보고서 정보
주관연구기관 |
국립축산과학원 National Institute of Animal Science |
연구책임자 |
유자연
|
참여연구자 |
함준상
,
박원서
,
송민유
|
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 2019-02 |
과제시작연도 |
2018 |
주관부처 |
농촌진흥청 Rural Development Administration(RDA) |
등록번호 |
TRKO201900017404 |
과제고유번호 |
1395054517 |
사업명 |
축산시험연구(R&D,책임운영) |
DB 구축일자 |
2019-11-16
|
키워드 |
저지.홀스타인.발효유.버터.자연치즈.Jersey.Holstein.Fermented milk.Butter.Cheese.
|
DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201900017404 |
초록
▼
○ 저지 원유를 활용한 발효유, 스트링·고다치즈 등 제조공정 제시
○ 저지 원유를 활용한 유제품의 품질특성 구명
- 발효유 및 신선, 숙성치즈 대부분에서 저지 처리구의 지방 및 칼슘, 인의 함량이 상대적으로 더 높게 나타나고 경도 값이 크며 황색도가 높고, 포화지방산 함량이 더 높게 나타남
- 칼슘함량의 경우 타 품목에 비해 고다치즈에서 가장 높게 나타나, 저지 고다치즈 섭취 시 고 칼슘 섭취가 가능 할 것으로 기대
* 고다치즈 칼슘함량(mg/kg) : 저지 8700, 홀스타인 8337
○ 저지종 원유 특
○ 저지 원유를 활용한 발효유, 스트링·고다치즈 등 제조공정 제시
○ 저지 원유를 활용한 유제품의 품질특성 구명
- 발효유 및 신선, 숙성치즈 대부분에서 저지 처리구의 지방 및 칼슘, 인의 함량이 상대적으로 더 높게 나타나고 경도 값이 크며 황색도가 높고, 포화지방산 함량이 더 높게 나타남
- 칼슘함량의 경우 타 품목에 비해 고다치즈에서 가장 높게 나타나, 저지 고다치즈 섭취 시 고 칼슘 섭취가 가능 할 것으로 기대
* 고다치즈 칼슘함량(mg/kg) : 저지 8700, 홀스타인 8337
○ 저지종 원유 특성에 적합한 유제품 품목 및 제조방법 제시
- 저지와 홀스타인 우유 1:1 혼합 발효유 및 그릭요거트
- (신선치즈)스트링 및 할루미 치즈, (숙성치즈)단기숙성 고다 치즈
(출처 : 요약서 3p)
Abstract
▼
Purpose&Contents
○ Development of manufacturing technology on dairy products that suitable for consumer's preference using Korean Jersey milk
- Analysis of the characteristics of Korean Jersey milk
- Establishment of manufacturing technique and characteristics of fermented milk, fresh and c
Purpose&Contents
○ Development of manufacturing technology on dairy products that suitable for consumer's preference using Korean Jersey milk
- Analysis of the characteristics of Korean Jersey milk
- Establishment of manufacturing technique and characteristics of fermented milk, fresh and cured cheese made by Korean Jersey milk
Results
(1) Study of quality characteristics of dairy products from Jersey milk
○ Manufacturing process of fermented milk, string and gouda cheese using Jersey milk *Based on 100kg raw milk
- Fermented milk : Pasteurization(92℃, 10min) → Cooling(40℃) → Inoculationof starter(2g) →Incubation(40±1℃, 6∼8hour)
- String cheese : Pasteurization(65℃, 30min) → Cooling(35℃) → Inoculation of starter(3g, 40min) → Adding rennet(23ml, 40min) → Cutting(1cm) → Stirring and cooking(∼43℃, 45min) → Keeping(40min) → Draining → Shaping(at pH 5.2) → Salting(15min) → Packing and Storage(4℃)
- Gouda cheese : Pasteurization(65℃, 30min) → Cooling(32℃) → Inoculation of starter(1.5g, 50min) → Adding rennet(19ml, 40min) → Cutting(0.7cm) → Stirring and cooking(20min) → Draining(40% of total whey) →Adding warmwater and stirring(∼38℃, 50min) → Draining and molding → Pressing → Salting(8 hour/kg) → Ripening(2month)
○ Quality characteristics of dairy products from Jersey milk
- In most dairy products, treatment of Jersey had more content of fat, calcium and phosphorus. And hardness and yellow index was higher in products from Jersey milk.
- Especially, gouda cheese made from Jersey milk had highest content of calcium.
* Content of calcium(mg/kg) : (Fermented milk) Jersey 1,441, Holstein 1,273
(Fresh cheese) Jersey 6,378∼6,998, Holstein 5,614∼6,072
(Gouda cheese) Jersey 8,700, Holstein 8,337
(2) The suitable product and manufacturing method for Jersey milk
○ Fermented milk with 1:1 mixed raw milk and greek yogurt
○ String, haloumi cheese and short-aged gouda cheese
Expected Contribution
○ Strengthening the ability of dairy farmers and revitalizing sixth industry
○ Satisfying consumer and growth of dairy products market in Korea
(출처 : Summary 5p)
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 제 출 문 ... 2
- 보고서 요약서 ... 3
- 국 문 요 약 문 ... 4
- Summary ... 5
- 목차 ... 6
- 제 1 장 연구 개발 과제의 개요 ... 7
- 제1절 연구 개발 목적 ... 7
- 제2절 연구 개발의 필요성 ... 7
- 제3절 연구 개발 범위 ... 7
- 제 2 장 연구 수행 내용 및 결과 ... 8
- 제1절 2017년 연구수행 내용 ... 8
- 제2절 2018년 연구수행 내용 ... 19
- 제3절 종합결론 및 고찰 ... 34
- 제 4 장 목표달성도 및 관련분야 기여도 ... 35
- 제1절 : 목표대비 달성도 ... 35
- 제2절 : 정량적 성과(논문게재, 특허출원, 기타) ... 36
- 제 5 장 연구 결과의 활용 계획 ... 36
- 제 6 장 연구 개발 결과의 보안 등급 ... 36
- 제 7 장 국가과학기술지식정보서비스에 등록한 연구시설·장비 현황 ... 36
- 제 8 장 연구개발과제의 대표적 연구실적 ... 37
- 제 9 장 참고문헌 ... 38
- 끝페이지 ... 40
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.