초록 ▼

국제 FAO/WHO의 합동 식품첨가물전문가회의(JECFA)와 잔류농약전문가회의(JMPR)는 화학물질의 위해평가와 관련하여 동일한 일반 원칙과 방법을 따르며, 이를 두 위원회의 보고서로 발간하였다. 1980년대 평가절차의 유효성을 검토하기 위하여 JECFA와 JMPR의 권고에 따라 '화학물질 안전에 관한 국제 프로그램(International Programme on Chemical Safety, IPCS)'은 식품 중 식품첨가물 안전성 평가 원칙(EHC 70)과 식품 중 잔류농약의 독성 평가 원칙(EHC 104)에 대한 환경보건기준지

국제 FAO/WHO의 합동 식품첨가물전문가회의(JECFA)와 잔류농약전문가회의(JMPR)는 화학물질의 위해평가와 관련하여 동일한 일반 원칙과 방법을 따르며, 이를 두 위원회의 보고서로 발간하였다. 1980년대 평가절차의 유효성을 검토하기 위하여 JECFA와 JMPR의 권고에 따라 '화학물질 안전에 관한 국제 프로그램(International Programme on Chemical Safety, IPCS)'은 식품 중 식품첨가물 안전성 평가 원칙(EHC 70)과 식품 중 잔류농약의 독성 평가 원칙(EHC 104)에 대한 환경보건기준지침서(Environmental Health Criteria monographs, EHCs)의 마련을 후원하였다. 이들 지침서 및 후속 지침서에 상세하게 제시된 원칙들은 JECFA와 JMPR에 의해 수행되는 위해평가의 기본 원칙으로 제공되고 있다.

EHC 70과 EHC 104에서 설정된 많은 지침은 유효하나, 이들 지침서가가 마련된 이후 식품에 대한 화학물질의 화학분석, 독성학, 식이노출평가와 위해평가 접근법들에 유의미한 진보가 있어 왔다. 따라서 FAO와 WHO는 식품첨가물, 오염물질, 자연독소, 잔류농약 및 동물용의약품에 대한 JECFA와 JMPR에 의해 사용된 원칙과 방법들을 갱신하고, 조화 시키고, 강화시키기 위한 프로젝트를 개시했다. 이 지침서는 그 프로젝트의 산출물이다.

본 지침서의 목적은 2가지이다. 1) JECFA와 JMPR이 식품 중 화학물질의 위해평가시 과학적 자료의 투명하고 일관성 있는 전문가 평가의 연속성을 보중할 수 있도록, 기술적인 지침을 제공하는 것과 2) JECFA와 JMPR의 결과를 활용하는 사용자 즉, 회원국과 관련 정부기관(authorities)의 위해관리자 및 다른 위해평가 기관들에게 유용한 정보를 제공하는 것이다.

이 지침서는 JECFA와 JMPR이 식품 중 화학물질 위해평가 수행 시 고려해야 하는 주요 논제를 다루고 있으며 이를 요약하면 다음과 같다.

□ 위해분석에서 위해평가와 그 역할
위해분석 (Risk analysis)은 크게 위해평가(Risk assessment), 위해관리 (Risk management), 리스크커뮤니케이션(Risk conununication)의 3개 영역으로 구성되어 있다. 그 중 위해평가는 위해분석에서 중심축 역할을 하며 인간 건강을 위한 위해관리 의사결정을 수행함에 있어 과학적 근거를 제공하는 역할을 수행한다. 위해평가는 가능한 관련된 모든 과학적 데이터를 고려하고 (문헌 등)기존의 지식 기반으로 불확실성을 확인한다. 위해평가는 위험성 확인(Hazard identification), 용량-반응 평가(Dose-response assessment)를 포함한 위험성 결정(Hazard characterization), 노출평가(Exposure assessment) 및 위해도 결정(Risk characterization)이라는 4단계로 이루어진다. 위해평가는 식품 중 화학물질 안전성의 맥락에서 식품에 존재하는 화학물질의 노출로 인해 발생가능한 건강상의 영향평가와 관련된 정보의 체계적인 검토방법올 제시하는 일종의 개념적인 프레임워크이다.

식품에 존재하는 화학물질의 위해평가는 JECFA와 JMPR의 핵심 업무이다. 두 위원회의 권고에 기초한 식품 안전성 평가결과는 특정 국가수준에서는 개별국가에서 국제적 수준 에서는 식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission, CAC)에 의해 시행되는 위해관리 정책에 반영된다. JECFA와 JMPR은 그들의 위해평가를 과학적 원칙에 기초하고, 위해 평가 결정에 필요한 일관성을 보장하는 데 비해, 위해 관리자의 역할을 수행하는 CAC와 식품 중 화학물질별 담당 분과 위원회들은 식품 중 잔류농약, 잔류동물용의약품, 오염물질 및 식품첨가물에 대한 최대 한계(maximum limits)를 설정하고, 식품안전성 평가결과 들을 수용할 것인지에 대한 최종 결정에 대한 책임이 있다.

과학적인 독립성을 보증하기 위해 위해관리로부터 위해평가의 기능적 활동을 분리하는 것이 바람직하나, 특히 문제를 공식화하는 과정에서 위해분석의 범위를 설정하는 절차 중 에 위해 관리자와 위해평가자 간의 소통 및 상호작용은 인정되어야 한다. 따라서 위해평가와 위해관리의 관계는 상호작용이 필요하고 종종 반복적인 과정이 된다.

□ 화학물질의 특성 확인, 분석방법과 기준의 개발
지침서내의 해당 부분은 위해평가에 요구되는 화학물질의 특성정보를 다룬다. 또한 이러한 정보는 식품에서 화학물질의 감시와 통제 전 단계에 이루어져야 한다. JECFA와 JMPR은 제안된 분석방법에 대하여 국제적인 사용 시 적합한 지에 관하여 검토한다.

예를 들면, 분석방법은 식품 중 해당 물질의 존재를 확인하고, 약물동역학, 독성 동태학 및 잔류소실연구(residue depletion studies)를 토대로 화학물질과 그 대사물질의 농도를 결정하며, 오염물질을 비롯하여 동물용의약품 및 농약의 잔류 농도를 결정하기 위해 필요 하다. 본 지침서는 적합한 분석방법의 주요 특징 및 해당 분석방법의 유효화 기준 (Validation criteria) 을 다룬다.

□ 식품첨가물 규격
식품첨가물에 대한 JECFA의 안전성 평가 시 첨가된 화학물질의 종류·순도 등 규격 (Specification) 확인은 필수적이다. JECFA에 의한 식품첨가물의 위해평가는 종류, 순도 및 물리적 성상이 규명된 화학물질 혹은 제품 단위로 연구가 수행된다. 안전성 평가는 평가에 사용된 자료 생산 시 사용한 성분의 종류와 품질특성 (quality profile)과 유의한 수준의 차이가 없는 제품에만 유효한 것으로 인정한다.

□ 농약
JMPS(Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Specifications)는 기술적 등급 원재료 (technical-grade material) 및 배합물(formulation)에 대한 규격을 설정한다. JMPR은 안전성 평가에 있어서 JMPS의 규격을 고려한다. JMPR은 분석방법이 관련된 분석물질 및 시료 형태에 대해 적합한지를 검토하기 위해 잔류(물질) 데이터(residue data)의 생산 시에 사용된 분석방법을 평가한다. 또한 JMPR은 잔류허용기준(Maximum residue limits, MRLs)의 규제 시 적절한 분석방법에 관한 정보 및 특정 화학물질이 (동시)多성분분석에 적합한 지를 보고한다.

□ 동물용의약품
JECFA는 평가 대상 동물용의약품의 물리 화학적 특성에 대한 상세한 기술과 주요 불순물의 확인 및 농도 측정값이 제대로 규명 되었는지를 보증해야 한다. 더불어, 제조 공정이 기술되어야 하며 최종제품의 균일성과 품질에 대해서도 증명해야 한다.

잔류물질의 분포와 형태는 각 종에서 각각의 승인된 방법으로부터 얻은 결과로부터 결정되어야 하며 가식부위 또는 동물 유래성 식품으로부터 잔류물질 소실에 대해 연구되어야 한다. 가장 장시간 가장 높은 농도로 검출되는 약물(모약물이나 주대사체)의 형태로 확인되어야 한다. 약물의 총 잔류에 대한 지표 잔류물질의 관계가 결정된다.

개별 동물 종별로 승인된 방법에 근거하여, 사용된 잔류물질의 형태와 분포를 결정해야 하고, 가식 부위 혹은 동물유래성 식품의 잔류물질 소실이 연구되어야 한다. 지표(검사대상) 잔류물질(marker residue)을 확인해야 하는데, 지표(검사대상) 잔류물질은 통상 장기간 고농도로 존재하는 의약품[모약물 또는 대사물질(parent compound or metabolite)]의 형태를 가진다. 동물용의약품의 총 잔류물질 및 지표 잔류물질 간 상관성도 검토되어야 한다.

□ 오염물질
오염물질의 특성에 대해 요구되는 데이터는 식품 중 화학물질의 농도 자료와 가능한 많은 국가로부터 얻은 섭취량자료인 총 식이(total diet)가 포함되어야 한다. 데이터는 상호대조 및 정도관리를 용이하게 하기 위해 GEMS/food(Global Environment Monitoring System - Food Contamination Monitoring and Assessment Programme) 의 자료형식 (Format)에 맞추어 정리해야 한다. 또한, 자료 생산 시 사용된 분석방법과 시료채취방법 에 대한 부가적인 세부사항을 같이 병기해야 한다.

□ 다량 섭취물질
대량 첨가물(bulk additives)과 같은 다량 섭취물질이 특히 전통음식을 대체할 경우, 잠재적으로 포함될 가능성이 있는 불순물의 확인 및 영양상의 적합성(Adequacy)에 관한 정보 제공을 위해 철저한 화학분석이 수행되어야 한다. 다량 섭취물질에 불순물로써 중금속과 같은 물질이 오염되어 있는 경우에는 섭취물질의 증가 시 잠재적으로 불순물의 섭취도 따라서 증가하게 되므로 불순물의 정성 및 정량분석에 각별한 노력을 기올여야 한다.

