고령화 사회로 진입한 우리나라는 노인의 신체적 기능 감퇴와 생활양식의 변화로 인해 조리된 음식을 포장하여 가정까지 배달해 주는 가정배달급식 전문업체를 이용하는 경향이 증가하고 있다. 가정배달급식을 위한 음식의 생산, 배송, 및 가정저장 시 체계적인 관리가 이루어지지 못할 경우, 미생물의 오염 및 증식 가능성을 배제할 수 없으므로 면역성이 낮은 노인에게 식중독을 유발시킬 잠재적인 위험성이 높다. 본 연구는 노인을 대상으로 한 가정배달급식에 적용하기 위해 음식의 생산 및 배송단계에 HACCP ststem을 적용하여 위해요소 중점관리점을 규명하고, 가정 저장단계에서 음식의 품질을 유지할 수 있는 적합한 포장방법 및 저장조건을 모색하며, 식중독 발생에 대비하여 저장기간 중에 발생할 수 있는 식중독균의 증식 양상을 사전에 예측하기 위한 기본자료를 얻고자 수행하였다. 이를 위해 영양이 우수하고 동시에 노인의 기호도가 높은 표고고기전, 갈치조림 및 더덕구이를 선정하여 첫째, 가정배달급식의 생산 및 배송단계에 있어 모의로 설정한 단계별로 소요시간, 온도상태 측정 및 미생물적 품질검사를 실시하였다. 둘째, 포장조건인 wrap포장법, 상압포장법, 진공포장법에 의해 포장되어 생산된 음식을 상온(25℃), 냉장(4℃) 및 냉동(-18℃)상태에서 5일간 저장하면서 포장방법 및 저장조건에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질과 texture, 색도 변화에 대한 평가를 총괄적으로 실시하였다. 셋째, 주요 식중독 원인균인 ...
고령화 사회로 진입한 우리나라는 노인의 신체적 기능 감퇴와 생활양식의 변화로 인해 조리된 음식을 포장하여 가정까지 배달해 주는 가정배달급식 전문업체를 이용하는 경향이 증가하고 있다. 가정배달급식을 위한 음식의 생산, 배송, 및 가정저장 시 체계적인 관리가 이루어지지 못할 경우, 미생물의 오염 및 증식 가능성을 배제할 수 없으므로 면역성이 낮은 노인에게 식중독을 유발시킬 잠재적인 위험성이 높다. 본 연구는 노인을 대상으로 한 가정배달급식에 적용하기 위해 음식의 생산 및 배송단계에 HACCP ststem을 적용하여 위해요소 중점관리점을 규명하고, 가정 저장단계에서 음식의 품질을 유지할 수 있는 적합한 포장방법 및 저장조건을 모색하며, 식중독 발생에 대비하여 저장기간 중에 발생할 수 있는 식중독균의 증식 양상을 사전에 예측하기 위한 기본자료를 얻고자 수행하였다. 이를 위해 영양이 우수하고 동시에 노인의 기호도가 높은 표고고기전, 갈치조림 및 더덕구이를 선정하여 첫째, 가정배달급식의 생산 및 배송단계에 있어 모의로 설정한 단계별로 소요시간, 온도상태 측정 및 미생물적 품질검사를 실시하였다. 둘째, 포장조건인 wrap포장법, 상압포장법, 진공포장법에 의해 포장되어 생산된 음식을 상온(25℃), 냉장(4℃) 및 냉동(-18℃)상태에서 5일간 저장하면서 포장방법 및 저장조건에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질과 texture, 색도 변화에 대한 평가를 총괄적으로 실시하였다. 셋째, 주요 식중독 원인균인 Salmonella enteritidis, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes를 음식에 접종 한 후, 포장 방법 및 저장조건에 따른 변화를 보았다. 넷째, 최적 포장방법 및 저장조건을 설정하기 위해 음식의 품질지표 변화와 접종된 식중독균의 증식에 영향을 주는 변인을 분석하고, 각 품질지표 및 접종 식중독균간의 상관성을 분석하였다. 이상의 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 모의적으로 실시한 가정배달급식을 위한 음식의 생산 및 배송단계에서 소요시간과 온도를 측정한 결과, 냉각단계의 실내온도는 표고고기전과 더덕구이가 19.2~20.0℃, 갈치조림이 24.0~25.2℃로 위험온도범위에 노출되어 잠재적인 위험이 제기되었다. 2. 생산 및 배송단계에서 미생물 검사 결과, 표고고기전, 갈치조림 및 더덕구이의 원재료에서 생재료의 허용한계치를 초과하였고, 조리직후부터 배송까지의 표준평판균수는 기준치 이하로 검출되었으나, 냉각 및 포장단계에서 유의적인 증가를 보였다. 대장균군수는 생재료 및 급식단계 음식의 기준치보다 훨씬 낮았으며, 배송단계에서는 전혀 검출되지 않았다. 포도상구균은 표고고기전에서는 전반적으로 극히 낮은 수준으로 검출되었고, 갈치조림과 더덕구이에서는 포장단계에서 wrap 포장처리구만이 허용한계치를 초과한 31CFU/g가 검출되었으나, 보관 및 배송단계를 거치면서 감소하여 극히 낮아졌다. 한편, 살모넬라, 장염 비브리오, 병원성 대장균 O157:H7 및 리스테리아균은 모두 검출되지 않았다. 3. 규명된 중점관리점은 표고고기전에서는 원재료의 구입과 검수, 냉각 및 포장단계였고, 갈치조림 및 더덕구이에서는 모두 원재료, 전처리, 냉각 및 포장단계였다. 4. 저장 5일 동안의 이화학적 품질변화에서 pH는 저장온도별로 차이를 보여 실온저장 시, 1일째 급격히 떨어졌다가 3일부터 증가하였고, 냉장 및 냉동저장 시에는 저장 1일부터 근소하게 증가하였으며, 포장방법간 pH는 뚜렷한 차이가 없었으나 wrap 포장, 상압포장, 진공포장의 순으로 낮아지는 경향이었다. 한편, 더덕구이의 pH는 표고고기전과 갈치조림에 비해 낮았다. Aw는 실온저장 시, wrap 포장과 상압포장에서 1일째 유의적으로 감소하였으나, 냉장저장에서는 감소율이 전반적으로 낮았으며, 실온저장의 경우, 냉장 및 냉동저장에 비해 수치가 약간 낮았다. 더덕구이의 Aw는 0.920~0.941의 범위로 표고고기전과 갈치조림에 비해 약간 낮았다. VBN은 저장기간이 경과할수록, 저장온도가 높을수록 높았고, 포장방법별로는 wrap 포장군에서 다른 포장처리군에 비해 높은 경향을 보였다. 배송직후 wrap 포장에서의 VBN은 표고고기전 10.68mg%, 갈치조림 11.31mg%에서 실온저장 5일째 각각 22.56mg%, 24.91mg%로 크게 증가하였으나, 상압 및 진공포장에서는 증가율이 낮았으며, 더덕구이는 전반적으로 2.40mg%~5.98mg%로 상당히 낮았다. POV는 전반적으로 실온저장에서는 저장 1일부터 유의적으로 증가하였고, 냉장 및 냉동저장에서는 증가율이 낮았으며, 진공포장에서는 산소의 차단으로 산패가 지연되어 낮게 나타났다. 5. 저장 5일간의 미생물학적 품질변화에서 표준평판균수는 실온저장 1일부터 10^(3)CFU/g로 급격하게 증가하였고, 더덕구이에서는 wrap 포장에서 저장 5일까지 계속해서 유의적으로 증가하였다. 냉장저장 시, 진공포장에서는 표준평판균수의 증식이 저장 5일까지 억제되었고, 냉동저장 시, 갈치조림의 상압 및 진공포장에서는 극히 낮게 검출되었다. 대장균군의 경우, 표고고기전은 실온저장 시, wrap 포장에서 저장 5일째 70CFU/g로 유의적으로 증가하여 허용한계치에 근접하였고, 표고고기전과 갈치조림의 냉장저장 시, 저장 3일부터 균수가 낮게 검출되었으며, 세가지 음식 모두 냉동저장 시, 진공포장에서는 저장 5일간 검출되지 않았다. 포도상구균의 경우, 표고고기전은 실온저장 시, 3일째 wrap 포장에서 50CFU/g, 상압포장에서 30CFU/g가 검출되어 허용한계치를 초과하였으나, 진공포장에서는 저장 5일 동안 검출되지 않았고, 냉장저장 시, wrap 포장에서만 저장 5일째 23CFU/g로 증가하여 허용한계치를 초과하였다. 갈치조림은 실온, 냉장 및 냉동저장 시, 모두 5일간 검출되지 않았고, 더덕구이는 냉장 및 냉동저장 시, 저장 5일간 검출되지 않았으나, 실온저장 시, wrap 포장에서는 저장 3일부터, 상압포장에서는 저장 5일에 각각 24CFU/g가 검출되어 허용한계치를 약간 초과하였다. 한편, 살모넬라, 비브리오, 병원성 대장균 O157:H7, 리스테리아균은 모두 검출되지 않았다. 6. 저장 5일 동안의 색도 측정 결과, 명도는 저장기간이 경과함에 따라 저하되었는데 wrap 포장에서의 감소율이 다소 높았다. 적색도는 냉장 및 냉동저장에서 저장기간이 경과할수록 증가하였으나, 실온저장에서는 증가된 후, 감소하였다. 황색도는 표고고기전과 갈치조림에 비해 더덕구이에서 전반적으로 높았고, 적색도와 유사한 경향을 보였다. 기계적인 texture 측정 결과, 탄력성은 저장기간이 경과할수록 감소하였는데, 실온저장 시, 냉장 및 냉동저장에 비해 낮았고, 응집성은 표고고기전과 갈치조림에서는 산발적인 증감을 보였으나, 더덕구이에서는 약간 증가하였다. 씹힘성과 점착성은 냉장 및 냉동저장 시, 저장기간이 증가함에 따라 증가하였고, 부착성은 산발적인 증감을 보였으며, 견고성은 완만하게 증가하였는데 진공포장에서는 변화가 적었다. 7. 저장 5일간의 관능검사 결과에서는 표고고기전과 갈치조림은 실온저장 1일째에 모든 관능 특성이 유의적으로 감소하였는데 특히, flavor와 taste는 급격히 떨어졌으며, 세가지 음식 모두 taste와 texture에 대한 기호도가 냉동저장에 비해 냉장저장에서 다소 높았다. 전반적인 수응도는 냉장 및 냉동저장 5일째, 표고고기전에서 유의적으로 감소하였으나 7점 이상을 유지하여 비교적 양호하였고, 갈치조림에서는 wrap 포장에서 배송 직후에 비해 유의하게 감소하였다. 더덕구이는 냉장 및 냉동저장에서 관능적 평점의 변화가 완만하여 전반적인 수응도가 높았다. 8. 식중독균 접종 결과, Sal. enteritidis는 표고고기전과 갈치조림에서 실온저장 시, 저장기간이 경과할수록 증가하였는데, wrap 포장에서는 급격히 증가하였으나 진공포장에서는 비교적 증식속도가 느렸고, 갈치조림에서의 증가율은 다른 음식에 비해 높았으며, 더덕구이에서는 낮았다. 냉장저장 시, 저장기간이 경과할수록 감소하였고, 냉동저장의 경우, 음식별로 다소의 증감을 보였으나 진공포장에서는 균수의 변화가 적었다. V. parahaemolyticus는 저장기간이 경과함에 따라 저장온도별로 뚜렷한 차이를 보였는데, 냉장 및 냉동저장에서는 다른 균에 비해 크게 감소하거나 검출되지 않아 온도에 영향을 많이 받는 것으로 나타났고, 더덕구이에서는 냉동저장 동안 전혀 검출되지 않았으며, 갈치조림에서는 실온저장 초기에 균수가 다른 음식에 비해 높았다. S. aureus는 실온저장의 경우, 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었으나, 표고고기전에서는 진공포장에서 증가한 후, 급속히 감소하였다. 