고구마는 비타민과 미네랄 그리고 생리활성 물질을 다량 함유하여 영양학적 가치가 높은 것으로 잘 알려져 있다. 그러나, 고구마의 소비는 과거 10년동안 감소하였다. 신선한 뿌리를 제외하고 소비자를 위한 고구마 제품의 선택이 제한되었을 뿐만 아니라 식품 가공을 위한 처리, 이용, 저장과 같은 어려움이 이러한 감소에 기여하였다. 그러나, 고구마 소비를 위한 다른 한 가지 방법은 다르게 가공되어진 제품을 개발하는 것이다. 제품 개발에서, 제품의 최종 품질은 사용한 신선한 재료의 품질에 대단히 의존적이었다. 대부분의 연구자들은 고구가 분말을 첨가한 새로운 제품 개발에 초점을 맞추었다. 그러나 그들은 분말의 품질을 설명하지 못했다. 그러므로, 이 연구의 주된 목적은 다른 전처리와 다른 건조 방법을 사용한 고구마 분말로 준비되었다. 분말은 ...
고구마는 비타민과 미네랄 그리고 생리활성 물질을 다량 함유하여 영양학적 가치가 높은 것으로 잘 알려져 있다. 그러나, 고구마의 소비는 과거 10년동안 감소하였다. 신선한 뿌리를 제외하고 소비자를 위한 고구마 제품의 선택이 제한되었을 뿐만 아니라 식품 가공을 위한 처리, 이용, 저장과 같은 어려움이 이러한 감소에 기여하였다. 그러나, 고구마 소비를 위한 다른 한 가지 방법은 다르게 가공되어진 제품을 개발하는 것이다. 제품 개발에서, 제품의 최종 품질은 사용한 신선한 재료의 품질에 대단히 의존적이었다. 대부분의 연구자들은 고구가 분말을 첨가한 새로운 제품 개발에 초점을 맞추었다. 그러나 그들은 분말의 품질을 설명하지 못했다. 그러므로, 이 연구의 주된 목적은 다른 전처리와 다른 건조 방법을 사용한 고구마 분말로 준비되었다. 분말은 아황산 처리를 하여 열풍 건조한 껍질을 깐 것과 까지 않은 황색 고구마로 준비되었다. 아황산 처리를 한 분말이 처리하지 않은 분말보다 ΔE값, 팽윤력, ascorbic acid, 총 페놀릭 함량이 더 높았다. 그러나 열풍건조와 냉풍건조 둘 다 염화칼슘으로 처리한 황색 고구마 분말이 아황산 수소 나트륨으로 처리한 분말보다 ascorbic acid와 β-카로틴의 양이 더 높았다. 반면에 말토덱스트린을 첨가하고 열풍건조한 자색 고구마 분말이 처리하지 않은 분말보다 ΔE 값, 용해성, 총 페놀과 안토시아닌 함량이 더 높았다. 그러나 amylas를 처리한 고구마분말과 amylas와 maltodextri를 함께 처리한 고구마분말은 대조구에 비해 anthocyani과 총 폴리페놀 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 따라서 이상의 연구결과로부터 처리방법과 건조방법을 달리함으로써 영양학적 특성과 기능성을 부여하는 고구마분말을 제조할 수 있었다.
고구마는 비타민과 미네랄 그리고 생리활성 물질을 다량 함유하여 영양학적 가치가 높은 것으로 잘 알려져 있다. 그러나, 고구마의 소비는 과거 10년동안 감소하였다. 신선한 뿌리를 제외하고 소비자를 위한 고구마 제품의 선택이 제한되었을 뿐만 아니라 식품 가공을 위한 처리, 이용, 저장과 같은 어려움이 이러한 감소에 기여하였다. 그러나, 고구마 소비를 위한 다른 한 가지 방법은 다르게 가공되어진 제품을 개발하는 것이다. 제품 개발에서, 제품의 최종 품질은 사용한 신선한 재료의 품질에 대단히 의존적이었다. 대부분의 연구자들은 고구가 분말을 첨가한 새로운 제품 개발에 초점을 맞추었다. 그러나 그들은 분말의 품질을 설명하지 못했다. 그러므로, 이 연구의 주된 목적은 다른 전처리와 다른 건조 방법을 사용한 고구마 분말로 준비되었다. 분말은 아황산 처리를 하여 열풍 건조한 껍질을 깐 것과 까지 않은 황색 고구마로 준비되었다. 아황산 처리를 한 분말이 처리하지 않은 분말보다 ΔE값, 팽윤력, ascorbic acid, 총 페놀릭 함량이 더 높았다. 그러나 열풍건조와 냉풍건조 둘 다 염화칼슘으로 처리한 황색 고구마 분말이 아황산 수소 나트륨으로 처리한 분말보다 ascorbic acid와 β-카로틴의 양이 더 높았다. 반면에 말토덱스트린을 첨가하고 열풍건조한 자색 고구마 분말이 처리하지 않은 분말보다 ΔE 값, 용해성, 총 페놀과 안토시아닌 함량이 더 높았다. 그러나 amylas를 처리한 고구마분말과 amylas와 maltodextri를 함께 처리한 고구마분말은 대조구에 비해 anthocyani과 총 폴리페놀 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 따라서 이상의 연구결과로부터 처리방법과 건조방법을 달리함으로써 영양학적 특성과 기능성을 부여하는 고구마분말을 제조할 수 있었다.
