초록 ▼

□ 연구개요
본 연구에서는 형태유지 물성연화 처리조건을 확립하고, 각 연화조건에 근거하여 식품의 영양적, 항산화 특성을 분석하여, 이를 기반으로 편의식을 제조 후 고령자를 대상으로 관능검사 실시 및 일정기간 제공함으로써 개발식품 섭취를 통한 영양개선효과 및 삶의 질과 삶의 만족도 향상을 규명하고자 하였음. 총 3년의 연구내용은 다음과 같음.
1 차년도: 특수 조리공법을 이용한 식품의 형태유지 연화기술 확립 (3 종)
2 차년도: 영양균형 기반 고령자용 편의식품 개발 (3 종)
3 차년도: 고령자대상 개발식의 관

□ 연구개요
본 연구에서는 형태유지 물성연화 처리조건을 확립하고, 각 연화조건에 근거하여 식품의 영양적, 항산화 특성을 분석하여, 이를 기반으로 편의식을 제조 후 고령자를 대상으로 관능검사 실시 및 일정기간 제공함으로써 개발식품 섭취를 통한 영양개선효과 및 삶의 질과 삶의 만족도 향상을 규명하고자 하였음. 총 3년의 연구내용은 다음과 같음.
1 차년도: 특수 조리공법을 이용한 식품의 형태유지 연화기술 확립 (3 종)
2 차년도: 영양균형 기반 고령자용 편의식품 개발 (3 종)
3 차년도: 고령자대상 개발식의 관능검사 및 타당성 조사 및 식이섭취로 인한 영양개선 및 삶의 만족도 개선 효과 규명

□ 연구 목표대비 연구결과
1차년도: 돼지고기, 우엉, 연근(3종 식품)을 대상으로 각각 수비드+효소, 전처리+효소처리에 기반한 연화조건 확립,
2차년도: 1차년도에 연화된 조건을 적용한 식재료를 사용하여 3종의 편의식(달걀야채볶음밥, 마파두부덮밥, 스테이크도시락) 개발,
3차년도: 2차년도에 개발된 도시락을 노인 34명 (복지관 이용노인 17명, 재가노인 17명)대상, 매 주 주말식(2식) 총 12주 공급 후 만족도 조사를 실시하였음.
양적 목표는 설정대비 100% 달성하였으며, 연구성과로는 1차년도 연구결과와 2차년도 연구결과는 각각 SCOPUS지에 게재되었고, 1차년도 연구결과 1편은 현재 SCI 논문 투고중이며, 3차년도 연구결과는 현재 논문투고 준비중임.

□ 연구개발결과의 중요성
본 연구는 각각 식재료를 중심으로 연화조건을 확립한 다른 논문들의 연구범위를 확대하여 식재료의 연화조건 확립과 연화시킨 식재료를 이용하여 한 끼 편의식을 개발하고 그 편의식의 경도와 관능검사를 통한 실제 이용자의 만족도를 조사하였다는 점, 그리고 개발한 편의식을 실제 고령자들에게 공급하면서 저작용이 식사에 대한 만족도와 삶의 질에 기여한 점을 평가했다는 점에서 실제 활용도가 높고 현장에서 이용할 수 있는 개발품관련 연구결과를 도출해냈다는 점에서 매우 중요한 의의를 갖는다고 볼 수 있음.

(출처 : 요약문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 연구결과 요약문 ... 2
• 목차 ... 3
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 4
• 1) 연구개발의 필요성 ... 4
• 2) 연구범위 ... 4
• 3) 연구목표 ... 5
• 2. 연구수행내용 및 연구결과 ... 6
• 1) 1차년도 연구 내용 및 결과 ... 6
• 2) 2차년도 연구 내용 및 결과 ... 9
• 3) 3차년도 연구 내용 및 결과 ... 12
• 3. 연구개발결과의 중요성 ... 17
• 4. 참고문헌 ... 18
• 5. 연구성과 ... 19
• 대표적 연구실적 ... 21
• 끝페이지 ... 31