국문초록 귀리 복합분을 첨가한 국수의 품질 특성 공주대학교 산업과학대학원 식품공학 및 영양학 전공 김지영 기능성 식품을 개발하기 위한 귀리 복합분을 첨가한 국수제조의 타당성을 실험하기 위하여 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%를 첨가한 국수의 품질특성은 다음과 같다. 1. 건국수의 절단력을 측정 해 본 결과 대조군과 귀리분을 5%첨가한 국수에서는 절단강도가66.722g(대조군)과 63.568g(5%)로 큰 유의차가 발생하지 않았고 귀리분을 10%첨가한 국수에서부터는 절단강도가 54.611g(10%), 51.448g(15%), 51.183g(20%), 50.305g(25%)로 조금씩 약해졌다. 절단강도는 귀리의 첨가함량이 증가할수록 조금씩 약해지다가 30% 첨가 시에는 절단강도가 43.318g로 급격히 약해지는 것으로 나타났다. 2. 건국수의 복원 후 ...
국문초록 귀리 복합분을 첨가한 국수의 품질 특성 공주대학교 산업과학대학원 식품공학 및 영양학 전공 김지영 기능성 식품을 개발하기 위한 귀리 복합분을 첨가한 국수제조의 타당성을 실험하기 위하여 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%를 첨가한 국수의 품질특성은 다음과 같다. 1. 건국수의 절단력을 측정 해 본 결과 대조군과 귀리분을 5%첨가한 국수에서는 절단강도가66.722g(대조군)과 63.568g(5%)로 큰 유의차가 발생하지 않았고 귀리분을 10%첨가한 국수에서부터는 절단강도가 54.611g(10%), 51.448g(15%), 51.183g(20%), 50.305g(25%)로 조금씩 약해졌다. 절단강도는 귀리의 첨가함량이 증가할수록 조금씩 약해지다가 30% 첨가 시에는 절단강도가 43.318g로 급격히 약해지는 것으로 나타났다. 2. 건국수의 복원 후 인장강도를 측정해 본 결과 대조군, 5%, 10%는 각각 인장강도가 15.859g(대조군), 15.275g(5%), 15.260(10%)로 유의차가 크게 나타나지 않았다. 귀리를 15%첨가한 국수에서부터는 조금씩 인장강도가 약해져 13.583g(15%), 12.537g(20%), 10.638g(25%), 11.918g(30%)로 나타났다. 전체적인 결과로 봤을 때 귀리의 첨가량의 증가는 국수의 인장강도를 약화시켰다. 3. 생국수의 복원 전 인장강도를 측정해 본 결과 복원 전 인장강도는 전체적으로 귀리의 함량이 증가할수록 인장강도가 약해졌다. 대조군 14.173g, 5% 14.096g, 10% 13.404g, 15% 13.129g, 20% 12.673g, 25% 12.412로 귀리 함량이 증가함에 따라 인장강도가 감소하는 추세이며 귀리 함량이 30%시 인장 강도가 10.211g으로 급격히 약해져 측정하기 곤란하였다. 4. 생국수의 복원 후 인장강도는 전체적으로 대조군 13.111g, 5% 12.737g, 10% 11.664g, 15% 11.623g, 20% 11.212g, 25% 11.148g, 30% 11.026g으로 인장강도에서 큰 유의차이는 볼 수 없었으나 대체적으로 약해진 결과를 얻을 수 있었다. 대조군에 비해 인장강도가 전반적으로 약화되었으나 복원 전 귀리함량에 따른 인장강도의 약화에 비하면 전반적으로 동등한 수준이었다. 5. 건국수의 관능검사를 실시한 결과 색상에서의 선호도를 보면 귀리의 첨가량이 15%까지는 점점 상승하는 경향을 보이다 20%부터는 서서히 낮아지는 결과가 나왔다. 조직감에서는 20%에서 가장 좋은 결과가 나타났으며 25%첨가에서는 식감이 현저히 떨어졌다. 맛에서는 실험결과 15%첨가가 가장 좋게 나타났다. 6. 생면의 관능검사를 실시한 결과 색상에서의 선호도를 보면 25% 첨가까지는 큰 유의차이를 보이지 않았으며 30%첨가 시에는 점수가 낮아지는 경향을 보였다. 조직감에서는 15%이하를 첨가한 국수에서는 좋은 결과가 나타났으나 25%이상 첨가 시부터는 현저히 식감이 떨어짐을 알 수 있었다. 맛에서는 실험결과 20%첨가 시 가장 좋은 호응을 얻었다. 관능검사에서 전체적인 만족도를 실시한 결과 귀리를 15%첨가한 국수가 가장 좋은 결과를 나타내었다. 이상의 결과로 보아 귀리 복합분을 첨가하였을 때 절단강도와 인장강도 그리고 관능검사를 실시한 결과 15%첨가가 가장 좋은 품질 특성을 나타내었다.
