초록 ▼

IV. 연구개발 결과

1. 연구결과

1) 곡물과 누룩의 수집
전국 각지에서 수집한 곡물은 21종류 177점이었으며 이중 엿기름과 누룩을 제 외한 녹두, 차조, 메밀, 팥, 수수, 쌀보리, 현미, 현미찹쌀, 기장, 찰보리, 멥쌀, 율무, 찹쌀흑미, 찹쌀, 보리, 결명자, 밀, 노란콩, 흑미등 19종 144점이 곡물누룩의 제조에 사용되었다. 수집지역은 경기도 20점, 충청북도 5점, 전라북도 12점, 전라남도 42점, 광주광역시 1점, 경상북도 60점, 경상남도 22점, 대구광역시 9점 그리고 울산광역시

IV. 연구개발 결과

1. 연구결과

1) 곡물과 누룩의 수집
전국 각지에서 수집한 곡물은 21종류 177점이었으며 이중 엿기름과 누룩을 제 외한 녹두, 차조, 메밀, 팥, 수수, 쌀보리, 현미, 현미찹쌀, 기장, 찰보리, 멥쌀, 율무, 찹쌀흑미, 찹쌀, 보리, 결명자, 밀, 노란콩, 흑미등 19종 144점이 곡물누룩의 제조에 사용되었다. 수집지역은 경기도 20점, 충청북도 5점, 전라북도 12점, 전라남도 42점, 광주광역시 1점, 경상북도 60점, 경상남도 22점, 대구광역시 9점 그리고 울산광역시 6점으로 전체 9지역이었다.
이와 함께 실험에 사용된 누룩은 한국식품연구원에서 보유하고 있는 것으로 경동시장등 서울특별시에서 3점, 서천등 충청남도에서 36점, 제천등 충청북도에서 22점, 이천등 경기도에서 39점, 광천등 경상북도에서 48점, 합천등 경상남도에서 25점, 영광등 전라남도에서 23점, 군산등 전라북도에서 30점, 삼척등 강원도에서 47점, 기장등 부산광역시에서 4점, 송학곡자등 광주광역시에서 3점, 제주특별자치도에서 7점 그리고 인천광역시와 대구광역시는 각각 1점씩으로 총 14지역에 289점을 수집하였다.

2) 곰팡이의 분리 및 배양 조건 확립
곡물누룩으로부터 분리한 405균주, 곡물로부터 분리한 26균주 그리고 누룩으로부터 분리한 437균주 중 morphology에 의하여 각각 160균주, 26균주 그리고 144균주를 선발하였다. 이렇게 선발된 균주는 곰팡이용 선택배지에서의 산 생성능과 전분배지와 곡물배지에서의 전분분해 능력을 측정하여 곡물누룩 제조에 적합한 균주를 산발하였다. 또한 곰팡이의 배양 시 고체배지와 액체배지로 각각 PDA+밀기울과 PDB+밀기울을 사용하는 것이 곰팡이의 포자수와 균체량의 최대 회수율에 도움이 되는 것으로 나타났다. ITS1 (CTTGGTCATTTAGAGGAGTAA)과 ITS4 (TCCTGCGCTTATTGATATGC) primer를 이용하여 동정한 결과 대부분이 Aspergillus spp.였으며 Absidia sp. Rhizopus sp. Mycocladus sp. 등도 동정되었다.

3) 전통 누룩과 Pilot-scale 누룩 제조 및 당화력 측정
각 곡물을 사용하여 전통누룩을 제조한 결과 당화력은 200~400SP로 나타났으며 곡물별로는 보리, 밀등의 맥(麥)류로 제조한 누룩의 당화력이 높게 나타났다. 성형 몇 건조 과정에서 표면에 균사가 퍼져있었으며 누룩 내부의 균사는 잘 생육하지 못하는 등의 문제점이 발생하였다.
Pilot-scale 누룩은 선발된 균주와 곡물을 사용하여 산업체에서 이루어졌다. 당화력은:-150〜450SP로 나타났으며 밀을 사용한 누룩의 당화력이 높게 나타났다. 성형 및 건조 과정에서 곡물의 입자크기와 수분함량, 가하여지는 압력의 세기 등이 고려해야 할 사항으로 나타났다.

4) 균주 선발을 위한 누룩의 제조 및 당화력 측정
곡물 누룩은 보리, 밀, 기장, 멥쌀, 차조, 찰보리, 율무, 찹쌀, 현미찹쌀, 녹두, 수수, 메밀, 찹쌀흑미, 흑미, 현미찹쌀, 쌀보리, 팥 등 17종의 곡물과 선발된 69균주를 사용하여 원형누룩(10x1cm)을 제조하여 당화력을 측정한 결과 각 곡물과 접종한 균주에 따라 다양한 값을 나타내었으며 보리, 밀, 율무, 찹쌀, 메밀등은 현미, 녹두, 찹쌀흑미, 현미참쌀 그리고 팥에 비하여 높게 나타났으며 누룩으로부터 분리한 균을 절종한 누룩이 우수한 당화력을 보였다.
곡물 누룩은 보리, 밀, 기장, 멥쌀, 차조, 찰보리, 율무, 찹쌀, 현미찹쌀, 녹두, 수수, 메밀, 찹쌀흑미, 흑미, 현미찹쌀, 쌀보리, 팥 등 17종의 균주의 분리원과 원형 누룩(10x1cm)의 당화력을 기준으로 선발된 균주를 사용하여 원형누룩(15x5cm)을 제조하여 당화력을 측정한 결과 원형누룩(10x1cm)에 비하여 균주의 생육이 용이하며 외형 또한 일반누룩과 같은 형상으로 나타났다. 보리는 CN20.3.1-4와 N159-1, 밀과 메밀은 각각 CN12.17.1-3과 N159-1, 쌀보리는 CN20.3.1-4과 N152-1, 기장은 CN23.3.1-3과 N159-1, 찰보리는 N220-1 과 N152-1, 멥쌀, 율무, 찹쌀은 C1-5-2-2와 N159-1, 녹두는 N152-1과 N159-1, 현미는 C1-5-2-1과 N159-1 찹쌀흑미는 C30-5과 N159-1 차조와 현미찹쌀은 C1-5-2-2, 팥은 C1-5-2-1, 수수는 CN16.3.1-3, 흑미는 C16-19 그리고 기장은 N159-1가 가장 적합한 것으로 나타났다.

