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Kafe 바로가기주관연구기관 | 한국식품연구원 Korea Food Research Institute |
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보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 | 한국어 |
발행년월 | 2015-12 |
과제시작연도 | 2014 |
주관부처 | 농림축산식품부 Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA) |
연구관리전문기관 | 농림수산식품기술기획평가원 Korea Institute of Planning and Evalution for Technology of Food, Agriculture, Forestry and Fisherie |
등록번호 | TRKO201600008957 |
과제고유번호 | 1545009073 |
사업명 | 고부가가치식품기술개발 |
DB 구축일자 | 2016-09-24 |
DOI | https://doi.org/10.23000/TRKO201600008957 |
Ⅴ. 연구개발결과
○ 수출용 gluten-free 즉석 쌀국수의 시험생산을 통한 최적 조직감의 배합비는 일반미 50%, 고아미 10%, 현미 5%, 타피오카 전분 15.4%, 옥수수 전분 16.8%, 정제염을 첨가한 쌀국수였으며, 반응표면분석법을 통하여 0.8 mm 두께에서 2.5분 복원시간으로 최적화 두께 및 복원시간을 설정하였다. 국내 및 수출대상국 현지인 외국인 기호도 평가를 통하여 즉석 쌀국수에 적합한 스프 2종(해물맛, 김치맛)을 선별하고 레시피를 개발하였으며, 천연추출물을 이용한 주정처리를 통해 저장 8개월 후, 총
Ⅴ. 연구개발결과
○ 수출용 gluten-free 즉석 쌀국수의 시험생산을 통한 최적 조직감의 배합비는 일반미 50%, 고아미 10%, 현미 5%, 타피오카 전분 15.4%, 옥수수 전분 16.8%, 정제염을 첨가한 쌀국수였으며, 반응표면분석법을 통하여 0.8 mm 두께에서 2.5분 복원시간으로 최적화 두께 및 복원시간을 설정하였다. 국내 및 수출대상국 현지인 외국인 기호도 평가를 통하여 즉석 쌀국수에 적합한 스프 2종(해물맛, 김치맛)을 선별하고 레시피를 개발하였으며, 천연추출물을 이용한 주정처리를 통해 저장 8개월 후, 총균수 106이하로 유통기한 연장 효과를 확인하였다. 최종 시제품으로 현미, 단호박, 깻잎, 토마토, 인삼의 즉석 쌀국수 5종을 개발하였다.
○ 수출용 gluten-free 즉석 떡국의 시험생산을 통한 최적 조직감의 배합비는 일반미 63.1%, 고아미 10%, 현미 10%, 정제염을 첨가한 떡국이었으며, 반응표면분석법을 통하여 2.5 mm 두께에서 2분 복원시간으로 최적화 두께 및 복원시간을 설정하였다. 국내 및 수출대상국 현지인 외국인 기호도 평가를 통하여 즉석 쌀국수에 적합한 스프 2종(해물맛, 김치맛)을선별하고 레시피를 개발하였으며, 천연추출물을 이용한 주정처리를 통해 저장 8개월 후, 대장균 음성 및 관능적 품질저하 감소로 유통기한 연장 효과를 확인하였다. 이에 따라, 최종 시제품으로 현미, 단호박, 깻잎, 비트, 인삼의 즉석 떡국 5종을 개발하였다.
○ 기본적인 원료의 분석을 통해 시중에서 판매되는 현미의 유기농, 품종, 발아 여부에 따라 원료별 비교하였다. 효율성, 가격 등을 고려 하였을 때 혼합 품종의 현미와 발아현미가 가장 적합한 것을 확인 할 수 있었다. 1차년도 생산의 경우 쌀국수와 쌀떡에서 모두 현미류 함량을 기준치 이상으로 첨가하여 시제품을 내어 확인하였다.
○ 최적 공정 조건은 반응표면분석법을 이용해 6개의 종속변수(TPC, TFC, DPPH와 ABTS radical 소거능, 소화도, 호화도)를 측정하고 3개의 최적 조건을 제시하였다. 최적 조건을 바탕으로 식품산업에서는 상황에 맞게 이를 적용해야 할 것으로 사료된다. 2차년도 생산의 경우 쌀국수와 쌀떡 모두, 현미류 함량이 5%와 10%에서 큰 차이를 보이지 않았으므로 10%의 현미류를 첨가해도 될 것으로 사료된다.
○ 미국내 라이스푸드에 대한 소비자 인지도는 매우 낮은 편이나 라이스푸드에 대해 건강에 좋은 식품으로 인식하고 있는바, 건강을 중시하고, 글루텐 프리, 유기농 제품, 웰빙제품에 대한 소비자 욕구에 맞추어 제품의 건강·웰빙 이미지를 강화하고, 우선적으로 ⅰ)제품(Product)은 단품에서 HMR 제품으로 확대, ⅱ) 가격(Price)은 침투가격(5달러미만)에서 다양화 가격정책으로 확대, ⅲ) 유통채널(Place)은 한인마트는 취급비율을 확대하고 현지 마트는 진입비율을 확대추진, ⅳ) 홍보마케팅(Promotion)은 소극적 저비용 홍보수단에서 적극적 공중파 홍보로 확대할 필요가 있는 것으로 확인하였다.