국문초록 귀리 복합분을 첨가한 국수의 품질 특성 공주대학교 산업과학대학원 식품공학 및 영양학 전공 김지영 기능성 식품을 개발하기 위한 귀리 복합분을 첨가한 국수제조의 타당성을 실험하기 위하여 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%를 첨가한 국수의 품질특성은 다음과 같다. 1. 건국수의 절단력을 측정 해 본 결과 대조군과 귀리분을 5%첨가한 국수에서는 절단강도가66.722g(대조군)과 63.568g(5%)로 큰 유의차가 발생하지 않았고 귀리분을 10%첨가한 국수에서부터는 절단강도가 54.611g(10%), 51.448g(15%), 51.183g(20%), 50.305g(25%)로 조금씩 약해졌다. 절단강도는 귀리의 첨가함량이 증가할수록 조금씩 약해지다가 30% 첨가 시에는 절단강도가 43.318g로 급격히 약해지는 것으로 나타났다. 2. 건국수의 복원 후 인장강도를 측정해 본 결과 대조군, 5%, 10%는 각각 인장강도가 15.859g(대조군), 15.275g(5%), 15.260(10%)로 유의차가 크게 나타나지 않았다. 귀리를 15%첨가한 국수에서부터는 조금씩 인장강도가 약해져 13.583g(15%), 12.537g(20%), 10.638g(25%), 11.918g(30%)로 나타났다. 전체적인 결과로 봤을 때 귀리의 첨가량의 증가는 국수의 인장강도를 약화시켰다. 3. 생국수의 복원 전 인장강도를 측정해 본 결과 복원 전 인장강도는 전체적으로 귀리의 함량이 증가할수록 인장강도가 약해졌다. 대조군 14.173g, 5% 14.096g, 10% 13.404g, 15% 13.129g, 20% 12.673g, 25% 12.412로 귀리 함량이 증가함에 따라 인장강도가 감소하는 추세이며 귀리 함량이 30%시 인장 강도가 10.211g으로 급격히 약해져 측정하기 곤란하였다. 4. 생국수의 복원 후 인장강도는 전체적으로 대조군 13.111g, 5% 12.737g, 10% 11.664g, 15% 11.623g, 20% 11.212g, 25% 11.148g, 30% 11.026g으로 인장강도에서 큰 유의차이는 볼 수 없었으나 대체적으로 약해진 결과를 얻을 수 있었다. 대조군에 비해 인장강도가 전반적으로 약화되었으나 복원 전 귀리함량에 따른 인장강도의 약화에 비하면 전반적으로 동등한 수준이었다. 5. 건국수의 관능검사를 실시한 결과 색상에서의 선호도를 보면 귀리의 첨가량이 15%까지는 점점 상승하는 경향을 보이다 20%부터는 서서히 낮아지는 결과가 나왔다. 조직감에서는 20%에서 가장 좋은 결과가 나타났으며 25%첨가에서는 식감이 현저히 떨어졌다. 맛에서는 실험결과 15%첨가가 가장 좋게 나타났다. 6. 생면의 관능검사를 실시한 결과 색상에서의 선호도를 보면 25% 첨가까지는 큰 유의차이를 보이지 않았으며 30%첨가 시에는 점수가 낮아지는 경향을 보였다. 조직감에서는 15%이하를 첨가한 국수에서는 좋은 결과가 나타났으나 25%이상 첨가 시부터는 현저히 식감이 떨어짐을 알 수 있었다. 맛에서는 실험결과 20%첨가 시 가장 좋은 호응을 얻었다. 관능검사에서 전체적인 만족도를 실시한 결과 귀리를 15%첨가한 국수가 가장 좋은 결과를 나타내었다. 이상의 결과로 보아 귀리 복합분을 첨가하였을 때 절단강도와 인장강도 그리고 관능검사를 실시한 결과 15%첨가가 가장 좋은 품질 특성을 나타내었다.
ABSTRACT Quality Characteristics of Noodles Added Oat Flour Ji-Young Kim Department of Food Science And Foods Nutrients Industrial Graduate School Kongju National University (Directed by Professor Won-Jong Park) The oat flour were added to noodles for development as a functional foods. The oat flour...
