃, 5hr 수침)이 55%이상으로 높은 품종은 큰올>단백>태광>참올>새단백 등 이었다. 조회분 함량은 한올>새단백>다올>늘찬>새올ㆍ참올 순으로 조숙종이 높은 경향이었고, 조지방 함량은 황금>참올>늘찬>대풍ㆍ밀양242>태광 순

Ⅳ. 연구개발결과
1. 콩 품종에 따른 청국장 발효 및 품질특성 연구
대두 27품종의 경도는 우람<대풍<진풍<송학 순으로 우람이 가장 낮았고, 수침 후 경도는 큰올<새올<한올<다올<단백<신기<밀양231<진풍 순으로 조숙종이 낮았으며 경도가 낮은 품종은 조단백질 함량이 높은 경향이었다. 수분흡수율(60℃, 5hr 수침)이 55%이상으로 높은 품종은 큰올>단백>태광>참올>새단백 등 이었다. 조회분 함량은 한올>새단백>다올>늘찬>새올ㆍ참올 순으로 조숙종이 높은 경향이었고, 조지방 함량은 황금>참올>늘찬>대풍ㆍ밀양242>태광 순으로 황금과 참올이 높았다. 조단백질 함량은 단백>새단백>다올>새올>황금올>한올>참올>큰올 순으로 단백과 새단백과 조숙종이 높았다. 단/탄비(탄수화물 대비 조단백질함량의 비)를 기준으로하여 품종(17종)의 콩을 분류한 결과 5그룹(A∼E)으로 품종을 분류하였으며 100립중이 무거울수록 콩과 청국장의 단/탄비가 증가하였다. 단/탄비에 의한 청국장의 발효특성과 품질 특성은 단/탄비가 감소함에 따라 청국장의 점질물과 아미노태 질소함량은 감소하는 경향이었고, pH는 단/탄비 A그룹이 가장 높고, E그룹이 가장 낮았다. 청국장의 수율은 늘찬콩이 가장 높았으며 풍취는 단/탄비가 감소할수록 낮아지는 경향을 나타냈고, 맛은 C그룹의 품종이 양호하였으며 B그룹 중 조숙종인 큰올, 황금올과 D그룹의 대풍콩이 양호하였는데 청국장 가공용으로 우수한 품종은 밀양249, 황금올, 큰올, 참올, 밀양 242, 대풍콩이었다. 청국장 수율은 콩의 글루탐산, 청국장의 라이신, 콩에 대한 청국장의 라이신 함량과 보다 높은 정의 상관을 나타냈다. 청국장의 맛은 청국장의 유리아미노산 중 메티오닌 함량이 높을수록, 또한 총산도가 낮을수록 우수하고 콩에 대한 청국장의 히스티딘, 루신, 페닐알라닌 함량의 증가율이 높을수록 양호하여 보다 높은 상관을 나타냈다. 청국장의 풍취는 protease활성, amino-N 함량이 높고, ammonia -N 함량이 낮고, 또한 콩에 대한 청국장의 조단백질, 유리아미노산 중 발린, 루신의 함량이 높을수록 양호하였다. 청국장의 품질(맛과 풍취)은 청국장의 protease활성, amino-N, 메티오닌 함량과 콩에 대한 청국장의 조단백질, 발린, 루신, 히스티딘, 페닐알라닌 함량의 증가율이 높을수록 양호하였다.