냉장저장 시, 균수가 저장 초기에 영향을 받으며 초기균수가 지속되는 경향을 보였으나, 더덕구이에서는 wrap 포장에서 저장 5일 급속히 감소하였고, 냉동저장 시, 완만하게 감소하였다. E. coli O157:H7은 표고고기전과 갈치조림에서 실온저장 시, wrap 포장과 상압포장에서는 증가율이 높았으나, 진공포장에서는 완만하게 증가하였고, 더덕구이에서는 포장방법간 증식율의 차이가 적었다. 냉장 및 냉동 저장한 모든 포장처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. L. monocytogenes는 저장기간이 경과함에 따라 실온저장에서는 증가하는 경향이었고, 냉동저장에서는 저장 5일째 급속히 감소하였으며, 냉장저장 시, 표고고기전과 갈치조림에서는 저장 5일째 오히려 증가하였다. 9. 포장방법 및 저장조건에 따른 이화학적, 미생물학적, 물성, 관능적 품질변화와 접종 식중독균의 증식에 영향을 주는 변인을 분석한 결과, Aw는 저장온도, 포장방법 및 저장기간에, VBN은 저장온도 및 기간에 유의적인 영향을 받는 것으로 나타났다. 표준평판균수는 표고고기전에서 저장온도와 저장기간에, 갈치조림에서 포장방법 및 저장기간에 영향을 받았고, 더덕구이의 표준평판균수, 대장군균, 포도상구균은 모두 포장방법에 영향을 받는 것으로 나타났다. 명도, 탄력성과 견고성은 저장온도, 포장방법, 저장기간 모두에, 관능특성들은 저장온도와 저장기간에, 접종된 모든 식중독균은 저장온도에 유의적인 영향을 받는 것으로 나타났다. 10. 4℃ 냉장저장, 진공포장에서의 각 품질요인간의 상호관련성을 분석한 결과, 관능특성 중 전반적인 수응도는 pH, VBN과 표고고기전과 갈치조림에서 유의적인 음의 상관성을, 표준평판균수, 대장균군과는 표고고기전과 더덕구이에서 유의적인 음의 상관성을, 탄력성과는 세 음식 모두에서 유의적인 양의 상관성을, 명도, 적색도, 황색도와는 표고고기전과 더덕구이에서 유의적인 양의 상관성이 있었다. 표고고기전과 갈치조림에서는 관능특성간에 모두 유의적인 상관성을 나타내었다. 이상의 결과에서 첫째, 실온 저장의 경우, wrap 포장에서는 기체 투과성이 크기 때문에 저장기간 동안 음식의 품질저하 속도가 다른 포장처리구에 비해 빨랐다. 둘째, 저장기간이 5일로 짧았기 때문에 냉장 및 냉동저장에서 포장방법에 따른 품질 저하 속도의 차이는 뚜렷하지 않았지만, 모든 저장온도에서 포장방법별 전반적인 품질안전성은 wrap 포장＜상압포장＜진공포장 순이었다. 특히, 이화학 및 미생물 검사에서 알 수 있듯이 산소의 제거로 단백질의 부패와 미생물의 증식을 막을 수 있는 진공포장이 효과적이었다. 셋째, 저장온도별로는 냉동저장에서 전반적인 품질이 냉장저장에 비해 우수하였으나, 큰 차이는 없었고, 관능특성 중 맛과 조직감에 대한 기호도는 냉동저장에 비해 냉장저장인 경우 약간 높았는데, 저장비용도 절약될 것으로 고려되어 냉동저장보다는 냉장저장이 더 효율적인 것으로 나타났다. 넷째, 접종된 식중독균의 성장 및 증식도 진공포장 처리된 후, 냉장 및 냉동저장에서 억제되는 것으로 나타났다. 음식별로 보면, 표고고기전과 갈치조림은 진공포장되어 냉장저장 할 경우, 저장 5일까지 신선도가 우수하였고, wrap 포장처리구에서는 냉장에서 3일간 저장되는 것이 바람직하며, 더덕구이는 진공포장 시, 냉장저장 5일까지 관능적으로 매우 우수하였다. 따라서 면역성이 낮은 노인을 대상으로 한 가정배달급식에서 가정저장동안 발생할 수 있는 음식의 품질 저하를 감소시켜 최적의 신선한 상태를 유지하기 위해서는 산소투과성이 낮고, 저온에 대한 저항성이 큰 포장재질로 진공포장 처리되어 배송된 음식을 전반적으로 4℃ 냉장온도에서 3일까지 저장하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다. 또한, 가정배달급식을 통해 제공받는 음식의 세균학적 안전성을 높이기 위한 효율적인 방안으로 조리과정에서 사용되는 향신료, 식초와 식염 등의 적절한 병용을 통한 항균성에 대한 연구가 이루어져야 하겠다
고령화 사회로 진입한 우리나라는 노인의 신체적 기능 감퇴와 생활양식의 변화로 인해 조리된 음식을 포장하여 가정까지 배달해 주는 가정배달급식 전문업체를 이용하는 경향이 증가하고 있다. 가정배달급식을 위한 음식의 생산, 배송, 및 가정저장 시 체계적인 관리가 이루어지지 못할 경우, 미생물의 오염 및 증식 가능성을 배제할 수 없으므로 면역성이 낮은 노인에게 식중독을 유발시킬 잠재적인 위험성이 높다. 본 연구는 노인을 대상으로 한 가정배달급식에 적용하기 위해 음식의 생산 및 배송단계에 HACCP ststem을 적용하여 위해요소 중점관리점을 규명하고, 가정 저장단계에서 음식의 품질을 유지할 수 있는 적합한 포장방법 및 저장조건을 모색하며, 식중독 발생에 대비하여 저장기간 중에 발생할 수 있는 식중독균의 증식 양상을 사전에 예측하기 위한 기본자료를 얻고자 수행하였다. 이를 위해 영양이 우수하고 동시에 노인의 기호도가 높은 표고고기전, 갈치조림 및 더덕구이를 선정하여 첫째, 가정배달급식의 생산 및 배송단계에 있어 모의로 설정한 단계별로 소요시간, 온도상태 측정 및 미생물적 품질검사를 실시하였다. 둘째, 포장조건인 wrap포장법, 상압포장법, 진공포장법에 의해 포장되어 생산된 음식을 상온(25℃), 냉장(4℃) 및 냉동(-18℃)상태에서 5일간 저장하면서 포장방법 및 저장조건에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질과 texture, 색도 변화에 대한 평가를 총괄적으로 실시하였다. 셋째, 주요 식중독 원인균인 Salmonella enteritidis, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes를 음식에 접종 한 후, 포장 방법 및 저장조건에 따른 변화를 보았다. 넷째, 최적 포장방법 및 저장조건을 설정하기 위해 음식의 품질지표 변화와 접종된 식중독균의 증식에 영향을 주는 변인을 분석하고, 각 품질지표 및 접종 식중독균간의 상관성을 분석하였다. 이상의 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 모의적으로 실시한 가정배달급식을 위한 음식의 생산 및 배송단계에서 소요시간과 온도를 측정한 결과, 냉각단계의 실내온도는 표고고기전과 더덕구이가 19.2~20.0℃, 갈치조림이 24.0~25.2℃로 위험온도범위에 노출되어 잠재적인 위험이 제기되었다. 2. 생산 및 배송단계에서 미생물 검사 결과, 표고고기전, 갈치조림 및 더덕구이의 원재료에서 생재료의 허용한계치를 초과하였고, 조리직후부터 배송까지의 표준평판균수는 기준치 이하로 검출되었으나, 냉각 및 포장단계에서 유의적인 증가를 보였다. 대장균군수는 생재료 및 급식단계 음식의 기준치보다 훨씬 낮았으며, 배송단계에서는 전혀 검출되지 않았다. 포도상구균은 표고고기전에서는 전반적으로 극히 낮은 수준으로 검출되었고, 갈치조림과 더덕구이에서는 포장단계에서 wrap 포장처리구만이 허용한계치를 초과한 31CFU/g가 검출되었으나, 보관 및 배송단계를 거치면서 감소하여 극히 낮아졌다. 한편, 살모넬라, 장염 비브리오, 병원성 대장균 O157:H7 및 리스테리아균은 모두 검출되지 않았다. 3. 규명된 중점관리점은 표고고기전에서는 원재료의 구입과 검수, 냉각 및 포장단계였고, 갈치조림 및 더덕구이에서는 모두 원재료, 전처리, 냉각 및 포장단계였다. 4. 저장 5일 동안의 이화학적 품질변화에서 pH는 저장온도별로 차이를 보여 실온저장 시, 1일째 급격히 떨어졌다가 3일부터 증가하였고, 냉장 및 냉동저장 시에는 저장 1일부터 근소하게 증가하였으며, 포장방법간 pH는 뚜렷한 차이가 없었으나 wrap 포장, 상압포장, 진공포장의 순으로 낮아지는 경향이었다. 한편, 더덕구이의 pH는 표고고기전과 갈치조림에 비해 낮았다. Aw는 실온저장 시, wrap 포장과 상압포장에서 1일째 유의적으로 감소하였으나, 냉장저장에서는 감소율이 전반적으로 낮았으며, 실온저장의 경우, 냉장 및 냉동저장에 비해 수치가 약간 낮았다. 더덕구이의 Aw는 0.920~0.941의 범위로 표고고기전과 갈치조림에 비해 약간 낮았다. VBN은 저장기간이 경과할수록, 저장온도가 높을수록 높았고, 포장방법별로는 wrap 포장군에서 다른 포장처리군에 비해 높은 경향을 보였다. 배송직후 wrap 포장에서의 VBN은 표고고기전 10.68mg%, 갈치조림 11.31mg%에서 실온저장 5일째 각각 22.56mg%, 24.91mg%로 크게 증가하였으나, 상압 및 진공포장에서는 증가율이 낮았으며, 더덕구이는 전반적으로 2.40mg%~5.98mg%로 상당히 낮았다. POV는 전반적으로 실온저장에서는 저장 1일부터 유의적으로 증가하였고, 냉장 및 냉동저장에서는 증가율이 낮았으며, 진공포장에서는 산소의 차단으로 산패가 지연되어 낮게 나타났다. 5. 저장 5일간의 미생물학적 품질변화에서 표준평판균수는 실온저장 1일부터 10^(3)CFU/g로 급격하게 증가하였고, 더덕구이에서는 wrap 포장에서 저장 5일까지 계속해서 유의적으로 증가하였다. 냉장저장 시, 진공포장에서는 표준평판균수의 증식이 저장 5일까지 억제되었고, 냉동저장 시, 갈치조림의 상압 및 진공포장에서는 극히 낮게 검출되었다. 대장균군의 경우, 표고고기전은 실온저장 시, wrap 포장에서 저장 5일째 70CFU/g로 유의적으로 증가하여 허용한계치에 근접하였고, 표고고기전과 갈치조림의 냉장저장 시, 저장 3일부터 균수가 낮게 검출되었으며, 세가지 음식 모두 냉동저장 시, 진공포장에서는 저장 5일간 검출되지 않았다. 