고구마는 다양한 품종이 있으며 개량된 우수한 품종이 계속적으로 개발되고 있고 고구마의 건강기능성 및 경제성에 많은 관심을 받는 식품 소재이다. 본 연구에서는 일반고구마와 유색고구마로서 주황색고구마와 자색고구마를 건조 온도, 시간, 방법, 갈변방지제 처리 등의 건조 조건에 따라 분말화 조건을 확립하고 건조 조건을 달리하여 고구마의 육질색 종류별 분말을 제조하여 특성을 분석하였다. 또한 일반고구마, 주황색고구마와 자색고구마에서 전분을 각각 분리하여 고구마 종류에 따른 고구마 전분의 특성을 비교, 분석하였다. 고구마의 수분함량이 13% 이내에 도달하는 시간을 측정한 결과 열풍온도 50℃에서 약 12시간, 60℃ 6시간, 70℃ 4시간, 80℃와 90℃에서 2시간 정도 소요되는 것으로 나타났다. 갈변방지제(NaHSO3, ...
고구마는 다양한 품종이 있으며 개량된 우수한 품종이 계속적으로 개발되고 있고 고구마의 건강기능성 및 경제성에 많은 관심을 받는 식품 소재이다. 본 연구에서는 일반고구마와 유색고구마로서 주황색고구마와 자색고구마를 건조 온도, 시간, 방법, 갈변방지제 처리 등의 건조 조건에 따라 분말화 조건을 확립하고 건조 조건을 달리하여 고구마의 육질색 종류별 분말을 제조하여 특성을 분석하였다. 또한 일반고구마, 주황색고구마와 자색고구마에서 전분을 각각 분리하여 고구마 종류에 따른 고구마 전분의 특성을 비교, 분석하였다. 고구마의 수분함량이 13% 이내에 도달하는 시간을 측정한 결과 열풍온도 50℃에서 약 12시간, 60℃ 6시간, 70℃ 4시간, 80℃와 90℃에서 2시간 정도 소요되는 것으로 나타났다. 갈변방지제(NaHSO3, citric acid, vitamin C 용액)의 농도, 침지시간, 침지 후 물 수세 시간, 갈변방지제의 복합 처리 등의 조건의 차이에 따라 제조한 고구마 분말은 다양한 색도의 변화를 보여주었으며 동결 건조, 열풍 건조 등 건조 방법에 따라서도 고구마 분말 색도에 차이를 나타냈다. 고구마 분말의 조단백질과 회분 함량은 자색고구마에서 가장 높았고 조지방 함량과 전분 함량은 주황색고구마가 가장 높았으며 고구마의 총 식이섬유 함량은 자색고구마에서 가장 높게 나타났다. 고구마 분말의 HPLC에 의한 carotenoid 분석 결과 주황색고구마가 β-carotene을 포함한 다른 carotenoid류 함량이 가장 높은 것으로 분석되었다. 고구마 분말의 입자크기는 동결건조와 열풍 건조한 분말 모두 주황색고구마의 평균 입자크기가 가장 컸으며 입자 형태는 둥근형 또는 다각형으로 나타났다. 고구마 분말의 수분흡수지수(WAI) 및 oil 흡수율은 고구마 종류별로 동결 건조보다 열풍 건조방법으로 제조한 분말이 높은 경향을 나타났다. 수분용해도지수(WSI)는 일반고구마의 경우 건조 조건에 따른 차이가 크지 않았고, 주황색고구마의 경우 열풍 건조한 분말에서 수분용해도지수가 높았으며, 자색고구마는 동결 건조한 분말이 다소 높게 나타났다. Differential scanning calorimeter(DSC)에 의한 고구마 분말의 호화개시온도와 최고온도는 일반고구마 분말이 다소 높았고 호화엔탈피는 자색고구마 분말이 가장 높은 수치를 나타냈다. 고구마 분말의 in vitro 가수분해정도는 가열 처리에 의해 증가하였으며 열처리 방법에 따라 다소 차이를 보여주었다. 알칼리침지법으로 전분을 분리하여 그 특성을 조사한 결과 조단백, 조지방 및 조회분 함량은 자색고구마 전분이 다른 고구마 전분 보다 다소 높았으며, amylose 함량은 일반고구마 전분이 가장 높았다. 고구마 전분의 색도는 종류별로 별 차이를 보이지 않았고 미세구조는 둥근형 및 다각형으로 나타났으며 입자크기는 주황색고구마의 평균 입자크기가 가장 크게 나타났다. 고구마 전분의 X-선 회절도는 세 종류의 고구마에서 유사한 회절각도를 보였다. 고구마 전분의 팽윤력과 용해도는 주황색고구마와 자색고구마 전분이 높게 나타났다. 고구마 전분의 호화개시온도는 자색고구마 전분이 가장 높았으며, 호화최고온도와 호화엔탈피는 일반고구마 전분이 가장 높은 결과를 보여주었다. Rapid Visco-Analyzer(RVA)에 의한 전분의 호화 특성 중 호화개시온도는 일반고구마 전분이 가장 높았고, peak, breakdown, final, setback 점도는 종류별로 다른 결과를 나타냈다. 고구마 전분의 in vitro 가수분해정도는 열처리에 의해 증가하는 결과를 나타냈다. 고구마 분말 및 전분은 육질색에 따른 고구마 종류별로 특성이 다소 차이를 나타내 식품 가공에 이용 시 종류별로 가공특성에서도 그 차이가 있을 것으로 예상되었다.
