보고서 정보
주관연구기관 |
경희대학교 산학협력단 Kyung Hee University |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2015-03 |
과제시작연도 |
2014 |
주관부처 |
농촌진흥청 Rural Development Administration(RDA) |
과제관리전문기관 |
농촌진흥청 Rural Development Administration |
등록번호 |
TRKO201500010646 |
과제고유번호 |
1395034990 |
사업명 |
농축산물부가가치향상 |
DB 구축일자 |
2015-07-11
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DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201500010646 |
초록
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Ⅳ. 연구개발결과
제 1세부과제에서는 탄수화물 식품의 당지수 분석 및 섭취 수준별 건강지표와의 연관성 분석을 위해 연구 완료된 대상자는 151 명이었으며, 다소비 탄수화물로 선정된 쌀, 찹쌀, 현미, 보리, 옥수수, 감자, 고구마, 흑미, 밤, 팥, 밀(밀가루), 면류, 메밀의 당지수는 각각 조리방법에 따라 50 가지 음식으로 측정되었다. 쌀에서 쌀죽 (92.5 ± 8.8)의 당지수는 다른 조리 형태 (쌀밥, 백설기, 쌀튀밥, 가래떡)보다 가장 높게 나타났고 이는 쌀밥 (69.9 ± 5.7), 가래떡 (50.6 ± 7.2)과
Ⅳ. 연구개발결과
제 1세부과제에서는 탄수화물 식품의 당지수 분석 및 섭취 수준별 건강지표와의 연관성 분석을 위해 연구 완료된 대상자는 151 명이었으며, 다소비 탄수화물로 선정된 쌀, 찹쌀, 현미, 보리, 옥수수, 감자, 고구마, 흑미, 밤, 팥, 밀(밀가루), 면류, 메밀의 당지수는 각각 조리방법에 따라 50 가지 음식으로 측정되었다. 쌀에서 쌀죽 (92.5 ± 8.8)의 당지수는 다른 조리 형태 (쌀밥, 백설기, 쌀튀밥, 가래떡)보다 가장 높게 나타났고 이는 쌀밥 (69.9 ± 5.7), 가래떡 (50.6 ± 7.2)과 유의적인 차이를 보였다. 찹쌀에서 찹쌀밥 (75.7 ± 10.6), 찹쌀경단 (96.9 ± 15.1)의 당지수는 포도당과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 현미에서 현미밥 (87.6 ± 12.0)의 당지수는 포도당과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 보리에서 보리밥 (35.4 ± 9.2)의 당지수는 보리튀밥 (63.3 ± 8.2)보다 낮았다. 옥수수에서 찐옥수수 (73.4 ± 9.9), 옥수수죽 (91.8 ± 19.5), 강냉이 (69.9 ± 11.4)의 당지수는 포도당과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 감자에서 찐감자 (93.6 ± 11.6)와 감자구이 (78.2 ± 14.5)의 당지수가 감자튀김 (41.5 ± 7.8), 감자전 (28.0 ± 5.1)에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 고구마에서 군고구마 (90.9 ± 9.6)의 혈당지수가 고구마튀김 (57.7 ± 10.9)에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 흑미에서 흑미밥 (92.4 ± 7.2)의 당지수는 포도당과 비교하여 유의적 차이를 보이지 않았다. 밤에서 삶은 밤 (57.8 ± 5.8), 군밤 (54.3 ± 6.3)]의 당지수는 포도당에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 팥에서 삶은 팥(26.5 ± 5.2)의 당지수는 팥죽 (38.5 ± 7.3)의 당지수와 비교하여 유의적으로 낮게 나타났다. 밀에서 소면국수 (49.0 ± 7.0), 칼국수 (48.2 ± 4.9), 수제비 (50.2 ± 5.6), 밀전 (57.0 ± 9.7)의 당지수는 포도당에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 면류에서 스파게티 (55.3 ± 6.5), 라면(49.3 ± 10.2), 우동 (56.5 ± 8.1), 쌀국수 (52.2 ± 10.7)의 혈당지수는 포도당과 비교해 유의적으로 낮게 나타났다. 메밀에서 메밀국수 (59.6 ± 13.3), 메밀전 (49.9 ± 8.9), 메밀묵 (65.7 ± 11.8)의 당지수는 포도당에 비해 유의적으로 낮게 나타났으나, 메밀로 조리된 식품 간에는 차이를 보이지 않았다.
