저지종은 작은 체구로 인해 홀스타인종에 비해 사육공간 및 사료요구량이 적으나, 생산되는 원유의 고형분 함량이 높아 가공에 유리하여 국내 낙농가의 저지종에 대한 관심이 증대되고 있다. 본 연구는 국내 도입된 저지종 원유로 발효유, 모짜렐라 치즈 및 고다 치즈 제조 시 품질특성에 있어서 홀스타인과 차이점을 비교, 분석 하기 위해 실시하였다. 저지종 발효유의 경우, 지방과 단백질의 함량이 홀스타인에 비해 높게 나타난 것을 확인하였다. 칼슘과 인의 함량도 저지 발효유에서 더 높은 수치를 나타냈다. 지방산 조성은 저지 발효유에서 ...
저지종은 작은 체구로 인해 홀스타인종에 비해 사육공간 및 사료요구량이 적으나, 생산되는 원유의 고형분 함량이 높아 가공에 유리하여 국내 낙농가의 저지종에 대한 관심이 증대되고 있다. 본 연구는 국내 도입된 저지종 원유로 발효유, 모짜렐라 치즈 및 고다 치즈 제조 시 품질특성에 있어서 홀스타인과 차이점을 비교, 분석 하기 위해 실시하였다. 저지종 발효유의 경우, 지방과 단백질의 함량이 홀스타인에 비해 높게 나타난 것을 확인하였다. 칼슘과 인의 함량도 저지 발효유에서 더 높은 수치를 나타냈다. 지방산 조성은 저지 발효유에서 팔미트산, 스테아르산과 같은 포화지방산 함량이 더 높게 나타난 반면 홀스타인에서는 올레산과 리놀레산과 같은 불포화지방산의 함량이 더 높은 것을 확인하였다. 훈련된 패널을 대상으로 9점 척도의 관능평가를 실시한 결과, 색과 풍미, 조직감, 맛, 전반적 선호도 등 모든 항목에서 저지 원유로 제조한 발효유의 선호도 값이 가장 낮게 나타났다. 저지 및 홀스타인 원유로 제조한 모짜렐라 치즈의 품질특성은 발효유의 특성과 유사한 양상을 나타냈다. 저지 모짜렐라 치즈의 지방 및 칼슘과 인 함량이 높았으며, 홀스타인에 비해 미르스트산, 팔미트산과 같은 포화지방산 함량이 높음을 확인하였다. 치즈의 단단함을 나타내는 척도인 경도 값은 저지 원유로 제조한 모짜렐라 치즈에서 홀스타인에 비해 높게 나타나 더 단단함을 확인하였다. 관능적 선호도 또한 발효유와 마찬가지로 모든 항목에서 저지 처리구의 선호도가 낮게 나타났다. 저지 원유로 제조한 고다치즈 분석 결과에서도 홀스타인종에 비해 높은 지방과 칼슘, 인 함량을 나타내는 것을 확인하였으며, 경도와 응집성, 검성 및 탄력성 값이 더 높은 것을 확인하였다. 숙성 2개월 후 저지 고다치즈의 색과 맛에 대한 관능적 선호도는 홀스타인에 비해 높았으나, 향미와 조직감 항목에서는 더 낮은 값을 나타내었으며 전반적 선호도는 홀스타인 고다치즈와 비슷한 것을 확인하였다. 결과적으로, 유제품 가공에 저지 원유를 활용할 경우 관능적 선호도 측면 등에서 신선치즈보다 숙성치즈로 가공 시 더 적합할 것으로 보인다.
