도축 후 48시간이 경과한 흘스타인(♀) 등심육을 진공포장하여 2℃에서 저장 중 이화학적 성질 및 기호성에 대하여 검토하였다. 1. 진공포장한 우육의 pH는 5.64이었고 냉장 10일째에 5.42로 낮아졌다가 20일째에 5.47로 높아지고 그 이후에는 상승하였다. 포장육의 유산 함량은 483mg/100g에서 냉장 10일째 625mg/100g으로 많아졌다가 20일째에 532mg/100g으로 낮아졌다. 2. 우육의 표면색도에서 "L" 값은 냉장 30일까지 41.0∼42.5이었으나 40일에 46.2로 증가되었고(p<0.05), "a" 와, "b" 값은 40일까지 각각 17.3∼14.3과 7.2∼5.8정도이었으며 저장기간에 유의성은 없었다. 3. 우육의 전단력가는 584g이었던 것이 냉장 10일에 560g으로 낮아지고 냉장 20일째에 299g으로 크게 낮아졌으며(p<0.05) 그 이후는 유의적인 변화를 보이지 않았다. 4. 근원섬유단백질의 추출성은 저장 20일째까지는 뚜렷한 변화를 보이지 않다가 저장 30일째부터 현저하게(p<0.05) 증가하였으며 근장단백질의 추출성은 저장기간에 따른 유의성은 없었다. 근원섬유의 Mg-ATPase 활성은 30일까지 증가하였다. 그리고 근원섬유의 소편화도는 저장 20일째와 저장 40일째에 현저한(p<0.05) 증가를 보였다. 5. 저장기간 중에는 ...
도축 후 48시간이 경과한 흘스타인(♀) 등심육을 진공포장하여 2℃에서 저장 중 이화학적 성질 및 기호성에 대하여 검토하였다. 1. 진공포장한 우육의 pH는 5.64이었고 냉장 10일째에 5.42로 낮아졌다가 20일째에 5.47로 높아지고 그 이후에는 상승하였다. 포장육의 유산 함량은 483mg/100g에서 냉장 10일째 625mg/100g으로 많아졌다가 20일째에 532mg/100g으로 낮아졌다. 2. 우육의 표면색도에서 "L" 값은 냉장 30일까지 41.0∼42.5이었으나 40일에 46.2로 증가되었고(p<0.05), "a" 와, "b" 값은 40일까지 각각 17.3∼14.3과 7.2∼5.8정도이었으며 저장기간에 유의성은 없었다. 3. 우육의 전단력가는 584g이었던 것이 냉장 10일에 560g으로 낮아지고 냉장 20일째에 299g으로 크게 낮아졌으며(p<0.05) 그 이후는 유의적인 변화를 보이지 않았다. 4. 근원섬유단백질의 추출성은 저장 20일째까지는 뚜렷한 변화를 보이지 않다가 저장 30일째부터 현저하게(p<0.05) 증가하였으며 근장단백질의 추출성은 저장기간에 따른 유의성은 없었다. 근원섬유의 Mg-ATPase 활성은 30일까지 증가하였다. 그리고 근원섬유의 소편화도는 저장 20일째와 저장 40일째에 현저한(p<0.05) 증가를 보였다. 5. 저장기간 중에는 유리아미노산은 증가하였고, 특히 glutamic acid, alanine, valine 및 lysine이 전체 유리아미노산의 45%를 차지하였고, 총 유리아미노산의 함량도 저장초기 126.17mg/100g이던 것이 저장 40일째 182.18mg/100g으로 증가하였다. 6. 생육의 향은 저장기간 동안 뚜렷한 변화가 없었고, 연도는 30일째 현저하게(p<0.05) 향상되었으며, 색깔은 20일째부터 30일째까지 좋았다. 가열육의 맛은 30일째까지 변화가 없었으나, 40일째 현저하게(p<0.05) 나빠졌으며 가열육향은 30일까지 우수하였다(p<0.05). 그리고 종합적인 기호성은 냉장 20일에서 30일 사이에 양호하였다.
