초록 ▼

□ 연구개요
본 연구의 목표는 노인 가정배달 급식의 생산-포장-보관-배송-섭취 단계별 미생물 분석, 영양사, 조리참여자, 수혜자의 식품과 급식 취급에 대한 조사를 통하여 급식 단계별 risk factor를 규명하고, 규명된 risk factor를 근거로 통한관리형 Risk Control Plan을 개발하고자 함. 급식관리자, 조리종사자 및 자원봉사자, 수혜자 대상 교육콘텐츠를 개발‧제작하고 시범교육을 실시함. 급식운영 및 수혜자 모두가 참여하는 통합적 프로그램을 구축하여 노인급식의 위생관리 품질을 향상하고자 함.

□ 연구개요
본 연구의 목표는 노인 가정배달 급식의 생산-포장-보관-배송-섭취 단계별 미생물 분석, 영양사, 조리참여자, 수혜자의 식품과 급식 취급에 대한 조사를 통하여 급식 단계별 risk factor를 규명하고, 규명된 risk factor를 근거로 통한관리형 Risk Control Plan을 개발하고자 함. 급식관리자, 조리종사자 및 자원봉사자, 수혜자 대상 교육콘텐츠를 개발‧제작하고 시범교육을 실시함. 급식운영 및 수혜자 모두가 참여하는 통합적 프로그램을 구축하여 노인급식의 위생관리 품질을 향상하고자 함.

□ 연구 목표대비 연구결과
○ 노인급식소를 방문하여 생산-포장-보관-배달 단계별 위생관리를 모니터링하여 실태조사를 실시함. 조리종사자와 자원봉사자들의 개인위생관리, 생산 단계에서의 칼과 도마의 구분사용, 포장을 위한 작업대와 공간 미확보, 배달 단계에서는 어르신들에게 섭취 보관 주의사항 전달이 미흡하였음.
○ 노인급식소의 단계별 Risk factor 규명을 위한 미생물 분석을 실시하였으며, 무치기 및 버무리기 작업 시 조리종사자의 장갑에서 미생물이 검출됨.
○ 조리종사자에 비하여 자원봉자사자의 위생관리 수준이 낮았고, 복지사가 급식을 관리할 때보다 영양사가 관리할 때 조리참여자들의 위생관리 수준이 높았음.
○ 수혜자의 식생활 실태, 급식 취급, 위생 지식, 위생관리 조사를 실시하였으며, 수혜자들은 식생활의 양적인 측면에서 부족함을 느끼고 있었음.
○ 미국, 캐나다, 영국, 유럽, 일본에서 노인을 대상으로 한 안전관리 프로그램을 조사하여 콘텐츠 초안에 반영함.
○ 도출된 Risk factor에 근거한 통합관리형 RCP 모델을 개발함. 개발된 RCP의 관리 영역은 개인위생 및 환경관리(4개 위험관리 요소), 검수단계(2개 위험관리 요소), 식품보관단계(3개 위험관리 요소), 생산단계(5개 위험관리 요소), 포장단계(3개 위험관리 요소), 포장 후 보관단계(1개 위험관리 요소), 배달단계(4개 위험관리 요소), 회수 후 관리단계(1개 위험관리 요소), 법적준수 사항(5개 위험관리 요소), 섭취단계(3개 위험관리 요소)로 구성되었으며, 델파이를 통하여 최종 검증함.
○ 조리 및 배달 참여 조리종사자, 자원봉사자를 위한 9개 영역의 교육 콘텐츠를 개발하였고, 교육 매뉴얼을 개발 및 제작함.
○ 노인 수혜자들의 위생관리 지식, 태도, 행동 및 노인의 특성을 조사함. 도출된 risk factor를 기반으로 노인대상 교육 매뉴얼을 개발 및 제작하였고, 교육 매체는 현장에서 바로 적용 가능함.

□ 연구개발결과의 중요성
○ 노인 가정배달 급식의 생산 단계별 risk factor 도출을 위하여 미생물 평가를 실시하고, 급식의 수행자인 영양사 및 복지사, 조리종사자 및 자원봉사자, 수혜자인 노인을 대상으로 설문을 실시한 다각적인 평가는 기존 연구과 차별화됨. 또한 도출된 risk factor를 기반으로 통합적인 위생관리를 할 수 있도록 개발한 Risk Control Plan(RCP)는 노인급식의 안전 확보를 위하여 매우 중요한 결과임.
○ 개발된 RCP는 급식생산 단계별 목표, 수행 이유, 목표 달성 방법, 개선조치, 기록 및 주의사항을 제시하여, 관리자가 위험관리요소를 명확하기 인지할 수 있어 현장에서의 활용도가 높을 것으로 사료됨.
○ 본 연구는 과학적이고 다각적인 평가를 통한 risk factor 도출, 가정배달급식 맞춤형 RCP와 교육매뉴얼(조리참여자, 수혜자 대상)을 제공하여 노인 급식의 자주 위생 관리 역량 강화에 기여함.

(출처 : 연구결과 요약문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 연구결과 요약문 ... 2
• 목차 ... 3
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 4
• 2. 연구수행내용 및 연구결과 ... 5
• 가. 1차년도 연구수행내용 ... 5
• 나. 2차년도 연구수행내용 ... 5
• 다. 1차년도 연구 결과 ... 6
• 라. 2차년도 연구결과 ... 7
• 3. 연구개발결과의 중요성 ... 8
• 4. 참고문헌 ... 9
• 5. 연구성과 ... 10
• 끝페이지 ... 10