초록 ▼

연구개발 목표 및 내용
최종 목표
신뢰성 있는 미량 영양성분DB 확대 구축 및 비타민 분석 안정성 조건 설정

전체 내용
- 미량 영양성분 DB 확대
- 다소비 식품의 소비단위별 중량 DB 구축 : 100점/년
- 비타민 분석 안정성 및 비타민 A,C 잔존계수 DB 구축
- 육류 영양성분 DB 확대를 위한 소고기, 돼지고기의 전처리 조건 설정 및 소고기 영양성분 분석

연구개발성과
① 미량영양성분 DB 구축
○ 국내외 관련 자료 수집, 자료 평가, 반영 등급 설정

연구개발 목표 및 내용
최종 목표
신뢰성 있는 미량 영양성분DB 확대 구축 및 비타민 분석 안정성 조건 설정

전체 내용
- 미량 영양성분 DB 확대
- 다소비 식품의 소비단위별 중량 DB 구축 : 100점/년
- 비타민 분석 안정성 및 비타민 A,C 잔존계수 DB 구축
- 육류 영양성분 DB 확대를 위한 소고기, 돼지고기의 전처리 조건 설정 및 소고기 영양성분 분석

연구개발성과
① 미량영양성분 DB 구축
○ 국내외 관련 자료 수집, 자료 평가, 반영 등급 설정
○ 연차별 DB 구축 결과
’17 : 아연(49.5%→71.5)
’18 : 철(98.3→98.7), 마그네슘(49.1→71.3), 구리(49.0→71.3), 망간(46.9→69.0), 셀레늄(42.5→60.0), 몰리브덴(35.0→43.8), 요오드(34.9→43.8)
’19 : 비타민E(39.5→52.3)[토코페롤(44.7→64.0), 토코트리에놀(34.4→40.6)]
‘20 : 판토텐산(52.88→71.66), 비타민 B6(20.53→59.33), 엽산(53.59→75.42), 비타민 B12(53.69→75.32)
‘21 : 비타민 A(93.2→95.7), 비타민 D(52.1→72.9), 비타민 E(53.1→70.4), 비타민 K(38.9→57.5)
② 식품의 소비단위별 중량 DB 구축
○ 대상 : 주요 농산물 및 다소비 식품 526점
- 농산물 품질규격기준(특, 상, 보통 반영), 조리 이용형태 반영
○ 식품별 소비형태를 반영, 계량단위별 중량, 부피 DB 구축
- 곡류 195점, 감자 및 전분류 22, 당류 6, 두류 21, 견과류 및 종실류 11, 채소류 123, 과일류 46, 버섯류 14, 육류 26, 난류 7, 우유 및 유제품 7, 음료류·차·주류 15, 유지류 4, 조미료류 17, 조리가공식품 및 기타 12
③ 비타민 C와 A 분석시료 안정성 및 잔존율 연구
○ 비타민C 분석시료 저장 안정성 연구
- 국가표준식품성분 DB과정에서 발생한 비타민 C 조리시 잔존율 증가 현상 구명
: 분석 생시료 균질화를 위한 마쇄 과정에서 endogenous ascorbic oxidase가 유리되고 저장 중 oxidase가 활성화되어 조리시료(oxidase가 불활성화) 대비 상대적으로 비타민 C 파괴 속도가 높았기 때문. 따라서, 분석시료 전처리 시 마쇄전 heat shot 처리와 신속 분석 필요
○ 비타민A 분석시료 저장 안정성 연구
- 비타민 A 함량 증가 현상 구명
: 생시료(대조구)와 열처리 시료(실험구)를 현 국가표준식품성분 DB 시료 저장 온도인 -70°C에 저장하고 주 1회 비타민 A 함량 변화를 측정한 결과 저장기간이 경과하여도 생시료 및 열처리 시료의 비타민 A 함량 변화가 없었음. 따라서 비타민 A 잔존율이 증가 원인은 분석시료 마쇄 저장 과정에서 생시료의 비타민 A 손실이 아닌 열처리 과정에서 세포벽과 결합된 비타민 A 성분들이 열처리에 의해 유리되어 조리 시료에서 검출될 수 있는 비타민 A의 양이 증가한 것으로 생각됨.
○ 비타민 C와 A 잔존율 분석 연구
- 잔존율 분석을 위해 채소류 조리법으로 사용 빈도가 높은 삶기(데치기)와 찌기를 적용하였다. 잔존율 분석 대상 시료의 매트릭스가 다양(경채류, 과채류, 근채류, 눈경채류, 엽채류, 화채류)하고 채소별 표준 조리법이 없어 식품관련 국내외 학술지 조사를 통해 조리 삶기(데치기)의 경우 시간을 최소 3분, 최대 10분으로 결정함. 찌기의 경우 비타민 C 잔존율 분석을 위해 10-30분 처리
- 비타민 C는 채소류 24종(다소비 및 급원채소), 비타민 A는 채소류 40종에 대해 잔존율 DB를 각각 구축. 비타민 C 데침(삶기)처리 시 최소 7에서 최대 100까지 잔존율을 보였으며 비타민 A는 최소 67에서 최대 100까지 잔존율을 나타냄. 추후 다른 식품군에 대한 잔존율 DB 구축이 확대 필요
④ 육류의 전처리 조건 설정 및 소고기 영양성분 DB 구축
○ 육류 영양성분 분석을 위한 전처리 및 저장조건 설정
- 소고기의 경우 동결건조 전·후 우둔과 양지는 지방 함량 감소, 등심과 갈비는 단백질과 회분 함량이 감소, 아미노산 함량은 갈비에서 유의적인 차이를 보임
- 돼지고기의 경우 등심, 목살, 갈비 등에서 지방함량 증가하는 것으로 나타남. 아미노산은 안심, 등심, 갈비가 상대적으로 높게 나타남
- 동결건조후 –70℃ 초저온 보관시 저장 4개월 까지 비타민 B그룹이 감소하는 것으로 나타남
○ 소고기 (거세우, 1+) 3도체, 37부위에 대한 영양성분 분석
- 영양성분 분석 결과 평균값은 국가표준식품성분 DB 9.1에 반영 제공

