초록 ▼

○ 연구개발 목표 및 내용
• 한식 육류구이품을 대상으로 조리과정에서의 주요 물리학학적 특성을 평가하고 핵심품질인자를 기초로 제조공정을 과학적으로 체계학함으로서 한식 육류구이품의 상품학 기술체계를 확립
• 직학구이식 한식 양념갈비 구이품의 발암물질 발생요인 제거를 위한 조리기술 및 상품학를 위한 살균기술 개발
• 해외 현지 소비자의 라이프스타일에 따른 육류 구이품의 선호도 분석 및 세분시장별 STP (Segmentation, Targeting, Positioning) 전략을 구축함.

○ 연구결과
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○ 연구개발 목표 및 내용
• 한식 육류구이품을 대상으로 조리과정에서의 주요 물리학학적 특성을 평가하고 핵심품질인자를 기초로 제조공정을 과학적으로 체계학함으로서 한식 육류구이품의 상품학 기술체계를 확립
• 직학구이식 한식 양념갈비 구이품의 발암물질 발생요인 제거를 위한 조리기술 및 상품학를 위한 살균기술 개발
• 해외 현지 소비자의 라이프스타일에 따른 육류 구이품의 선호도 분석 및 세분시장별 STP (Segmentation, Targeting, Positioning) 전략을 구축함.

○ 연구결과
< 제 1 세부과제 〉
○ 과열증기를 이용한 단시간 조리기술 및 살균기술 개발
♦ 양념갈비의 양념으로부터 발생한 세균수는 과열증기 조리 후 log 1 수준으로 분석되었고, 대장균군은 검출되지 않음.
♦ 숯불직화구이 양념갈비의 열량은 400.76 kcal/100g, 과열증기조리한 양념갈비의 열량은 364 kcal/100g 로 나타났으며, 숯불직화구이로 제조된 양념갈비는 포학지방산 14.03 g/kg, 트랜스지방 3.17 g/kg, 과열증기 조리 양념갈비는 포화지방산 11.49 g/kg, 트랜스지방 2.41 g/kg을 함유하고 있는 것으로 분석되었다.
♦ 육류의 숯불구이 조리 시료의 경우 일반적으로 약 4 ug/kg 수준의 벤조피렌이 발생하는 것으로 보고되고 있으나, 본 실험에서는 숯불직화구이시 탄화현상이 거의 발생되지 않도록 양념갈비를 잘 뒤집어 가며 조리한 결과 0.3 ug/kg의 벤조피렌이 생성되었으며 과열증기를 이용하여 조리한 양념갈비는 0.03 ug/kg의 벤조피렌이 검출되어 인체에 영향을 미치지 않 는 수준으로 감소된 것을 알 수 있었다.
♦ 양념갈비의 제조 후 저장안정성을 비교하기 위하여, 숯불구이한 시료와 과열증기로 조리한 시료의 저장 안정성을 비교한 결과, 과열증기조리 후 초고압비가열살균한 경우 한 시료의 경우 5℃에서 저장한 시료는 20-25일간의 이학학적, 미생물학적 안정성이 확인되었다.

○ 시제품 생산 및 산업학 공정 개발
♦ 한식 양념갈비 구이 시제품의 생산은 원료의 선별--> 과열증기조리공정(SHS) —> 급속냉각 공정 --> 진공스킨포장(skin vacuum package) 공정 --> 초고압비가열살균공정 (HPP) 을 거쳐 제조하였다.
♦ 연구 내용을 토대로 하여 설계된 양념갈비의 산업적 생산 공정을 제시하였다.

< 제 2 세부과제 >
○ 한식 양념육류 구이품의 개선 요인 도출
• 한식 양념육류에 대한 기존 선행연구, 통계자료, 논문 및 보고서 내용분석(content analysis)과 국내 외식 및 조리전문가 대상의 심층인터뷰(in-dept interview)를 실시한 결과 ‘맛’, ‘부드러움’에 대해서는 잘 유지하며 지속적인 개발을 통해 소비자의 니즈를 만족 시키는 것이 필요한 것으로 판단되고, ‘질감’, ‘육즙’에 대해서는 집중적인 관리와 이에 대한 개선이 필요하며, 제품의 외적 요인의 개선보다는 제품의 질적인 부분에 노력을 기울이는 것이 효율적이라고 판단되었다.

• 한식 양념육류 구이 개발 제품의 만족도, 구매의도, 추천의도는 모두 보통 이상으로 조사되었으며 제품 200g의 적당한 가격은 $28.82로 조사되었다. 반면 한식 양념육류 숯불구이 제품의 충성도는 개발제품에 비해 약간 낮은 점수로 조사되었다. 한식 양념육류 구이 개발 제품의 평가 속성과 만족도 및 충성도의 상관분석 결과, 소비자들의 지속적인 소비 증대와 구매증가를 위해서는 맛뿐만 아니라 갈비구이 제품의 육즙과 부드러운 질감에 대한 지속적인 품질관리가 필요한 것으로 판단된다.

