고구마의 분말 제조 시 박피 고구마의 갈변이 문제되어 이를 최소화하기 위해 아황산 용액의 농도와 아황산 용액에 침지하는 시간 및 건조온도에 따라 고구마 분말을 제조하였고, 이의 이화학적 특성 (아황산 잔류량, 색도, 갈변도, polyphenol oxidase 활성, ...
고구마의 분말 제조 시 박피 고구마의 갈변이 문제되어 이를 최소화하기 위해 아황산 용액의 농도와 아황산 용액에 침지하는 시간 및 건조온도에 따라 고구마 분말을 제조하였고, 이의 이화학적 특성 (아황산 잔류량, 색도, 갈변도, polyphenol oxidase 활성, 총 페놀 함량, 비타민 C 함량, 물 결합능력, 수분흡수지수, 수분용해지수)을 조사하여 갈변 저해 효과를 최대화할 수 있는 고구마 분말 제조의 가공 방법을 확립하였다. 또한 고구마의 갈변을 최소화하고, 가열하지 않고 직접적인 이용의 편리성을 위해 호화 방법, 박피 여부 및 건조 온도에 따라 호화 고구마 분말을 제조하였고, 이의 이화학적 특성 (색도, 갈변도, 총 페놀 함량, 비타민 C 함량, 아밀로스 함량, 물 결합능력, 수분흡수지수, 수분용해지수)을 조사하여 호화 고구마 분말 제조 방법을 확립하였다. 아황산 용액 농도 800, 850, 900, 950 ppm, 아황산 용액에 침지 시간 1, 2, 3분, 건조 온도 60, 65, 70℃의 조건에서 제조한 고구마 분말의 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 아황산 잔류량은 60℃에서의 900, 950 ppm을 제외한 모든 분말에서 10 ppm 미만으로 모두 아황산 잔류량 불검출 수준이었으며, 색도는 아황산 용액 950 ppm에 3분 동안 침지 후 70℃에서 건조한 것이 L* 값에서 92.58로 가장 높았고, b* 값에서 13.46으로 가장 낮았다. 갈변도와 polyphenol oxidase 활성 또한 아황산 용액 950 ppm에 3분 동안 침지 후 70℃에서 건조한 것이 0.031, 0.018 dA/min으로 가장 낮았고, 총 페놀 함량은 아황산 용액 950 ppm에 3분 동안 침지 후 65℃에서 건조한 것이 18.30 ㎎/100 g로 가장 높았으나 전체적으로 건조온도가 높아질수록 총 페놀 함량도 증가하는 경향을 나타내 아황산 용액 950 ppm에 3분 동안 침지 후 70℃에서 건조하는 것이 갈변 억제에 가장 효과적 이었다. 그러나 물 결합 능력은 아황산 용액에 침지한 것이 가장 낮았고 증류수에 3분 동안 침지 후 70℃에서 건조한 것이 163.90%로 가장 높았다. 수분흡수지수는 70℃에서 건조한 대조군에서 2.50으로 가장 높았고, 수분용해지수는 아황산 용액 850 ppm에서 1분 동안 침지 후 70℃에서 건조한 것이 21.26%로 가장 높았다. 즉, 아황산 용액의 농도는 물 결합 능력, 수분흡수지수, 수분용해지수에 영향을 미치지 않은 것으로 생각된다. 비타민 C 함량은 아황산 용액 950 ppm에서 1분 동안 침지 후 65℃에서 건조한 것이 26.64 ㎎/100 g로 가장 높은 값을 나타냈다. 고구마의 호화방법인 마이크로파와 증기, 박피여부 (박피하지 않고 호화 후 박피, 박피한 후 호화, 박피한 후 증류수 침지 후 호화), 건조온도 60, 65, 70℃의 조건에서 제조한 호화 고구마 분말의 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 색도에서 L*, b* 값은 모두 박피 후 증류수에서 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 고구마 분말에서 각각 86.57로 가장 높았고, 22.98로 가장 낮은 값을 나타냈다. 갈변도와 총 페놀 함량 역시 박피 후 증류수에서 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 고구마 분말에서 0.03으로 가장 낮았고, 8.66 ㎎/100 g로 가장 높은 값을 나타냈다. 