본 연구는 홍삼농축액(68°Brix)을 60℃, 75℃, 90℃ 반응온도에서 120시간까지 숙성공정을 통하여 홍삼 숙성 농축액을 제조하고, 이들의 일반 및 특수성분, crude saponin, ginsenoside 및 관능적 품질특성을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 홍삼농축액은 숙성온도, 숙성시간에 따라 수분, 조지방 및 조회분의 변화는 거의 일어나지 않았으나, pH는 반응온도(reaction temperature)와 시간이 상승함에 따라 감소하였고, 갈변화도는 상승하였다. 또한, crude saponin은 24시간까지는 모든 반응군에서 안정적이었으나 그 이후 서서히 감소하는 경향이었으며, 특히 90℃반응구는 급격히 감소하였다. ...
본 연구는 홍삼농축액(68°Brix)을 60℃, 75℃, 90℃ 반응온도에서 120시간까지 숙성공정을 통하여 홍삼 숙성 농축액을 제조하고, 이들의 일반 및 특수성분, crude saponin, ginsenoside 및 관능적 품질특성을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 홍삼농축액은 숙성온도, 숙성시간에 따라 수분, 조지방 및 조회분의 변화는 거의 일어나지 않았으나, pH는 반응온도(reaction temperature)와 시간이 상승함에 따라 감소하였고, 갈변화도는 상승하였다. 또한, crude saponin은 24시간까지는 모든 반응군에서 안정적이었으나 그 이후 서서히 감소하는 경향이었으며, 특히 90℃반응구는 급격히 감소하였다. TLC pattern은 인삼성분인 crude saponin 9종을 확인할 수 있었으나 시간이 경과됨에 따라 spot가 희미하게 나타났다. HPLC분석에 의하여 Rg1, Re, Rf, Rb1, Rc, Rb2, Rd, Rg3, Rh1, Rh2, compound-K 11종의 ginsenoside를 분석할 수 있었으며, 반응온도와 시간이 경과됨에 따라 panaxadiol계는 모두 감소하는 반면, 70분대 이후부터는 panaxatriol g, k, h의 함량이 증가하는 경향이었다. 특히, 90℃, 120시간 반응군에서는 panaxatriol계가 줄어드는 경향을 보였다. 최종적으로, 홍삼숙성액의 제조공정은 인삼 → 증삼 → 건조 → 홍삼 → 추출(75℃, 8hr) → 농축 → 숙성(75℃, 120hr) → 숙성액(제품) 의 순으로 제조공정을 표준화 시켰다. 따라서 관능평가 결과 인삼냄새, 흙냄새는 감소하는 반면 쓴맛, 색깔들은 증가하는 경향이 있었으나 전체적으로 75℃, 120시간 숙성 가공 처리한 홍삼숙성액이 제품화(product)에 가장 적합할 것으로 사료되었다.
본 연구는 홍삼농축액(68°Brix)을 60℃, 75℃, 90℃ 반응온도에서 120시간까지 숙성공정을 통하여 홍삼 숙성 농축액을 제조하고, 이들의 일반 및 특수성분, crude saponin, ginsenoside 및 관능적 품질특성을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 홍삼농축액은 숙성온도, 숙성시간에 따라 수분, 조지방 및 조회분의 변화는 거의 일어나지 않았으나, pH는 반응온도(reaction temperature)와 시간이 상승함에 따라 감소하였고, 갈변화도는 상승하였다. 또한, crude saponin은 24시간까지는 모든 반응군에서 안정적이었으나 그 이후 서서히 감소하는 경향이었으며, 특히 90℃반응구는 급격히 감소하였다. TLC pattern은 인삼성분인 crude saponin 9종을 확인할 수 있었으나 시간이 경과됨에 따라 spot가 희미하게 나타났다. HPLC분석에 의하여 Rg1, Re, Rf, Rb1, Rc, Rb2, Rd, Rg3, Rh1, Rh2, compound-K 11종의 ginsenoside를 분석할 수 있었으며, 반응온도와 시간이 경과됨에 따라 panaxadiol계는 모두 감소하는 반면, 70분대 이후부터는 panaxatriol g, k, h의 함량이 증가하는 경향이었다. 특히, 90℃, 120시간 반응군에서는 panaxatriol계가 줄어드는 경향을 보였다. 최종적으로, 홍삼숙성액의 제조공정은 인삼 → 증삼 → 건조 → 홍삼 → 추출(75℃, 8hr) → 농축 → 숙성(75℃, 120hr) → 숙성액(제품) 의 순으로 제조공정을 표준화 시켰다. 따라서 관능평가 결과 인삼냄새, 흙냄새는 감소하는 반면 쓴맛, 색깔들은 증가하는 경향이 있었으나 전체적으로 75℃, 120시간 숙성 가공 처리한 홍삼숙성액이 제품화(product)에 가장 적합할 것으로 사료되었다.