고구마는 다양한 품종이 있으며 개량된 우수한 품종이 계속적으로 개발되고 있고 고구마의 건강기능성 및 경제성에 많은 관심을 받는 식품 소재이다. 본 연구에서는 일반고구마와 유색고구마로서 주황색고구마와 자색고구마를 건조 온도, 시간, 방법, 갈변방지제 처리 등의 건조 조건에 따라 분말화 조건을 확립하고 건조 조건을 달리하여 고구마의 육질색 종류별 분말을 제조하여 특성을 분석하였다. 또한 일반고구마, 주황색고구마와 자색고구마에서 전분을 각각 분리하여 고구마 종류에 따른 고구마 전분의 특성을 비교, 분석하였다. 고구마의 수분함량이 13% 이내에 도달하는 시간을 측정한 결과 열풍온도 50℃에서 약 12시간, 60℃ 6시간, 70℃ 4시간, 80℃와 90℃에서 2시간 정도 소요되는 것으로 나타났다. 갈변방지제(NaHSO3, citric acid, vitamin C 용액)의 농도, 침지시간, 침지 후 물 수세 시간, 갈변방지제의 복합 처리 등의 조건의 차이에 따라 제조한 고구마 분말은 다양한 색도의 변화를 보여주었으며 동결 건조, 열풍 건조 등 건조 방법에 따라서도 고구마 분말 색도에 차이를 나타냈다. 고구마 분말의 조단백질과 회분 함량은 자색고구마에서 가장 높았고 조지방 함량과 전분 함량은 주황색고구마가 가장 높았으며 고구마의 총 식이섬유 함량은 자색고구마에서 가장 높게 나타났다. 고구마 분말의 HPLC에 의한 carotenoid 분석 결과 주황색고구마가 β-carotene을 포함한 다른 carotenoid류 함량이 가장 높은 것으로 분석되었다. 고구마 분말의 입자크기는 동결건조와 열풍 건조한 분말 모두 주황색고구마의 평균 입자크기가 가장 컸으며 입자 형태는 둥근형 또는 다각형으로 나타났다. 고구마 분말의 수분흡수지수(WAI) 및 oil 흡수율은 고구마 종류별로 동결 건조보다 열풍 건조방법으로 제조한 분말이 높은 경향을 나타났다. 수분용해도지수(WSI)는 일반고구마의 경우 건조 조건에 따른 차이가 크지 않았고, 주황색고구마의 경우 열풍 건조한 분말에서 수분용해도지수가 높았으며, 자색고구마는 동결 건조한 분말이 다소 높게 나타났다. Differential scanning calorimeter(DSC)에 의한 고구마 분말의 호화개시온도와 최고온도는 일반고구마 분말이 다소 높았고 호화엔탈피는 자색고구마 분말이 가장 높은 수치를 나타냈다. 고구마 분말의 in vitro 가수분해정도는 가열 처리에 의해 증가하였으며 열처리 방법에 따라 다소 차이를 보여주었다. 알칼리침지법으로 전분을 분리하여 그 특성을 조사한 결과 조단백, 조지방 및 조회분 함량은 자색고구마 전분이 다른 고구마 전분 보다 다소 높았으며, amylose 함량은 일반고구마 전분이 가장 높았다. 고구마 전분의 색도는 종류별로 별 차이를 보이지 않았고 미세구조는 둥근형 및 다각형으로 나타났으며 입자크기는 주황색고구마의 평균 입자크기가 가장 크게 나타났다. 고구마 전분의 X-선 회절도는 세 종류의 고구마에서 유사한 회절각도를 보였다. 고구마 전분의 팽윤력과 용해도는 주황색고구마와 자색고구마 전분이 높게 나타났다. 고구마 전분의 호화개시온도는 자색고구마 전분이 가장 높았으며, 호화최고온도와 호화엔탈피는 일반고구마 전분이 가장 높은 결과를 보여주었다. Rapid Visco-Analyzer(RVA)에 의한 전분의 호화 특성 중 호화개시온도는 일반고구마 전분이 가장 높았고, peak, breakdown, final, setback 점도는 종류별로 다른 결과를 나타냈다. 고구마 전분의 in vitro 가수분해정도는 열처리에 의해 증가하는 결과를 나타냈다. 고구마 분말 및 전분은 육질색에 따른 고구마 종류별로 특성이 다소 차이를 나타내 식품 가공에 이용 시 종류별로 가공특성에서도 그 차이가 있을 것으로 예상되었다.