□ 위험성 확인 및 결정: 독성학적 평가와 인체 연구

□ 범위와 시험법의 선택
독성연구는 크게 1) 배양된 장기 혹은 세포, 또는 실험동물이나 인체로부터 얻어진 조직을 사용하는 생체외(in vitro) 연구와 2) 실험동물이나 인체에서 수행되는 생체내(in vivo) 연구로 나누어진다. 이들 연구는 다양한 목적으로 수행되는 데 그 예로 잠재적인 유해 영향에 대한 확인(위험성 확인) 그리고 유해 영향에 대한 용량-반응의 연관 효과 및 평가 시 요구되는 노출조건에 대한 정의(위험성 결정)에 이용이 되고 있다. JECFA와 JMPR은 위해평가 시 이들 두 가지 연구에서 획득한 자료를 모두 고려한다.

동물실험은 가급적 줄이거나 개선 혹은 대체되어야 한다는 것은 대체로 수용되고 있다. 이로 인해, 대체시험법의 사용이 증가되고 있는 실정이며 보다 개선된 연구설계들이 시도 되고 있다. 이와 못지않게 과학적으로 타당한 방법 및 접근방식 역시 중요하다. 이런 이유로 (대체시험법으로 컴퓨터 시뮬레이션 방법인) 인실리코(in silico) 및 생체외(in vitro) 접근방식의 진보된 기술 개발이 이루어지고는 있으나, 현재까지는 대부분 종말점 (end-point) 문제로 인해 동물실험을 대체하는 것은 허용하고 있지 못한 실정이다.

물론, 인체를 대체할 이상적인 실험동물은 존재하지 않지만 실험동물에서의 독성시험 결과가 식품 중 화학물질의 인체 독성을 평가하기에 효과적인 수단이라는 증거는 충분히 있다.

OECD와 같은 일부 국제기구에서는 독성시험들을 계획하고 수행하기 위한 최소한의 표준 지침올 제공하고 있다. 식품에서 특정 물질에 대한 위해평가에 사용된 모든 연구들은 실험설계와 수행의 타당성에 대해 평가받아야 하고 가급적 비임상시험관리기준(Good Laboratory Practice, GLP)의 원칙에 따라 수행되어야 한다. 또한, 본 지침서에서는 OECD로부터 정식 승인되지 않은 실험 프로토콜 중 최근 유망한 기술개발사항에 대하여 다루었다.

초기단계에서 물질에 대한 흡수, 분포, 대사 및 배설 (absorption, distribution, metabolism 및 excretion, ADME) 연구를 수행하는 것은 독성시험에서 적절한 동물 종을 선택하고, 투여용량을 결정하는 데 중요한 정보를 제공한다. 가능하다면 실험동물과 인체 간 ADME상의 정성 및 정량적인 차이를 파악하는 것은 위험성 결정에 있어 중요한 정보를 제공해 줄 것이다.

요구되는 독성시험의 규모는 평가대상 물질의 특성· 용도에 따라 다르다. 특정한 화학물 질의 위해평가 결론 도출을 위해 이 지침서에서 논의한 모든 독성시험을 필수적으로 수행할 필요는 없다. 본 지침서에는 단계적으로 시험을 실시하는 접근 방법이 수록되어 있으며, 일단 스크리닝 시험법이나 제한된 개수의 표준 독성 연구를 구성하고 그 결과에 따라, 이 단계 수준에서 위해평가가 충분할 수도 있으며 이후의 추가적인 조사 단계가 필요 할 수도 있다.

일반 전신독성시험 (general systemic toxicity)은 통상적으로 단기 및 장기 연구(급성 및 만성 시험)로 구성한다. 이 시험을 통해 해당 독성의 표적 장기를 확인할 수 있고, 추가 시험이나 좀 더 세부적으로 수행해야 할 독성시험이 무엇인지도 알 수 있게 된다(예 : 신경독성시험, 면역독성시험). 시험 물질의 영향과 광범위한 수준의 독성 종말점을 알 수 있게 되는데 임상적, 기능적, 생화학적, 병리학적 종말점 등이 포함된다. 일반 독성시험은 일반적으로 두 가지 동물종이 사용되는데 1종의 설치류(rodent, 齧齒類)와 1종의 비설치 류 또는 2종의 설치류가 사용되며, 독성효과를 최대한 광범위하게 알아내기 위해 암컷과 수컷 모두를 사용하도록 하고 있다. 장기간 독성시험은 보편적으로 2종의 설치류에서의 발암성 시험을 포함한다. 시험물질에 따라 1종의 설치류를 대체하기 위한 대체시험법을 사용할 수 있다. 대체시험은 발암성을 증폭하고 시험기간을 단축하기 위한 방법으로 개시 /촉진 모델(initiation /promotion model), 신생 마우스 모델(neonatal mouse model), 형질전환 마우스 모델(transgenic mouse model)이 도입되고 있다.

시험은 인체 노출 시나리오에 최대한 맞춰 수행해야 된다. 투여용량 및 방법(Dose selection)은 인체 노출 빈도, 노출 기간 및 노출량을 고려하여 선택한다. 식품 중 존재하는 물질의 경우 사료에 혼합하거나 강제적으로 경구 투여하거나 음용수에 넣어 투여한다. 투여용량 수준(dose level)으로서 최고 용량은 사망이나 심한 고통을 유발하지 않고 독성 효과를 일으키는 양으로 하고 이후 낮은 양에서는 독성이 점차 감소하여 최저 용량은 독성이 유발되지 않는 양으로 하는 것이 바람직하다. 실험설계는 위해도 결정을 위해 참고 지점(reference point)을 결정하기에 적당하도록 설계하는 것이 바람직한데 시험을 통하여, POD(Point of departure, 시작 값)로서 최대무독성량(NOAEL)이나 벤치마크용량 (BMD) 등을 파악할 수 있어야 한다.

대부분의 실험설계에 있어 용량 간격, 시험군의 수, 투여 가능한 최대 용량, 각 군당 성별 사용 동물 수, 대조군의 선정, 투여 방법, 투여량에 대한 확인으로 지정 투여 용량 대비 실질섭취량(예 : 가식성, 식품 폐기율) 등에 대하여 신중히 검토되어야 한다.

일반 전신 독성(general systemic toxicity)시험과 더불어 잠재적 유전독성시험은 적절한 생체외(in vitro) 시험을 수행하며, 필요 시 생체내(in vivo) 시험을 사용해 평가해야 한다. 물질에 대한 잠재적 유전독성을 포괄적으로 파악하기 위해 유전자 돌연변이 (gene mutations), 염색체의 구조적 손상 및 이수성(structural chromosomal aberrations and aneuploidy)의 유발력에 관한 정보가 요구된다. 서로 다른 유전자적 종말점(genetic end-points)을 알아내기 위해서는 소수의 유효화된 생체외 시험(in vitro assay)이 일반적 으로 사용된다. 일반적으로 사용되는 일련의 시험법은 세균에서의 유전자 변이시험(예 : Salmonella/microsome assay)과 포유류 배양세포에서 점 돌연변이 (point mutations) 또는 염색체 손상(구조적 손상/이수성)을 검출하기 위한 1종 또는 2종의 시험이 공통적으로 사용된다.

물질이 수컷과 암컷에서의 생식기능과 태생기나 신생기에서 발생에 미치는 영향도 평 가되어야 한다. 생식·발생독성시험의 목적은 1) 형태학적, 생화학적, 유전학적, 생리학적 장애에 의해 부모 또는 자식 세대에서 생식능력의 감소를 일으키는지, 2) 자식 세대의 정 상적인 성장과 발생이 있는지를 평가하기 위함이다. 그러나 생식·발생독성시험이 화학물 질의 내분비계에 미치는 영향을 충분히 알게 해주는 것은 아니다. 에스트로겐, 안드로겐 및 갑상선호르몬의 신호전달 경로에 대해 화학물질이 미치는 영향을 평가할 수 있는 스크리닝 시험이 개발되고 있다.

급성 독성시험의 필요성에 대한 검토도 이루어져야 한다. 일부 물질들(가령, 특정 중금 속, 곰팡이독소, 잔류동물용의약품, 잔류농약)은 단기간의 섭취에 의하여 급성 건강장애를 유발한다. JECFA는 위해평가 시 급성 영향 평가를 실시하며, 필요 시 민감한 인구집단 (개인들)도 포함하여 평가한다. 또한, JMPR은 현재 평가하는 모든 농약에 대하여 급성독성참고량(acute reference dose, ARfD)의 설정에 대한 필요성을 일상적으로 고려한다. 또 한, JMPR은 현재 모든 농약에 대하여 ARfD의 설정 요구에 대하여 반복적으로 고려한다. JMPR은 보다 더 정확한 ARfD의 유도를 가능하게 하는 목표를 가지고 실험동물에서 단 회투여시험(single-dose study in experimental animals)에 대한 지침을 개발해 왔으며 이 지침은 최근 개발 중인 OECD 시험 지침서의 초석올 제공하고 있다.

또한, 영양적 효과(mrtritional effects), 신경독성(neurotoxicity) 및 면역독성 (immunotoxicity) 에 대한 추가적인 시험이 필요할 수 있다. 이때 신경독성시험에는 성숙 동물과 발달단계의 개체(동물)에 대한 신경· 행동학적 영향을 포함한다. 이들 추가적인 시험의 필요 여부는 상기 언급한 표준시험들의 결과들로부터 분명히 알 수 있다. 독성기전 혹은 작용기전에 대한 특별한 연구들은 (위해)평가를 위한 추가적인 유용한 정보를 제공할 수 있다.

□ 결과에 대한 해석
실험설계 결과의 해석 및 결론에 대한 비판적인 평가는 위해평가에 있어 중요한 단계 이다. 처리군(treated groups)으로부터 얻어진 결과는 통상적으로 함께 배치한 대조군 (concurrent controls)과 비교한다. 또한 시험결과를 과거의 대조군과 비교하는 것은 특히 발암성과 발생독성의 경우에는 결과의 특이성을 확인하기 위해 필요할 수 있다.

다양한 독성학적 종말점(toxicological end-points)을 평가하기 위해서는 증거들(간에) 가중치 (를 부여하는) 증거 가중치 접근방식 (a weight of evidence approach) 이 필요하다. 증거 가중치 접근방식(a weight of evidence approach)은 동일하거나 기능적으로 연관성 을 가지는 체액, 세포, 조직이나 장기에 대해 연구되고 있는 모든 활용 가능한 연구들로 부터 얻어진 데이터를 사용한다. 서로 다른 연구로부터 얻은 유사한 결과들과 용량-반응 관련성에 대한 증거들은 위험성 결정(hazard characterization)에 가중치가 부여된다.