This study was prepared red ginseng extracts using aging process of 68°Brix respectively at 60℃, 75℃, 90℃ for 120hrs and also investigated the general and peculiar components, crude saponin and the ginsenosides of red ginseng extract as well as the sensory quality characteristics. The results were a...
This study was prepared red ginseng extracts using aging process of 68°Brix respectively at 60℃, 75℃, 90℃ for 120hrs and also investigated the general and peculiar components, crude saponin and the ginsenosides of red ginseng extract as well as the sensory quality characteristics. The results were as follows. In red ginseng extract, the variety of the crude fat and the crude ash almost did not happen with aging temperature and aging time. But the browning increased, the pH decreased with the increasing reaction temperature and reaction time. At once, the crude saponin was stable in all response group until 24hr while It showed a tendency to slowly decrease. In particular, response group at 90℃ rapidly diminished. TLC pattern will be able to confirm 9 types of the crude saponin, but the spot vaguely appeared according to reaction time. 11 types of ginsenoside(Rg1, Re, Rf, Rb1, Rc, Rb2, Rd, Rg3, Rh1, Rh2, compound-K) have been investigated by HPLC(high performance liquid chromatograph system). The all panaxadiol series decreased accoding to reaction temperature and reaction time. On the other hand, the contents of panaxatriol g, k, h showed a tendency to increase after approximately 70 min. Especially, response group at 90℃ for 120hrs, the panaxatriol series showed a tendency to decrease. In conclusion, the preparation process of red ginseng extract was conformed according to ginseng → steaming → drying → red ginseng → extraction → concentration → aging → aging extract(product). From the sensory evaluation results, the odor of the earth and the ginseng decreased, while a bitter taste and brown colors showed a tendency to increase. Generally, red ginseng extract reacted at 75℃ for 120hrs will be suited extremely to manufacturization.
This study was prepared red ginseng extracts using aging process of 68°Brix respectively at 60℃, 75℃, 90℃ for 120hrs and also investigated the general and peculiar components, crude saponin and the ginsenosides of red ginseng extract as well as the sensory quality characteristics. The results were as follows. In red ginseng extract, the variety of the crude fat and the crude ash almost did not happen with aging temperature and aging time. But the browning increased, the pH decreased with the increasing reaction temperature and reaction time. At once, the crude saponin was stable in all response group until 24hr while It showed a tendency to slowly decrease. In particular, response group at 90℃ rapidly diminished. TLC pattern will be able to confirm 9 types of the crude saponin, but the spot vaguely appeared according to reaction time. 11 types of ginsenoside(Rg1, Re, Rf, Rb1, Rc, Rb2, Rd, Rg3, Rh1, Rh2, compound-K) have been investigated by HPLC(high performance liquid chromatograph system). The all panaxadiol series decreased accoding to reaction temperature and reaction time. On the other hand, the contents of panaxatriol g, k, h showed a tendency to increase after approximately 70 min. Especially, response group at 90℃ for 120hrs, the panaxatriol series showed a tendency to decrease. In conclusion, the preparation process of red ginseng extract was conformed according to ginseng → steaming → drying → red ginseng → extraction → concentration → aging → aging extract(product). From the sensory evaluation results, the odor of the earth and the ginseng decreased, while a bitter taste and brown colors showed a tendency to increase. Generally, red ginseng extract reacted at 75℃ for 120hrs will be suited extremely to manufacturization.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.