Flours were prepared from sweet potatoes with varying flesh colors such as white/yellow(general sweet potato), yellow/orange(orange-fleshed sweet potato), and purple(purple-fleshed sweet potato), and their physicochemical properties were investigated. Sweet potatoes were treated with antibrowning ag...
Flours were prepared from sweet potatoes with varying flesh colors such as white/yellow(general sweet potato), yellow/orange(orange-fleshed sweet potato), and purple(purple-fleshed sweet potato), and their physicochemical properties were investigated. Sweet potatoes were treated with antibrowning agents such as NaHSO3, vitamin C, and citric acid, and dried to appropriate moisture contents. Two different drying methods prior to grinding, freeze drying and hot-air drying, were employed to produce sweet potato flours. Sweet potato flours with varying flesh colors showed differences in proximate composition, starch, and dietary fiber contents. β-Carotene content of orange-fleshed sweet potato flour was higher than those of the other sweet potato flours. Particle size of orange-fleshed sweet potato flour was higher than those of general or purple-fleshed sweet potato flour. Both water absorption index(WAI) and oil absorption of flours prepared from sweet potatoes by hot-air drying were higher than those from sweet potatoes by freeze drying. Differential Scanning Calorimetery(DSC) results showed that the entalpy of purple-fleshed sweet potato flour was higher than those of the other sweet potato flours. Heat treatments increased the degree of in vitro starch hydrolysis of sweet potato flours. Starches were isolated from sweet potatoes with varying flesh colors, and their physicochemical properties were investigated. Slight differences were found in proximate composition and amylose content of starches from different sweet potatoes. Scanning electron micrograph(SEM) results showed that the sweet potato starch granules were round and polygonal. Average granule size of the starch isolated from orange-fleshed sweet potato was higher than those from general and purple-fleshed sweet potatoes. X-ray diffraction patterns demonstrated that all the starch samples were appeared to be Ca crystalline type. Swelling power and solubility of orange and purple-fleshed sweet potato starches were higher than those of general sweet potato starch. Differential Scanning Calorimetery(DSC) results showed that the entalpy of general sweet potato starch higher than the other sweet potato starches. Different sweet potato starches produced somewhat different RVA pasting properties. Degree of in vitro starch hydrolysis was similar among the different sweet potaotes.
Flours were prepared from sweet potatoes with varying flesh colors such as white/yellow(general sweet potato), yellow/orange(orange-fleshed sweet potato), and purple(purple-fleshed sweet potato), and their physicochemical properties were investigated. Sweet potatoes were treated with antibrowning agents such as NaHSO3, vitamin C, and citric acid, and dried to appropriate moisture contents. Two different drying methods prior to grinding, freeze drying and hot-air drying, were employed to produce sweet potato flours. Sweet potato flours with varying flesh colors showed differences in proximate composition, starch, and dietary fiber contents. β-Carotene content of orange-fleshed sweet potato flour was higher than those of the other sweet potato flours. Particle size of orange-fleshed sweet potato flour was higher than those of general or purple-fleshed sweet potato flour. Both water absorption index(WAI) and oil absorption of flours prepared from sweet potatoes by hot-air drying were higher than those from sweet potatoes by freeze drying. Differential Scanning Calorimetery(DSC) results showed that the entalpy of purple-fleshed sweet potato flour was higher than those of the other sweet potato flours. Heat treatments increased the degree of in vitro starch hydrolysis of sweet potato flours. Starches were isolated from sweet potatoes with varying flesh colors, and their physicochemical properties were investigated. Slight differences were found in proximate composition and amylose content of starches from different sweet potatoes. Scanning electron micrograph(SEM) results showed that the sweet potato starch granules were round and polygonal. Average granule size of the starch isolated from orange-fleshed sweet potato was higher than those from general and purple-fleshed sweet potatoes. X-ray diffraction patterns demonstrated that all the starch samples were appeared to be Ca crystalline type. Swelling power and solubility of orange and purple-fleshed sweet potato starches were higher than those of general sweet potato starch. Differential Scanning Calorimetery(DSC) results showed that the entalpy of general sweet potato starch higher than the other sweet potato starches. Different sweet potato starches produced somewhat different RVA pasting properties. Degree of in vitro starch hydrolysis was similar among the different sweet potaotes.
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