○ 연구성과 및 성과활용 계획
1. 연구성과
• 본 연구에서 개발된 양념갈비 제조기술 및 살균기술은 다양한 형태의 가정간편편이식의 개발 기술에 적용이 가능하여, 현재 판매되고 있는 제품들의 품질 및 안정성 향상, 조리방법의 불편함으로 개발되지 못한 식품들의 제품학가 가능하며 저장기간의 증가로 인한 경제성의 증가 및 국내 판매 제품들의 수출형 제품으로의 개발까지 가능하게 함
• 현재 정부에서 추진 중인 벤조피렌 저감학와 같은 국민건강 증진을 위한 노력에 기술적으로 기여할 수 있다.
• 학회발표 2건
- 한식 갈비구이 편이제품에 대한 미국인 소비자의 기호도 평가. 한국축산식품학회, 2014. 5.
- 미국인 소비자의 한식 갈비구이 편이제품에 대한 인식 분석. 대한영양사협회, 2014. 7.
• 논문 1건
- 수단-목적 사슬이론을 적용한 미국인 소비자의 육류구이 편이제품에 대한 가치측정. 한국식품영양과학회. 2014. 7 투고
• 특허출원 1건
- 구이용 육류가공품의 유해물질 저감학 조리기술
• 시제품 생산 1건

2.성과활용 계획
○ 국내외 외식산업 진흥 정책에 반영 가능한 기초자료 제시
○ 국내 외식 및 식품기업의 의사결정모델과 마케팅 툴로 활용 가능하도록 국가적 차원의 정보 공유
○ 한식 양념육류 제품에 대한 해외 현지 한식당 조리종사원 교육 및 관련 자료 배포

(출처 : 연구개발보고서 초록 17p)

Abstract ▼

IV. Results of research
Subproject 1
O Quality Compare of Korean style seasoned grilled meat by pre-treatment methods of raw materials and SHS cooking IV. Results of research
Subproject 1
O Quality Compare of Korean style seasoned grilled meat by pre-treatment methods of raw materials an

IV. Results of research
Subproject 1
O Quality Compare of Korean style seasoned grilled meat by pre-treatment methods of raw materials and SHS cooking IV. Results of research
Subproject 1
O Quality Compare of Korean style seasoned grilled meat by pre-treatment methods of raw materials and SHS cooking condition
♦ Comparison of Grill and SHS as cooking system： seasoned rib cooked at SHS contains higher WHC, lower hardness, extended shelf life.
♦ Sensory evaluation results presents, seasoned rib cooked at SHS get higher preference at taste, texture and appearance, moreover, SHS grilled meat shows lower lipid distribution on the surface of texture and it affect on the appearance preference.
♦ SHS cooking seems effective on the inhibition of benzopyrene formation during cooking, 1-10% of benzopyrene was detected from SHS grilled meat then conventional grilled meat.

O Development of short term cooking and sterilization technique using SHS
♦ Total microbacteria from SHS grilled was counted as log 1 cfu/g, and Coliform group was not detected.
♦ Storage safety of grilled meat was analysis for 30 days at 5, 10, 15℃. conventionally grilled meat and SHS grilled meat was compared at the same time, and SHS grilled meat shows about 2-3 time longer shelf life then conventionally grilled meat. SHS grilled meat stored at 5℃ seems microbiologically safe for 20-25 days.

O Development of packaging technique for grilled meat
♦ Important factor for meat product was low oxygen, moisture penetration rate, these are affect on the lipid oxidation rate and growth rate of microbiology. From this point head space is another import factors. Thus vacuum packaging, skin vacuum packaging or MAP are introduced. Moreover safety at microwave and convenient is also considered.

O Development of prototype production and industrial processes

Subproject 2
O The result of IPA analysis of meat convenience product, not only taste but also continuous quality management need for increase in consumption. The satisfaction survey of consumer having korean food experience was investigated by using likert seven point scale. The results of satisfaction showed that ‘korean food’ was 5.48 and 'Korean BBQ’ was 5.46. Optimum pricing point(OPP) of meat convenience products was $8.47. And range of acceptable price was $5.38〜$10.66. The most preferred cooking form of meat convenience product was roast(25.9%) and mainly used information medium was suggestions given by friends and parents(37.1%). The main place of purchase was supermarket(33.6%) and also desired place of purchase was supermarket(27.3%). The most preferred promotion method was free sample events(38.5%). From analysing means-end chains of meat convenience product, the most dominant value chain was ‘taste(A)’-‘good taste(C), -‘feel good(V)’.

O These result showed that consumption of meat convenience product will increase when consumer’s expectation of taste and satisfaction are met. Further, the results of value measurement provide information about consumer’s satisfy and needs and can be applied to set marketing strategy for Korean style meat convenience product.

