초록 ▼

□ 연구개요
본 연구에서는 국내 시판용 액젓의 바이오제닉아민 종류별 함량을 정량하고 액젓별 바이오제닉아민 생성균을 분리 및 동정함과 동시에 바이오제닉아민 생성균의 생육을 저해하거나 사멸하는 세균을 젓갈 또는 액젓에서 분리하고자 한다. 분리균 또는 분리균이 생산하는 저해(또는 사멸)에 관련하는 물질을 액젓의 starter 또는 바이오제닉아민 생성균주의 저해제(또는 사멸)로 사용함으로서 액젓 발효과정중의 바이오제닉아민 생성을 억제하여 바이오제닉아민 함량을 저하시킨 저감화 액젓 생산을 위한 방법을 제시하고자 한다.

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□ 연구개요
본 연구에서는 국내 시판용 액젓의 바이오제닉아민 종류별 함량을 정량하고 액젓별 바이오제닉아민 생성균을 분리 및 동정함과 동시에 바이오제닉아민 생성균의 생육을 저해하거나 사멸하는 세균을 젓갈 또는 액젓에서 분리하고자 한다. 분리균 또는 분리균이 생산하는 저해(또는 사멸)에 관련하는 물질을 액젓의 starter 또는 바이오제닉아민 생성균주의 저해제(또는 사멸)로 사용함으로서 액젓 발효과정중의 바이오제닉아민 생성을 억제하여 바이오제닉아민 함량을 저하시킨 저감화 액젓 생산을 위한 방법을 제시하고자 한다.

□ 연구 목표대비 연구결과
1차년도 : [국내시판 액젓의 이화학적, 미생물학적 특성 조사 및 바이오제닉아민 생성균의 분리 및 동정]의 세부내용으로는 액젓의 이화학적 성분분석, 미생물학적 특성조사, 바이오제닉아민 함량측정 등의 분석항목이 포함되어 있으며 모든 항목에 대해 분석을 완료하였다. 2차년도 : [바이오제닉아민 생성균을 제어하는 세균의 분리 및 제어관련 물질의 정제 및 동정]의 세부내용으로는 바이오제닉아민 생성균을 제어하는 미생물의 분리 및 동정, 바이오제닉아민 생성균의 바이오제닉아민 생성능 측정, 바이오제닉아민 생성균을 제어하는 최적조건의 검토 등의 분석항목이 포함되어 있으며 모든 항목에 대해 분석을 완료하였다. 3차년도 : [바이오제닉아민 저감화 액젓의 제조방법 구축]의 세부내용으로는 조건을 달리한 액젓의 제조, 발효기간에 따른 액젓의 이화학적 및 미생물학적 성분 분석, 발효기간에 따른 바이오제닉아민 생성량 및 바이오제닉아민 생성균의 변화 측정 등의 분석항목이 포함되어 있으며 모든 항목에 대해 분석을 완료하였다.

□ 연구개발결과의 중요성
1. 액젓의 바이오제닉아민 저감화, 생산기법, 산업 제품화 및 생산성 향상 등에 대한 첨단 연구의 노하우가 축적되어 향후 전통 수산발효 식품인 액젓의 위생안전성 연구에 학문적으로 크게 기여할 것으로 사료된다.
2. 액젓의 위생안전성을 연구하는 국내의 연구자는 매우 적은데 이 연구를 통해서 얻은 정보와 기술은 후학의 인재양성에도 큰 도움이 되리라 기대된다.
3. 액젓의 식품위생 안전성 수준을 높임으로 액젓 제품의 품질향상에 따른 소비촉진을 기대할 수가 있다.
4. 국내 액젓의 품질이 입증되어 수입대비 가격 경쟁력 상승효과가 기대되며 수입액젓의 수입량을 감소시키는 효과를 기대할 수가 있다.

(출처 : 연구결과 요약문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 연구결과 요약문 ... 2
• 목차 ... 3
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 3
• 2. 연구수행내용 및 연구결과 ... 3
• 1. 1차년도 : 국내시판 액젓의 이화학적, 미생물학적 특성 조사 및 biogenic amines 생성균의 분리 및 동정 ... 3
• 2. 2차년도 : Biogenic amines 생성균을 제어하는 세균의 분리 및 제어관련 물질의 정제 및 동정 ... 5
• 3. 연구개발결과의 중요성 ... 7
• 4. 참고문헌 ... 8
• 5. 연구성과 ... 10
• 끝페이지 ... 10