물질의 유전독성 여부에 대한 평가는 전체적으로 이용 가능한 모든 결과를 망라하여 수행해야 한다. 일련의 생체외 실험(in vitro)에서 완벽한 음성결과는 특별히 유의할만한 사항(높은 양으로 지속적으로 인체에 노출되는 경우나 구조적으로 고려할만한 사항)이 없는 한 유전독성 가능성이 없는 물질로 판단할 수 있다. 반대로, 생체외 실험(in vitro)에서 하나 또는 그 이상의 양성 결과가 있다면, 일반적으로 생체내 유전독성 시험(in vivo)이 수행되어야 한다. 유전독성 시험결과는 설치류에서의 발암성 시험결과와 같이 검토되어야 하는데, 이는 단기간의 시험결과만으로는 그 화학물질이 설치류에서 발암성을 가지는 물질인지 여부에 대한 신뢰할만한 예측결과를 제공하지 못하기 때문이다. 양성 유전독성 연구는 발암성 물질의 작용 방식에 대한 지식을 제공하며, 결과적으로 위험성 결정에 사용해야할 접근방법에 영향을 미친다.

설치류 발암성 시험(rodent cancer bioassay)에서의 양성 결과는 '작용 방식', '환경적 유병률 및 반응(background incidence and in response) 에서 있을 수 있는 종간의 차이 (interspecies differences)' 그리고 '낮은 농도에서 고농도로의 외삽(extrapolation)문제’와 관련하여 신중한 해석이 요구된다. IPCS는 실험동물 종에서 화학적 발암 작용 기전 (mode of action for chemical carcinogenesis) 평가에 대한 개념적인 틀(conceptual framework)을 개발하였고, 이후 동물 암 데이터의 인체 적용 타당성 쟁점에 대하여 확 장했다. 인체와 관련된 기전은 데옥시리보오스핵산 반응(deoxyribonucleic acid reactivity) 이나 유전독성이 있다. 일부 기전들은 인체와는 무관한 것으로 확인되었는데, 랫드의 a 2u-microglobulin-유도성 신장 기능 이상(a2u-rrdcroglobulin-mduced rat nephropathy), 퍼옥시좀 증식 (peroxisome proliferation)이 이에 해당한다.

생식· 발생독성 시험결과를 해석하는데 있어서 생물학적으로 관련된 반응 양상, 종말점 들간의 관련성과 서로 다른 시험결과로부터 얻은 독성결과들 간에 연관 지어 보는 것은 중요하다. 표준실험설계에서 최고용량은 모체에 대한 최소한의 영향이 나타나는 양으로 정할 것이 권장되므로 화학물질의 발생에 대한 영향이 배자(embryo)나 태자(fetus)에 대한 직접적인 영향에 의한 결과인지 아니면 모체의 항상성 변화 (altered maternal homeostasis)로 유발되는 간접적인 결과인지를 구분하여 평가하는 것은 어려울 수 있다. 이후 몇몇 사례 들이 있으나 추가적인 시험과 평가 없이 모체 독성과 발생독성의 연관성 으로부터 인과관계롤 추론하지 않는 것이 중요하다.

□ 식품 알레르기와 기타 식품유래 과민반응
식품 알레르기는 민감한 개체에서 식품 항원에 대하여 원치 않거나 조절되지 않는 면역반응의 결과이다. 이는 인체에서 특정 식이 단백질을 '이물(foreign)' 로 잘못 인식하여 면역계의 반응을 증폭시킨다. 알레르기는 감작과정(the process of sensitization)올 거쳐 발현된다. 감작과정 동안 식품 알러지원(allergen)에 대한 노출은 항원특이 면역글로블린 E(antigen-specific immunoglobulin E)의 생성을 자극한다.

식품 알레르기 위해평가는 비교적 새로운 분야이며, 비록 일부 접근방법들이 제안되고 있지만, 어떻게 수행해야하는지에 대한 일반적인 함의가 없는 실정이다. 예를 들어, 식품 알레르기에 대한 감작을 유발하지 않는 용량을 설정하는 방법에 대한 합의점이 도출되지 않았다. 유전자재조함식품과 같이 새로운 식품 단백질의 알레르기 유발 가능성을 예측하기 위하여 의사결정트리 접근방법(ctecision tree strategy approaches)이 언급되고 있다.

□ 인체시험에 대한 일반 지침
인체 연구(human studies)에서 얻은 자료는 식품첨가물, 오염물질, 잔류동물용의약품 및 잔류농약의 위해성 확인과 결정 및 위해평가에 있어 매우 중요하다. 이러한 정보는 임상시험 지원자들을 대상의 통제된 실험, 탐색 연구(surveillance studies), 역학연구(예 : 생태학적 연구, 환자-대조군 연구, 코호트 연구, 분석 시험 혹은 중재 연구)로부터 얻을 수 있다. 특히, 역학연구의 경우 서로 다른 노출수준, 특정인구집단을 대상으로 한 실험적 혹 은 역학적 연구, 임상보고서(예 : 중독) 혹은 개인의 사례연구 등이 있다. 종말점은 독성 또는 안전성 시험(examination of safety or tolerance), 식품 및 식품 중 영양·기능 성분 의 효과, 물질의 대사 및 체내동태(the metabolism and toxicokinetics of the substance), 동물실험(animal studies)에서 확인된 생체지표를 이용한 작용 방식(mode of action), 비의도적 노출(예, 오염물질)로 인한 건강영향평가를 포괄한다.

인체 연구에서 제기되는 주요 쟁점은 인체연구가 필요한 지와 인체연구의 수행조건이 적합한지에 대한 윤리적, 전문적, 기본적인 법적 규제를 받는지 등에 대한 것이다. 연구에 포함되는 임상시험 지원자의 수는 조사목적을 충족시키는 데에 충분해야 한다. 생체 밖 (ex vivo) 또는 생체 내 (in vivo)에서 인체 조직을 사용하는 것이 충분한지도 검토해야 한다. 효소, 수용체나 세포내 다른 부위 등을 발현하거나 포함하는 제조물을 사용하거나 인 체 유래 세포, 조직을 사용하는 시험은 근본적으로 사람을 대상으로 하는 시험과는 다른데, 이유는 인체의 흡수, 분포, 대사 및 배설을 반영하지 못하기 때문이다. 그러나 이러한 시험들이 임상에서는 실현 불가능한 통제된 상태에서 기전 연구를 하는 데에는 이점이 있다. 또한, 이 기법은 인체에서 중요할 뿐만 아니라 노출이나 영향의 바이오지표(지표)연구와 같은 반응 기전과 대사경로를 제안함에 있어 상당한 가치가 있다.

□ 장내정상세균총을 포함한 위장관 영향에 대한 고려
식품 중 화학물질과 위장관세균총 사이의 발생 가능한 상호작용은 화학물질 관점에서 장내 정상세균총의 영향파악과 반대로 장내 정상세균총 관점에서 화학물질의 영향파악 모두를 고려해야만 한다.

물질의 대사가 장내정상세균총에 미치는 영향파악을 위한 생체내(in vivo) 시험방법에는 1) 거의 흡수되지 않고 미생물 대사를 감소하는 결과를 나타내는 비경구 투여와 경구 투여의 비교, 2) 항생물질에 의해 장내정상세균총이 감소하는 것을 확인하는 동물실험 3) 무균동물(germ-free animals) 또는 특정 세균 주를 주입하는 동물 연구가 포함된다. 숙주 종, 식이, 약물 투여, 대사 적응 등을 포함하는 많은 인자들이 숙주 내 정상세균총이 외부 화학물질의 대사적 활성화에 영향을 줄 수 있다. 더불어 항균제의 특성을 가지는 섭취물질 혹은 잔류물질로 인해 장내정상세균총에 저항성을 유발할 수 있는 물질의 잠재 가능성을 시험하는 다양한 생체외(in vitro) 시험 및 생체내(in vivo) 시험이 있다.

□ 용량-반응 평가
용량-반응 평가는 위해평가라는 영역에서 위험성 결정의 매우 중요한 부분이다. 용량-반응 평가는 위해평가 관련 권고사항(risk assessment advice)을 만들어 내고, HBGV(Health based guidance value, 인체노출안전기준)를 도출하는 데에 이용된다.

용량-반응 평가의 접근방법은 다음의 두 가지 중 하나를 채택한다. 1) 위해(risk)에 대한 정성 및 정량적 분석 2) 인체에 인지할만한 건강상의 위해를 유발하지 않는 ADI(일일섭 취허용량) 또는 TDI(일일섭취한계량)와 같은 인체노출안전기준에 대한 분석이 있다. TDI 는 오염물질에 대해 사용되는 반면, ADI는 식품 중 식품첨가물, 잔류농약 및 잔류동물용 의약품과 같은 통제 가능한 노출을 다루는 경우에 사용된다. 동물실험 데이터를 이용한 용량-반응 평가를 위한 접근방법은 이전 지침서인 EHC 239, 화학물질의 위해평가를 위한 용량-반옹 모델 및 원칙 (Principles for Modelling Dose - Response for the Risk Assessment of Chemicals) 에 수록되어 있다.

위해평가의 주요 구성요소 중 하나는 인과관계(cause-effect relationship) 존재 유무에 대한 평가이다. 인과관계를 인정할 만큼, 충분히 믿을만한 근거가 있다면 용량-반응 자료는 중요하다. 용량-반응 자료는 실험동물 혹은 사람의 생체내 연구(in vivo)에서 얻어지며, 항상 위험성 결정의 근거가 된다.

각 연구에서 효과에 관한 자료 해석은 항상 노출수준(level of exposure)의 파악이 가능 해야 하며, 이때 산출된 노출수준은 효과의 측정이 불가능한 경우로 노출량이 증가함에 따라 효과의 빈도, 강도 및 특성이 증가하는 (패턴의)관계를 보이지 않는 상황이라야 한다.

용량-반응 모델링 과정은 6개의 기본 단계로 구성된다. 처음 네 가지 단계는 용량-반응 자료 분석과 관련된 단계로 데이터 선정(data selection), 모델 결정(model selection), 통계학적인 유의성 규명(statistical linkage), 변수 추정(parameter estimation)으로 구성된다. 자료 분석 단계에서는 먼저, 용량에 따른 반응의 관측 자료를 이용하여 예측 모델을 개발 한다. (이때 개발된) 예측 모델은 특정 용량에서의 반응 값 혹은 반대로 특정 반응 값에 대한 용량 값을 예측할 수 있도록 모델링을 해야 한다. 나머지 두 가지 단계는 분석결과 의 이행 및 평가를 담당한다.