저지종은 작은 체구로 인해 홀스타인종에 비해 사육공간 및 사료요구량이 적으나, 생산되는 원유의 고형분 함량이 높아 가공에 유리하여 국내 낙농가의 저지종에 대한 관심이 증대되고 있다. 본 연구는 국내 도입된 저지종 원유로 발효유, 모짜렐라 치즈 및 고다 치즈 제조 시 품질특성에 있어서 홀스타인과 차이점을 비교, 분석 하기 위해 실시하였다. 저지종 발효유의 경우, 지방과 단백질의 함량이 홀스타인에 비해 높게 나타난 것을 확인하였다. 칼슘과 인의 함량도 저지 발효유에서 더 높은 수치를 나타냈다. 지방산 조성은 저지 발효유에서 팔미트산, 스테아르산과 같은 포화지방산 함량이 더 높게 나타난 반면 홀스타인에서는 올레산과 리놀레산과 같은 불포화지방산의 함량이 더 높은 것을 확인하였다. 훈련된 패널을 대상으로 9점 척도의 관능평가를 실시한 결과, 색과 풍미, 조직감, 맛, 전반적 선호도 등 모든 항목에서 저지 원유로 제조한 발효유의 선호도 값이 가장 낮게 나타났다. 저지 및 홀스타인 원유로 제조한 모짜렐라 치즈의 품질특성은 발효유의 특성과 유사한 양상을 나타냈다. 저지 모짜렐라 치즈의 지방 및 칼슘과 인 함량이 높았으며, 홀스타인에 비해 미르스트산, 팔미트산과 같은 포화지방산 함량이 높음을 확인하였다. 치즈의 단단함을 나타내는 척도인 경도 값은 저지 원유로 제조한 모짜렐라 치즈에서 홀스타인에 비해 높게 나타나 더 단단함을 확인하였다. 관능적 선호도 또한 발효유와 마찬가지로 모든 항목에서 저지 처리구의 선호도가 낮게 나타났다. 저지 원유로 제조한 고다치즈 분석 결과에서도 홀스타인종에 비해 높은 지방과 칼슘, 인 함량을 나타내는 것을 확인하였으며, 경도와 응집성, 검성 및 탄력성 값이 더 높은 것을 확인하였다. 숙성 2개월 후 저지 고다치즈의 색과 맛에 대한 관능적 선호도는 홀스타인에 비해 높았으나, 향미와 조직감 항목에서는 더 낮은 값을 나타내었으며 전반적 선호도는 홀스타인 고다치즈와 비슷한 것을 확인하였다. 결과적으로, 유제품 가공에 저지 원유를 활용할 경우 관능적 선호도 측면 등에서 신선치즈보다 숙성치즈로 가공 시 더 적합할 것으로 보인다.
Jersey cattle requires less breeding space and feed intake than Holstein due to their relatively smaller body, but the higher content of total solid in milk produced by Jersey is advantageous for dairy processing. For this reason, Korean dairy farmers have interested in Jersey breed but there has be...
Jersey cattle requires less breeding space and feed intake than Holstein due to their relatively smaller body, but the higher content of total solid in milk produced by Jersey is advantageous for dairy processing. For this reason, Korean dairy farmers have interested in Jersey breed but there has been little study about Jersey milk in Korea. So it is necessary to study about the milk and dairy products from Jersey in Korea for diversification of dairy products to meet needs for consumer. This study was carried out to examine quality characteristics of fermented milk, mozzarella cheese and gouda cheese from Jersey milk. The Fermented milk, mozzarella cheese and gouda cheese made from Jersey breed showed higher fat, calcium and phosphorous contents than those from Holstein. The proportion of saturated fatty acids such as palmitic acid and stearic acid was higher in dairy products made from Jersey, while the component ratio of unsaturated fatty acids containing oleic acid and linoleic acid was higher than that from Holstein. In the sensory evaluations of fermented milk and mozzarella cheese, the preference scores of products from Jersey were lower in color, flavor, texture, taste and general preference. In terms of sensory preference, it is considered that Jersey milk may be appropriate to ripened cheese rather than fermented milk and fresh cheese. Therefore, Jersey milk is expected to contribute to diversification of dairy products and provide consumers with high quality nutrition.
Jersey cattle requires less breeding space and feed intake than Holstein due to their relatively smaller body, but the higher content of total solid in milk produced by Jersey is advantageous for dairy processing. For this reason, Korean dairy farmers have interested in Jersey breed but there has been little study about Jersey milk in Korea. So it is necessary to study about the milk and dairy products from Jersey in Korea for diversification of dairy products to meet needs for consumer. This study was carried out to examine quality characteristics of fermented milk, mozzarella cheese and gouda cheese from Jersey milk. The Fermented milk, mozzarella cheese and gouda cheese made from Jersey breed showed higher fat, calcium and phosphorous contents than those from Holstein. The proportion of saturated fatty acids such as palmitic acid and stearic acid was higher in dairy products made from Jersey, while the component ratio of unsaturated fatty acids containing oleic acid and linoleic acid was higher than that from Holstein. In the sensory evaluations of fermented milk and mozzarella cheese, the preference scores of products from Jersey were lower in color, flavor, texture, taste and general preference. In terms of sensory preference, it is considered that Jersey milk may be appropriate to ripened cheese rather than fermented milk and fresh cheese. Therefore, Jersey milk is expected to contribute to diversification of dairy products and provide consumers with high quality nutrition.
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