Alginate의 반죽 제면특성을 보고자 본 연구에서는 밀가루에 alginate를 0(Control), 0.5(A-0.5), 1.0(A-1.0), 1.5(A-1.5)% 첨가했을 때 반죽상태에서의 호화양상을 RVA 및 Farinograph를 통하여 살펴보며, 냉․해동 안정능력 및 제면 제조후 건면 및 조리면에서의 조직감, 색도 및 조리특성을 보며 조리면에서의 관능특성을 알아보았다. 우선 밀가루의 입도분석을 한 결과 밀가루의 입자 크기별 분포곡선은 20～30 ㎛와 100 ㎛에서 정점을 이루는 이중분포곡선을 보였고 평균입경은 57.18 ㎛, 중심입경은 51.9㎛, 이었으며 표면적은 7,010 cm2/mL으로 나타났다. 사용한 alginate는 3종류의 점도특성을 가진 고, 중, 저를 사용하여 예비실험한 결과 저점도인 alginate가 가장 높은 제면성을 보여 저점도로만 사용하였다. 페이스트점도 및 호화특성(RVA)은 alginate를 증가시에 호화개시 온도, 최고점도, 최저점도, ...
Alginate의 반죽 제면특성을 보고자 본 연구에서는 밀가루에 alginate를 0(Control), 0.5(A-0.5), 1.0(A-1.0), 1.5(A-1.5)% 첨가했을 때 반죽상태에서의 호화양상을 RVA 및 Farinograph를 통하여 살펴보며, 냉․해동 안정능력 및 제면 제조후 건면 및 조리면에서의 조직감, 색도 및 조리특성을 보며 조리면에서의 관능특성을 알아보았다. 우선 밀가루의 입도분석을 한 결과 밀가루의 입자 크기별 분포곡선은 20～30 ㎛와 100 ㎛에서 정점을 이루는 이중분포곡선을 보였고 평균입경은 57.18 ㎛, 중심입경은 51.9㎛, 이었으며 표면적은 7,010 cm2/mL으로 나타났다. 사용한 alginate는 3종류의 점도특성을 가진 고, 중, 저를 사용하여 예비실험한 결과 저점도인 alginate가 가장 높은 제면성을 보여 저점도로만 사용하였다. 페이스트점도 및 호화특성(RVA)은 alginate를 증가시에 호화개시 온도, 최고점도, 최저점도, 최종점도는 감소하는 경향을 보였다. 점도붕괴도는 대조구보다는 낮았고 노화도는 대조구보다는 높았다. 점도붕괴도 및 노화도는 alginate 첨가에 대하여 대조군(무첨가군)에 대하여 경향을 나타내지 않았다. 반죽의 물리적 특성(Farinograph)에서 수분흡수율, 반죽형성시간은 alginate의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 증가했으나 안정도와 연화도에서 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. 냉․해동 결과에서는 alginate의 첨가량이 매우 높은 효과를 보였다. 냉․해동을 1회 실시한 결과에서는 alginate의 첨가량이 증가할수록 이수현상이 유의적(p<0.05)으로 감소했고, 7회 반복까지의 결과에서는 무첨가군은 횟수가 증가할수록 이수율이 급격히 증가(7회에서 26.05%)하는 경향을 보였으나 1.5%첨가군은 7회에서도 2.55%로 무첨가군의 1회 냉․해동보다도 적은 값을 보였다. 따라서 밀가루 냉동면 제조 등에 alginate가 중요한 역할을 할 것으로 사료된다. 색도는 건면과 조리면 모두 alginate의 첨가량이 증가할수록 황색도는 유의적(p<0.01)으로 증가하며, 적색도와 명도는 유의적(p<0.01)으로 감소하였고, 조리면이 건면보다 전반적으로 수치가 낮아지는 경향을 보였다. 건면을 조리한 후 품질특성의 지표로 사용된 중량, 부피, 탁도를 측정하였고 alginate의 첨가량이 증가할수록 중량은 유의적(p<0.05)으로 감소하였고, 탁도는 유의적으로 증가했으며(p<0.05), 부피는 뚜렸한 경향을 나타내지 않았다. 조리면의 신장력은 무첨가군과 첨가군에 대해서 49.40 mm～83.58 mm의 범위였으며, alginate에 대해서는 유의적(p<0.05)으로 증가했다. 조리면의 기계적인 조직감 측정의 경도는 alginate의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으나 응집성 및 탄력성은 경향을 나타내지 않았다. 또한 관능검사결과 투명도, 광택, 조직감, 색도 및 단단함은, alginate 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 맛, 전체적인 기호도, 응집성은 경향을 나타내지 않았다. 관능검사의 단단함과 기계적 조직감의 hardness와 adhesiveness는 양의 상관관계를 보였다. 전반적으로 본 결과를 정리하면 alginate 첨가량이 증가할수록 기계적 조직감과 관능적 측면에서 나빠지는 결과를 보였으나 냉․해동에서 뚜렷한 장점을 보였다. 따라서 이를 이용한 냉동면 제작이나 혹은 냉동저장이 필요한 밀가루 이용식품에 응용 가능성이 높다고 사료된다. 또한 반죽상태에서 얻은 RVA와 Farinograph 변화 자료 등 기초적인 자료를 활용하여 다른 특성을 연구하는데 도움이 될 수 있을 것이다.