2. 청국장 보존성 증진 연구
청국장을 제조하기에 적합한 균주를 선정하기 위하여 Bacillus subtilis 5균주와 Bacillus amyloliquefaciens 2균주 중에서 Bacillus subtilis 15893 균주를 선정하였다. 청국장의 살균처리 방법으로 청국장을 진공팩 포장하여 열탕처리 결과 80℃ 55분처리와 95℃에서 점성은 뚜렷하게 감소하고 ammonia-N함량은 뚜렷하게 증가하였으며 amino-N함량은 65℃처리가 무처리나 80℃, 95℃에 비하여 높았고, 세균수는 65℃에 비하여 80℃나 95℃처리에서 감소하였으며 95℃처리는 진공이 풀려 부적합하였다.
열탕 처리한 청국장의 상온보관시 pH는 85℃ 처리를 제외하고는 급격히 저하하여 무처리는 3주 후 5.0, 65℃는 5주 이후 7주째 5.0미만으로 저하되어 이상발효 현상을 나타냈다. 열탕처리 후 저온에 보관시 wrap포장과 진공팩 포장의 무처리가 5주 이후에, 65℃, 75℃나 85℃처리는 7주 이후 pH가 큰 폭으로 저하되었다. Amino-N 함량은 상온보관시는 기간이 경과할수록 wrap 포장>진공팩포장 무처리>65℃ 순으로 큰폭으로 증가하였으나 85℃ 처리시 변화가 작았다. 청국장의 microwave 처리시 총산도, 점질물, amino-N함량과 protease활성은 무처리에 비하여 감소하였으며 2분 처리시 1분 처리에 비하여 감소하였고 일반세균수도 현저히 감소하여 열탕처리 보다 살균효과가 뚜렷했으며 처리 방법은 간편하였다.
청국장을 포장재료(진공팩, PP, HIPS)와 보관온도(10도, 실온)별 보관기간에 따른 특성을 검토한 결과 총산도, amino-N함량, protease활성은 보관기간이 경과함에 따라 증가하였고, 10℃ 보관시 protease활성은 진공팩 포장이 PP포장에 비하여 약간 낮았으며 ammonia-N함량은 진공팩 포장이 PP포장에 비하여 약간 높은 경향이었고, 일반세균수는 초기 1∼2주간 HIPS 포장에서 높았으나 보관온도나 포장재료간 뚜렷한 차이가 없었다. HIPS포장은 실온보관 2주 후 청국장의 변질로 총산도, ammonia-N함량이 큰폭으로 감소하고, amino-N함량과 protease활성은 급격히 증가하여 부적합하였다. 청국장을 포장재료(진공팩, PP)와 보관온도(10℃, 20℃)별 보관기간에 따른 특성을 검토한 결과 protease활성과 ammonia-N함량은 보관온도에 따른 차이는 있으나 포장재료간에는 차이가 없었으며 α-amylase활성은 PP포장이 진공팩 포장에 비하여 약간 높았고, 총산도는 20℃ 보관에서는 차이가 없었으나 10℃ 보관시 PP포장이 진공팩 포장보다 약간 낮은 경향이었다. Amino-N함량은 10℃보관이 20℃에 비하여 큰 차이로 낮았고 보관기간이 경과함에 따른 변화폭의 미약하였으며 20℃ 보관에서 진공팩 포장이 PP포장보다 낮았는데 관능검사시 보관기간이 경과할수록 평가점수가 감소하였으며 풍취와 맛에서 진공팩 포장이 PP포장에 비하여 약간 높은 점수를 얻었고 전반적인기호도에서 6주를 제외하고는 PP포장보다 약간 높은 점수를 얻어 진공팩 포장이 PP포장 보다 유리할 것으로 판단되었다.

Abstract ▼

1. Quality and fermented properties of soybean cultivar for Cheonggukjang
This study was conducted to select the desirable soybean cultivars for Cheonggukjang processing. The physicochemical properties and quality characteristics, such as 100-seed weight, hardness, water absorption rate, color, p

