초록 ▼

□ 연구개발 목표 및 내용
◯ 최종 목표
조미채소(양파, 마늘)을 활용한 기능성소재 개발 및 용도 다양화 연구

◯ 전체 내용
마늘과 양파 등의 조미채소는 다양한 생리활성물질을 포함하고 있으며, 그 기능성도 증명되어 있지만, 생채소 특유의 맛과 향으로 인해 조미료나 장아찌와 같이 섭취가 일부 방법에 국한됨에 따라 일반 식품 형태로 다량 섭취가 어렵다. 한편 현재 시판되는 마늘 및 양파 가공품은 즙, 진액 등 단순가공품 위주로 생산되고 있어 농축, 발효 등의 가공기술을 결합하여 고급화된 소비자 요구를 충족시

□ 연구개발 목표 및 내용
◯ 최종 목표
조미채소(양파, 마늘)을 활용한 기능성소재 개발 및 용도 다양화 연구

◯ 전체 내용
마늘과 양파 등의 조미채소는 다양한 생리활성물질을 포함하고 있으며, 그 기능성도 증명되어 있지만, 생채소 특유의 맛과 향으로 인해 조미료나 장아찌와 같이 섭취가 일부 방법에 국한됨에 따라 일반 식품 형태로 다량 섭취가 어렵다. 한편 현재 시판되는 마늘 및 양파 가공품은 즙, 진액 등 단순가공품 위주로 생산되고 있어 농축, 발효 등의 가공기술을 결합하여 고급화된 소비자 요구를 충족시켜 소비계층을 확대시킬 수 있도록 편의성, 기호성을 고려한 다양한 제품 개발이 절실하다.
본 연구에서는 마늘과 양파 등 기능성분을 함유한 조미채소의 효과적인 섭취를 위해 조미채소의 기능성분을 고함유한 발효농축물의 기능성 소재를 개발하고 이를 이용한 다양한 시제품을 개발하고자 하였다.
양파에는 quercetin 함유량이 높은 적양파, 국내에서 최근 재배되기 시작한 코끼리마늘, 이들 양파와 마늘의 부작용을 중화시킬 수 있는 늙은 호박을 선정하고 각 채소의 기능성을 파악하였다. 다음으로 적양파분말, 코끼리마늘 분말, 늙은 호박 분말을 1차 소재로 하고, 기능성을 증진시키기 위해, 식초처리, 효소처리, 유산균 발효 등의 공정을 진행하였다. 일단 늙은 호박은 항당뇨활성이 뛰어났지만 효소처리나 발효 등에 의해 그 활성이 감소하여 늙은 호박은 분말자체로 사용하기로 하였다. 적양파는 0.2% 정도의 저농도 초산처리에 의해 quercetin aglycone으로의 전환이 높아짐을 확인하였으며, 유산균 발효에 의한 효과에 비해 빠르게 quercetin의 증가가 가능하였다. 코끼리마늘은 알콜 추출물의 경우 강한 세포독성을 나타내었으며, 이에 흑마늘 제조가 필요하였다. 코끼리 흑마늘 제조는 코끼리마늘분말을 70도 96시간 동안에 완료되었으며, 이는 일반적 흑마늘 제조공정이 15일 이상인데 비해 매우 빨리 제조할 수 있는 잇점이 있다. 또한 코끼리마늘 유산균 발효물을 제조하여 그 기능성을 확인하였다. 이러한 코끼리마늘 소재의 경우, 세포독성이 나타나지 않았으며, 강한 항암활성을 보였다. 이러한 소재는 추출 후 액상형태로 2차 소재로 하였다.
이러한 발효 기능성 소재들을 이용하여 ㈜한지에서는 휴대가 간편하고 기능성이 뛰어난 건강식품과 젊은 층이 선호할 수 있는 조미채소 이용 기호식품의 개발을 진행하였다. 건강식품의 경우에는 캔디형 에네르업, 환 타입의 흑모단, 온통환 시제품을 개발하였다. 또한 기호식품의 경우에는 어묵과 조미채소 발효물의 혼합을 통한 후리가케, 파지어묵을 이용한 저염어묵육수 및 버터갈릭씨즈닝을 개발하였다.

□ 연구개발성과
1. 조미채소의 기능성이 고함유되고 저장성이 뛰어난 소재확보
2. 조미채소를 기반으로 한 기초연구실적 확보
3. 조미채소의 고기능성분이 함유된 가공제품 개발

□ 연구개발성과 활용계획 및 기대 효과
1. 양파, 마늘 등 조미채소 가공기술의 다양화 및 저장성 증진
2. 양파, 마늘 등의 발효숙성가공에 따른 고부가 가치화
3. 과잉 생산 농산물의 2차 가공 과정을 통한 건강기능성 소재화 및 제품 개발로 국내 농산물 가격 및 농가 경영 안정화

(출처 : 요약문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 요 약 문 ... 2
• 목차 ... 4
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 5
• 1.1 연구개발의 개요 ... 5
• 1.2 연구개발 대상 기술의 국내외 현황 ... 5
• 1.3. 국외 기술 수준 및 시장 현황 ... 9
• 1.4. 연구개발의 중요성 ... 10
• 2. 연구개발과제의 수행 과정 및 수행내용 ... 12
• 2.1 연구개발의 최종목표 ... 12
• 2.2. 연차별 개발목표 및 내용 ... 12
• 3. 연구개발과제의 수행 결과 및 목표 달성 정도 ... 47
• 1) 연구 수행 결과 ... 47
• 2) 목표 달성 수준 ... 76
• 4. 목표 미달 시 원인분석 ... 76
• 1) 목표 미달 원인(사유) 자체분석 내용 ... 76
• 2) 자체 보완활동 ... 76
• 3) 연구개발 과정의 성실성 ... 77
• 5. 연구개발성과 및 관련 분야에 대한 기여 정도 ... 77
• 6. 연구개발성과의 관리 및 활용 계획 ... 77
• 7. 참고문헌 ... 78
• 끝페이지 ... 84