5) 균주 선발을 위한 약주의 제조 및 특성 분석
곡물누룩, 곡물 그리고 누룩으로부터 분리한 균주를 접종한 누룩과 전분질 원료를 곡물과 멥쌀로 나누어 약주를 제조한 결과 전분질 원료가 곡물인 경우, 접종 한 균주의 종류에 관계없이 두류인 녹두와 팥에는 발효가 진행되지 않았으며 멥쌀인 경우에는 발효가 완만하게 이루어졌다. 알코올 함량은 멥쌀이 전분질 원료인 경우에 더 높게 나타나 곡물을 원료로 사용한 경우에 비하여 발효가 더 활발했음을 알 수 있었으며 유리당의 분석 결과 대부분의 약주가 glucose의 함량이 높았는데 이는 생전분으로 이루어진 누룩에 의한 전분의 분해가 잘 이루어졌음을 보여주었다. 유기산의 분석 결과 succinic acid가 높은 함량을 나타내었는데 이는 감칠맛을 나타내는 acid로 곡물누룩에 사용된 곡물에서 기인한 것으로 사료된다.
2회에 걸쳐 제조한 약주의 기호도 검사 결과 곡물 보다 멥쌀을 전분질 원료로 사용한 약주의 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 17가지의 곡물 중 찹쌀, 현미, 찹쌀흑미, 흑미, 현미찹쌀, 멥쌀, 차조, 율무, 쌀보리 그리고 찰보리 누룩을 사용한 약주가 높은 기호도를 보였다.

6) 각 곡물별 전용 누룩의 선발
제조한 누룩의 당화력과 양조 특성을 고려하여 각 곡물별로 누룩을 제조 시 가장 적합한 균주를 선발하였다. 선발된 균주는 모두 8균주로 곡물누룩으로부터 분리한 3균주, 곡물로부터 분리한 3균주 그리고 누룩으로부터 분리한 2균주였다. 동정 결과 Aspergillus flavus 2균주, Aspergillus niger 1균주 그리고 Aspergillus oryzae 5균주였다. 멥쌀, 찹쌀, 현미, 찹쌀흑미, 보리, 기장, 율무 그리고 메밀은 N159-1, 현미찹쌀, 녹두와 찰보리는 N152-1, 차조는 C1-5-2-2, 흑미는 C16-19, 쌀보리는 CN20.3.1-4, 수수는 CN16.3.1-3, 팥은 C1-5-2-1 그리고 밀은 CN12.17.1-3이 가장 적합한 것으로 나타났다.

7) 곡물 누룩을 사용한 막걸리의 제조 및 특성 분석
선발된 7종의 곡물누룩과 멥쌀을 사용하여 막걸리를 제조한 결과 원주의 알코올 함량이 13.0%이상이었으며 알코올 함량 6.0%로 제성 후에도 각 곡물누룩 특유의 맛이 유지되었다. 기호도 검사 결과 시판 막걸리에 비하여 높은 기호도를 나타내었으며 특히 찹쌀흑미, 현미찹쌀 그리고 멥쌀 누룩을 사용한 막걸리의 기호도가 높은 값을 보였다. 이러한 막걸리는 양조시 첨가되는 누룩의 생전분에 의하여 증자미의 발효만으로 갖지 못하는 바나나 향과 같은 풍부한 과일향과 깔끔한 뒷맛을 특성으로 나타내었다.

8) 시판 약주의 관능 및 이화학적 특성 분석
20개의 전통약주 시료를 13명 검사원이 3회 반복 측정한 묘사분석 결과, 홍선 21, 송죽 오곡주, 대포, 한산 소곡주의 경우 다른 시료에 비해 누룩향, 곡물향, 단맛, 누룩맛, 곡물맛, 바디감이 강한 것으로 나타났다. 가야곡 왕주, 산사춘, 천년약속의 경우 단맛, 과일맛이 강한 것으로 나타났으며, 과일 특성을 나타내는 산수유, 오미자 등을 사용한 것으로 나타났다. 청주 대추술, 지리산 국화주, 낙안 사삼주의 경우 인삼향, 흙냄새, 한약재향이 강한 반면 과일향과 꽃향은 낮게 나타났으며, 인삼향이 높은데도 불구하고 단향은 높게 나타났다. 또한 인삼맛, 한약재맛, 쓴맛, 바디감은 높게 나타났고 과일맛은 낮은 수준이었다. 이들 시료의 가향약재로는 국화, 구기자, 생지황, 더덕, 대추가 사용되었는데 다른 시료에 비해 많은 한약재가 사용되지 않았으나 높은 한약재향 특성을 나타내었다. 단향, 과일향, 꽃향이 강한 시료로는 진매, 구기자주, 대잎술, 천국을 들 수 있는데 대잎술의 경우 솔잎향이 두드러져서 다른 시료와 큰 대비를 나타냈다.

