초록 ▼

연구의 목적 및 내용
○ 시금장 생산 표준화 원천기술 확보로 전통 시금장 제조방법 확립
- 지역에 산재해 있는 시금장에 대한 현장 조사가 이루어지고 또 관능적으로 품질이 우수한 시금장발굴 및 표준화를 위한 우량균주분리
○ 시금장에 대한 인지도조사
- 일부지역에서만 섭취되고 있는 시금장에 대한하여 젊은 층의 인지도를 조사하고, 그 결과를 제품개발 및 마케팅에 활용
○ 시금장 표준화 제조방법의 scale-up을 위한 최적화 공정 확립
- 지역에 따라 다양하게 제조되는 시금장제조 방법을 정리하고 우수한 품

연구의 목적 및 내용
○ 시금장 생산 표준화 원천기술 확보로 전통 시금장 제조방법 확립
- 지역에 산재해 있는 시금장에 대한 현장 조사가 이루어지고 또 관능적으로 품질이 우수한 시금장발굴 및 표준화를 위한 우량균주분리
○ 시금장에 대한 인지도조사
- 일부지역에서만 섭취되고 있는 시금장에 대한하여 젊은 층의 인지도를 조사하고, 그 결과를 제품개발 및 마케팅에 활용
○ 시금장 표준화 제조방법의 scale-up을 위한 최적화 공정 확립
- 지역에 따라 다양하게 제조되는 시금장제조 방법을 정리하고 우수한 품질의 시금장의 대량생산을위한 표준화된 방법 확립
○ 구전으로 전해오는 시금장의 기능성을 조사하고 그 생리활성을 구명
- 항산화, 항비만, 위보호 등과 관련한 생리활성 구명
○ 시금장의 특성을 살린 다양한 응용제품 개발 및 저장성 확보방안마련
- 시금장의 저염, 감칠맛, 색상 특성을 살린 소스 등 응용제품개발
○ 새로운 장류시장형성을 위한 마케팅 전략 구축 및 유통망 개선
- 주관기관이 기 보유하고 있는 유통망을 활용한 마케팅전략 구축

연구개발성과
○연구성과 목표대비 실적
* 추가실적: 당초 계획에는 잡혀있지 않았지만, 협동연구기관에서 ㈜알알이푸드에 시금장 생산관련 기술이전이 이루어짐 (2016년 6월)
○ 시금장의 현황 파악 및 관능적으로 품질이 우수한 시금장의 발굴
- 사전조사(문헌, 방송, 인터넷)를 통하여 경북 10곳, 경남 5곳이 선정되었음.
- 선정지역 수차례 방문을 통한 현황조사 및 샘플링 (45샘플)이루어짐.
- 지역에서는 시금장이 완제품뿐만 아니라 메주형태의 반제품상태로 판매되는 것으로 나타남.
- 경북 고령과 경남 산청에서 수집한 시금장 중 맛과 향이 강하지 않은 제품 (S10, S18)에 대한 관능적 평가가 우수한 것으로 나타남.
○ 선별된 시금장 으로부터 우량 균주 분리를 통한 표준화 원천기술 확립
- 분리된 균주에 대한 연구가 완료되어 특허출원 됨
○ 시금장에 대한 인지도조사
- 시금장의 잠재적 우수성에 비하여 지역에 한정되어 섭취되고 있는 시금장에 대하여 젊은 층의 인지도를 조사하고, 그 결과를 제품개발 및 마케팅에 활용
○ 시금장 표준화 제조방법의 scale-up을 위한 최적화 공정 확립
- 전통제조방법 분석과 균주의 최적배양 최적발효온도의 검토를 통하여 얻어진 표준화된 제조방법의 대량생산을 위한 공정확립이 이루어짐.
- 전통방법에는 없는 증자공정 및 변형된 발효공정을 두어 균일한 제품의 대량 생산이 가능함.
○ 시금장의 저장성 개선
- 유산지, 실링, 탈산소제, 주정을 적용하여 저장성변화를 관찰한 결과, 주정 2% 처리가 실용성 면에서 가장 우수한 것으로 나타남.
○ 구전으로 전해오는 시금장의 생리활성 (항산화, 항비만, 알코올성 위/간 손상 보호 효과) 확인
- 먼저 시금장의 항산화, 항암, 미백, 항비만, 위보호효과에 대한 in vitro 및 in vivo 실험을 통하여 생리활성 검토가 이루어졌다.
- 항산화, 항비만, 위보호에 뚜렷한 효과가 있음을 확인하였다. 그러나, 시금장은 항암과 미백에 대해서는 그 효과를 확인할 수 없었다.
○ 시금장의 저염, 감칠맛, 색상 특성을 살린 소스류 등 응용제품 개발
- 시금장의 특성을 살린 소스류(시금장 불고기소스, 시금장 스테이크소스, 시금장 간장/쯔유, 시금장 양념장)와 응용 유가공제품(시금장 숙성 로인) 개발완료
○ 마케팅 전략 구축 및 유통망 개선
- 기존 장류제품의 판매유통망과 연계한 마케팅전략을 개발하고 시금장의 웰빙식품으로써의 장점을 살릴 수 있도록 유통망을 개선함.