포도상구균의 경우, 표고고기전은 실온저장 시, 3일째 wrap 포장에서 50CFU/g, 상압포장에서 30CFU/g가 검출되어 허용한계치를 초과하였으나, 진공포장에서는 저장 5일 동안 검출되지 않았고, 냉장저장 시, wrap 포장에서만 저장 5일째 23CFU/g로 증가하여 허용한계치를 초과하였다. 갈치조림은 실온, 냉장 및 냉동저장 시, 모두 5일간 검출되지 않았고, 더덕구이는 냉장 및 냉동저장 시, 저장 5일간 검출되지 않았으나, 실온저장 시, wrap 포장에서는 저장 3일부터, 상압포장에서는 저장 5일에 각각 24CFU/g가 검출되어 허용한계치를 약간 초과하였다. 한편, 살모넬라, 비브리오, 병원성 대장균 O157:H7, 리스테리아균은 모두 검출되지 않았다. 6. 저장 5일 동안의 색도 측정 결과, 명도는 저장기간이 경과함에 따라 저하되었는데 wrap 포장에서의 감소율이 다소 높았다. 적색도는 냉장 및 냉동저장에서 저장기간이 경과할수록 증가하였으나, 실온저장에서는 증가된 후, 감소하였다. 황색도는 표고고기전과 갈치조림에 비해 더덕구이에서 전반적으로 높았고, 적색도와 유사한 경향을 보였다. 기계적인 texture 측정 결과, 탄력성은 저장기간이 경과할수록 감소하였는데, 실온저장 시, 냉장 및 냉동저장에 비해 낮았고, 응집성은 표고고기전과 갈치조림에서는 산발적인 증감을 보였으나, 더덕구이에서는 약간 증가하였다. 씹힘성과 점착성은 냉장 및 냉동저장 시, 저장기간이 증가함에 따라 증가하였고, 부착성은 산발적인 증감을 보였으며, 견고성은 완만하게 증가하였는데 진공포장에서는 변화가 적었다. 7. 저장 5일간의 관능검사 결과에서는 표고고기전과 갈치조림은 실온저장 1일째에 모든 관능 특성이 유의적으로 감소하였는데 특히, flavor와 taste는 급격히 떨어졌으며, 세가지 음식 모두 taste와 texture에 대한 기호도가 냉동저장에 비해 냉장저장에서 다소 높았다. 전반적인 수응도는 냉장 및 냉동저장 5일째, 표고고기전에서 유의적으로 감소하였으나 7점 이상을 유지하여 비교적 양호하였고, 갈치조림에서는 wrap 포장에서 배송 직후에 비해 유의하게 감소하였다. 더덕구이는 냉장 및 냉동저장에서 관능적 평점의 변화가 완만하여 전반적인 수응도가 높았다. 8. 식중독균 접종 결과, Sal. enteritidis는 표고고기전과 갈치조림에서 실온저장 시, 저장기간이 경과할수록 증가하였는데, wrap 포장에서는 급격히 증가하였으나 진공포장에서는 비교적 증식속도가 느렸고, 갈치조림에서의 증가율은 다른 음식에 비해 높았으며, 더덕구이에서는 낮았다. 냉장저장 시, 저장기간이 경과할수록 감소하였고, 냉동저장의 경우, 음식별로 다소의 증감을 보였으나 진공포장에서는 균수의 변화가 적었다. V. parahaemolyticus는 저장기간이 경과함에 따라 저장온도별로 뚜렷한 차이를 보였는데, 냉장 및 냉동저장에서는 다른 균에 비해 크게 감소하거나 검출되지 않아 온도에 영향을 많이 받는 것으로 나타났고, 더덕구이에서는 냉동저장 동안 전혀 검출되지 않았으며, 갈치조림에서는 실온저장 초기에 균수가 다른 음식에 비해 높았다. S. aureus는 실온저장의 경우, 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었으나, 표고고기전에서는 진공포장에서 증가한 후, 급속히 감소하였다. 냉장저장 시, 균수가 저장 초기에 영향을 받으며 초기균수가 지속되는 경향을 보였으나, 더덕구이에서는 wrap 포장에서 저장 5일 급속히 감소하였고, 냉동저장 시, 완만하게 감소하였다. E. coli O157:H7은 표고고기전과 갈치조림에서 실온저장 시, wrap 포장과 상압포장에서는 증가율이 높았으나, 진공포장에서는 완만하게 증가하였고, 더덕구이에서는 포장방법간 증식율의 차이가 적었다. 냉장 및 냉동 저장한 모든 포장처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. L. monocytogenes는 저장기간이 경과함에 따라 실온저장에서는 증가하는 경향이었고, 냉동저장에서는 저장 5일째 급속히 감소하였으며, 냉장저장 시, 표고고기전과 갈치조림에서는 저장 5일째 오히려 증가하였다. 9. 포장방법 및 저장조건에 따른 이화학적, 미생물학적, 물성, 관능적 품질변화와 접종 식중독균의 증식에 영향을 주는 변인을 분석한 결과, Aw는 저장온도, 포장방법 및 저장기간에, VBN은 저장온도 및 기간에 유의적인 영향을 받는 것으로 나타났다. 표준평판균수는 표고고기전에서 저장온도와 저장기간에, 갈치조림에서 포장방법 및 저장기간에 영향을 받았고, 더덕구이의 표준평판균수, 대장군균, 포도상구균은 모두 포장방법에 영향을 받는 것으로 나타났다. 명도, 탄력성과 견고성은 저장온도, 포장방법, 저장기간 모두에, 관능특성들은 저장온도와 저장기간에, 접종된 모든 식중독균은 저장온도에 유의적인 영향을 받는 것으로 나타났다. 10. 4℃ 냉장저장, 진공포장에서의 각 품질요인간의 상호관련성을 분석한 결과, 관능특성 중 전반적인 수응도는 pH, VBN과 표고고기전과 갈치조림에서 유의적인 음의 상관성을, 표준평판균수, 대장균군과는 표고고기전과 더덕구이에서 유의적인 음의 상관성을, 탄력성과는 세 음식 모두에서 유의적인 양의 상관성을, 명도, 적색도, 황색도와는 표고고기전과 더덕구이에서 유의적인 양의 상관성이 있었다. 표고고기전과 갈치조림에서는 관능특성간에 모두 유의적인 상관성을 나타내었다. 이상의 결과에서 첫째, 실온 저장의 경우, wrap 포장에서는 기체 투과성이 크기 때문에 저장기간 동안 음식의 품질저하 속도가 다른 포장처리구에 비해 빨랐다. 둘째, 저장기간이 5일로 짧았기 때문에 냉장 및 냉동저장에서 포장방법에 따른 품질 저하 속도의 차이는 뚜렷하지 않았지만, 모든 저장온도에서 포장방법별 전반적인 품질안전성은 wrap 포장＜상압포장＜진공포장 순이었다. 특히, 이화학 및 미생물 검사에서 알 수 있듯이 산소의 제거로 단백질의 부패와 미생물의 증식을 막을 수 있는 진공포장이 효과적이었다. 셋째, 저장온도별로는 냉동저장에서 전반적인 품질이 냉장저장에 비해 우수하였으나, 큰 차이는 없었고, 관능특성 중 맛과 조직감에 대한 기호도는 냉동저장에 비해 냉장저장인 경우 약간 높았는데, 저장비용도 절약될 것으로 고려되어 냉동저장보다는 냉장저장이 더 효율적인 것으로 나타났다. 넷째, 접종된 식중독균의 성장 및 증식도 진공포장 처리된 후, 냉장 및 냉동저장에서 억제되는 것으로 나타났다. 음식별로 보면, 표고고기전과 갈치조림은 진공포장되어 냉장저장 할 경우, 저장 5일까지 신선도가 우수하였고, wrap 포장처리구에서는 냉장에서 3일간 저장되는 것이 바람직하며, 더덕구이는 진공포장 시, 냉장저장 5일까지 관능적으로 매우 우수하였다. 따라서 면역성이 낮은 노인을 대상으로 한 가정배달급식에서 가정저장동안 발생할 수 있는 음식의 품질 저하를 감소시켜 최적의 신선한 상태를 유지하기 위해서는 산소투과성이 낮고, 저온에 대한 저항성이 큰 포장재질로 진공포장 처리되어 배송된 음식을 전반적으로 4℃ 냉장온도에서 3일까지 저장하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다. 또한, 가정배달급식을 통해 제공받는 음식의 세균학적 안전성을 높이기 위한 효율적인 방안으로 조리과정에서 사용되는 향신료, 식초와 식염 등의 적절한 병용을 통한 항균성에 대한 연구가 이루어져야 하겠다
As Korea has reached a old-age society, the home-delivery business has increased and is likely to increase to accommodate to elderly's lifestyle change and their weakened health. However, there is a potential risk that the elderly might be exposed with foodborne pathogens unless there is a systemati...
As Korea has reached a old-age society, the home-delivery business has increased and is likely to increase to accommodate to elderly's lifestyle change and their weakened health. However, there is a potential risk that the elderly might be exposed with foodborne pathogens unless there is a systematic management on food product, transportation, and storage phases. The purpose of this study were to identify the hazard analysis critical control point on food product and transportation flow, to propose the most effective packaging method and storage condition, and to predict multiplication patterns of foodborne pathogens occurred during storage period in the application of home-delivered meals for elderly. In order to carry out the study, pan fried oak mushroom and meat, soy sauce glazed hair tail and roasted dodok were selected as high nutrient and preferred dishes for elderly. 