9) 원료곡물을 달리한 누룩 사용 8종 개발 약주의 관능특성 분석
원료곡물을 달리하여 제조한 누룩을 이용하여 8종의 쌀약주를 시험 양조하여 관능특성을 묘사분석을 하였다. 주성분분석 결과 시료의 분포는 PC1 의 가장 오른편 으로 흑미가 나타났는데 이 시료는 신맛, 시큼한향이 가장 강하고 과일향, 단맛, 과일맛에서도 높은 수준을 나타내었으며, 구수한향과 맛, 누룩향은 가장 낮은 수준을 보였다. 3사분면에 위치한 메밀, 현미, 쌀보리, 멥쌀 누룩의 약주의 경우 유사한 관능특성을 나타냈는데 구수한향, 누룩향, 구수한맛, 누룩맛이 전반적으로 높고 반면 시큼한향, 신맛은 낮게 나타났다. 2사분면에 위치한 현미찹쌀의 경우 기호도에 나쁜 영향을 주는 쓴맛, 떫은맛, 곰팡이 냄새, 유기용매 냄새의 강도는 시료 중 가장 높고 반면 과일 및 단 향미 특성은 가장 낮게 나타나 향후 제품 개발에서 사용 여부를 고려하여야 할 것으로 여겨진다. 쌀을 주원료로 누룩 원료만을 교체하여 제조한 시료의 경우도 시료별 다양한 관능특성을 나타내어 누룩 원료 사용 변화를 통한 관능특성 다양화가 가능한 것으로 나타났다.

10) 소비자 설문조사를 통한 약주관련 인식 및 주류음용 행태조사
약주관련 소비자 설문결과, 약주의 음용 경험으로는 남성의 경우 여성보다 많은 음용 횟수를 보였고, 약주의 주요 음용 장소로는 음식점, 민속주점, 집 등이었다. 약주를 마시는 이유로는 “술의 품질(맛/향)이 뛰어나서”, “건강을 생각해서”, “한국 고유의 술이니까” 순으로 나타나 향후 전통 약주의 품질 제고 여하에 따라 더욱 큰 시장 확대가 가능하리라 여겨진다. 약주를 자주 마시지 않는 이유는 남성은 “가격이 비싸서”와 “술 마신 후 좋지 않아서”의 응답이 높아 가격에 대한 저항감이 높은 것으로 나타나 이는 향후 가격 경쟁력 제고를 통한 시장 확대가 가능하리라 여겨진다. 여성은 가격에 대한 문제보다 “잘 알지 못해서”라는 응답이 가장 높아 전통주의 홍보가 부족한 것으로 나타났다.

11) 포커스 그룹 인터뷰를 통한 국내 소비자의 약주 관련 의식 및 태도조사
포커스그룹 인터뷰를 통해 기존 약주에 대한 수용도 및 불만 사항을 조사하고 소비자가 원하는 새로운 flavor의 맛 방향성 탐색하고자 주류 관련 음용 경험이 많은 20〜30대 8명씩 2그룹과 40대 8명씩 2그룹의 의견을 청취하였다. 주로 약주만을 선택해 정기적으로 마시는 경우는 거의 없고, 기회가 생기면 마시거나 마시더라도 소주나 그 외 주류와 섞어 마시는 경우가 많았다. 응답자의 반 정도는 한 달에 1〜2회, 나머지는 3〜4달에 1회 정도로 나타났으며, 연령대별로 큰 차이를 보이지 않았다. 소주대비 가격이 비싸다는 것이 공통적이고 가장 큰 불만 사유로 꼽혔다. 20대 의 경우 술자리분위기와 맞지 않아 선택하기 어렵다고 생각하였으나, 30〜40대의 경우 대다수가 약주를 마신 후에 머리가 아프다던지 속이 안 좋아서 선택을 안 한다는 의견을 보였다.

12) 원료와 누룩(발효미생물)을 달리한 개발 약주의 관능특성 분석
제조원료 및 누룩의 곡물과 미생물원을 달리하여 제조한 15개의 시험 양조주의 묘사분석 결과, 외관 특성은 밀과 쌀보리 원료의 경우 노란색 정도가 진하게 나타났다. 대부분의 경우 노란색의 약주 색상을 나타냈으나 흑미, 메밀을 사용한 경우 붉은 빛을 띠었다. 원료인 흑미의 색상이 반영된 것으로 메밀을 사용한 경우도 흑미에 비해 진하기는 약하였으나 다른 시료에 비해 적색을 나타내었다. 향 특성의 결과를 살펴보면 전반적으로 향 특성이 대부분 5점 이하의 낮은 수준으로 나타났는데, 이는 가향약재를 사용하지 않고 원료 곡물을 사용하여 만든 시료의 특성으로 여겨진다. 과일향의 경우 관련 원료를 사용하지 않았으므로 순전히 발효 과정에서 생성된 에스터 성분에 기인하는 것으로 여겨지며 수수를 원료로 한 경우 과일향이 가장 높은 것으로 나타났다. 유기용매 냄새와 같은 화학적인 향의 경우 기호성에 나쁜 영향을 주는 특성으로 보리25시료에서 가장 높게 나타났다. 모든 시료에서 다른맛 특성에 비해 신맛이 강하게 나타나 이에 대한 조절이 필요한 것으로 여겨지고, 쓴맛은 높은 수준으로 나타났고, 단맛은 전반적으로 낮은 수준을 보였다.