Sweet potatoes are well known for their high nutritional values such as vitamins, minerals and bioactive compounds. However, the consumption of sweet potatoes has declined in the past several decades. This decline is attributed to difficulties in availability, storage, and handling for food processo...
Sweet potatoes are well known for their high nutritional values such as vitamins, minerals and bioactive compounds. However, the consumption of sweet potatoes has declined in the past several decades. This decline is attributed to difficulties in availability, storage, and handling for food processors as well as limited choices of sweet potato products for consumers beyond the raw root. Thus, one way to expand sweet potato consumption is to develop different processed products. In product development, the final quality of the product is highly dependent on the quality of the raw ingredients used. Most of the researcher focused on the development of new products adding with sweet potato flour. However, they didn’t emphasis the flour quality. Therefore, the main purpose of this study was to prepare flour from sweet potatoes using different pretreatments and drying methods. Flours were prepared from peeled and unpeeled yellow color sweet potatoes using hot air drying with sulfite treatment. Sulfite treated peeled and unpeeled flour had higher ΔE values, swelling capacity, ascorbic acid, and total phenolic contents than untreated peeled and unpeeled flour. However, flour from yellow color sweet potato treated with calcium chloride had higher amounts of ascorbic acid and β-carotene than that treated with sodium hydrogen sulfite for both hot air drying and freeze drying. On the other hand, maltodextrin-added flours from purple color sweet potato using hot air drying had higher ΔE values, water soluble index, total phenolic, and anthocyanin contents than those of untreated flours.
However, during spray drying, flours treated with amylase and amylase with maltodextrin had higher anthocyanin and total phenolic contents than control or maltodextrin treated flours. Therefore, the overall study concluded that sweet potato flour could be produced using different pretreatments and drying methods that can be used to enhance the nutritional properties of functional food ingredients.
Sweet potatoes are well known for their high nutritional values such as vitamins, minerals and bioactive compounds. However, the consumption of sweet potatoes has declined in the past several decades. This decline is attributed to difficulties in availability, storage, and handling for food processors as well as limited choices of sweet potato products for consumers beyond the raw root. Thus, one way to expand sweet potato consumption is to develop different processed products. In product development, the final quality of the product is highly dependent on the quality of the raw ingredients used. Most of the researcher focused on the development of new products adding with sweet potato flour. However, they didn’t emphasis the flour quality. Therefore, the main purpose of this study was to prepare flour from sweet potatoes using different pretreatments and drying methods. Flours were prepared from peeled and unpeeled yellow color sweet potatoes using hot air drying with sulfite treatment. Sulfite treated peeled and unpeeled flour had higher ΔE values, swelling capacity, ascorbic acid, and total phenolic contents than untreated peeled and unpeeled flour. However, flour from yellow color sweet potato treated with calcium chloride had higher amounts of ascorbic acid and β-carotene than that treated with sodium hydrogen sulfite for both hot air drying and freeze drying. On the other hand, maltodextrin-added flours from purple color sweet potato using hot air drying had higher ΔE values, water soluble index, total phenolic, and anthocyanin contents than those of untreated flours.
However, during spray drying, flours treated with amylase and amylase with maltodextrin had higher anthocyanin and total phenolic contents than control or maltodextrin treated flours. Therefore, the overall study concluded that sweet potato flour could be produced using different pretreatments and drying methods that can be used to enhance the nutritional properties of functional food ingredients.
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