1. Quality and fermented properties of soybean cultivar for Cheonggukjang
This study was conducted to select the desirable soybean cultivars for Cheonggukjang processing. The physicochemical properties and quality characteristics, such as 100-seed weight, hardness, water absorption rate, color, proximate composition(crude protein, crude fat, crude ash, carbohydrate, amino acid), P/C(protein/carbohydrate) rate of various soybean cultivars, and pH, viscous substances, proximate composition, amino nitrogen, ammonia nitrogen, enzyme activity(protease, α-amylase) and total aerobic bacteria counts, flavor, taste, production yield rate of Cheonggukjang were compared. Hardness of Sunyoo was the highest but Wooram was the lowest. The water absorption rate(60℃, 5hr. soak) of Keunol, Danbaek, Taekwang, Chamol, Saedanbaek etc was above 55%. The crude protein and P/C rate of early varieties (Danbaek, Saedanbaek, Daol, Saeol ect.) were higher than those of other varieties. The varieties of higher contents of crude fat and crude ash had higher hardness varieties whereas varieties of higher contents of crude protein had lower hardness. On the basis of P/C rate of raw soybeans varieties, those were classed as five (A, B, C, D, E) types. The contents of crude ash and fat were increased as P/C rate of raw soybeans decreased. The contents of viscous substances and amino-nitrogen of Cheonggukjang showed decrease depending on decreasing P/C rate, and its pH was highest in A group and lowest in E group. In a Cheonggukjang, Nelchan had the highest yield, and varieties of C group and Keunol, Hwangkeumol, Daepoong had higher taste than other varieties. Milyang 249, Hwangkeumol, Keunol, Chamol, Milyang 242 and Daepoong were desirable soybean varieties for high quality Cheonggukjang processing. The production yield of Cheonggukjang increased as the contents of glutamic acid in the raw soybean, lysine in the Cheonggukjan and increased rate of lysine in Cheonggukjang /raw soybean increased. As contents of methionine increased or total acidity decreased of Cheonggukjang, those tastes were increased. The good flavor of Cheonggukjang increased as protease activity, amino nitrogen in those and contents of crude protein in Cheonggukjang /raw soybean increased. The production yield of Cheonggukjang was highly correlated with the contents of glutamic acid of raw soybean and lysine of Cheonggukjang/raw soybean. Concerning the quality characteristics of Cheonggukjang, there was high correlation between taste and content of methionine of those, and its flavor was highly correlated with protease activity, amino nitrogen, increased rate of crude protein of Cheonggukjang /raw soybean. Based on these results, we can find that Cheonggukjang prepared with Milyang 249, Hwangkeumol, Keunol, Chamol, Milyang 242 and Daepoong showed higher quality than Cheonggukjang prepared with other beans. Especially, the quality of Cheonggukjang correlates with the its contents of methionine, protease activity, amino nitrogen, and increased rate of crude protein content of Cheonggukjang /raw soybean.

2. Enhancement of self-life for Cheonggukjang
This study was performed to enhance the self-life of Cheonggukjang and improve the quality of its traditional fermented soybean pastes food in Korea. To select the desirable strain for Cheonggukjang processing, fermentative characteristics of Cheonggukjang were examined by using five strains of Bacillus subtilis and 2 strains of Bacillus amyloliquefaciens were compared. Bacillus subtilis 15893 was selected as a suitable strain and prepared the Cheonggukjang. When Cheonggukjang was packed with vacuum pack after treatment in hot water, ammonia-nitrogen and viscosity of Cheonggukjang treated at 80℃ and 95℃ decreased. Its vacuum pack was annealed vacuum in 95℃, and amino-nitrogen and aerobic bacteria counts were highest in treated at 65℃. Concerning pH during preservation period at room temperature after treating Cheonggukjang with hot water, it decreased to below 5.0 after preservation 3 weeks of control and 7 weeks of 65℃, and amino-nitrogen increased in the order of wrap>control of vacuum pack>65℃. In the Cheonggukjang treated with microwave and stored at 10℃, total acidity, viscous substances, amino-nitrogen, protease activity and aerobic bacteria counts were lower than control and those of 2min. treatment were lower than 1min. whereas ammonia-nitrogen of Cheonggukjang treated with microwave was higher than control. The changes in the fermentation and quality characteristics of Cheonggukjang were examined by differently setting packing materials (vacuum pack, PP, and HIPS) and storage temperature (10 ℃ and room temperature) of Cheonggukjang.
Total acidity, amino-nitrogen, protease activity increased as preservation period of Cheonggukjang passed, and those preserved at room temperature after packed with HIPS were unfit for packaging materials therefore denatured. Protease activity of Cheonggukjang with vacuum pack preserved at 10℃ was lower than PP whereas ammonia-nitrogen of that was higher than PP. To investigate the change in the fermentation and quality characteristics of Cheonggukjang, treatments of packing methods and preservation temperature were vacuum pack(LLDPE/Nylon 0.06mm), PP and 10℃, 20℃ respectively. Total acidity and amino-nitrogen of Cheonggukjang packaged with PP preserved at 10℃ were lower than those of 20℃. In case Cheonggukjang was preserved at 20℃, vacuum pack has an advantage of little variation.