13) 누룩곡물, 발효곡물 및 미생물원을 달리한 약주의 묘사분석
곡물베이스(제조원료와 누룩을 동일한 곡물 사용)와 멥쌀베이스(제조원료는 멥쌀을 사용하고 누룩만 여러 다른 곡물로 제조)를 바탕으로 미생물원을 달리하여 제 조한 40종의 시험 양조주의 묘사분석 결과, 외관 특성은 황색의 시료와 붉은색의 시료간의 차이가 두드러지게 나타났다. 적색 시료는 곡물베이스 약주인 곡3(참쌀흑미), 곡4(흑미)시료와 곡물을 원료로 사용하고 누룩은 시판 개량누룩을 사용하여 제조한 개13(찹쌀흑미), 개14(흑미)이다. 그 외 멥쌀을 베이스로 사용한 대개의 시료는 일반 약주의 가장 흔한 색상인 노란색을 따는 시료가 대부분이었다. 향 특성 분석 결과, 2차년도 15종 곡물베이스 시험 양조주의 경우와 유사하게 전반적으로 약하게 나타났으며, 이는 가향약재를 사용하지 않고 원료 곡물을 사용하여 만든 시료의 특성으로 여겨진다. 과일향은 곡물베이스와 곡물누룩을 사용하여 제조한 시료와 곡물 베이스와 개량누룩을 사용한 시료에서 높게 나타났다(개6, 개11, 곡3, 곡6). 맛 특성을 살펴보면 신맛과 쓴맛이 강하게 나왔으나 본 시료는 제성과정을 거치지 않은 원주로 향후 제성과정에서 일부 개선이 가능할 것으로 여겨진다. 신맛은 개14(흑미베이스)와 곡4(흑미베이스, 흑미누룩)시료가 높게 나타나 흑미베이스의 경우 이러한 특성을보이는 것으로 여겨진다. 반면 멥쌀베이스 시료는 전반적으로 신맛 수준이 낮게 나타났다.

14) 소비자 조사를 통한 개발 제품의 표적집단 및 컨셉 설정
사울·경기지역 소비자 200명을 대상으로 Random Sampling하여 온라인 설문 조사, 실시하여 회수된 총 154부(회수율 77%)를 분석에 활용하였다. 민속주 제품 컨셉에 대한 요구도 분석 결과, 주원료로는 쌀류(89명, 57.8%), 선호 향은 과일(78 명, 48.7%), 꽃(32명, 20.8%), 선호 맛은 과일(90명, 58.4%), 약재(28명, 18.2%)의 순으로 조사되었고, 소비자가 요구하는 향후 민속주의 소비촉진 방법으로는 민속주 브랜드 개발 및 관리(92명, 59.7%), 지속적인 홍보(69명, 44.8%) 등의 순으로 조사되어 무엇보다 소비자에 대한 접근성을 높이는 방안이 필요할 것으로 사료된다. 또한, 적정 용량과 알코올 도수로는 각각 평균 372.94mL, 11.61% 정도를 요구하는 것으로 나타났다. 민속주에 대한 구매 동기 각 속성에 대한 요인분석을 실시한 결과, 총 4 가지 요인으로 분류되었으며, 요인1은 가차지향형, 요인2는 쾌락지향형, 요인3은 효익지향형, 요인4는 관계지향형으로 구분되어 민속주의 구매 동기에 있어 추구하는 라이프스타일에 따라 차이가 있음을 알 수 있었다.

15) 4종 시제품 소비자 기호도 조사
서울지역의 20〜50대까지 남·여 소비자(총 157명)를 모집하여 시제품 4종에 대한 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 각 시료에 대하여 전반적인 기호도, 외관, 향, 맛의 기호도와 구매의도에 대해 9점 척도로 조사하였다. 전반적인 기호도는 차조누룩 시제품(682)이 평균 5.76점, 흑미누룩 시제품(968)이 평균 5.21 점, 멥쌀누룩 시제품(143)이 평균 4.92점, 현미찹쌀누룩 시제품(409)이 평균 4.89점 순으로 나타났으며, 차조누룩을 사용한 시료가 유의적으로 가장 높은 점수를 나타내었다. 맛과 향의 기호도 점수는 전반적인 기호도와 마찬가지로 682시료, 968시료, 143시료, 409시료 순으로 나타났으나, 외관의 경우 968시료 6.37점, 682시료 5.93점, 409시료 5.69점, 143 시료 5.50점 순으로 나타났다. 한편, 각 시료에 대한 구매의사는 682시료와 968시료가 보통 수준의 구매의도를 보여주었으나, 143시료와 409시료는 보통보다 낮은 수준으로 나타났다. 전반적인 기호도와 구매의도의 점수로 볼 때 682시료와 986시료에 대해 조사대상자의 평가가 더 긍정적임을 알 수 있다.

16) 포커스그룹 인터뷰를 통한 제품 개선 사항 파악
서울시내 거주 20~30대 남성/여성, 40〜50대 남성/여성 각각 네 그룹을 대상으로 개발 시제품에 대한 시음을 통해 다양한 의견을 청취하고 제품의 개선점을 파악하였다. 네 그룹(Group 3), 40〜50대 여성(Group 4)을 대상으로 약주에 대한 전반적인 의견과 시제품의 시음을 통해 개발 제품의 개선점을 파악하였다. 멥쌀누룩 시제품의 경우 전반적으로 맛이 부드럽고 무난하다는 평이었고, 개선사항으로는 일반 약주에 비해 신맛이 강하고 임팩트가 없다는 의견도 있었다. 흑미누룩 시제품의 경우 붉은빛을 선호하는 경우가 많아 시료의 외관으로 붉은빛 계통의 색상이 제품 기호도에 긍정적으로 작용하는 것으로 나타났다. 현미찹쌀누룩을 사용한 시제품의 경우 네 시제품 가운데 기호도가 가장 낮게 나타났는데 전반적인 의견으로 맛의 특징이 없다는 의견이 많았고, 알코올 향이 강해 거북하다는 의견도 제시되었다. 차조누룩을 사용한 시제품은 기호도에서 가장 높은 점수를 받았는데 색상이 마음에 들고 신맛, 단맛과 목 넘김이 좋다는 의견이 많았고 화이트와인이나 청주와 유사하다고 한 경우도 있었다. 일부 단맛이 너무 강하다는 의견도 제시되었다.

