초록 ▼

○ 저지방 모짜렐라 치즈 제조기술 확립
- 가온조건을 조정하여 저지방 모짜렐라 치즈의 조직감 개선
- 가온조건을 조정한 저지방 모짜렐라 치즈 제조방법
① 원유 지방함량 표준화
원유를 탈지(크림분리)한 후 분리한 크림을 다시 첨가하여 지방함량을 2%로 표준화 - 최종 제품 지방함량 약 18%
② 가온 조건 설정
스타터와 렌넷 첨가로 만들어진 커드를 절단 교반한 후 37℃~40℃로 30분간 가온(일반제품의 경우 43℃에서 30분간 가온)
* 원유표준화및가온단계를제외한제조과정은일반적인제조법과동일

○ 저지방 모짜렐라 치즈 제조기술 확립
- 가온조건을 조정하여 저지방 모짜렐라 치즈의 조직감 개선
- 가온조건을 조정한 저지방 모짜렐라 치즈 제조방법
① 원유 지방함량 표준화
원유를 탈지(크림분리)한 후 분리한 크림을 다시 첨가하여 지방함량을 2%로 표준화 - 최종 제품 지방함량 약 18%
② 가온 조건 설정
스타터와 렌넷 첨가로 만들어진 커드를 절단 교반한 후 37℃~40℃로 30분간 가온(일반제품의 경우 43℃에서 30분간 가온)
* 원유표준화및가온단계를제외한제조과정은일반적인제조법과동일
○ 저염 고다 치즈 제조기술 확립
- 조선간장 염지처리로 염지시간 단축 및 염분 감소, 선호도 증진
- 조선간장을 활용한 저염 고다 치즈 제조방법
· 넓은 염지용기에 간장을 붓고, 여기에 압착 완료된 고다치즈를 담가 30분 간 염지처리
* 염지과정을 제외한 제조과정은일반적인제조법과동일


(출처 : 보고서 요약서 3P)

Abstract ▼

Purpose & Contents
○ Investigation and analysis of Korean natural cheese
- Study on the standard of low fat and low salt in natural cheese
- Investigation and comparison of standard in other countries
○ Development of manufacturing technique on low fat mozzarella cheese
- Determinatio

Purpose & Contents
○ Investigation and analysis of Korean natural cheese
- Study on the standard of low fat and low salt in natural cheese
- Investigation and comparison of standard in other countries
○ Development of manufacturing technique on low fat mozzarella cheese
- Determination of mozzarella cheese’s quality depending on fat content
- Development of manufacturing method low fat mozzarella cheese
○ Development of manufacturing technique on low salt gouda cheese
- Determination of gouda cheese’s quality depending on salt content
- Development of manufacturing method low salt gouda cheese

Results
○ Establishment of manufacturing technique of low fat mozzarella cheese
- Improvement of low fat cheese’s texture by adjusting cooking temperature
- Manufacturing method of low fat mozzarella cheese
① Standardization of raw milk’s fat content
Separation of cream from raw milk and controlling milk’s fat content to 2%
* Fat content of finished product : 18%(fat content in solid : about 36%)
② Decreasing of cooking temperature
After inoculation starter and adding rennet, cutting, stir the curd and cooking by 37~40℃for 30 minutes
* Other steps of manufacturing method is same to normal method
○ Establishment of manufacturing technique of low salt gouda cheese
- Shorten of salting time, salinity reduction and increasing preference by using traditional Korean soy sauce in salting procedure
- Manufacturing method of low salt gouda cheese using Korean soy sauce
· Pasteurization of raw milk in 65℃(30min) and cooling by 32℃
· After adding 19ml rennet(based on 100kg milk) and keeping(40min), inoculating of 1.5g mesophilic starter and keeping(50min)
· Cutting curd by 0.7x0.7cm, stirring for 20 min and cooking
· Draining whey by 40%, adding warm water and stirring for 50 min(2 repeat), molding and pressing
· Soak the gouda cheese in soy sauce for 30 min
· Coating after drying and ripening for 3 months

Expected Contribution
○ Transfer and dissemination manufacturing technique of low fat mozzarella cheese correspond to consumer’s preference
○ Dissemination of manufacturing technique for dairy industry and revitalization of sixth industry
○ Expand consumption market of low fat or salt cheese and improvement of health of consumer


(출처 : Summary 5P)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 보고서 요약서 ... 3
• 국 문 요 약 문 ... 4
• Summary ... 5
• 목차 ... 6
• 제 1 장 연구 개발 과제의 개요 ... 7
• 제1절 연구 개발 목적 ... 7
• 제2절 연구 개발의 필요성 ... 7
• 제3절 연구 개발 범위 ... 7
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 7
• 제1절 국내 기술 수준 및 시장 현황 ... 7
• 제2절 국외 기술 수준 및 시장 현황 ... 8
• 제 3 장 연구 수행 내용 및 결과 ... 8
• 제1절 2015년 연구수행 내용 ... 8
• 제2절 2016년 연구수행 내용 ... 20
• 제3절 2017년 연구수행 내용 ... 37
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야 기여도 ... 52
• 제1절 : 목표대비 달성도 ... 52
• 제2절 : 정량적 성과(논문게재, 특허출원, 기타) ... 52
• 제 5 장 연구 결과의 활용 계획 ... 53
• 제 6 장 연구 과정에서 수집한 해외 과학 기술 정보 ... 53
• 제 7 장 연구 개발 결과의 보안 등급 ... 53
• 제 8 장 국가과학기술지식정보서비스에 등록한 연구시설·장비 현황 ... 53
• 제 9 장 연구개발과제 수행에 따른 연구실 등의 안전조치 이행실적 ... 53
• 제 10 장 연구개발과제의 대표적 연구실적 ... 53
• 제 11 장 기타사항 ... 53
• 제 12 장 참고문헌 ... 54
• 끝페이지 ... 56