Alginate의 반죽 제면특성을 보고자 본 연구에서는 밀가루에 alginate를 0(Control), 0.5(A-0.5), 1.0(A-1.0), 1.5(A-1.5)% 첨가했을 때 반죽상태에서의 호화양상을 RVA 및 Farinograph를 통하여 살펴보며, 냉․해동 안정능력 및 제면 제조후 건면 및 조리면에서의 조직감, 색도 및 조리특성을 보며 조리면에서의 관능특성을 알아보았다. 우선 밀가루의 입도분석을 한 결과 밀가루의 입자 크기별 분포곡선은 20～30 ㎛와 100 ㎛에서 정점을 이루는 이중분포곡선을 보였고 평균입경은 57.18 ㎛, 중심입경은 51.9㎛, 이었으며 표면적은 7,010 cm2/mL으로 나타났다. 사용한 alginate는 3종류의 점도특성을 가진 고, 중, 저를 사용하여 예비실험한 결과 저점도인 alginate가 가장 높은 제면성을 보여 저점도로만 사용하였다. 페이스트점도 및 호화특성(RVA)은 alginate를 증가시에 호화개시 온도, 최고점도, 최저점도, 최종점도는 감소하는 경향을 보였다. 점도붕괴도는 대조구보다는 낮았고 노화도는 대조구보다는 높았다. 점도붕괴도 및 노화도는 alginate 첨가에 대하여 대조군(무첨가군)에 대하여 경향을 나타내지 않았다. 반죽의 물리적 특성(Farinograph)에서 수분흡수율, 반죽형성시간은 alginate의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 증가했으나 안정도와 연화도에서 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. 냉․해동 결과에서는 alginate의 첨가량이 매우 높은 효과를 보였다. 냉․해동을 1회 실시한 결과에서는 alginate의 첨가량이 증가할수록 이수현상이 유의적(p<0.05)으로 감소했고, 7회 반복까지의 결과에서는 무첨가군은 횟수가 증가할수록 이수율이 급격히 증가(7회에서 26.05%)하는 경향을 보였으나 1.5%첨가군은 7회에서도 2.55%로 무첨가군의 1회 냉․해동보다도 적은 값을 보였다. 따라서 밀가루 냉동면 제조 등에 alginate가 중요한 역할을 할 것으로 사료된다. 색도는 건면과 조리면 모두 alginate의 첨가량이 증가할수록 황색도는 유의적(p<0.01)으로 증가하며, 적색도와 명도는 유의적(p<0.01)으로 감소하였고, 조리면이 건면보다 전반적으로 수치가 낮아지는 경향을 보였다. 건면을 조리한 후 품질특성의 지표로 사용된 중량, 부피, 탁도를 측정하였고 alginate의 첨가량이 증가할수록 중량은 유의적(p<0.05)으로 감소하였고, 탁도는 유의적으로 증가했으며(p<0.05), 부피는 뚜렸한 경향을 나타내지 않았다. 조리면의 신장력은 무첨가군과 첨가군에 대해서 49.40 mm～83.58 mm의 범위였으며, alginate에 대해서는 유의적(p<0.05)으로 증가했다. 조리면의 기계적인 조직감 측정의 경도는 alginate의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으나 응집성 및 탄력성은 경향을 나타내지 않았다. 또한 관능검사결과 투명도, 광택, 조직감, 색도 및 단단함은, alginate 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 맛, 전체적인 기호도, 응집성은 경향을 나타내지 않았다. 관능검사의 단단함과 기계적 조직감의 hardness와 adhesiveness는 양의 상관관계를 보였다. 전반적으로 본 결과를 정리하면 alginate 첨가량이 증가할수록 기계적 조직감과 관능적 측면에서 나빠지는 결과를 보였으나 냉․해동에서 뚜렷한 장점을 보였다. 따라서 이를 이용한 냉동면 제작이나 혹은 냉동저장이 필요한 밀가루 이용식품에 응용 가능성이 높다고 사료된다. 또한 반죽상태에서 얻은 RVA와 Farinograph 변화 자료 등 기초적인 자료를 활용하여 다른 특성을 연구하는데 도움이 될 수 있을 것이다.
The purpose of this study was to investigate the effect of wheat flour with different alginate concentration [0, 0.5, 1.0, 1.5% (w/w)] with respect to the pasting characteristics, gelatinization temperature, freeze-thaw stability, noodle quality under cooking conditions, texture properities and sens...
The purpose of this study was to investigate the effect of wheat flour with different alginate concentration [0, 0.5, 1.0, 1.5% (w/w)] with respect to the pasting characteristics, gelatinization temperature, freeze-thaw stability, noodle quality under cooking conditions, texture properities and sensory evulation. Although three different types (different viscosity levels) of alginate were commercially produced, we selected the low viscosity type because it showed the best noodle quality from the pre-experiment. The 4 samples were prepared by wheat flours mixed individually with 0(control), 0.5(A-0.5), 1.0(A-1.0), 1.5(A-1.5)% of low viscosity alginate. The particle size distribution of wheat flour ranged from 20-30 ㎛ to 100 ㎛ and showed bimodal distribution. Mean and median diameter of wheat flour were 57.18 ㎛ and 51.90 ㎛. respectively. The