초록 ▼

연구개발 목표 및 내용
최종 목표
쌀누룩을 이용하여 1. 정제염수를 섞어 소금을 발효 시켜 소금누룩을, 2. 메주가루와 정제염수를 발효시켜 된장누룩을, 3. 고춧가루와 간장, 조청, 맛술등을 함께 섞어 매콤장 양념을 일정시간 1차 발효시킨 후, 오리고기에 버무려 일정 시간 2차 발효 함으로써 쉽게 부패되는 생고기의 유해균 발생을 잘 억제시켜 유통기한이 짧은 오리고기의 단점을 보완하고, 양념으로 인해 풍미를 더 할 뿐 아니라, 과다 섭취되는 나트륨을 5배이상 줄이는 저염 건강식을 연구하고자 함이며, 또 다양한 맛의 오리고

연구개발 목표 및 내용
최종 목표
쌀누룩을 이용하여 1. 정제염수를 섞어 소금을 발효 시켜 소금누룩을, 2. 메주가루와 정제염수를 발효시켜 된장누룩을, 3. 고춧가루와 간장, 조청, 맛술등을 함께 섞어 매콤장 양념을 일정시간 1차 발효시킨 후, 오리고기에 버무려 일정 시간 2차 발효 함으로써 쉽게 부패되는 생고기의 유해균 발생을 잘 억제시켜 유통기한이 짧은 오리고기의 단점을 보완하고, 양념으로 인해 풍미를 더 할 뿐 아니라, 과다 섭취되는 나트륨을 5배이상 줄이는 저염 건강식을 연구하고자 함이며, 또 다양한 맛의 오리고기를 연구 함으로써 제품의 댜양화가 되지 않아 대중화 되지 못하는 시장성의 확대와 소비자의 욕구도 충족시키고, 맛있는 발효시점과 최상의 풍미도를 과학적 근거로 마련하고자 합니다.
그리고 오리고기에는 거의 없는 유익균과 유산균의 활성을 발효기술로 생성시켜 소화기능을 높이고, 면역력도 증진 시키며, 질긴 부분은 연육화 하여 지방분해의 역할도 도모하여, 코로나 시대에 필요한 건강하고 안전한 먹거리를 개발하며, 단백질 섭취가 더욱 필요한 어르신이나 환자들이 소화가 안되어 속의 불편함 때문에 육류섭취를 꺼려 여러 영양소 부족을 충족 시키고, 각종 병의 원인이 되는 나트륨 과다 섭취의 제한으로 싱거운 환자식을 먹으니 더욱 에너지원의 부족과 면역력 저하로 병이 악화되는 경우가 많은데 이의 해결 방안이 될 맛있는 저염식 오리고기의 쌀누룩 발효를 연구 하고자 합니다.

전체내용
쌀누룩과 정제염수를 섞은 소금누룩, 쌀누룩과 메주가루와 정제염수를 섞은 된장누룩, 고춧가루, 간장, 마늘, 조청, 사과, 양파, 맛술등을 섞은 매콤양념장을 일정시간 1차 발효시키고, 발효가 진행중인 천연조미료들에 오리고기를 버무려 2차 일정시간 발효하는 과정에서 오리고기의 유해균 번식을 억제하여 부패를 방지하고, 또 쌀누룩과 발효되는 과정에서 생성되는 효소가 음식 재료의 세포를 분해함으로써 단맛이 나는 포도당과 감칠맛을 내는 필수아미노산이 만들어져 재료 본래의 향이 진해지고 풍미가 더해져 오리고기의 맛과 영양성분을 높이고, 또 다양한 미생물과 효모가 단백질을 일부 분해해 고기의 육질을 부드럽게 하는 연육작용과 발효과정에서 나트륨을 저하시켜 5배 저염과 아미노산의 생성으로 감칠맛과 소화효소 작용이 뛰어난 점을 부각하여 육류 섭취가 중요시되는 어르신들과 환자들에게 에너지원이 되는 보양식의 오리고기가 되는 성과를 얻어 내고자 합니다
그리고 소고기와 비슷한 육질을 가진 오리고기의 질김 현상 중 특히 중간 익힘 때 가장 질긴 현상이 나타나 오리의 치킨화와 찜요리가 개발 되지 못하고 있는데 쌀누루과 발효로 연육작용과 나트륨도 5배이하 낮추며, 다양한 오리고기로 소비자의 니즈도 충족 시킬 것으로 기대 되어, 오리고기의 소비 촉진은 물론 갈수록 늘어나는 성인병과 현대인의 건강에 이바지하는 보양식이 될 것 입니다

연구개발성과
< 정성적 성과 >
약2개월간의 각종 관련 자료들을 조사 하고, 오리고기 및 육류의 장단점을 파악하며, 보완점 찾는 계획 수립을 하며 발효에 중점을 두며 개발에 임했습니다.
쌀누룩을 이용하여 소금과 생수를 섞어 일정시간 두어 소금을 발효하고, 또 메주가루와 소금과 생수를 잘 섞어 일정시간 두어 냄새가 나지 않는 발효 된장을 만들고, 고춧가루와 간장, 조청, 맛술등을 섞어 일정시간 두는 매콤장양념의 3가지 천연조미료들을 개발하여 1차 발효시킨 후, 각각 최고의 발효균이 활성화 되는 시점을 찾아, 오리고기도 함께 버무려 일정 시간 2차 발효를 진행하여 성분분석 및 관능평가 등을 시행하여 과학적 근거를 마련 하였습니다.
환경과 온도, 습도에 민감한 발효와 육류 중 보관온도가 가장 낮고(-2℃~5℃) 유통기한 또한 도축일로부터 10일의 가장 짧은 오리고기와의 발효는 큰 두 재료 모두 변수가 많아 어려움은 많았지만, 쌀누룩 효소의 분해 작용으로 지방을 분해하고, 단백질은 아미노산으로 전환되어 풍미와 소화력을 높이고, 곡류의 전분은 포도당으로 전환되어 소화력이 약한 어르신들과 환자분들의 영양섭취를 도울 보양식은 물론, 일반대중된 양념들과 동량으로 버무린 오리고기를 성분 분석 한 결과 유산균과 아미노산이 월등히 높게 나타난 점도 놀랍지만, 생고기를 먹을 때 보통 소금을 뿌려 먹는데 이 소금과 소금을 발효 시킨 소금누룩을 동량 버무렸을 때 나트륨이 예상대로 5배정도 낮았으며, ‘식품등의표시기준법’에 따라 식품 100g당 305mg이하면 “저염”으로 표기 할 수 있는데 그 보다 낮아 저염식으로 표기 가능 합니다.
< 정량적 성과 >

연구개발성과 활용계획 및 기대 효과
1. 시제품3종 완성-소금누룩 오리고기/된장누룩 오리고기/ 매콤장누룩 오리고기
2. 롯데마트 제안서 제출 후 독점 납품 제안 받음
- 품평회5회 진행후 상부 결재 올린다고 함.
3. 5배 저염 확인-성분분석 결과로 과학적 근거 마련
4. 포장지 디자인 완성과 전용 멀티박 포장기 구입 함(약1억3천)
5. 품목제조보고 완료
-롯데마트 독점 납품을 구두로 서약하고 진행하고 있어 다른 곳 판매는 시도하지 않았으나 일반인 대상 관능평가 실시한 후 개인 주문과 판매의사 밝힌 식당거래처 많아 시장성은 좋을 듯 함.

(출처 : 요약문 5p)