ABSTRACT Quality Characteristics of Noodles Added Oat Flour Ji-Young Kim Department of Food Science And Foods Nutrients Industrial Graduate School Kongju National University (Directed by Professor Won-Jong Park) The oat flour were added to noodles for development as a functional foods. The oat flour were mixed with dough at contents of 5%, 10%, 15%, 20%, 25% and 30%, respectively. The haracteristics of these noodles are as follows. 1. There were not differences of the cutting strengths from dried noodles as 66.722g(control) compared with 63.568g(5%). The cutting strengths were declined above 10% and the results were 54.611g(10%), 51.448g(15%), 51.183g(20%) and 50.305g(25%), respectively. 2. There were not differences of the flexibility strengths from cooked dried noodles as 15.859g(control), 15.275g(20%) and 15.260g(10%), respectively. The flexibility strengths were declined above 15% and the results were 13.583g(15%), 12.537g(20%), 10.638g(25%) and 11.918g(30%), respectively. 3. It was also shown that the flexibility strengths from fresh noodles were declined by adding of the oat flour. The flexibility strengths were 14.173g(control), 14.096g(5%), 13.404g(10%), 13.129g(15%), 12.673g(20%) and 12.412g(25%), respectively. However, the flexibility strength at 30% of oat flour was 10.211g, there were difficulties to determine. 4. The flexibility strengths of fresh noodles were also measured after cooking. It was shown that there were not notable differences as 13.111g(control), 12.737g(5%), 11.664g(10%), 11.623g(15%), 11.212g(20%), 11.148g(25%) and 11.026g(30%), respectively. By increasing of oat flour contents, the flexibility strengths were declined slightly. 5. The panel tests from dried noodles, the preference in color increased to 15% and declined above 20%. The preference in texture were highest at 20% but declined suddenly at 25% of oat flour contents. The preference in tastes, the samples that oat flour added at contents was of 15% attained the highest shown. 6. The panel tests from fresh noodles, the preference in color were not distinguishable to 25% but declined at 30% contents. In texture the preference was highest at 15% but declined suddenly at 25% of oat flour contents. The preference in tastes, the samples that oat flour added at contents of 15% attained the highest shown. In this study, it was investigated that cutting and flexibility strengths and preferences from panel tests at various contents of added oat flour. From these results, it was shown that the compatible contents of added oat flour was 15% for manufacture of noodles.
ABSTRACT Quality Characteristics of Noodles Added Oat Flour Ji-Young Kim Department of Food Science And Foods Nutrients Industrial Graduate School Kongju National University (Directed by Professor Won-Jong Park) The oat flour were added to noodles for development as a functional foods. The oat flour were mixed with dough at contents of 5%, 10%, 15%, 20%, 25% and 30%, respectively. The haracteristics of these noodles are as follows. 1. There were not differences of the cutting strengths from dried noodles as 66.722g(control) compared with 63.568g(5%). The cutting strengths were declined above 10% and the results were 54.611g(10%), 51.448g(15%), 51.183g(20%) and 50.305g(25%), respectively. 2. There were not differences of the flexibility strengths from cooked dried noodles as 15.859g(control), 15.275g(20%) and 15.260g(10%), respectively. The flexibility strengths were declined above 15% and the results were 13.583g(15%), 12.537g(20%), 10.638g(25%) and 11.918g(30%), respectively. 3. It was also shown that the flexibility strengths from fresh noodles were declined by adding of the oat flour. The flexibility strengths were 14.173g(control), 14.096g(5%), 13.404g(10%), 13.129g(15%), 12.673g(20%) and 12.412g(25%), respectively. However, the flexibility strength at 30% of oat flour was 10.211g, there were difficulties to determine. 4. The flexibility strengths of fresh noodles were also measured after cooking. It was shown that there were not notable differences as 13.111g(control), 12.737g(5%), 11.664g(10%), 11.623g(15%), 11.212g(20%), 11.148g(25%) and 11.026g(30%), respectively. By increasing of oat flour contents, the flexibility strengths were declined slightly. 5. The panel tests from dried noodles, the preference in color increased to 15% and declined above 20%. The preference in texture were highest at 20% but declined suddenly at 25% of oat flour contents. The preference in tastes, the samples that oat flour added at contents was of 15% attained the highest shown. 6. The panel tests from fresh noodles, the preference in color were not distinguishable to 25% but declined at 30% contents. In texture the preference was highest at 15% but declined suddenly at 25% of oat flour contents. The preference in tastes, the samples that oat flour added at contents of 15% attained the highest shown. In this study, it was investigated that cutting and flexibility strengths and preferences from panel tests at various contents of added oat flour. From these results, it was shown that the compatible contents of added oat flour was 15% for manufacture of noodles.
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