1) time, temperature, and microbiological quality were measured at various phases in home-delivered meal production and its transportation flows, 2) chemical, microbiological, physical and sensory characteristics were evaluated at 25, 4, -18℃ for 5 days of the packaged food in wrap packaging, top sealing, vacuum packaging, 3) development of inoculated foodborne pathogens(Salmonella enteritidis, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes) in food was observed among various packaging methods and storage conditions, 4) Variance and correlation analysis on quality characteristics of home-delivered meals was done to find the most optimal packaging method and storage condition. The results of the above experiments are as follows. 1. The temperature measured at cooling phases in home-delivered meal production and its transportation flows was 19.2~20.0℃ for pan fried oak mushroom and meat and roasted dodok and 24.0~25.2℃ for soy sauce glazed hair tail. The temperature is in the potentially dangerous zone. 2. Microbiological analysis showed that the standard plate count (SPC) was higher in raw materials of soy sauce glazed hair tail and roasted dodok, lower than the standard limit from cooking to transportation, but SPC increased significantly at the cooling and packaging phase. Coliforms level detected was far lower than the standard limit and was not detected at the transportation phase. Few of S. aureus was detected in pan fried oak mushroom and meat, but was found more than standards limit (31CFU/g) in soy sauce glazed hair tail and roasted dodok, but rapidly decreased at the holding and transportation phase. Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes were not detected. 3. For pan fried oak mushroom and meat, critical control points were purchasing and receiving of raw ingredients, cooling, and packaging phase. For soy sauce glazed hair tail and roasted dodok, critical control points were purchasing and receiving of raw ingredients, preparation, cooling, and packaging phases. 4. pH measure within the five days of storage shows the rapid decrease on the first day and increase from the third day in the room temperature. The case of chilling and freezing temperature, pH increased small from the first day as the length of storage period increased and did not differ among different packaging methods, but vacuum packaging showed a lower pH than top sealing, pH of which is lower than wrap packaging. pH of roasted dodok was lower than that of pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail. The Aw of all three food in the room temperature decreased significantly in wrap packaging and top sealing on the first day. The rate of temperature reduction was lower in chilled storage. The Aw at room temperature storage was lower than that of chilled and frozen storage. Aw of roasted dodok was 0.920~0.941, lower than that of pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail. The VBN increased with the length of storage period and temperature. The VBN of pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail delivered in wrap packaging was 10.68mg% and 11.31mg% and increased to 22.56mg% and 24.91mg% respectively. However, the rate of increase was lower in top sealing and vacuum packaging. The VBN of roasted dodok was considerably low at 2.40mg%~5.98mg% The POV increased significantly on the first day of room temperature storage and the rate of increase was low in chilled and frozen storage. It was low in vacuum packaging by blocking oxygen. 5. Microbiological analysis shows SPC of samples in room temperature increased rapidly to 10^(3)CFU/g on the first day of storage. SPC in roasted dodok increased significantly within five days of storage. SPC was inhibited within five days in vacuum packaging with chilled storage. SPC of soy sauce glazed hair tail was detected low in top sealing and vacuum packaging in case of chilled storage. Coliform of pan fried oak mushroom and meat increased significantly to 70CFU/g in wrap packaging on the fifth date of room temperature storage. From the third date of refrigeration storage, few coliform of pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail were detected. Coliform not detected in vacuum packaging of three food in frozen storage and its microbiological quality was very comfortable. Staphylococcus aureus was 50CFU/g in wrap packaging, 30CFU/g in top sealing of pan fried oak mushroom and meat on the third date of room temperature storage, but was not detected in vacuum packaging within five days and increased to 23CFU/g in wrap packaging on the fifth date of chilled storage. Soy sauce glazed hair tail was not detected within five days of room temperature, chilled and frozen storage. Sta. aureus of roasted dodok was not detected within five days of chilled and frozen storage, but from the third date in wrap packaging and the fifth date in top sealing at room temperature were detected at 24CFU/g respectively to exceed the standards limit. Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes were not detected. 