○ 장기적으로는 우선 ⅰ) 한인마트 라이스푸드 소비자 인식을 제고하고 대도시 식당 메뉴로 상품화 시장 확대, ⅱ) 수요자와 공급자를 연결하는 대규모 네트워크를 구축하여 시장의 규모를 확대하고 정보공유를 통해 마켓 인텔리전스(Market Intelligence) 체계 구축, ⅲ)라이스푸드의 현지화를 위해서는 중장기적으로 제품의 수요 예측관리 및 원할한 공급을 위해 Supply Chain Management 시스템의 구축 ⅳ) 지역별 특성 및 여건 등을 감안, 공급자, 현지 유통업체 및 한식당간 네트워크를 구축 및 온라인 마켓 구축·관리 등 종합적이고 장기적인 측면에서 추진해야할 분야에 대한 정부의 적극적인 지원 방안을 강구할 필요가 있다고 보여진다.
Ⅴ. Research development result
○ Optimized texture mix proportioning through test production gluten-free instant rice noodle for export: rice 50%, Goami 10%, brown rice 5%, tapioca starch 15.4%, maize starch 16.8%, and rice noodle with refined salt. Through response-surface analysis(RSM), the op
Ⅴ. Research development result
○ Optimized texture mix proportioning through test production gluten-free instant rice noodle for export: rice 50%, Goami 10%, brown rice 5%, tapioca starch 15.4%, maize starch 16.8%, and rice noodle with refined salt. Through response-surface analysis(RSM), the optimizedthickness(0.8 mm) with restoration time(2.5 min) are established. And based on native preference evaluation on export target country, 2 types of suitable powders for instant rice noodle(seafood and kimchi flavor) are selected and its recipe is also developed. In addition, with alcohol treatment applying natural extracts, after storing 8 months, shelf-life extension effect (total plate count - 106 below) is proved. As the final test product, 5 types of instant rice noodles - brown rice, sweet pumpkin, sesame leaves, tomato, and ginseng are developed.
○ Optimized texture mix proportioning through test production of gluten-free instant rice-cake soup for export: rice 63.1%, Goami 10%, brown rice 10%, rice-cake soup with refined salt. The optimized thickness(2.5 mm) and restoration time(2 min) are established. Going through Korea and native preference evaluation on export target country, 2 types of suitable powders forinstant rice noodle(seafood and kimchi flavor) are selected and developed, In addition, with alcohol treatment applying natural extracts, after storing 8 months, positive coliform bacillus and functional deterioration reduction are found that shelf-life extension effect (total plate count - 106 below) is proved.
○ Through basic ingredient analysis, ingredient analysis of the brown rice in the market are performed according to its organic benefit, breed, and germinating. Considering efficiency and price, the mixed-breed brown rice germinated brown rice are founded to be the most suitable product. In case of the 1st production, test product of rice noodle and rice cake were contained higher brown rice contents.
○ With regard to the optimized process condition, response-surface analysis(RSM) is applied to measure 6 dependent variables(TPC, TFC, DPPH and ABTS radical scavenging activity), digestibility, degree of gelatinization and to suggest 3 best options. It is considered that the food industry should apply them based on the 3 best options depending on the situation. In case of the 2nd, both rice noodle and rice cake contain 5% ~ 10% brown rice that showed very little difference. It is thought to be possible to add 10% brown rice.
○ Though the customer awareness of rice food is very low in America, it is considered to be health product. In that reason, by satisfying consumer's need, reinforcement of product's image(health & well-being) health focusing, gluten-free, organic produce, and well being product, preferentiallyⅰ) Enlarging product unit from single to HMR product, ⅱ) In respect of price, changing penetration price policy(less than 5 dollars) to diversified price policy ⅲ) In respect of place, expanding trading rate in Korean market, promoting entering rate in local market ⅳ) Regarding promotion, it is found that the passive low cost promotion has to be changed to active public promotion.
○ First of all, in the long term ⅰ) Improving Korean market rice food consumer awareness and enlarging commercialization market as a menu of restaurant in metropolis. ⅱ) Establishing large scalenetwork connecting customer and supplier to expend market scale and building Market Intelligence system through information sharing ⅲ) For rice food localization, medium and long term of product demand forecasting controling and establishing Supply Chain Management system for smooth supply ⅳ) Considering regional characteristics and conditions, it is indicated that government supplies like securing supplier, local distribution and construction of Korean restaurant network, and online market establishment·management are required in the long run.
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