외삽(Extrapolation)은 모든 위해평가에서 필수적인 요소이다. JECFA와 JMPR이 다루고 있는 대부분의 사례를 살펴보면 용량-반응 평가를 위해 사용되는 자료는 잠재적인 인체 노출수준올 유의적으로 초과한 용량을 투여한 동물실험 자료이다. 이 경우, 외삽과 관련된 2가지 문제점이 있는 데 1) 실험동물에서 인체로의 외삽(extrapolating)시의 문제, 2) 반응에 있어 인체간 차이의 발생가능성이다. 각각의 외삽 문제점 별로 채택되는 방법은 본 지침서에 수록되어 있으며, 실험동물-사람 간 혹은 인종 간의 독성동력학 및 독성동태 학 상의 차이에 기초한 보다 복잡한 모델 설계방식에 적용되는 불확실성 인자 (uncertainty factor)의 다양한 적용방법이 제시되어 있다.

□ 인체노출안전기준 도출
인체 노출안전기준을 설정하는 것은 위해 관리자가 인체건강보호를 위한 정책적인 의사 결정을 할 수 있도록 위해평가로부터 정량적 정보를 제공하는 것이다. 인체노출안전기준 은 가장 관련성 있는 동물 종에서 가장 관련성 있는 종말점에 대한 용량-반응 평가로부터 도출된다. JECFA와 JMPR이 역치(threshold)를 가지는 것으로 생각되는 영향으로 부터 보호하기 위해 인체노출안전기준 설정하는데 있어 가장 보편적으로 사용되는 첫 번째 접근방법은 POD로서 최대무독성용량(NOAEL)이나 때로는 최소유해용량(lowest-observed- adverse-effect level, LOAEL) 을 정하는 것이다. JECFA와 JMPR에 의해 사용되어온 다른 접근방법은 인체노출안전기준을 도출하거나 노출안전역(marghi of exposure, MOE)의 산출을 위해 POD로서 벤치마크용량(BMD)의 신뢰한계 하한선(벤치마크용량수준, BMDL)을 사용하는 것이다. 용량-반응 평가는 종종 정상수준을 넘는 위해에 있어 무시할만한(예, 백 만분의 1) 수준에 해당하는 양을 결정하는데 이용된다.

식품첨가물과 식품 중 잔류농약과 잔류동물용의 약품의 경우, 인체노출안전기준은 ADI 이다. JECFA와 JMPR은 평가 당시에 알려진 모든 사실에 기초하여 ADI를 결정한다. JECFA는 일반적으로 가장 민감한 동물 종에서 관련된 가장 낮은 NOAEL에 근거하여 ADI를 설정한다. JMPR과 JECFA는 식품 또는/그리고 음용수 중에 함유된 화학물질의 추정량을 나타내는 ARfD(급성독성참고량)을 개발하였다. ARfD는 위해평가 시점을 기준 으로 알려진 모든 사실에 기초하여 섭취자의 주목할 만한 건강상의 위험이 없는 24시간 또는 그 이내의 주기에 섭취될 수 있는 화학물질의 용량을 나타내며, 체중 당으로 표기 한다.

일반적으로 피할 수 없는 식품 오염물질의 경우, JECFA는 건강에 유익하고 영양있는 식품의 소비와 관련된 오염물질의 허용성(penniability)를 나타내는 것으로 인체안전기준 에 대한 "내용량"이라는 용어를 사용해 왔다. 내용/한계섭취수준(tolerable intake levels) 올 도출하는 원칙은 ADI와 동일하다. NOAEL이나 BMD 접근방법은 오염물질을 위한 인체노출안전기준을 설정하기 위해 독성이 나타나기 시작하는 시작점 POD(point of departure)로서 사용될 수 있다. 식품 오염물질에는 중금속, 환경유래 오염물질(예, 다이옥신과 곰팡이독소), 식품첨가물에서 발생하는(에 포함된) 불순물, 식품가공용 용매, 식품 제조 . 가공 공정 중 생성되는 기타 물질, 식품접촉물질로부터 이행되는 물질과 동물사료 첨가물의 사용 혹은 동물용의약품의 비활성 성분으로부터 발생하는 잔류물질들이 있다.

인체노출안전기준은 (노출 기간별로) 내용일일섭취량(tolerable daily intake, TDI), 잠정최대내용일일노출량 (provisional maximum tolerable daily intake, PMTDI)), 잠정 내용주간노출량(provisional tolerable weekly intake, PTWI) 또는 잠정내용월간노출량(provisional tolerable monthly intake, PTMI) 이 있다.

JECFA가 "잠정(provision)"이라는 용어를 사용한 이유는 평가가 "일시적"임을 표현한 것으로 사람에서의 노출량에 관한 신뢰할만한 자료가 부족하기 때문이다. PMTDIs는 인체에 축적되지 않는 오염물질의 평가 시 적용한다. 일정기간 동안 인체에 축적될 수 있는 오염물질의 경우, JECFA는 PTWI와 PTMI를 사용하고 있다.

인체노출안전기준을 도출하는데 있어 NOAEL 접근방법의 중요한 단계는 적합한 데이 터를 선정하고, NOAEL을 결정하는 것이다. 인체노출안전기준치를 계산함에 있어 안전과 관련된 보수적인 영역(conservative margin)을 확보하기 위해 NOAEL에 "안전계수(safety factor)" 혹은 "불확실성계수(uncertainty factor)"를 적용한다. 그 이유는 실험동물에서 얻어진 독성시험 자료를 인체에 적용하거나 인종(human species)간의 차이를 외삽하는 과정에서 내재된 불확실성(inherent uncertainties)이 존재하기 때문이다. "안전계수"와 "불확실성계수"라는 용어는 서로 혼용하여 자주 사용하는 유의어로 역사적으로 보면 안전계수라는 용어가 앞서 사용되었기는 하나, 현재는 불확실성 계수가 선호되고 있다.

화학물질 조정계수(Chemical-specific adjustment factor)의 개념이 소개되고 있는데, 기존의 기본 값(default value) 대신에, 데이터를 기반으로 불확실성 계수를 도출하는 방식으로, 독성동태학이나 독성동력학적으로 종간 차이나 인체적용 변화율에 관한 특별한 자료의 사용을 허용하는 방식이다,

BMD 접근방법은 NOAEL의 대안으로 도입되고 있는 방법이다. 이 방법은 위해평가 시, POD로는 낮은 값을 가지기는 하나, 측정 가능한 수준으로 반응을 유발하는 노출수준 (양)을 결정하는 방법이다. BMD 방법은 통계적 분석을 통하여 전체 용량-반응 자료를 바탕으로 자료의 불확실성을 정량화할 수 있다는 것을 포함하여 많은 장점을 가지고 있다. 자료의 높은 불확실성, 가령, 집단규모가 작거나 집단 내 변동성이 높은 경우, 낮은 인체 노출안전기준을 반영될 수 있다.

JECFA와 JMPR에서는 식품첨가물의 추정된 섭취량이 통상 할당하는 특정 수치 값 이하로 기대되는 때와 같이, ADI를 특정 수치 값으로 설정하는 것이 부적절한 것으로 판단되는 경우, ADI를 "미지정"(not specified)"으로 표기한다.

특정 화학물질에 대해 활용 가능한 자료가 간헐적으로 존재하거나, JECFA나 JMPR이 기 설정한 ADI를 가지고 있는 화학물질의 안전성이 새로운 자료로 인해 의구심이 생기는 상황이 있을 수 있다. JECFA나 JMPR은 상대적으로 짧은 기간 동안에 사용하는 것은 안전성에 문제가 없지만, 일생동안 사용하는 것은 신뢰할 수 없다고 판단될 때, 정해진 시간 이내에 안전성 문제를 해결할 수 있는 타당한 자료제출을 기다리면서 "임시 (temporary)" ADI를 설정한다.

동물용의약품과 농약의 경우, ADI는 제안된 잔류허용기준(MRLs)의 안전성 확인을 위하여 사용되며, 그 경우 우수사용지침(Good practice)이 적용 된 경우라야 한다. 잔류동물 용의약품 또는 잔류농약에 대한 ADI 설정에서 모약물과 주대사체의 독성이 고려되고, ADI는 가장 우려되는 물질의 독성학적 종말점에 근거하여 설정한다.

만약 동물용의약품이 독성 효과를 유발하는 용량보다 낮은 용량에서 인체장내정상세균 총에 영향을 주는 경우, 미생물학적 영향에 근거하여 ADI를 설정하여야한다. 미생물학적 ADI를 수립해야할 지와 관련된 요건은 국제적으로 조화된 의사결정트리 접근방법인 국제 동물용의 약품기술조정위원회 (International Cooperation on Harmonisation of Technical Requirements for Registration of Veterinary Medicinal Products, VICH) 가 개발한 지침서가 이용된다. 처음 3개의 단계들은 1) 잔류동물용의약품 그리고/또는 이것의 대사물질이 인체 장내정상세균총 대표균주에 대하여 미생물학적으로 활성을 가지는지 2) 잔류물 질이 인체의 결장까지 도달하는지 3) 인체의 결장에 유입된 잔류물질이 여전히 미생물 학적으로 활성을 가지는지를 고려한다. 만약 처음 세 단계 중 어느 하나에서라도 '아니오 (no)'라면 미생물학적 ADI는 요구되지 않는다. 그러나 만약 이러한 잔류물질이 있다면, 공중보건 측면의 2개의 종말점인 1)미생물 집락 방어벽의 교란성과 2) 내성균의 증가에 대해 고려해야 한다.

만약 유사한 독성을 유발하거나 공통의 독성 대사물질을 공유하는 일부 물질들이 식품 첨가물, 농약 또는 동물용의약품으로 사용이 고려되거나 오염물질로 발생하는 경우, 인체 노출안전기준을 설정함에 있어, 물질의 총랑(overall)개념으로 섭취를 제한하기 위하여 그룹으로서 물질들을 고려하는 것이 적절할 수 있다. 이때, 전제조건은 물질들이 유사한 작용 기전 및 유사한 수준의 독성 강도를 가지고 있어야 한다.