혈당지수는 식품의 소화와 흡수율을 고려하여 인체 내 생리반응을 반영하는 것이기 때문에 외국의 당지수를 고려하여 비만 및 당뇨 환자들의 식이요법에 응용하는 것은 매우 불합리화며 소비자들에게 올바른 당지수 정보 제공을 위한 한국형 당지수 데이터 구축이 필요하다. 그러나 임상에 드는 비용과 시간 때문에 당지수 데이터화 하기에는 많은 어려움이 있으며 in vitro로 그 값을 예측하고자 하는 것이다. 그러나 대부분 in vitro 연구에서는 실제 섭취하는 형태로 조리한 식품에 대한 당지수 분석은 미흡하여 in vivo 결과와 가장 유사한 환경에서 분석하는 것이 오차를 줄이는 가장 좋은 방법이라 생각된다. 따라서 제1협동과제에서는 임상의 당지수 결과와 in vitro 결과를 비교한 결과, 대체적으로 유사한 경향을 보였으나 기름을 사용하는 전이나 튀김 식품이 in vivo 값과 in vitro 값의 차이가 큰 것으로 나타났다. 인체 소화기관과 유사한 환경을 준다하더라도 같은 소화환경이 아니기 때문에 in vivo와 in vitro의 당지수 차이를 보이는 것으로 생각된다.
탄수화물 식품의 당지수를 낮추기 위한 처리법 조사 결과 떡 제조 시 통상적으로 1~3회까지 하여 떡을 제조 하고 있는데 분쇄횟수가 적을수록 당지수가 낮았고 가래떡, 백설기, 구운떡 증에서는 가래떡의 당지수가 조금 낮았다.
Abstract
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Although glycemic response to carbohydrates in different foods has been quantified, the changes in glycemic index after cooking is not well-understood. This study aimed to investigate the effects of cooking by different methods on the glycemic index of Korean food. The most popular carbohydrate food
Although glycemic response to carbohydrates in different foods has been quantified, the changes in glycemic index after cooking is not well-understood. This study aimed to investigate the effects of cooking by different methods on the glycemic index of Korean food. The most popular carbohydrate foods, including white rice(62.9g), glutinous rice(61.1g), barley(64.4g), brown rice(65.0g), corn(170.0g), potato(359.7g), sweet potato(160.3g), chestnut(134.8g), red bean(73.1g), wheat (64.1g) and buck wheat(70.2g) from Korean National Health and Nutrition Examination Survey nutrient database were cooked using various conventional domestic methods. One hundred and fifty-one young healthy adults were recruited to participate in the feeding trial and consumed each test food on 6 separate days in each test food. Blood glucose and insulin levels were subsequently measured at times 0, 15, 30, 60, 90, and 120 minutes after consuming glucose and each test food containing 50g of carbohydrates. Glycemic indices calculated from different cooking methods for boiled, steamed, baked and puffed food and incremental areas under the curve were calculated by weighing geometrically. Glycemic indices of each test food were different with cooking methods; rice porridge(92.5±8.8), rice cake(80.7±8.5), puffed rice(72.4±6.6), steamed glutinous rice(75.7±10.6), glutinous rice boll(96.9glutinous rice15.1), steamed brack rice(92.4±7.2), steamed potato (93.6±11.6), corn porridge (91.8±19.5), baked sweet potato (90.9±9.6), baked potato (78.2±14.5), steamed corn (73.4±9.9) and steamed sweet potato (70.8±6.1), white bread(70.7±11.4), rice bread(73.4±7.6) and acorn jello(71.7±16.0) may be considered the high GI foods, steamed rice cake(gareadduk; 50.6±7.2), rice noodle(52.2±10.7), steamed barley(35.4 ± 9.2), potato powder cake(53.3±17.3), puffed corn(69.9 ± 11.4), grinded and pan-fried potato(28.0 ± 5.1), fried potato(41.5±7.8), baked chestnut(54.3±6.3), boiled red bean(26.5±5.2), red bean porridge(38.5±7.3), steamed pumpkin(52.1±14.0), pumpkin porridge(53.0±16.8), noodle(49.0±7.0), kalgusu(48.2±4.9), sujebi(clear soup with dumplings; 50.2±5.6), instant noodle(ramyanl 49.3±10.2), buck wheat pancake(49.9±8.9), cereal(51.6±10.7), whole grain cereal(51.4±11.1) had the lowe GI, which may prove beneficial for diabetic or insulin-resistant consumers. Further investigation for glycemic index and glycemic load analysis in different food group, especially fruit, is required to identify the beneficial food items and cooking methods for dietary therapy for diabetes management.
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