연구개발성과 활용계획 및 기대 효과
(활용계획)
○ 미량영양성분 DB
- ’21년 구축 비타민 A, 비타민 E는 국가표준식품성분표 제10개정(’21) 및 국가표준식품성분 DB 10.0(’22)에 우선 반영하여 국가표준식품성분표 데이터 확충에 활용
- 구축된 미량영양성분 DB는 농식품올바로-식품성분 검색시 참고값으로 제시, 연구기관 등에서 요청시 제공
- 식품성분 분석 데이터 타당성 검토시 내부 참고 활용
○ 식품의 소비단위별 중량 DB
- 농식품올바로-식품성분 검색시 소비단위별 영양정보 연계 서비스에 활용
○ 비타민 안정성 및 육류 전처리 조건설정
- 국가표준식품성분표 수록을 위한 식품 성분 분석시, 성분 함량의 오류를 방지하기 위한 전처리에 활용
(기대효과)
○ 국민 영양, 보건, 식품산업의 기초가 되는 국가표준식품성분 DB의 신뢰도 향상

(출처 : 요약문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 요 약 문 ... 2
• 목차 ... 5
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 6
• 가. 국내외 관련분야의 환경변화 ... 6
• 나. 연구개발 필요성 ... 8
• 다. 연구개발 목표 ... 10
• 2. 연구개발과제의 수행 과정 및 수행내용 ... 11
• 가. 미량영양성분 DB 구축 ... 11
• 나. 식품소비단위별 부피/중량 DB 구축 ... 11
• 다. 비타민 C와 A 분석시료 안정성 및 잔존율 연구 ... 13
• 라. 소고기, 돼지고기의 전처리 조건 설정 ... 17
• 3. 연구개발과제의 수행 결과 및 목표 달성 정도 ... 19
• 1) 연구 수행 결과 ... 19
• (1) 정성적 연구개발성과 ... 19
• (2) 정량적 연구개발성과 ... 139
• (3) 세부 정량적 연구개발성과 ... 139
• 2) 목표 달성 수준 ... 141
• 4. 연구개발성과 및 관련 분야에 대한 기여 정도 ... 141
• 5. 연구개발성과의 관리 및 활용 계획 ... 142
• 붙임 : 참고문헌 ... 143
• 끝페이지 ... 146