17) 전국 각지로부터 45종의 시판 및 가양주 형태의 전통 민속주를 수집하여 물리화학적 성질을 조사한 결과 전통 발효주의 에탄올 함량은 11.0~18.0%, 전통 증류주는 18.0~52.0%로 전통주간에 다양하였다.

18) 수집 전통주들의 생리기능성을 조사한 결과 대부분의 전통주들이 항고혈압 활성인 ACE 저해활성과 항치매 활성인 β-Secretase 저해활성, 항산화 활성, SOD 유사활성을 갖고 있었다. 특히 ACE 저해활성이 우수하여 우수 기능성으로 최종 선정하였다. 그러나 증류주는 대부분의 생리 기능성이 없었다.

19) 선발된 항고혈압성 전통주의 생리기능성 생성 요인을 원료와 부원료를 첨가 하여 발효 시키면서 분석한 결과 부원료인 국화와 인삼으로부터 발효 초기부터 ACE 저해 물질이 용출됨을 확인하였다.

20) 공동 연구팀인 한국 식품 연구원에서 개발된 누룩의 생리기능성과 당화력 등을 조사하여 최종 No.17 누룩을 기능성 누룩으로 선발함. No.17 누룩을 이용하여 기호도와 항고혈압 활성이 우수한 전통주를 개발하였다.

21) 개발한 전통주 중의 항고혈압 활성 물질을 한외여과, HPLC 등으로 정제한 결과 올리고 펩타이드로 동정되었고 위에 있는 단백질 분해 효소들에 대하여 매우 안정하였음. 또한 간독성 시험에서 독성이 없었으며 SHR을 이용한 in vivo test에서 항고혈압성이 입증 되었다.

(출처 : 요약문 7p)

Abstract ▼

IV. Conclusion

1) Collected cereal was 21 kinds (177 sorts) throughout 9 regions of Korea. Cereals was made up of mung hean(Nok-du), glutinous millet(Cha-jo), buckwheat(Mae-mil), red-bean(Pat), sorghum(Su-su), rye(Ssahbo-ri), brown rice(Hyun-mi), glutinous brown rice(Hyun-mi-chap-ssal), mille

IV. Conclusion

1) Collected cereal was 21 kinds (177 sorts) throughout 9 regions of Korea. Cereals was made up of mung hean(Nok-du), glutinous millet(Cha-jo), buckwheat(Mae-mil), red-bean(Pat), sorghum(Su-su), rye(Ssahbo-ri), brown rice(Hyun-mi), glutinous brown rice(Hyun-mi-chap-ssal), millet(Gi-jang), glutinous barley(Chal-bo-ri, rice(Meap-ssal), adlay(Youl-mu), glutinous black rice(Chap-ssal-heuk-mi), barley(Bo-ri), wheat(Mil), glutinous rice(Chap-ssal) and black rice(Heuk-mi).

2) Nuruk were collected 289 kinds throughout 14 regions of Korea.

3) 405 strains separated with cereal nuruk, 26 strains separated with cereal and 437 strains separated with nuruk were 1st selected, respectively.

4) 160 strains separated with cereal nuruk, 26 strains separated with cereal and 144 strains separated with nuruk were 2nd selected according to morphology of fungi, respectively.

5) 36 strains separated with cereal nuruk, 11 strains separated with cereal and 22 strains separated with nuruk were 3rd selected in conformity to acid formation power and starch hydrolysis of fungi, respectively.

6) Identification result of 69 strains using ITS1 (CTTGGTCATTTAGAGGAG TAA) and ITS4 (TCCTCCGCTTATTGATATGC) primer was the majority of Aspergillus spp., and Absidia sp. Rhizopus sp. and Mycocladus sp. were identified as well.

7) Selected strains of nuruk with high saccharogenic power were CN20.3.1-4 and N159-1 in barley(Bo-ri), CN12.17.1-3 in wheat(Mil), N159-1 in
buckwheat(Mae-mil), CN20.3.1-4 and N152-1 in rye(Ssal-bo-ri), CN23.3.1-3 and N159-1 in milet(Gi-jang), N220-1 and N152-1 in glutinous barley(Chal-bo-ri), C1-5-2-2 and N159-1 in rice(Meap_ssal), adlay(Youl-mu), glutinous rice(Chap-ssal), N152-1 and N159-1 in mung bean(Nok-du), C1-5-2-1 and N159-1 in brown rice(Hyun-mi), C30-5 and N159-1 in glutinous black rice(Chap-ssal-heuk-mi), C1-5-2-2 in glutinous millet(Cha-jo) and glutinous brown rice(Hyun-mi-chap-ssal), C1-5-2-1 in red-bean(Pat), CN16.3.1-3 in sorghum(Su-su), C16-19 in black rice(Heuk-mi) and N159-1 in millet(Gi-jang).

8) Yakju, which was made of nuruk with selected strains, was quick in fermentation on the basis of rice(Meap-ssal). Also, overall preference was showed high score. Using cereal of nuruk were with 10 kinds, glutinous millet(Cha-jo), rye(Ssal-bo-ri), brown rice(Hyun-mi), glutinous brown rice
Hyun-mi-chap-ssal), glutinous barley(Chal-bo-ri), rice(Meapssal), adlay(Youl-mu), glutinous black rice(Chap-ssal-heuk-mi), glutinous rice(Chap-ssal) and black rice(Heuk-mi).

9) 8 strains, 3 strains separated with cereal nuruk, 3 strains separated with cereal and 2 strains separated with nuruk, were selected finally. Identification result was Aspergillus flavus (2 strains), Aspergillus niger (1 strain) and Aspergillus oryzae (5 strains).