6. With respect to the physical characteristics such as color and texture measured in five days of storage, lightness decreased with the reduction rate high in wrap packaging. Redness increased over the storage period in chilled and frozen storage but decreased after the increase in room temperature storage. Yellowness of roasted dodok was higher than that of pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail. Instrumental texture analysis showed that springiness decreased over the storage period, lower in room temperature than chilled and frozen storage. Cohesiveness slightly changed with no consistency for pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail, but increased a little for roasted dodok. Chewiness and gumminess increased over the storage period in chilled and frozen storage. Adhesiveness slightly changed with no consistent difference. Hardness slack increased with little change in vacuum packaging. 7. All sensory characteristics of pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail decreased significantly on the first date at room temperature, especially in flavor and test, overall acceptability of pan fried oak mushroom and meat decreased significantly on the fifth date at room temperature, but it maintained relatively good at 7 score. Upon transportation overall acceptability of soy sauce glazed hair tail significantly decreased in wrap packaging. Roasted dodok was eatable on the first day and sensory score changed slowly under chilled and freeze storage. 8. As a result of inoculation of foodborne bacteria, Salmonella enteritidis of pan fried oak mushroom and meat increased rapidly in wrap packaging at room temperature but increased slowly in vacuum packaging. The increase ratio of Sal. enteritidis in soy sauce glazed hair tail was high and that in roasted dodok was low. Vibro parahaemolyticus differed as storage temperature and period changed. V. parahaemolyticus significantly decreased or was not detected during chilled and frozen storage, showing being highly influenced by the temperature. Vibro parahaemolyticus was not found in roasted dodok chilled storage and was higher than that of other foods, in soy sauce glazed hair tail Staphylococcus aureus increased with the length of storage period, but in pan fried oak mushroom and meat increased and rapidly decreased in vacuum packaging. Staphylococcus aureus under chilled storage was influenced by the initial storage period and remained the same. However, the count in roasted dodok rapidly decreased on the fifth date of storage in wrap packaging and slowly decreased in chilled storage. Escherichia coli O157:H7 of pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail showed high rate of increase in wrap packaging and top sealing but increased slowly in vacuum packaging. In roasted dodok, the increase rate did not differ along with packaging methods. The E. coli O157:H7 in chilled and frozen storage decreased in all packaging methods as storage period increased. Listeria monocytogenes increased at room temperature as storage period increased, but rapidly decreased on the fifth date in frozen storage. In chilled storage, Listeria monocytogenes rather increased in pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail on the fifth date of storage. 9. After analyzing the influencing factor on the increase in food-borne organism and chemical, microbiological, physical change in accordance with the packaging and storage condition, Aw is found influenced by storage temperature and period and packaging method while VBN is significantly influenced by storage temperature and period. Regarding the average SPC, pan fried oak mushroom and meat was affected by storage temperature and period while soy sauce glazed hair tail was influenced by packaging method and storage period. The roasted dodok's microbiological characteristics was influenced by all kinds of packaging method. Lightness, springiness, and hardness were significantly influenced by storage temperature and period and packaging method while sensory characters were affected by storage temperature and period. Foodborne organism was significantly influenced by storage temperature. 10. Based on the correlations analysis of quality factors in chilled storage at 4 ℃ with vacuum package, overall acceptability among sensory characters are as follows. pH and VBN were significantly correlated in pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail. SPC and Escherichia coli O157:7 were also significantly related in pan fried oak mushroom and meat and roasted dodok. Springiness was significantly correlated in all three food. Lightness, redness, and yellowness were significantly related in pan fried oak mushroom and meat and roasted dodok. Finally, sensory characters were highly related in pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail. Based on the above result, first, the speed of deterioration in food quality for the storage at room temperature was