surface area of wheat flour was 7010 cm2/mL. In RVA (Rapid Visco Analyzer), pasting temperature, peak viscosities, holding viscosities and final viscosities showed decreasing tendency with the increase of alginate concentration, while the break down and set back characteristics showed non trend with alginate concentration. In Farinograph, the water absorption and development time significantly (p<0.05) increased, but the stability and degree of softness significantly (p<0.05) decreased with the increase of alginate concentration. Against repeated freeze-thawing treatments (from 1 to 7), the gel was more effective with the increase of alginate concentration. At the end of the first cycle, the percentage water separation was significantly (p<0.05) decreased with the increase of alginat concentration. At the end of the seventh cycle, the percentage water separation for adding 1.5% alginate was decreased more 10% than compared with the control. Therefore, the alginate may be good ingredient in frozen food, for example frozen noodle, which may prevent degradation and also give better product stability. In color measurement of dried and cooked noodle, as the alginate increased, yellowness (b) significantly (p<0.01) increased, but redness (a) and the Lightness (L) significantly (p<0.01) decreased. The color of cooked noodle samples showed a lower value than it of the dried noodle. At the cooking quality examination of noodle, the weight of cooked noodle was significantly (p<0.05) decreased but the turbidity of soup significantly (p<0.05) increased with the increase of alginate concentration The addition of alginate was not effective on the volume of cooked noodle. The extensibility (mm) was determined in tension mode by recording the distance at the extension limit. The extensibility (mm) of cooked noodle significantly (p<0.05) increased in the ranged from 49.40 to 83.58 with the increase of alginate. In TPA(texture propile analysis), the hardness of cooked noodle showed decreasing tendency with the increase of alginate concentration while cohesiveness and springiness characteristics showed non trend with the increase of alginate concentration. From sensory evaluation by raking test for cooked noodle, all characters (clarity, gloss, color, texture, taste, acceptability) of control showed a lower score than with the increase of alginate concentration. The taste, cohesiveness and acceptability characteristics showed non trend as the alginate increased. Significantly high correlation were found between hardness and adhesiveness in mechanical texture and hardness in sensory analysis. From the results, data of freeze-thawing treatment drive on to conclude that alginate is required to be used as improver in frozen food.