인체노출안전기준은 전체 인구집단에 적용될 수 있도록 설정하는 것이 바람직하다. 인체노출안전기준은 일반적으로 가장 민감한 건강장해를 근거로 하여 가장 민감한 인구집단을 보호하기 위하여 설정된다. 그러나 가장 민감한 건강장해가 특정 인구집단 하위군 (some population subgroups)과 항상 관련되는 것이 아닐 수 있다는 것을 인식해야 한다. 예를 들어, 어떤 인체노출안전기준은 자궁에 대한 영향으로 인해 배아나 태아를 보호 하기에 적합하도록 설정되어 있으며, 이에 대한 적절성을 입증하는 것이 특히 중요하다. 따라서 발달단계 혹은 기타 일부 인구집단에 특화된 종말점은 다른 독성이 나타나지 않는 물질의 인체노출안전기준을 결정하는 상황에서는, 나머지 인구집단에 적합한 또 다른 종말점을 근거로 하여 두 번째로 높은 수치(a second (higher) value)를 인체안전노출기준으로 제시할 수도 있다.

□ 식품 중 화학물질의 식이노출 평가
화학물질의 식이노출평가를 실시할 때, 식품 섭취량 자료는 식품 중 화학물질의 농도 자료와 병합하여 수행한다. 추정된 식이노출 결과 값은 위해도 결정의 일환으로 인체노출 안전기준 또는 독성학적 POD(NOAEL, BMDL)와 비교될 수 있다. 식이노출평가는 급성 또는 만성 노출에 대해 수행된다. 식이노출평가는 일반인구집단에 대하여 이루어지면서 동시에 전체 인구집단과는 상당히 다른 노출을 가질 것으로 예상되거나, 취약한 민감 집 단, 가령, 영유아, 어린이, 임산부, 노인, 채식주의자 등도 포함시켜 평가를 수행해야 한다.

원칙적으로, 식이노출평가는 위해 평가의 대상이 되는 식품 중 존재하는 모든 확인 가능한 화학물질에 대해 수행될 것이 요구된다. 유사한 방법이 오염물질, 농약, 동물용의약품, 식품첨가물 (향신료를 포함), 가공보조제, 기타 식품 중 화학물질에 대해 적용 가능 하다. 식이노출평가 방법의 특성에 따라 단계적인 접근법이 권장되고 있으며, 이때 스크리닝 방법 (Screening method)은 최소의 시간과 자원으로 다수의 후보 화학몰질 중에서 안전성에 문제가 없는 물질을 식별해 내는 데에 사용할 수 있다. 이들 물질에 대해서는 정교한 노출평가가 요구되지 않는다. 심충 단계인 정교한 식이노출평가는 특정 화학물질에 잠재적인 극단 노출량이 과소평가 되지 않도록 설계를 해야 한다.

식품 중 화학물질의 농도에 대한 자료원은 제안된 최대 기준[Maximum levels (MLs)] 또는 잔류허용기준(Maximum residue limits, MRLs), 제안된 제조사용기준(Manufacturers use levels), 모니터링 또는 탐색조사 자료, 총 식이조사(Total diet studies), GEMS/Food 자료, 동물용의약품 잔류소실자료, 농약에 대한 현장시험에서의 최고 잔류량 및 평균 잔류량과 과학적 논문 등이 포함된다. 가장 정확한 자료는 섭취 단계의 식품 중 화학물질의 농도의 측정치이다. 식품 중 화학물질의 농도 자료를 생산하는 모니터링 프로그램은 유효화된 시료 채취계획과 분석방법이 요구된다. 조사 프로그램으로부터 분석 자료를 생산할 때 분석 대상 식품의 분석과 관련된 두 가지 주요 접근방법이 있는데 첫 번째는 식품군 분석과 두 번째는 개별 식품(개별 시료 또는 시료군)에 대한 분석이다.

식품섭취량 정보는 식품수급표(food balance sheet) 자료에 의해 얻을 수 있는데, 이 정보는 식품 생산, 소실, 이용에 대한 국가 통계자료로부터 획득한 (해당) 인구집단이 섭취에 이용 가능한(가용한) 식품의 양을 포함한다. 이 정보는 대부분의 국가에서 일반적으로 얻을 수 있다. GEMS/Food 섭취 유사권역별 식이 (GEMS/Food consumption cluster diets)는 FAO의 식품수급표(food balance sheet)와 개인별 평균 식품섭취량에 근거하여 WHO에 의하여 개발되었다. 섭취 유사권역별 식이섭취 유사권역별 식이(GEMS/Food consumption cluster diets)는 WHO에 의해 기존에 개발된 5개 지역 식이 (The five regional diets)를 대체한다.

식품 섭취량 자료는 식이노출평가에서 사용할 농도 자료와 섭취량 자료 간에 일치 (matching) 되는 형식이어야 사용 가능하다. 인구집단에 근거한 방법을 이용하여 수집된 자료는 일반적으로 원료성 식품 또는 반가공 식품 품목에 대하여 정리되고 보고되며, 내 수 소비로 이용될 수 있는 식품품목의 년 간 총량을 나타낸다. 개인별 식품 섭취량 조사로부터 얻은 자료는 종종 공개적으로 원시 자료형식 그대로(예를 들면, 개인적인 응답자 수준에서) 확보할 수 없을 수 있으며, 위해 평가자는 공개된 요약된 통계치에 의존해야 할 경우가 있다. 시장 점유율 보정은 특정 가공식품 혹은 곡물 가공품(treated crops)의 백분율의 평가 시 에 식품섭 취량 자료에 적용하여 이용할 수 있는 데, 평가 대상 물질을 특정 식품에 의도적으로 첨가하는 경우에 주로 사용된다.

식이노출량 추정에 이용 가능한 방법은 단일 기술 통계량으로 표현하는 점추정법 (single point estimates)과 섭취자 노줄량 전체를 대표적인 확률분포로 특정하는 주정법 으로 구분된다. 점추정법은 1) 스크리닝 방법, 2) 이론적 합산 일일 최대섭취량 (Theoretical added maximum daily intake, TAMDI) 혹은 다른 식이 모델 (Model diets) 과 같은 개략적인 섭취량에 근거한 산출방법, 3) 보다 정교한 노출평가 방법으로 개별 식품 혹은 동량수거 식이 방법 (duplicate portion diets) 과 같은 선택적 조사 (Selective studies)를 통하여, 총 식이조사(TDSs)와 같은 개별 식품에 대한 실제 (개인별)섭취량 자 료와 화학물질의 농도 자료에 근거하는 방법이 있다. 식이 노출량에 대한 결정론적 (Deterministic) 또는 점추정법은 단순하게 섭취자 식이섭취량을 단일 값으로 표현하는 방법이다(예 : 인구집단에 대한 평균 노출량). 섭취자 노출량에 대하여 확률분포로써 특정하 는 추정법은 가장 자원이 많이 소요되는 평가방법인데, 그 이유는 요구되는 자료범위가 섭취된 식품 중의 화학물질의 농도의 범위뿐만 아니라 실제 식품 섭취량의 범위를 특정 할 수 있을 정도의 자료가 요구되기 때문이다. 식이 노출량의 추정을 얼마나 더 정교하게 수행해야 할지는 부분적으로 물질의 특성이나 그 물질의 독성 프로파일에 의존한다.

스크리닝 방법은 식품 섭취량과 화학물질 농도의 관점에서 보수적인 가정을 하여, 극단 섭취자의 식이노출량을 과대평가하게 된다. 이 방법의 목적은 실제 식이 노출량을 추정해 내고자 하는 것이 아니라 좀 더 포괄적인 식이노출평가가 필요한 식품 화학물질이 무엇 인 지를 식별해 내는 데에 있다. 스크리닝 방법에는 향료를 포함한 식품첨가물의 평가방 법인 Poundage 방법, budget 방법(일부 식품첨가물에 대한 일일 최대 식이 노출량을 산 출 시 사용하는 방법)과 식이 모델(가용한 식품섭취량 자료를 구축하여 노출이 우려되는 인구집단에 대한 전형적인 식이 패턴 대표하도록 설계하는 방법) 이 있다.

점추정 모델링은 단계적 접근 방법에서 두 번째 단계로서 적절할 수 있다. 선택된 모델 은 평가목적과 확보 가능한 정보 수준에 따라 좀 더 보수적일 수도 있고, 덜 보수적일 수 도 있다. 극단 섭취자 집단의 식이 모델은 Budget방법 혹은 스크리닝 과정에 보다 진보 된 방식으로, 공식적으로 발간된 섭취량 조사 데이터를 기초로 모델이 개발 된다. 극단 섭취자에 대한 식품섭취량과 식이노출량은 또한 발간된 섭취 조사 자료의 분포 자료에 서 유도된다.

소위, '고객 충성도(customer loyalty)'라고 하는, 같은 식품을 반복적으로 구매하거나 섭취하는 소비자의 경향은 반드시 고려될 필요가 있으며, 농도의 범위 역시 다양한 소비자의 섭취 양상 시나리오를 포괄할 수 있는 식이 노출 추정량을 산출하기 위해 사용될 필요가 있다.

스크리닝 방법이나 노출의 점추정 방법 이상의 정교한 평가가 요구되는 물질의 경우, 노출 변동성(variability)의 평가가 가능한 확률적 통계분석 방법이 수행될 수 있다. 식이 노출 평가에 이용되는 확률적 모델은 집합형 통계량만 제시된 경우 단순한 경험적 분포 (simple empirical distribution) 추정, 데이터 셋으로부터 확률모델의 도출, 층화 추출방 법 (stratified sampling), 몬테칼로시뮬레이션 기반의 임의 추출방법 및 라틴하이퍼큐브 (Latin hypercube) 추출방법 등이 포함된다.

확률적인 노출평가 시, 손쉽게 이용 가능한 식품 섭취량 자료의 분포는 단기 연구에서 산출된 것으로 실제적으로 장기 섭취량을 대표하는 값이 아니다. 장기 섭취량을 추정하기 위해 사용되는 접근 방법은 섭취량과 섭취빈도 자료가 같이 병합하여 사용되는 방법이나, 평가대상 물질의 "일상(usual)" 섭취량을 추정하기 위해, 섭취 일수(노출 기간)사이의 보 정 값들을 사용하는 통계적인 방법이 숙고 하에 이용되고 있다.