10) N159-1 strain was suitable to buckwheat (Mae-mil), brown rice(Hyun-mi), millet(Gi-jang), rice(Meap-ssal), adlay(Youl-mu), glutinous black rice(Chap-ssal-heuk-mi), barley(Bo-ri) and glutinous rice(Chap-ssal). N152-1 strain was suitable to glutinous brown rice(Hyun-mi-chap-ssal), mung bean(Nok-du) and glutinous barley(Chal-bo-ri). C1-5-2-2 was suitable to glutinous millet(Cha-jo), C16-19 was suitable to black rice(Heuk-mi), CN20.3.1-4 was suitable to rye(Ssal-bo-ri), CN16.3.1-3 was suitable to sorghum(Su-su), C1-5-2-1 was suitable to red-bean(Pat) and CN12.17.1-3 was suitable to wheat(Mil).

11) There have been great efforts to understand the driving force of consumer preferences in food industry and related academia. While consumers are clear about which products they like, consumers are not always able to describe or identify why they like or dislike a product.

12) Sensory descriptive analysis and consumer preference testing were conducted using various yakju samples made using various grains and nuruk with different micro-organism.

13) First, the quantitative sensory profiles of yakju samples made with nuruk using eight different cereal ingredients were developed using sensory descriptive analysis. Two appearances, eight aromas, eight flavors and tastes, and two mouthfeel related sensory attributes were evaluated by a panel of 10 judges. The sample made with black rice(Heuk-mi) nuruk had the highest intensity in red color, while the other samples had similar ranges in yellow color. The mean sensory intensities of the samples prepared with black rice(Heuk-mi) and glutinous rice(Chap-ssal) nuruk were high in ‘sweet’, ‘fruit taste’, ‘pungent’,and ‘sour’, while those samples prepared using rice(Mea-ssal), buckwheat(Mae-mil), rye(Ssal-bo-ri), brown rice(Hyun-mi) nuruk had overall high intensities in 'grain', 'fermented aroma', 'bitter', and 'astringent' attributes.

14) Based on the principal component analysis of the descriptive data, samples were primarily separated along the first principal component, which accounted for 53% of the total variance between the yakju samples with high intensities of red color’, ‘sweet’, and ‘fruit taste’ versus 'bitter', 'astringent', and 'yellow color'.

15) Next year, 15 yakju samples were developed using eight different cereals as main ingredients and also nuruk ingredients innoculated with different micro-organism.

16) The third year, 11 cereal base yakju samples and 17 rice base yakju samples were developed using the respective 11 cereal nuruk and other 17 cereal nuruk,. respectively. And together, 12 cereal base yakju samples were made using commercial nuruk. Sensory profiles were developed for all developed samples.

17) Consumer survey was conducted to investigate consumer behavior and perception related to alcoholic beverages and Korean yakju samples. Self-administered questionnaires were collected from 154 male and female adults in the' Seoul and Gyunggi-area of Korea. Male respondents significantly more likely to drink more often, consume greater amounts and spend more on alcoholic beverages. Male respondents prefer in order, soju, beer and wine. Female respondents prefer in order, beer, wine and soju. Most of the respondents showed conservative consumption behavior represented they would drink a new product when it became popularize. The most answered reason for low market share of yakju was lack of publicity and marketing.

18) To investigate the market potential and consumer opinion for yakju samples, focus group interview was conducted. The focus group approach utilizes small groups of consumers and is very effective in determining the ways in which a product can be used, by examining consumer perceptions on the overall sensory properties of a product as well as variations in taste, flavor, and taysure. A series of four consumer group ssudies were carried out in Seoul area. Each group involved approximately econsurespondents (a total of 32 respondents) and ran for at least 90te, nutes. The respondents were recruited by specific criteria to achieve a flss-section of ages and genders. All respondents purchased and drank yakju samples. Consumer reactions to les. Consumer reactayplored in terms of appearance, flavor, and taste the consumers’ perceived usery proppplications for productr reactpertiexamined. M py consumers reactfamiliarriatioyakju samples. However, yakju was not considered as a eovealcoholic drink oveKorea societs pFor tie product development of yakju samples, flavors related to medicinal herb/plants and fruits, respectively were considered as proper.

19) Finally for four yakju samples, overall acceptabilities and purchase intents were rated by 157 consumers. Four samples were mainly made with rice and innoculated different cereal nuruk using glutinous millet(Cha-jo), glutinous blck rice(Hyun-mi-chap-ssal), rice(Meap-ssal), black rice(Heuk-mi), respectively. From the preference tests for the four developed products, overall acceptabilities of glutinous millet(Cha-jo) were "5.77" by 9-point hedonic scale. Black rice(Heuk-mi) was second with "5.19". Glutinous millet(Cha-jo) sample was considered as proper levels in sourness and color by preference tests. Especially, for the prominence medicinal plants related sensory aspects with accordance with a concept as high functional yakju, the intensity of medicinal plants related sensory aspects should be increased. The final formulation will be corrected to reflect consumer preference test results.

20) Collected forty five kinds of Korea traditional alcoholic beverage and analyzed its physicochemical properties.

21) Analyzed physiological functionality and selected antihypertensive action as representative functionality of Korean traditional alcoholic beverage.

22) Determined enzyme activity and antihypertensive ACE inhibitor activity of several nuruk from another research group and selected finally No. 17 nuruk as functional nuruk.

23) Brewed antihypertensive traditional alcoholic beverage using No.17 nuruk.

24) Purified antihypertensive ACE inhibitor of No.17 traditional alcoholic beverage by ultrafiltration, HPLC and so on.

25) The puri五ed ACE inhibitor was identified as oligopeptide and also was resistant against stomach proteases.

26) Determined liver toxicity of the purified ACE inhibitor and it had not any toxicity.