more rapid than that for any other packaging method, because of the transmission of vapor in wrap packaging. Second, the speed of falling-off in food quality in chilled and frozen storage did not differ among various packaging methods because of short storage period of five days. However, overall quality in all storage temperature was in order of wrap packaging(low), top sealing, vacuum packaging method(high). Especially, as you know from chemical or microbiological study, the effective packaging method was the vacuum packaging preventing the overgrowth of microbes and putrefaction of protein for the removal of oxygen. Third, overall quality of food by frozen storage was relatively higher than that of chilled storage, but there was no significant difference. This study revealed that chilled storage was more effective than frozen because storage costs were saved with the chilled storage, although the taste and texture were better in frozen storage. Fourth, it was unveiled that the growth and multiplication pattern of the inoculated foodborne bacteria was inhibited in chilled and frozen storage after vacuum packaging. Pan fried oak mushroom and soy sauce glazed hair tail with vacuum packaging in frozen storage were fresh within five days. It was also desirable of three-day-storage with wrap packaging in chilled storage. Roasted dodok can be fresh for five days in chilled storage. Conclusively, in order to preserve the maximal freshness in transportation system for the elderly, it will be more desirable that the foods are stored for maximum three days at 4℃ after vacuum sealing with high temperature and oxygen resistant material. In addition, further studies on antibiotic property by the combination of salt, vinegar, and spices used in cooking process should be needed as part of efficient program for increased bacteriologic safety of foods supplied by home transportation system.
As Korea has reached a old-age society, the home-delivery business has increased and is likely to increase to accommodate to elderly's lifestyle change and their weakened health. However, there is a potential risk that the elderly might be exposed with foodborne pathogens unless there is a systematic management on food product, transportation, and storage phases. The purpose of this study were to identify the hazard analysis critical control point on food product and transportation flow, to propose the most effective packaging method and storage condition, and to predict multiplication patterns of foodborne pathogens occurred during storage period in the application of home-delivered meals for elderly. In order to carry out the study, pan fried oak mushroom and meat, soy sauce glazed hair tail and roasted dodok were selected as high nutrient and preferred dishes for elderly. 1) time, temperature, and microbiological quality were measured at various phases in home-delivered meal production and its transportation flows, 2) chemical, microbiological, physical and sensory characteristics were evaluated at 25, 4, -18℃ for 5 days of the packaged food in wrap packaging, top sealing, vacuum packaging, 3) development of inoculated foodborne pathogens(Salmonella enteritidis, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes) in food was observed among various packaging methods and storage conditions, 4) Variance and correlation analysis on quality characteristics of home-delivered meals was done to find the most optimal packaging method and storage condition. The results of the above experiments are as follows. 1. The temperature measured at cooling phases in home-delivered meal production and its transportation flows was 19.2~20.0℃ for pan fried oak mushroom and meat and roasted dodok and 24.0~25.2℃ for soy sauce glazed hair tail. The temperature is in the potentially dangerous zone. 2. Microbiological analysis showed that the standard plate count (SPC) was higher in raw materials of soy sauce glazed hair tail and roasted dodok, lower than the standard limit from cooking to transportation, but SPC increased significantly at the cooling and packaging phase. Coliforms level detected was far lower than the standard limit and was not detected at the transportation phase. Few of S. aureus was detected in pan fried oak mushroom and meat, but was found more than standards limit (31CFU/g) in soy sauce glazed hair tail and roasted dodok, but rapidly decreased at the holding and transportation phase. Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes were not detected. 3. For pan fried oak mushroom and meat, critical control points were purchasing and receiving of raw ingredients, cooling, and packaging phase. For soy sauce glazed hair tail and roasted dodok, critical control points were purchasing and receiving of raw ingredients, preparation, cooling, and packaging phases. 