식품 화학물질의 노출은 식품의 섭취 외에 다른 매체로부터 발생할 수 있고, 작용(독성)의 동일한 기전(mechanism)을 공유하는 화학물질이나 약물에 대한 노출에 또한 직면 할 수 있다. 단일 화학물질이 다양한/다중 매체(경구, 피부 및 호흡)나 다양한/다중 경로 (식품, 먹는 물 및 잔류물질)를 통한 다발적인 노출 상황을 일컬어 복합노출(Aggregate exposure)이라 한다. 공통의 독성 기전을 가지는 다중(multiple) 잔류농약의 위해평가 사 례가 이에 해당하며, 이와 같은 상황에서의 노출 추정량을 누적 노출량(cumulative exposure)라고 한다. 복합 노출량을 추정하기 위한 지침은 본 지침서에 수록되어 있다.

□ 위해도 결정
위해도 결정은 위해평가 절차의 네 번째 단계로 위해관리자를 위한 과학적 조언을 주 기위하여 위해성 결정(hazard characterization)과 노줄평가로부터 얻은 정보를 통합하는 단계이다. 역사적으로 독성 역치가 존재하는 경우와 독성 역치가 존재하지 않는 경우에 서로 다른 접근방법들이 위해도 결정을 위하여 사용되고 있다 역치를 보이는 (독성)영향 을 유발하는 물질에 대한 인체노출안전기준의 설정은 JECFA와 JMPR이 담당한다. 이와 같은 종류의 물질은 위해도 결정단계에서 인체노출안전기준과 추정 또는 측정된 인체노출량 간에 비교하게 된다.

인체노출량이 인체노출안전기준을 초과하는 경우 , 위해관리자에게 인체노출안전기준을 초과하는 범위의 노출 수준으로 위해도 결정 결과를 제공해서는 안 된다. 1차적으로 인체 노출안전기준의 경우 안전계수 또는 불확실성계수가 내제되어 있다는 사실을 설명해야 한다. 일시적이고 소량의 식이노출량이 장기(아만성 및 만성과 같은) 연구를 기초로 산출 한 인체노출안전기준을 초과한다고 해서 필연적으로 인체의 건강상의 위해를 유발할 것 으로 보지 않는다.

자료가 불충분하여 물질에 대한 인체노출안전기준을 제시할 수 없거나 작용양상이 역 치를 보일 것으로 추정되는 않는 경우에 JECFA와 JMPR은 실험동물에서 영향이 나타나 는 (무독성)용량과 인체에서 나타나는 식이노출추정량 간에 MOE에 관한 견해를 밝힐 수 있다.

위해도 결정은 불확실성과 변동성에 대하여 검토하고 명시할 것을 요구한다. 불확실성은 사용된 자료와 모델에 대한 위해 평가자 지식의 한계를 의미한다. 변동성은 노출이나 반응에 있어 내재적으로 존재하는 생물학적 비균일성(inherent biological heterogeneity) 을 의미한다. 따라서 불확실성과 변동성은 (통계적인)확률분포률 사용하여 특성을 기술 하기는 하나, 이들은 서로 다른 개념이다. 불확실성은 이용 가능한 정보의 양 또는 질이 향상될수록 감소한다. 변동성을 모델링하는 과정은 기술 통계(descriptive statistics)의 반복적인 작업으로 실시하며, 개개인 보다 인구집단 모델이 도출 된다. 가령, 인구집단에서 식이노출 추정량의 변동성은 더 나은 정보를 이용하여 개선할 수는 있지만, 변동성을 제 거할 수는 없다. 위해도 결정은 노출과 건강상의 영향에 대한 불확실성에 대하여 기술해 야 한다. 민감도 분석(Sensitivity analysis)은 불확실성을 정량화하는 기법으로 주어진 입력변수들(예, 농도 혹은 식품섭취량 자료) 중 불확실성의 최대로 기여하는 변수가 무엇인 지를 찾아내는 데에 사용한다.

위해평가 시 혼합물의 노출에 의한 위해성을 검토할 필요성이 증가하고 있다. 이와 관련된 복합 영향 또는 작용(combined effect or interaction) 에는 용량상가(dose addition), 반응상가(response addition), 협동작용(synergism) 및 길항작용(antagonism) 네 가지 형태 가 존재한다.

혼합물의 평가는 JECFA와 JMPR의 책임 하에 수행되고 있으며 평가 대상 혼합물의 형 태는 생산·사용 중인 일부 식품첨가물, 농약, 동물용의약품 및 (우연히)특정 오염물질이 동시 발생되어 산입된 혼합물이 있다. 혼합물 형태의 잔류농약은 JMPR, 동물용의약품은 JECFA가 역할을 분장하여 ADI를 근거로 평가를 실시한다. 어떤 경우, 그룹 ADI가 적용 된다. JECFA는 식품첨가물의 경우, 공통의 독성 대사체로 대사되는 경우, 그룹 ADI를 사용하며 혼합물로 발생하지만 밀접하게 관련된 오염물질의 경우, 그룹 TDI를 사용한다. 용량 상가성 (dose additivity)을 고려한 접근법이 바로 독성등가계수(toxic equivalency factor, TEF) 접근법이고 지표화학물질의 독성강도 대비 혼합물내의 각각의 구성성분에 대한 독성강도를 고려하여 노출량을 표시하는 방법이며 다이옥신과 다이옥신 유사 화학 물질이 대표적인 사례이다.

유전독성을 나타내면서 발암성물질인 경우, 전통적인 가정은 이들 물질은 역치 용량 (threshold dose)이 존재하지 않으며 어떤 용량에도 어느정도의 위해성은 존재한다는 것 이었다. 그러므로 JECFA는 유전독성을 나타내면서 동시에 발암성물질로 알려진 경우, 인체노출안전기준을 마련하지 않았다. 그러나 일부 화학물질은 역치를 가지는 비유전독성 기전(non-genotoxic mechanisms)에 의해 실험동물에 암을 유발하며, 이 경우 인체노출안전기준을 설정할 수 있다.

(일반적으로)유전독성 발암물질을 식품첨가물, 농약 또는 동물용의약품으로의 사용을 고려하는 것은 적합하지 않다. JECFA는 유전독성과 발암성이 모두 입증된 수많은 오염물 질을 고찰해왔으며, 사람들에 서로 다른 섭취수준에 따른 인체 영향의 정도를 더 나은 방식으로 위해관리자에게 알릴 수 있는 정형화된 권고 방법을 토의했다. 노출평가에 있어, 유전독성 발암물질이라고 해서 다른 오염물질들과는 다르지 않다. 다만, 위해도 결정은 다른 형식을 취할 수 있는데, 1) MOE 계산법으로 (실험동물 생체시험에서) 암을 발생하 는 저용량과 인체노출 추정량간의 MOE를 계산하는 방법 2)(실험동물 생체시험의)관측 된 용량 구간범위 밖에서의 용량-반응 평가방법으로 인체노출량 혹은 이미 결정된 암유발 노출량을 이론적으로 연계하여 암의 유병율을 계산하는 방법 3) BMDL과 같이 POD 로부터 저용량에 대한 선형적인 외삽방법(linear low-dose extrapolation)이 있다. 위의 세 가지 선택가능한 방법 중 MOE방법과 POD로부터 저용량에 대한 선형적인 외삽법이 가 장 실용적인 방법으로 현재 사용되고 있다. JECFA는 유전독성 발암물질에 대한 권고를 MOE 추정법에 근거해야 한다고 결정했다. 본 지침서는 MOEs 해석에 대한 권고와 함께 MOE룰 계산 시 사용한 자료의 내재된 장단점을 기술해야 한다는 점을 강조하고 있다.

□ 농약과 동물약품의 잔류허용기준
잔류농약 및 잔류동물약품의 잔류허용기준(Maximum Residue Limit, MRLs)은 식품에 들어 있거나 잔류될 수 있는 최대 농도이다. 잔류허용기준(MRLs)에 대한 국제기준은 CODEX의 관련 분과위원회인 잔류농약분과위원회(Codex Committee on Pesticide Residues, CCPR)와 잔류동물약품분과위원회 (Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Food, CCRVDP)의 요청에 의해 국제식품규격위원회 총회(CODEX Alimentarius Commission, CAC)에서 채택된다. 잔류허용기준은 JMPR과 JECFA에서 제공한 권고안을 기초로 한다. JECFA와 JMPR 양 기관은 일일섭취허용량(ADI), ARfD와 MRLs 설정을 위해 검토하는 물질에 대한 위해성 규명과 위해성 확인에 필요한 요구 사항이 유사하다.

JMFR은 식품 및 동물사료 중에 잔류허용기준을 추정하기 위해 우수농업지침(Good Agricultural Practice, GAP)에 따라 사용된 농약의 잔류 자료를 평가한다. JMPR은 식품과 동물사료에 들어있는 잔류물질을 정의하는데 주요 결정인자로서 동물(가축)과 곡물에 서의 대사연구들올 평가한다. 다양한 작물에 대해 권고되는 잔류허용기준(maximum residue levels)은 우수농업지침하에서 등록된 최대 사용량에 따라 수행되는 계획된 적용시험(supervised residue trials)으로부터 얻은 자료에 주로 의존한다. 이 잔류실험들은 적용방법, 계절성, 재배방법 및 작물의 변화요인을 포함한 실제로 발생할 것으로 기대되는 모든 조건들을 포괄할 수 있어야 한다. 만약 가공식품의 잔류수준이 원료농산물 보다 높은 경우, JMPR은 가공식품에 대한 잔류허용기준을 별도로 추정할 필요가 있다.

잔류농약에 의한 가축의 식이 부하(pesticide residue dietary burden)는 OECD의 가축 사료 표(OECD livestock feed table)에 근거한 '표준 가축 식이섭취량'과 해당 사료의 '계 획된 적용시험'에서의 잔류량을 곱하여 산출한다. 추정한 잔류허용기준 뿐만 아니라 계획 된 적용시험에서의 최고 잔류량(highest residues, HRs)과 동물에 외부 투여에 의한 평균 잔류량(supervised trial median residues, STMRs)들이 사료를 통해 노출된 량과 비교된 다. 권고되는 잔류허용기준(MRL), HR 및 STMR중에서 높은 값에 근거한다. 만성노출에 대한 추정은 계획된 적용시험과 식품가공 연구 및 장기간 식품섭취에서 얻은 평균 잔류 량에 기초한다. 단기 노출평가에 필요한 일일 잔류농약의 최고 섭취량의 추정은 계획된 적용시험으로부터 얻은 최고 잔류량에 기초한다.