27) The purified ACE inhibitor was showed good antihypertensive action in SHR.

(출처 : SUMMARY 18p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 4
• 요약문 ... 5
• SUMMARY ... 16
• CONTENTS ... 25
• 목차 ... 28
• 표목차 ... 33
• 그림목차 ... 39
• 제1장 연구개발 개요 ... 41
• 제1절 연구개발의 중요성 ... 41
• 제2절 연구개발의 필요성 ... 42
• 제3절 연구개발의 목표 및 내용 ... 43
• 1. 연구개발 목표 ... 43
• 2. 연구개발 내용 ... 43
• 제2장 국내외 기술 개발 현황 ... 44
• 제1절 국내외 기술 현황 및 문제점 ... 44
• 제3장 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 46
• 제1절 실험 재료 및 방법 ... 46
• 1. 원료의 수집 및 보관 ... 46
• 2. 곰팡이의 분리 ... 46
• 3. 곰팡이의 활성 측정 ... 47
• 가. 산생성 능력 측정 ... 47
• 나. 전분배지에서의 전분분해 활성 측정 ... 47
• 다. 곡물배지에서의 전분분해 활성 측정 ... 47
• 4. 곰팡이의 배양 조건 확립 ... 47
• 가. 고체배지 선택을 위한 배지별 곰팡이 포자수 측정 ... 47
• 나. 액체배지 선택을 위한 배지별 곰팡이의 균체량 측정 ... 47
• 다. 최적 수분함량 선택을 위한 포자수측정 ... 48
• 5. 균주의 동정 ... 48
• 6. 누룩의 제조 ... 48
• 가. 전통누룩의 제조 ... 48
• 나. Pilot-scale 누룩 제조 ... 49
• 다. 밀 누룩의 제조 ... 49
• 라. 균주 선발을 위한 누룩 제조 I ... 49
• 마. 균주 선발을 위한 누룩 제조 II ... 49
• 바. 누룩의 제조 조건 확립 I ... 50
• 사. 누룩의 제조 조건 확립 II ... 50
• 아. 누룩의 제조 조건 확립 III ... 50
• 자. 당화력 측정 ... 50
• 차. 누룩의 품온 모니터링 ... 51
• 7. 양조 ... 51
• 가. 곡물 누룩을 이용한 주류 담금 ... 51
• 나. Pilot-scale 누룩을 이용한 주류 담금 ... 51
• 다. 밀 누룩을 이용한 주류 담금 ... 51
• 라. 균주 선발을 위한 주류 담금 I ... 51
• 마. 균주 선발을 위한 주류 담금 II ... 52
• 바. 막걸리의 담금 ... 52
• 사. 곡물 누룩을 혼합한 약주의 담금 ... 52
• 아. 호화 누룩을 이용한 약주의 담금 ... 52
• 8. 주류의 분석 ... 53
• 가. 알코올 함량 ... 53
• 나. pH와 고형분 함량 ... 53
• 다. 총산 ... 53
• 라. 아미노산 ... 53
• 마. 유기산 ... 53
• 바. 유리당 ... 53
• 사. 휘발성 향기성분 ... 53
• 아. 기호도 검사 ... 54
• 9. 시판 약주의 관능 및 이화학적 특성 분석 ... 54
• 가. 재료 ... 54
• 나. 묘사분석 실험방법 ... 54
• 다. 이화학적 성분분석 실험방법 ... 56
• 10. 원료곡물을 달리한 누룩으로 제조한 쌀약주의 묘사분석 ... 57
• 가. 재료 ... 57
• 나. 묘사분석 ... 57
• 11. 소비자 설문조사를 통한 약주관련 인식 및 주류음용 행태조사 ... 59
• 12. 포커스그룹인터뷰를 통한 소비자의 약주관련 인식 및 선호 flavor 탐색 ... 59
• 13. 원료와 누룩곡물과 발효미생물을 달리한 개발 약주의 관능특성 분석 ... 60
• 가. 재료 ... 60
• 나. 묘사분석 방법 ... 60
• 14. 원료 및 누룩의 곡물베이스와 미생물원을 달리한 약주 40종의 묘사분석 ... 61
• 가. 재료 ... 61
• 나. 묘사분석 방법 ... 61
• 15. 개발 제품의 표적 집단 및 제품 컨셉 설정 ... 63
• 16. 개발 시제품 4종의 소비자 기호도 분석 ... 64
• 17. 포커스그룹인터뷰를 통한 제품 개선점 파악 ... 64
• 18. 생리기능성 측정 ... 64
• 가. ACE 저해활성 ... 64
• 나. 혈전용해 활성 ... 65
• 다. SOD-유사활성 ... 65
• 라. 항산화 활성 (DPPH법) ... 66
• 마. Acetylcholinesterase 저해활성 ... 66
• 바. β-Secretase 저해활성 ... 66
• 19. 간 독성 테스트 ... 66
• 20. ACE 저해 물질의 정제 ... 67
• 제2절 실험결과 ... 68
• 1. 전통주 원료 조사 ... 68
• 2. 곡물과 누룩의 수집 ... 68
• 가. 곡물의 수집 현황 ... 68
• 나. 누룩의 수집 현황 ... 72
• 3. 곰팡이의 분리 ... 74
• 가. 곡물누룩으로 부터의 분리 ... 74
• 나. 곡물로부터의 균주분리 ... 79
• 다. 누룩으로 부터의 분리 ... 80
• 4. 곰팡이의 활성 측정 ... 82
• 가. 산생성능력 측정 ... 82
• 나. 전분분해 활성 측정 ... 84
• 5. 곰팡이의 배양 조건 확립 ... 98
• 가. 최적 고체배지 선택을 위한 배지별 곰팡이 포자수 측정 ... 98
• 나. 최적액체배지 선택을 위한 배지별 곰팡이의 균체량 측정 ... 99