The purpose of this study was to investigate the effect of wheat flour with different alginate concentration [0, 0.5, 1.0, 1.5% (w/w)] with respect to the pasting characteristics, gelatinization temperature, freeze-thaw stability, noodle quality under cooking conditions, texture properities and sensory evulation. Although three different types (different viscosity levels) of alginate were commercially produced, we selected the low viscosity type because it showed the best noodle quality from the pre-experiment. The 4 samples were prepared by wheat flours mixed individually with 0(control), 0.5(A-0.5), 1.0(A-1.0), 1.5(A-1.5)% of low viscosity alginate. The particle size distribution of wheat flour ranged from 20-30 ㎛ to 100 ㎛ and showed bimodal distribution. Mean and median diameter of wheat flour were 57.18 ㎛ and 51.90 ㎛. respectively. The surface area of wheat flour was 7010 cm2/mL. In RVA (Rapid Visco Analyzer), pasting temperature, peak viscosities, holding viscosities and final viscosities showed decreasing tendency with the increase of alginate concentration, while the break down and set back characteristics showed non trend with alginate concentration. In Farinograph, the water absorption and development time significantly (p<0.05) increased, but the stability and degree of softness significantly (p<0.05) decreased with the increase of alginate concentration. Against repeated freeze-thawing treatments (from 1 to 7), the gel was more effective with the increase of alginate concentration. At the end of the first cycle, the percentage water separation was significantly (p<0.05) decreased with the increase of alginat concentration. At the end of the seventh cycle, the percentage water separation for adding 1.5% alginate was decreased more 10% than compared with the control. Therefore, the alginate may be good ingredient in frozen food, for example frozen noodle, which may prevent degradation and also give better product stability. In color measurement of dried and cooked noodle, as the alginate increased, yellowness (b) significantly (p<0.01) increased, but redness (a) and the Lightness (L) significantly (p<0.01) decreased. The color of cooked noodle samples showed a lower value than it of the dried noodle. At the cooking quality examination of noodle, the weight of cooked noodle was significantly (p<0.05) decreased but the turbidity of soup significantly (p<0.05) increased with the increase of alginate concentration The addition of alginate was not effective on the volume of cooked noodle. The extensibility (mm) was determined in tension mode by recording the distance at the extension limit. The extensibility (mm) of cooked noodle significantly (p<0.05) increased in the ranged from 49.40 to 83.58 with the increase of alginate. In TPA(texture propile analysis), the hardness of cooked noodle showed decreasing tendency with the increase of alginate concentration while cohesiveness and springiness characteristics showed non trend with the increase of alginate concentration. From sensory evaluation by raking test for cooked noodle, all characters (clarity, gloss, color, texture, taste, acceptability) of control showed a lower score than with the increase of alginate concentration. The taste, cohesiveness and acceptability characteristics showed non trend as the alginate increased. Significantly high correlation were found between hardness and adhesiveness in mechanical texture and hardness in sensory analysis. From the results, data of freeze-thawing treatment drive on to conclude that alginate is required to be used as improver in frozen food.
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