동물약품에 대해 JECFA는 동물 기원의 원료 제품에서 잔류허용기준(MRLs)을 권고하기 위해 방사능물질이 표지된 모 약물로 시행한 잔류 소실 연구뿐만 아니라 사용하려는 목적 동물 종에서 비표지된 모약물로 수행된 부가적인 연구결과들을 평가한다. 방사선 표지 물질을 사용한 연구에서 얻은 결과는 관심물질의 시간대별 전체 잔류물질 농도를 추 정하고 지표잔류물질(marker residue)을 결정하기 위해 사용된다. 추정된 MRL은 지표 잔 류물질에 기초하여 정의된다. 지표잔류물질은 모약물, 주요 대사체, 모약물 및 주요 대사체의 총합 또는 분석동안 잔류약물로부터 형성된 반응 산물일 수 있다. 이들 물질은 반드시 독성학적이나 미생물학적으로 관심 대상 잔류물질일 필요는 없지만 모니터링의 목 적에는 유용하다. 방사능 비표지 물질을 이용하여 얻어진 자료는 허가된 실제 사용조건하 에서(GPVD, Good practice in the use of veterinary drugs, 우수동물약품실행지침) 동물 유래 원료 제품에서 지표 잔류물질의 시간 경과별 농도변화를 평가하는데 사용된다. 지표 잔류물질과 총 잔류물질의 관계는 식이 노출을 추정하는 과정에서 지표 잔류물질의 농도 를 전체 잔류 물질의 농도에서로 전환하기 위해서 사용된다.

잔류허용기준은 일반적으로 의도한 목적으로 적합하게 사용되는 포유동물의 근육, 간 장, 신장, 지방, 가금류의 경우(적절할 경우 돼지 포함) 자연상태의 지방과 피부, 어류의 경우 자연상태의 근육과 피부뿐만 아니라 유, 알 및 꿀 등과 그 생산물에 대해 권고된다.

동물약품에 대해 JECFA는 현재 이론적 식품섭취량(Theoretical food basket, 근육 300g, 간 100g , 신장 50g, 지방 50g, 유지 1500g, 알 100g, 꿀 20g)과 잔류소실시험의 중간 잔류 농도를 이용하여 계산된 만성섭취추정량에 기초하여 잔류허용기준을 권고하는 방법을 개 발하였으며, 이는 잔류물질의 일일섭취 량을 보수적으로 평가하는 방법으로 일일추정섭취량(EDI)으로 알려있다. 이전에 사용된 TMDI(이론적 최대일일섭취량)법은 잔류소실시험의 잔류분포중에 높은 퍼센타일의 상단을 대표하는 단일 값을 이용한 점 추정으로서 MRL값을 그 자체로 이용하였다. JECFA는 이러한 방법은 실제적이지 못하며 만성 섭취 추정에 서는 잔류 분포에서의 모든 농도가 고려되어야 한다고 결론지었다. 섭취량의 중간 값을 예측하기 위한 자료의 질이 충분히 타당하지 않을 경우, 보수적인 식품섭취량 추정을 위해 TMDI가 사용될 수 있다.

JECFA는 일일섭취허용량과 적절한 잔류시험성적에 기초하여 유사한 동물종과 조직에 서의 동물약품에 대한 잔류허용기준을 권고할 수 있다. 일일섭취허용량은 있으나 적절한 잔류 또는 분석방법이 없거나 일일섭취허용량이 잠정적일 때 잠정잔류허용기준이 권고될 수 있다. 위원회는 추정한 잔류물질 섭취량과 일일섭취허용량 간의 안전역이 매우 넓을 때 잔류허용기준을 "미지정(not spwified)" 또는 "불필요(unnecessary)"로 권고할 수 있다.

□ 특정 화학물질 그룹에 적용되는 원칙
JECFA에 의해 평가된 많은 화학물질은 식품 중에 낮은 농도로 존재한다. 이들 화학물 질의 예로는 식품 생산 과정에 사용되는 향신료, 가공보조제, 추출용매 및 효소가 있다. 이들 물질의 평가는 본 지침서의 제9장의 접근방법들을 사용하는 것이 적절할 수 있다.

이와 같은 접근방법들 중 하나가 TTC(Threshold of toxicological concern, 독성학적 우려의 역치) 개념이다. 독성작용은 화학물질 구조와 노출량의 함수라는 것이 TTC 개념의 근간을 이룬다. 위해평가자는 식이노출량이 낮고, 화학구조가 단순하여 위해성이 무시할 만한 가능성이 높은 상황에서 ITC 개념을 활용하여 과학적인 근거에 기반을 둔 권고를 제공할 수 있다. 이 개념의 의도는 평가대상 화학물질의 독성자료가 충분한 경우, JECFA 와 JMPR에 의해 수립된 위해평가 절차를 대체하기 위한 것이 아니다.

JECFA에서 적용하는 TTC접근법은 3가지 화학구조 그룹에 대하여 인체노출 역치 값을 시용하며 이들 값 이하에서는 사람에서 건강상의 인지할 만한 위해가 발생할 가능성은 매우 낮은 것으로 간주한다. 이들 TTC값은 화학적 분류군중 하나에 속하는 화학물질의 독성자료에서 유도된다. 화학구조 I군, II군 및 III군에 속하는 화학물질의 TTC값은 각각 1,800, 540 및 90 ㎍/인/일이다. 인체노출역치는 알려져 있거나 예측되는 노출량과 비교 하기 때문에 TTC접근법은 제대로 된 인체노출 추정치를 필요로 한다.

JECFA에서는 향신료에 대하여 TTC개념을 적용하기 위하여 의사결정트리 접근법 (A decision tree approach, 향신료에 대한 안전성 평가 과정)이 개발되었다. 이 방법이 처음 채택되었을 때, JECFA는 향신료 섭취자의 실용적이고 현실성 있는 식이노출량 추정치를 도출하기 위하여 서로 다른 지역에서 년 간 생산량을 이용하기로 결정하였다. 최대조사유래섭취량(Maximum survey-derived intake, MSDI)의 용어로 사용되는 이 식이노출량 추 정치는 향신료의 연간 총 생산량 수치로부터 유도 되며 생산된 모든 화학물질이 모두 보고되지는 않은 점에 대한 조정 작업이 필요하며 인구 10%만이 향신료를 소비할 것이라 는 가정에 따라 산출한다.

JECFA는 이러한 MSDI방법은 향신료를 함유한 특정 식품을 정규적으로 섭취하는 소비자에게는 그 식이노출 추정치가 실제보다 과소평가된다는 것을 지적하였다. 따라서 향신료의 식이노출량 추정에 적합한 새로운 부가적인 방법을 고안한 바 있으며, 그 방법이 단일분량 노출량 추정 기법(Single portion exposure technique, SPET)이다. SPET 추정치는 산업체가 제공하는 사용기준에 근거하여, 향신료가 포함된 단일분량의 식품에 대한 일일 섭취량으로 간주한다. SPET은 향신료를 함유할 것으로 예상되는 모든 식품군의 목록을 작성하고, 평가대상 식품군별로 '표준' 분량을 할당하고, 그 중 식이노출 기여율이 가장 높은 하나의 식품군을 찾아내는 방법이다.

표준 분량은 해당 식품군의 섭취자의 평균식품섭취량의 대푯값으로 채택되며 장기간에 걸친 일일섭취량으로 가정하게 된다. 표준 분량은 식품군에 대한 국가단위 식품섭취조사에서 보고되는 극단 식품섭취량을 반영한 방법이 아니므로, 장기간의 식품 섭취양상에 대한 좀 더 실제적 인 예측이 이루어질 수 있다. JECFA는 MSDI와 SPET 식이노출량 추정치 는 서로 다르지만 상호 보완적인 정보를 제공한다고 보고 있다. MSDI와 SPET의 식이노 출량 추정치 중 더 높은 값을 평가단계에서 사용된다.

JECFA는 이 TTC접근법을 향신료뿐만 아니라 식품 중 소량 존재하는 물질에 대한 위해도 결정 시에도 적용할 것을 고려하고 있다. JECFA는 이러한 TTC접근법을 확대 적용 함에 있어서, 보수적인 식이노출량 추정치를 가지는 경우에 사용되어야만 하고 부가적으로 독성자료가 필요하다고 지적하였다. 이 방법은 식품가공보조제, 포장물질, 오염물질과 같은 식품 중 소량으로 식품섭취과정에서 나타는 물질에 관한 평가를 수행하는 경우에 권장되며 충분한 독성자료가 없거나 불필요한 물질의 위해평가 수행 및 권고를 제공할 목적으로 사용한다.

식품포장물질에 대한 안전성 평가는 특별한 문제점을 야기한다. 왜냐하면 사용 중인 수 많은 물질은 식품접촉재질로부터 물질 이행 수준이 매우 낮으며 결과적으로 식이 노출량이 낮기 때문이다. 원리상, 식품접촉물질에 대한 안전성 평가하는 데는 두 가지 대체방법 이 있다. 하나는 식품 중 식이노출 추정치와는 상관없이 독성자료를 요구하는 것이고 다 른 하나는 단계적 접근법을 적용하는 것으로 요구되는 독성시험 자료가 이행연구 (Migration study)에 의해 측정된 예상했던 노출량 범위와 유의성이 있는 경우이다.

식품가공보조제는 다양한 물질로 구성되는데 이에는 식품 가공 시 사용되는 캐리어, 추출용매, 효소제 등이 있다. JECFA는 효소제에 대한 안전성평가 방법과 원칙을 추가하는 등의 작업을 통해 주기적으로 개량하고 있다.

대량의 감미료, 변형 전분, 영양성분 관련물질 및 비전통 식품과 같은 상대적으로 대량 섭취 물질들은 특별한 문제점을 야기한다. 이와 같은 물질에 대한 안전성 평가는 높은 식이노출량 때문에 다른 식품첨가물과는 다르다. 또한 소수의 구성성분 및 가공과정의 불순물이 일반적인 유의수준보다 더 클 것으로 추정된다.

강화식품, 보조 영양성분 또는 보조식품, 특수 배합 제품 등 소위 기능성 식품의 사용 증가는 전 세계에 걸쳐 영양물질의 섭취 증가를 야기해 왔다. JECFA는 이들 성분의 단지 안전성만을 평가한 것으로 이들 물질의 사용을 통한 영양학적·건강 효과의 승인으로 해석되어서는 안된다는 견해를 표명하였다.