연구개발성과의 활용계획 (기대효과)
○ 시금장의 표준화 원천기술 확보를 통한 새로운 장류시장 개척
○ 지역의 우수한 전통식품 발굴 및 상품화를 통한 지역농가 소득 증대
○ 시금장의 생리활성 구명을 통한 건강식품으로써의 이미지개선
○ 시금장을 활용한 소스류 및 응용제품 개발을 통한 한국장류의 인식제고

(출처 : 국문 요약문)

Abstract ▼

Purpose&Contents
The aims of this study are to establish stnadardized manufacturing method for sigumjang (also known as deunggyeojang, gaetteokjang), which is a traditional fermented food usually consumed in Gyongsand-do area of South Korea, and evaluate bioactivities of sigumjang. In order to co

Purpose&Contents
The aims of this study are to establish stnadardized manufacturing method for sigumjang (also known as deunggyeojang, gaetteokjang), which is a traditional fermented food usually consumed in Gyongsand-do area of South Korea, and evaluate bioactivities of sigumjang. In order to conduct these purpose, the field research including sampling, awareness survey, storage-stability method and bioactivity for sigumjang were done. Based on these results, applied products using sigumjang and marketing strategy for selling were developed.

Results
○ Research performance against goals
* Additional achievement: Technology about sigumjang production have been transferred to Aalali Food (Inc) at June 2016.
○ 45 items of sigumjang were collected through a field survey of 15 places and superior strains for were isolated from the collected sigumjang
○ Optimized scale-up process with standardized methods for producing sigumjang was established
○ 2% alcohol treatment for sigumjang appeared to effectively improve the storage stability of sigumjang and is easy to apply for the final products..
○ The effects of sigumjang for anti-oxidant, anti-obesity, anti-cancer, stomach protection from accute alcohol toxin, skin whiting were ivestigated. except for anti-cancer and skin whiting, sigumjang showed significant effect for anti-oxidant, anti-obesity and stomach protection from accute alcohol toxin.
○ 5 items of applied product using the properties of sigumjang were developed; Bulgogi-BBQ sauce, steak sauce, noodle sauce and marinated pork loin.
○ The marketing strategies, distribution network, sale system for sigumjang products were developed or improved.

Expected Contribution
○ New market for sigumjang was developed by establishing originally stnadardized manufacturing method for sigumjang.
○ Local farmers' income Increased by commercializing excellent local traditional foods.
○ Image as health foods of sigumjang was improved by evaluating the bioactive effects
○ Changes of recognition for Korean traditional fermented jang products through the applied-product using the properties of sigumjang

(출처 : SUMMARY)

목차 Contents

• 표지 ... 1제출문 ... 3보고서 요약서 ... 4국문 요약문 ... 5SUMMARY ... 7Contents ... 9목차 ... 10제1장 연구개발과제의 개요 ... 11 제1절 연구개발 목적 및 필요성 ... 11 제2절 연구개발 목표 및 내용 ... 12제2장 국내외 기술개발 현황 ... 13 제1절 국내외 관련 기술의 현황과 문제점 ... 13 제2절. 기존 제품의 문제점 및 개선방안 ... 17 제3절 시금장의 우수성 ... 20제3장 연구수행 내용 및 결과 ... 22 제1절 시금장 현황 조사 ... 22 제2절 시금장 인지도 및 기호도 설문조사 ... 46 제3절 시금장 발효 우수 균주 분리 및 동정 ... 96 제4절 시금장 Scale-up 및 발효 품질 특성 분석 ... 116 제5절 시금장 추출물의 생리활성 screening ... 130 제6절 시금장 추출물의 항비만 효과 평가 ... 135 제7절 시금장 메주 추출물의 알코올성 손상 보호 효과 평가 ... 149 제8절 시금장 응용제품 개발 ... 158 제9절 마케팅 전략 구축 및 유통망 개선 ... 167제4장 목표달성도 및 관련분야 기여도 ... 169 제1절 목표달성도 ... 169 제2절 관련분야 기여도 ... 170제5장 연구결과의 성과 및 성과활용 계획 ... 171 제1절 연구개발 성과 ... 171 제2절 연구개발 성과활용 계획 ... 182제6장 연구과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 185제7장 연구개발결과의 보안등급 ... 185제8장 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구시설장비 현황 ... 185제9장 연구개발과제 수행에 따른 연구실 등의 안전조치 이행실적 ... 185제10장 연구개발과제의 대표적 연구실적 ... 186제11장 기타사항 ... 186제12장 참고문헌 ... 187첨부 특허, 논문, 제품(시장) 분석보고서 ... 195끝페이지 ... 201