보고서 정보
주관연구기관 |
국립농업과학원 National Institute of Agricultural Sciences |
연구책임자 |
강지은
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참여연구자 |
김찬우
,
최정실
,
김영미
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보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2020-02 |
과제시작연도 |
2019 |
주관부처 |
농촌진흥청 Rural Development Administration(RDA) |
등록번호 |
TRKO202000030233 |
과제고유번호 |
1395060343 |
사업명 |
농업과학기반기술연구(R&D) |
DB 구축일자 |
2020-10-17
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키워드 |
숙성.약주.이취.갈변.제어.Aging.Yakju.Off-flavor.Browning.Control.
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초록
▼
○ 누룩별 이취관련 효소활성 : 갈변과 이취생성에 영향을 미치는 산화효소(ADH, PPO, tyrosinase) 활성 및 이취 성분인 isovaleraldehyde (간장향)와 furfural (탄내) 등이 개량누룩에서 유의적으로 높게 발현.
○ 이취관련 효소활성 제어 : 구연산 0.1%, 질소처리, CaCl2 처리 시 갈변 및 이취관련 효소 제어에 효과적임
○ 숙성약주용 누룩곰팡이 선정 : A.awamori 60247, A. niger 34-1는 전분분해효소 활성은 높은 반면 단백분해효소 및 tyro
○ 누룩별 이취관련 효소활성 : 갈변과 이취생성에 영향을 미치는 산화효소(ADH, PPO, tyrosinase) 활성 및 이취 성분인 isovaleraldehyde (간장향)와 furfural (탄내) 등이 개량누룩에서 유의적으로 높게 발현.
○ 이취관련 효소활성 제어 : 구연산 0.1%, 질소처리, CaCl2 처리 시 갈변 및 이취관련 효소 제어에 효과적임
○ 숙성약주용 누룩곰팡이 선정 : A.awamori 60247, A. niger 34-1는 전분분해효소 활성은 높은 반면 단백분해효소 및 tyrosinase의 활성, 이취 및 변색성분인 mevalonic acid, isovaleraldehyde의 함량이 낮아 숙성약주용 누룩으로 적합함
○ 숙성약주용 원료 : 팽화미 약주는 약주향과 곡물향, 카라멜향, 식초향, 이취의 강도 등 자극취와, 쌀약주는 간장향, 황색도, 적색도 등 갈변과 연관성이 높음(쌀과 A.awamori 60247 누룩으로 제조한 약주는 갈변 및 이취특성과 연관성 가장 낮음), 쌀누룩의 도정도(0-40%)가 증가할수록 갈변 및 이취 제어에 효과적임.
○ 숙성약주용 후처리 : 여과 및 열처리는 약주 숙성품질에 미치는 영향이 미미함.
(출처 : 요약서 3p)
Abstract
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Purpose & Contents
○ In order to improve the quality of domestic yakju, it is necessary to investigate the causes of off-flavors and to reduce them.
○ High enzyme activity affecting liquor browning and odor formation may adversely affect liquor quality during long-term aging.
○ To set the c
Purpose & Contents
○ In order to improve the quality of domestic yakju, it is necessary to investigate the causes of off-flavors and to reduce them.
○ High enzyme activity affecting liquor browning and odor formation may adversely affect liquor quality during long-term aging.
○ To set the conditions for reducing the odor and browning component of yakju by controlling the oxidase activity of yakju, the enzyme activity evaluation, which is the cause of odor, and the development of enzyme activity control technology
Results
○ Enzyme activity related to odor by yeast: Oxidase activity (ADH, PPO, tyrosinase) and odor components isovaleraldehyde (soy sauce) and furfural (intestinal odor), which affect browning and odor production, were significantly higher in improved yeast.
☞ Effects on the quality of alcoholic beverages during long-term aging of Yakju made with improved yeast
○ Control of odor-related enzyme activity : Effective in controlling browning and odor-related enzymes in citric acid 0.1%, nitrogen treatment, and CaCl2 treatment.
○ Selected nuruk for aged yakju: A.awamori 60247, A. niger 34-1 have high starch enzyme activity, while low activity of protease and tyrosinase, odor and discoloration components mevalonic acid, isovaleraldehyde suitable for nuruk in agign yakju.
○ Raw material for aged yakju: Poped-rice yakju has high irritation odor such as herbal, grain, caramel, vinegar, and odor intensity, and rice yakju has high association with browning such as soy sauce, yellowness, and redness (rice and yakju made with A .awamori 60247 has the lowest association with browning and odor characteristics) and increases the degree of rice yakju (0-40%), which is effective in controlling browning and odor.
○ Post-treatment for yakju: Filtration and heat treatment have little effect on aging yakju quality.
Expected Contribution
○ Quality change can be predicted during fermentation by identifying the cause of odor of yakju.
○ Examine the correlation between the ingredients of yakju and the ingredients that cause odor.
○ Promote expansion of domestic rice consumption through the development of high-quality aging yakju.
(출처 : Summary 5p)
목차 Contents
- 표지 ... 1제 출 문 ... 2보고서 요약서 ... 3국 문 요 약 문 ... 4Summary ... 5목차 ... 6제 1 장 연구 개발 과제의 개요 ... 7 제1절 연구 개발 목적 ... 7 제2절 연구 개발의 필요성 ... 7 제3절 연구 개발 범위 ... 12제 2 장 연구 수행 내용 및 결과 ... 13 제1절 숙성약주의 이취원인 규명 및 제어기술개발 ... 13 1. 발효제별 이취원인 효소활성 평가 ... 13 2. 발효제별 이취관련 효소의 특성 규명 ... 29 3. 이취 원인 성분 제어기술 개발 ... 41 제2절 숙성약주에 적합한 제조공정 개발 ... 48 1. 숙성약주용 곰팡이 선발 ... 48 2. 원료 (쌀)의 품질 및 숙성약주에 미치는 영향 ... 61 3. 숙성약주에 적합한 후처리 공정 설정 ... 85제 3 장 목표달성도 및 관련분야 기여도 ... 94 제1절 목표대비 달성도 ... 94 제2절 정량적 성과 ... 94제 4 장 연구 결과의 활용계획 ... 95제 5 장 연구 개발 결과의 보안 등급 ... 96제 6 장 연구시설·장비종합정보시스템에 등록한 연구시설·장비 현황 ... 96제 7 장 연구개발과제의 대표적 연구실적 ... 97제 8 장 기타사항 ... 97제 9 장 참고문헌 ... 98끝페이지 ... 101
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