도축 후 48시간이 경과한 흘스타인(♀) 등심육을 진공포장하여 2℃에서 저장 중 이화학적 성질 및 기호성에 대하여 검토하였다. 1. 진공포장한 우육의 pH는 5.64이었고 냉장 10일째에 5.42로 낮아졌다가 20일째에 5.47로 높아지고 그 이후에는 상승하였다. 포장육의 유산 함량은 483mg/100g에서 냉장 10일째 625mg/100g으로 많아졌다가 20일째에 532mg/100g으로 낮아졌다. 2. 우육의 표면색도에서 "L" 값은 냉장 30일까지 41.0∼42.5이었으나 40일에 46.2로 증가되었고(p<0.05), "a" 와, "b" 값은 40일까지 각각 17.3∼14.3과 7.2∼5.8정도이었으며 저장기간에 유의성은 없었다. 3. 우육의 전단력가는 584g이었던 것이 냉장 10일에 560g으로 낮아지고 냉장 20일째에 299g으로 크게 낮아졌으며(p<0.05) 그 이후는 유의적인 변화를 보이지 않았다. 4. 근원섬유단백질의 추출성은 저장 20일째까지는 뚜렷한 변화를 보이지 않다가 저장 30일째부터 현저하게(p<0.05) 증가하였으며 근장단백질의 추출성은 저장기간에 따른 유의성은 없었다. 근원섬유의 Mg-ATPase 활성은 30일까지 증가하였다. 그리고 근원섬유의 소편화도는 저장 20일째와 저장 40일째에 현저한(p<0.05) 증가를 보였다. 5. 저장기간 중에는 유리아미노산은 증가하였고, 특히 glutamic acid, alanine, valine 및 lysine이 전체 유리아미노산의 45%를 차지하였고, 총 유리아미노산의 함량도 저장초기 126.17mg/100g이던 것이 저장 40일째 182.18mg/100g으로 증가하였다. 6. 생육의 향은 저장기간 동안 뚜렷한 변화가 없었고, 연도는 30일째 현저하게(p<0.05) 향상되었으며, 색깔은 20일째부터 30일째까지 좋았다. 가열육의 맛은 30일째까지 변화가 없었으나, 40일째 현저하게(p<0.05) 나빠졌으며 가열육향은 30일까지 우수하였다(p<0.05). 그리고 종합적인 기호성은 냉장 20일에서 30일 사이에 양호하였다.
The aims of this experiment was investigated to changes of physico-chemical properties and sensory characteristics for vacuum-packaged Holstein loin during storage at 2℃. Therefore the pH, lactic acid, color difference, myofibrillar protein characteristics and free amino acid were analyzed. The resu...
The aims of this experiment was investigated to changes of physico-chemical properties and sensory characteristics for vacuum-packaged Holstein loin during storage at 2℃. Therefore the pH, lactic acid, color difference, myofibrillar protein characteristics and free amino acid were analyzed. The results obtained are summarized as follows; 1. The pH of beef tenderloin was decreased on 10 days, and then increased gradually during storage periods. Lactic acid content after slaughter was 483mg/100g. The content increased 625mg/100g on 10 days. 2. Regarding of color differences, the value of "L" was increased 46.2 on 40 days(p<0.05). The value of "a" and "b" was 17.3∼14.3 and 7.2∼5.8, respectively, it was no significant difference depening on storage period. 3. Shear force value showed 560 and 299g, respectively for 10 and 20 days storage period(p<0.05). 4. Myofibrillar protein extractability was not distinguished on 20 days, however, increased remarkable on 30 days(p<0.05). Sarcoplasmic protein extractability during the storage periods was no significant differences. Mg-ATPase activities of myofibrils was increased on 30 days, also it was not changed. Myofibrillar fragmentation index was increased significantly on 20 and 40 days. 5. Free amino acids increased during storage periods. Predominent amino acids was 45% as glutamic, alanine, valine and lysine. The content of total free amino acid was increased 182.18mg/100g on 40 days. 6. Raw meat aroma indicated no significant changes during the storage periods, however tenderness increased on 30 days(p<0.05). Color was bright at 20 days, and then it became to dark at 40 days. In conclusion, cooked meat aroma, texture and palatability were improved under the optimal conditions on 30 days(p<0.05).
The aims of this experiment was investigated to changes of physico-chemical properties and sensory characteristics for vacuum-packaged Holstein loin during storage at 2℃. Therefore the pH, lactic acid, color difference, myofibrillar protein characteristics and free amino acid were analyzed. The results obtained are summarized as follows; 1. The pH of beef tenderloin was decreased on 10 days, and then increased gradually during storage periods. Lactic acid content after slaughter was 483mg/100g. The content increased 625mg/100g on 10 days. 2. Regarding of color differences, the value of "L" was increased 46.2 on 40 days(p<0.05). The value of "a" and "b" was 17.3∼14.3 and 7.2∼5.8, respectively, it was no significant difference depening on storage period. 3. Shear force value showed 560 and 299g, respectively for 10 and 20 days storage period(p<0.05). 4. Myofibrillar protein extractability was not distinguished on 20 days, however, increased remarkable on 30 days(p<0.05). Sarcoplasmic protein extractability during the storage periods was no significant differences. Mg-ATPase activities of myofibrils was increased on 30 days, also it was not changed. Myofibrillar fragmentation index was increased significantly on 20 and 40 days. 5. Free amino acids increased during storage periods. Predominent amino acids was 45% as glutamic, alanine, valine and lysine. The content of total free amino acid was increased 182.18mg/100g on 40 days. 6. Raw meat aroma indicated no significant changes during the storage periods, however tenderness increased on 30 days(p<0.05). Color was bright at 20 days, and then it became to dark at 40 days. In conclusion, cooked meat aroma, texture and palatability were improved under the optimal conditions on 30 days(p<0.05).
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