4. pH measure within the five days of storage shows the rapid decrease on the first day and increase from the third day in the room temperature. The case of chilling and freezing temperature, pH increased small from the first day as the length of storage period increased and did not differ among different packaging methods, but vacuum packaging showed a lower pH than top sealing, pH of which is lower than wrap packaging. pH of roasted dodok was lower than that of pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail. The Aw of all three food in the room temperature decreased significantly in wrap packaging and top sealing on the first day. The rate of temperature reduction was lower in chilled storage. The Aw at room temperature storage was lower than that of chilled and frozen storage. Aw of roasted dodok was 0.920~0.941, lower than that of pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail. The VBN increased with the length of storage period and temperature. The VBN of pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail delivered in wrap packaging was 10.68mg% and 11.31mg% and increased to 22.56mg% and 24.91mg% respectively. However, the rate of increase was lower in top sealing and vacuum packaging. The VBN of roasted dodok was considerably low at 2.40mg%~5.98mg% The POV increased significantly on the first day of room temperature storage and the rate of increase was low in chilled and frozen storage. It was low in vacuum packaging by blocking oxygen. 5. Microbiological analysis shows SPC of samples in room temperature increased rapidly to 10^(3)CFU/g on the first day of storage. SPC in roasted dodok increased significantly within five days of storage. SPC was inhibited within five days in vacuum packaging with chilled storage. SPC of soy sauce glazed hair tail was detected low in top sealing and vacuum packaging in case of chilled storage. Coliform of pan fried oak mushroom and meat increased significantly to 70CFU/g in wrap packaging on the fifth date of room temperature storage. From the third date of refrigeration storage, few coliform of pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail were detected. Coliform not detected in vacuum packaging of three food in frozen storage and its microbiological quality was very comfortable. Staphylococcus aureus was 50CFU/g in wrap packaging, 30CFU/g in top sealing of pan fried oak mushroom and meat on the third date of room temperature storage, but was not detected in vacuum packaging within five days and increased to 23CFU/g in wrap packaging on the fifth date of chilled storage. Soy sauce glazed hair tail was not detected within five days of room temperature, chilled and frozen storage. Sta. aureus of roasted dodok was not detected within five days of chilled and frozen storage, but from the third date in wrap packaging and the fifth date in top sealing at room temperature were detected at 24CFU/g respectively to exceed the standards limit. Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes were not detected. 6. With respect to the physical characteristics such as color and texture measured in five days of storage, lightness decreased with the reduction rate high in wrap packaging. Redness increased over the storage period in chilled and frozen storage but decreased after the increase in room temperature storage. Yellowness of roasted dodok was higher than that of pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail. Instrumental texture analysis showed that springiness decreased over the storage period, lower in room temperature than chilled and frozen storage. Cohesiveness slightly changed with no consistency for pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail, but increased a little for roasted dodok. Chewiness and gumminess increased over the storage period in chilled and frozen storage. Adhesiveness slightly changed with no consistent difference. Hardness slack increased with little change in vacuum packaging. 7. All sensory characteristics of pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail decreased significantly on the first date at room temperature, especially in flavor and test, overall acceptability of pan fried oak mushroom and meat decreased significantly on the fifth date at room temperature, but it maintained relatively good at 7 score. Upon transportation overall acceptability of soy sauce glazed hair tail significantly decreased in wrap packaging. Roasted dodok was eatable on the first day and sensory score changed slowly under chilled and freeze storage. 