♦ Comparison of Grill and SHS as cooking system： seasoned rib cooked at SHS contains higher WHC, lower hardness, extended shelf life.
♦ Sensory evaluation results presents, seasoned rib cooked at SHS get higher preference at taste, texture and appearance, moreover, SHS grilled meat shows lower lipid distribution on the surface of texture and it affect on the appearance preference.
♦ SHS cooking seems effective on the inhibition of benzopyrene formation during cooking, 1-10% of benzopyrene was detected from SHS grilled meat then conventional grilled meat.

O Development of short term cooking and sterilization technique using SHS
♦ Total microbacteria from SHS grilled was counted as log 1 cfu/g, and Coliform group was not detected.
♦ Storage safety of grilled meat was analysis for 30 days at 5, 10, 15℃. conventionally grilled meat and SHS grilled meat was compared at the same time, and SHS grilled meat shows about 2-3 time longer shelf life then conventionally grilled meat. SHS grilled meat stored at 5℃ seems microbiologically safe for 20-25 days.

O Development of packaging technique for grilled meat
♦ Important factor for meat product was low oxygen, moisture penetration rate, these are affect on the lipid oxidation rate and growth rate of microbiology. From this point head space is another import factors. Thus vacuum packaging, skin vacuum packaging or MAP are introduced. Moreover safety at microwave and convenient is also considered.
O Development of prototype production and industrial processes

Subproject 2
O The result of IPA analysis of meat convenience product, not only taste but also continuous quality management need for increase in consumption. The satisfaction survey of consumer having korean food experience was investigated by using likert seven point scale. The results of satisfaction showed that ‘korean food’ was 5.48 and 'Korean BBQ’ was 5.46. Optimum pricing point(OPP) of meat convenience products was $8.47. And range of acceptable price was $5.38〜$10.66. The most preferred cooking form of meat convenience product was roast(25.9%) and mainly used information medium was suggestions given by friends and parents(37.1%). The main place of purchase was supermarket(33.6%) and also desired place of purchase was supermarket(27.3%). The most preferred promotion method was free sample events(38.5%). From analysing means-end chains of meat convenience product, the most dominant value chain was ‘taste(A)’-‘good taste(C), -‘feel good(V)’.

O These result showed that consumption of meat convenience product will increase when consumer’s expectation of taste and satisfaction are met. Further, the results of value measurement provide information about consumer’s satisfy and needs and can be applied to set marketing strategy for Korean style meat convenience product.

(출처 : SUMMARY 12p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 연 구 진 ... 3
• 요 약 문 ... 4
• SUMMARY ... 11
• 목차 ... 15
• CONTENTS ... 16
• 연구개발보고서 초록 ... 17
• 총설 ... 20
• 1. 연구개발 과제의 개요 ... 21
• 가. 연구개발의 목적 ... 21
• 나. 연구개발의 필요성 ... 21
• 제 1세부과제 (한식 양념갈비구이품의 제조기술 및 상품화 기술 개발) ... 40
• 2. 연구결과 및 고찰 ... 41
• 가. 품질지표 선정 및 분석방법 설정 ... 41
• 나. 원료별 전처리 방법 및 과열증기 조리법에 따른 한식 양념갈비의 품질 비교 ... 45
• 다. 과열증기를 이용한 단시간 조리기술 및 살균기술 개발 ... 53
• 라. 양념갈비구이의 포장 ... 79
• 3. 시제품 생산 및 산업화 공정 개발 (processing & product development) ... 92
• 가. 시제품 생산 및 경제성 검토 ... 92
• 나. 최종 시제품의 생산 공정 확립 ... 94
• 4. 한우 육가공품 수출을 위한 전제 조건 ... 96
• 5. 연구성과 ... 98
• 6. 참고문헌 ... 99
• 제 2세부과제 (육류구이품의 해외 현지 전문가 및 소비자 평가) ... 101
• 1. 한식 양념육류 구이품의 개선 요인 도출 ... 102
• 가. 한식 양념육류에 대한 내용분석 ... 102
• 나. 국내 외식 및 조리전문가 대상의 심층인터뷰(in-depth interview) ... 109
• 2. 해외 현지 외식전문가 및 소비자의 한식 양념육류 구이품의 평가 ... 112
• 가. 한식 양념육류 구이품에 대한 관능적 품질평가 및 선호도 ... 112
• 나. 소비자의 육류 소비 관련 라이프스타일 분석 ... 129
• 다. 육류 구이품의 가격민감성 및 소비 가치 분석 ... 132
• 3. 소비자 세분시장별 한식 양념육류 구이품의 STP 전략 수립 ... 137
• 가. 소비자 세분시장별 한식 양념육류 구이품에 대한 품질평가 ... 137
• 나. 한식 양념육류 구이품의 Positioning 전략 수립 ... 177
• 다. 해외 외식시장 진입 및 소비확대 방안 마련 ... 182
• 끝페이지 ... 183