천연물은 생물학적으로 필수적이며 적정수준의 섭취량은 건강에 좋은 영향을 준다. 이러한 고려는 인체안전기준을 추정 시 이용되는 자료와 관련된 불확실성 보정치를 적용하 는 접근방식에 영향을 주며, 필수영양성분에 대한 특이적인 향상성(恒常性) 기전에 대한 설명을 필요로 하고 있다. 따라서 전통적인 비영양성분용 위해평가 방법에 대한 수정이 필요하게 되었다. 국제적으로 영양성분 및 관련물질의 위해평가 지침에는 UL(Upper level of intake, 허용상한섭취량)을 사용할 것을 권고하고 있으며 이에 더하여 영양결핍 을 방지하기 위하여 여러 인구계측에서 필요로 하는 최소섭취량을 설정할 것을 권고한다. UL은 어떠한 건강장해를 유발하지 않는 일반적인 섭취 최대량의 추정치를 의미한다. UL은 기존의 화학물질 또는 생물학적 물질에 대한 위해평가와 유사한 원칙에 의하여 도 출된다.

신종식품은 전통적인 또는 비전통적인 식품, 새로운 식품 및 특수용도 식품을 포괄한다. 이와 같은 식품들은 곰팡이독소, 중금속과 같은 유해오염물질의 수준을 최소화하기 위하여 규격이 요구된다. 신종식품 중의 영양성분물질의 영향은 전체적으로 규명되어야 하는데 특히 어린이, 노인, 민감군 (병원환자, 학생)에 대한 영향은 규명되어야 한다. 신종 식품의 영양가는 미세 화학물질 조성에서부터 대량 영양소, 미량 영양소 조성까지 그리고 가공과 저장과정 중의 영향까지 모두 평가되어야 한다. 신종식품의 성질과 용도에 관한 실험동물 대상 실험은 화학적 시험에 대하여 보충적으로 구성될 필요가 있다. 신종식품의 인체영향연구는 상황별(case-by-case)로 설계될 수 있다. 사람에서의 경험은 사용 이력 자 료를 수집하는 데에 필수적인 요소이다. 신종식품의 경우, 노출량은 제시된 용도에 따라 추정될 필요가 있다. 신종식품의 위해도 결정은 MOE접근법이 적합할 것으로 사료된다.

( 출처: 요약 9p )

Abstract ▼

The Joint Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)/World Health Organization (WHO) Expert Committee on Food Additives (JECFA) and the Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues (JMPR) follow the same general principles and methods for chemical risk assessments, which are publis

The Joint Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)/World Health Organization (WHO) Expert Committee on Food Additives (JECFA) and the Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues (JMPR) follow the same general principles and methods for chemical risk assessments, which are published in the reports of both committees. In response to recommendations made by JECFA and JMPR in the 1980s to review the validity of the evaluation procedures then in place, ttie International Programme on Chemical Safety (IPCS) sponsored the preparation of Environmental Health Criteria monographs (EHCs) on Principles for the Safety Assessment of Food Additives and Contaminants in Food (EHC 70) and Principles for the Toxicological Assessment of Pesticide Residues in Food (EHC 104). These monographs and the principles laid out in subsequent reports have served as the basis for the assessments that have been performed by JECFA and JMPR.

Although much of the guidance set out in EHC 70 and EHC 104 remains valid, there have been significant advances in chemical analysis, toxicology, dietary exposure assessment and risk assessment approaches for chemicals in food since these monographs were prepared. Accordingly, FAO and WHO initiated a project to update, harmonize and consolidate principles and methods used by JECFA and JMPR for the risk assessment of food additives, food contaminants, natural toxicants and residues of pesticides and veterinary drugs. This monograph is the outcome of that project.

The purpose of this monograph is 2-fold: 1) to provide descriptive guidance for JECFA and JMPR to ensure the continuation of transparent and sound expert evaluations of scientific data for risk assessments of chemicals in food; and 2) to be informative for users of the outputs from JECFA and JMPR, such as risk managers and other risk assessment bodies in Member countries and authorities.

The monograph addresses the key issues considered by JECFA and JMPR in their food chemical risk assessments, as summarized below.

( 출처: SUMMARY 8p )

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 3
• 목차 ... 4
• 표목차 ... 6
• 그림목차 ... 7
• SUMMARY ... 8
• 요약 ... 9
• 제1장 서론(INTRODUCTION) ... 59
• 1.1. 위해평가지침 개선의 필요성(The need for updated guidance on risk assessment) ... 59
• 1.2. 위해평가지침서의 개발(Development of the monograph) ... 61
• 1.3. 위해평가지침서의 목적, 범위, 개요(Purpose, scope and outline of the monograph) ... 63
• 1.3.1. 목적(Purpose) ... 63
• 1.3.2. 범위(Scope) ... 65
• 1.3.3. 개요(Outline) ... 65
• 1.4. JECFA와 JMPR의 역할에 대한 역사적 배경(Historical background to the work of JECFA and JMPR) ... 69
• 1.4.1. JECFA ... 69
• 1.4.2. JMPR ... 73
• 1.4.3. EHC 70과 EHC 104의 발간 이후 추진 작업(Relevant activities since the publication of EHC 70 and EHC 104) ... 77
• 1.4.3.1. 잔류동물의약품의 평가(Evaluation of veterinary drug residues) ... 79
• 1.4.3.2. 식이노출량 평가(Dietary exposure assessments) ... 81
• 1.4.3.3. 급성독성 평가(Assessment of acute toxicity) ... 85
• 1.4.3.4. 향신료의 평가(Evaluation of flavouring agents) ... 87
• 1.5. 새로운 원칙과 방법의 확인, 평가, 개발 및 운영을 위한 체계(Framework for identification, evaluation, development and incorporation of new principles and methods) ... 89
• 제8장 농약과 동물용의약품의 잔류허용기준(MRLs)(MAXIMUM RESIDUE LIMITS FOR PESTICIDES ANDVETERINARYDRUGS) ... 91
• 8.1. 서론(Introduction) ... 93
• 8.2. JMPR과 JECFA의 잔류물질에 대한 현행 평가 원칙과 실행에 대한 개요(Overview of current principles and practice of JMPR and JECFA for residue evaluation) ... 95
• 8.2.1. 잔류농약에 대한 JMPR 평가 과정(JMPR assessment processes for pesticide residues) ... 95
• 8.2.2. 잔류동물용의약품에 대한 JECFA 평가 과정(JECFA assessment processes for residues of veterinary drugs) ... 103
• 8.2.3. JMPR와 JECFA 접근법의 비교(Comparison of JMPR and JECFA approaches) ... 117
• 8.3. 잔류물질 및 방법에 대한 기술과 확인(Identification and description of residues and methods) ... 121
• 8.3.1. 잔류물질의 정의, 화학적 및 물리화학적 특성(Residue definition, chemical identity and physicochemical properties) ... 121
• 8.3.1.1. 지표잔류물질(Marker residue) ... 127
• 8.3.1.2. 식이섭취에 있어서 잔류물질의 정의(Definition of residues for dietary intake) ... 131
• 8.3.2. 잔류물질 정의를 위해 사용되는 약물동태학, 독성동태학과 대사 자료(Pharmacokinetic, toxicokinetic and metabolic data used to determine the residue definition) ... 135
• 8.3.2.1. 약물동태학, 독성동태학 및 대사(Pharmacokinetics, toxicokinetics and metabolism) ... 135
• 8.3.2.2. 동물용의약품과 농약 평가를 위한 가축 대사 시험의 목적(Purpose of livestock metabolism studies for veterinary drug and pesticide evaluation) ... 143
• 8.3.2.3. 식물 대사시험의 목적(Purpose of plant metabolism studies) ... 147
• 8.3.3. 보관중인 분석 샘플의 분석방법과 잔류물질 안정성(Analytical methods and residue stability in stored analytical samples) ... 151
• 8.3.3.1. 분석방법 성능 요구사항들(Method performance requirements) ... 151
• 8.3.3.2. 분석대상물질의 안정성(Analyte stability) ... 155
• 8.3.3.3. 식품 가공시 잔류물질의 거동(Fate of residues during commercial food processing) ... 157
• 8.3.4. 잔류허용기준 확인에 사용되는 야외 시험 데이터: 가축급여시험과 동물투여(Field study data used to identify the MRL: livestock feeding studies and animal treatments) ... 161
• 8.4. 데이터, 동물종 그리고 식품 선택시 기준(Criteria for selecting data, species and commodities) ... 167
• 8.4.1. 동물종, 조직, 그리고 동물유래 식품 정의 비교(Comparability of definitions for species, tissues and commodities of foods of animal origin) ... 167
• 8.4.1.1. 고기와 근육(Meat and muscle) ... 167
• 8.4.1.2. 유(Milk) ... 169
• 8.4.1.3. 알(Eggs) ... 169
• 8.4.1.4. 수생 생물종(Aquatic species) ... 169
• 8.4.1.5. 식용 내장(Edible offal) ... 171
• 8.4.2. 우수실험실지침, 우수농업지침 및 우수동물약품사용지침 적용에 근거한 데이터 평가(Data evaluation based on the application of GLP, GAP and GPVD) ... 171
• 8.4.2.1. JMPR ... 173
• 8.4.2.2. JECFA ... 173
• 8.4.3. 동물의 외부 직접 투여 - JMPR과 JECFA에 제출 서류(Direct external animal treatment-dossier submissions to JMPR and JECFA) ... 175
• 8.5. 외삽(확대적용) 논제(Extrapolation issues) ... 175
• 8.5.1. 잔류허용기준 적용 범위의 확장 제안(Proposal for expanding the scope of MRLs) ... 175
• 8.5.1.1. 잔류농약(Pesticide residues) ... 177
• 8.5.1.2. 동물용의약품 잔류물질(Residues of veterinary drugs) ... 179
• 8.5.1.3. 다른 동물종으로의 잔류허용기준 확대적용(Possible extension of MRLs to other animal species) ... 183
• 8.5.1.4. 꿀(Honey) ... 185
• 8.5.2. 지역별 외삽(Geographic extrapolation) ... 185
• 8.5.2.1. 잔류농약(Pesticide residues) ... 185
• 8.5.2.2. 동물용의약품 잔류물질(Veterinary drug residues) ... 187
• 8.6. 참고문헌(References) ... 188
• 끝페이지 ... 193