8. As a result of inoculation of foodborne bacteria, Salmonella enteritidis of pan fried oak mushroom and meat increased rapidly in wrap packaging at room temperature but increased slowly in vacuum packaging. The increase ratio of Sal. enteritidis in soy sauce glazed hair tail was high and that in roasted dodok was low. Vibro parahaemolyticus differed as storage temperature and period changed. V. parahaemolyticus significantly decreased or was not detected during chilled and frozen storage, showing being highly influenced by the temperature. Vibro parahaemolyticus was not found in roasted dodok chilled storage and was higher than that of other foods, in soy sauce glazed hair tail Staphylococcus aureus increased with the length of storage period, but in pan fried oak mushroom and meat increased and rapidly decreased in vacuum packaging. Staphylococcus aureus under chilled storage was influenced by the initial storage period and remained the same. However, the count in roasted dodok rapidly decreased on the fifth date of storage in wrap packaging and slowly decreased in chilled storage. Escherichia coli O157:H7 of pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail showed high rate of increase in wrap packaging and top sealing but increased slowly in vacuum packaging. In roasted dodok, the increase rate did not differ along with packaging methods. The E. coli O157:H7 in chilled and frozen storage decreased in all packaging methods as storage period increased. Listeria monocytogenes increased at room temperature as storage period increased, but rapidly decreased on the fifth date in frozen storage. In chilled storage, Listeria monocytogenes rather increased in pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail on the fifth date of storage. 9. After analyzing the influencing factor on the increase in food-borne organism and chemical, microbiological, physical change in accordance with the packaging and storage condition, Aw is found influenced by storage temperature and period and packaging method while VBN is significantly influenced by storage temperature and period. Regarding the average SPC, pan fried oak mushroom and meat was affected by storage temperature and period while soy sauce glazed hair tail was influenced by packaging method and storage period. The roasted dodok's microbiological characteristics was influenced by all kinds of packaging method. Lightness, springiness, and hardness were significantly influenced by storage temperature and period and packaging method while sensory characters were affected by storage temperature and period. Foodborne organism was significantly influenced by storage temperature. 10. Based on the correlations analysis of quality factors in chilled storage at 4 ℃ with vacuum package, overall acceptability among sensory characters are as follows. pH and VBN were significantly correlated in pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail. SPC and Escherichia coli O157:7 were also significantly related in pan fried oak mushroom and meat and roasted dodok. Springiness was significantly correlated in all three food. Lightness, redness, and yellowness were significantly related in pan fried oak mushroom and meat and roasted dodok. Finally, sensory characters were highly related in pan fried oak mushroom and meat and soy sauce glazed hair tail. Based on the above result, first, the speed of deterioration in food quality for the storage at room temperature was more rapid than that for any other packaging method, because of the transmission of vapor in wrap packaging. Second, the speed of falling-off in food quality in chilled and frozen storage did not differ among various packaging methods because of short storage period of five days. However, overall quality in all storage temperature was in order of wrap packaging(low), top sealing, vacuum packaging method(high). Especially, as you know from chemical or microbiological study, the effective packaging method was the vacuum packaging preventing the overgrowth of microbes and putrefaction of protein for the removal of oxygen. Third, overall quality of food by frozen storage was relatively higher than that of chilled storage, but there was no significant difference. This study revealed that chilled storage was more effective than frozen because storage costs were saved with the chilled storage, although the taste and texture were better in frozen storage. Fourth, it was unveiled that the growth and multiplication pattern of the inoculated foodborne bacteria was inhibited in chilled and frozen storage after vacuum packaging. Pan fried oak mushroom and soy sauce glazed hair tail with vacuum packaging in frozen storage were fresh within five days. It was also desirable of three-day-storage with wrap packaging in chilled storage. Roasted dodok can be fresh for five days in chilled storage. Conclusively, in order to preserve the maximal freshness in transportation system for the elderly, it will be more desirable that the foods are stored for maximum three days at 4℃ after vacuum sealing with high temperature and oxygen resistant material. In addition, further studies on antibiotic property by the combination of salt, vinegar, and spices used in cooking process should be needed as part of efficient program for increased bacteriologic safety of foods supplied by home transportation system.
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