• 다. 수분함량에 따른 각 곡물에서의 포자수측정 ... 100
• 6. 분리 균주의 동정 ... 103
• 7. 누룩의 제조 및 당화력 측정 ... 104
• 가. 전통 누룩의 제조 및 당화력 측정 ... 104
• 나. Pilot-scale 누룩의 제조 및 당화력 측정 ... 106
• 다. 밀을 사용한 원형누룩의 제조 및 당화력 측정 ... 113
• 라. 균주 선발을 위한 누룩 제조 및 당화력 측정 I ... 117
• 마. 균주 선발을 위한 누룩 제조 및 당화력 측정 II ... 125
• 바. 누룩 제조 조건 확립 I ... 131
• 사. 누룩 제조 조건 확립 II ... 133
• 아. 누룩 제조 조건 확립 III ... 134
• 8. 양조 적성 실험 ... 136
• 가. 시험 제조한 곡물 누룩을 사용한 양조 특성 ... 136
• 나. Pilot-scale 누룩을 사용한 양조 특성 ... 140
• 다. 밀 누룩을 이용한 양조 특성 ... 147
• 라. 균주 선발을 위한 주류 담금 I ... 161
• 마. 균주 선발을 위한 주류 담금 II ... 175
• 바. 균주 선발을 위한 주류 담금 III ... 199
• 사. 각 곡물별 전용 누룩 선발 ... 207
• 아. 막걸리 제조 ... 218
• 자. 곡물 누룩을 혼합한 약주의 특성 ... 220
• 차. 호화 누룩을 이용한 약주의 특성 ... 231
• 9. 시판 약주의 관능 및 이화학적 특성 분석 ... 233
• 가. 시판 약주의 관능특성 분석 ... 233
• 10. 개발 약주의 관능특성 분석 및 개발방향 선정 ... 242
• 11. 소비자 설문조사를 통한 약주관련 인식 및 주류음용 행태조사 ... 247
• 12. 포커스그룹인터뷰를 통한 소비자의 약주관련 인식 및 선호 flavor 탐색 ... 256
• 13. 원료와 누룩(발효미생물)을 달리한 개발 약주의 관능특성 분석 ... 257
• 14. 원료 및 누룩의 곡물베이스와 미생물원을 달리한 약주 40종의 묘사분석 ... 266
• 15. 개발 제품의 표적 집단 및 제품 컨셉 설정 ... 280
• 가. 조사대상자의 개인적 특성 ... 280
• 나. 민속주에 대한 소비자 인식 ... 280
• 다. 민속주 소비실태 ... 283
• 라. 민속주에 대한 요구도 분석 ... 283
• 마. 성별 및 연령에 따른 민속주 소비실태 ... 291
• 바. 민속주 음용 빈도에 따른 소비자 인식 ... 296
• 16. 개발 시제품 4종의 소비자 기호도 분석 ... 297
• 가. 조사대상자의 개인적 특성 ... 297
• 나. 소비자 음주 실태 ... 299
• 다. 소비자의 전반적 기호도 ... 299
• 라. 조사 그룹별 기호도 ... 307
• 17. 포커스그룹인터뷰를 통한 제품 개선점 파악 ... 312
• 가. 약주 섭취빈도 및 섭취 동기 ... 313
• 나. 섭취 및 구매장소 ... 313
• 다. 선호브랜드 및 이유 ... 314
• 라. 약주에 대한 불만족스러운 점 ... 314
• 마. 4종 시제품 시음결과 소비자 의견 ... 315
• 18. 전통 민속주의 수집 및 분석 ... 318
• 가. 민속주의 수집 및 원료 조사 ... 318
• 나. 민속주의 이화학적 특성 ... 320
• 다. 민속주의 생리기능성 측정 ... 321
• 라. 선발된 기능성 우수 전통 민속 주류의 생리기능성 생성 요인 분석 ... 323
• 19. 곡물 누룩의 생리 기능성 ... 324
• 가. 1차 선발 누룩의 amylase와 protease 활성 ... 324
• 나. 1차 선발 누룩의 생리기능성 및 관능특성 ... 325
• 20. 곡물 누룩을 사용한 약주의 특성 ... 325
• 가. 발효 특성 및 관능 특성 ... 325
• 나. 생리기능성 측정 ... 326
• 다. 우수 기능성 누룩의 최종 선발 ... 327
• 라. 전통 민속주의 생리기능성 증진에 미치는 기능성 부원료의 첨가 효과 ... 328
• 21. 항고혈압성 ACE 저해제의 소화기 내성과 간 독성 ... 329
• 22. 전통민속주의 항고혈압활성 ACE 저해물질의 정제 및 특성 ... 330
• 23. ACE저해제의 항고혈압 활성 검증 ... 333
• 제4장 목표 달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 334
• 제1절 연구개발 목표 달성도 ... 334
• 제2절 관련분야 기여도 ... 335
• 제5장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 336
• 제1절 연구 성과 ... 336
• 1. 논문게재 성과 ... 336
• 2. 논문 투고 ... 337
• 3. 특허 성과 ... 337
• 가. 기술료 징수 현황 ... 337
• 나. 사업화 현황 ... 338
• 다. 인력활용/양성 성과 ... 338
• 라. 언론홍보 ... 339
• 마. 기타 ... 339
• 제2절 성과활용 계획 ... 339
• 1. 실용화·산업화 계획 ... 339
• 2. 지적 재산권 확보 계획 ... 339
• 3. 추가연구 및 타연구 활용 계획 ... 340
• 4. 기술확산 계획 ... 340
• 제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 341
• 제7장 참고문헌 ... 342
• 끝페이지 ... 346