비타민 C 함량은 박피 후 증류수에 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 65℃에서 건조한 것이 113.73 ㎎/100 g로 가장 높았으나 65℃는 70℃와 5% 수준에서 유의적 차이가 없었다. 아밀로스 함량은 박피 후 증기를 이용하여 호화하고 65℃에서 건조한 것이 25.62%로 가장 높았으나, 박피 후 호화한 것과 박피 후 증류수에 침지하고 호화한 것은 5% 수준에서 서로 유의적 차이가 없었고, 건조온도 또한 65℃와 70℃는 5% 수준에서 유의적 차이가 없었다. 물 결합능력은 증기를 이용하여 호화 후 박피하여 70℃에서 건조한 것이 670.40%로 가장 높았다. 수분흡수지수는 박피 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 것이 7.72로 가장 높았고, 다음으로 박피 후 증류수에 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 것이 7.63으로 높았다. 수분용해지수는 박피 후 증류수에서 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 것이 33.36%로 가장 높았다. 결론적으로, 아황산 용액과 호화는 고구마 분말의 갈변 저해에 효과적이었다.
고구마의 분말 제조 시 박피 고구마의 갈변이 문제되어 이를 최소화하기 위해 아황산 용액의 농도와 아황산 용액에 침지하는 시간 및 건조온도에 따라 고구마 분말을 제조하였고, 이의 이화학적 특성 (아황산 잔류량, 색도, 갈변도, polyphenol oxidase 활성, 총 페놀 함량, 비타민 C 함량, 물 결합능력, 수분흡수지수, 수분용해지수)을 조사하여 갈변 저해 효과를 최대화할 수 있는 고구마 분말 제조의 가공 방법을 확립하였다. 또한 고구마의 갈변을 최소화하고, 가열하지 않고 직접적인 이용의 편리성을 위해 호화 방법, 박피 여부 및 건조 온도에 따라 호화 고구마 분말을 제조하였고, 이의 이화학적 특성 (색도, 갈변도, 총 페놀 함량, 비타민 C 함량, 아밀로스 함량, 물 결합능력, 수분흡수지수, 수분용해지수)을 조사하여 호화 고구마 분말 제조 방법을 확립하였다. 아황산 용액 농도 800, 850, 900, 950 ppm, 아황산 용액에 침지 시간 1, 2, 3분, 건조 온도 60, 65, 70℃의 조건에서 제조한 고구마 분말의 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 아황산 잔류량은 60℃에서의 900, 950 ppm을 제외한 모든 분말에서 10 ppm 미만으로 모두 아황산 잔류량 불검출 수준이었으며, 색도는 아황산 용액 950 ppm에 3분 동안 침지 후 70℃에서 건조한 것이 L* 값에서 92.58로 가장 높았고, b* 값에서 13.46으로 가장 낮았다. 갈변도와 polyphenol oxidase 활성 또한 아황산 용액 950 ppm에 3분 동안 침지 후 70℃에서 건조한 것이 0.031, 0.018 dA/min으로 가장 낮았고, 총 페놀 함량은 아황산 용액 950 ppm에 3분 동안 침지 후 65℃에서 건조한 것이 18.30 ㎎/100 g로 가장 높았으나 전체적으로 건조온도가 높아질수록 총 페놀 함량도 증가하는 경향을 나타내 아황산 용액 950 ppm에 3분 동안 침지 후 70℃에서 건조하는 것이 갈변 억제에 가장 효과적 이었다. 그러나 물 결합 능력은 아황산 용액에 침지한 것이 가장 낮았고 증류수에 3분 동안 침지 후 70℃에서 건조한 것이 163.90%로 가장 높았다. 수분흡수지수는 70℃에서 건조한 대조군에서 2.50으로 가장 높았고, 수분용해지수는 아황산 용액 850 ppm에서 1분 동안 침지 후 70℃에서 건조한 것이 21.26%로 가장 높았다. 즉, 아황산 용액의 농도는 물 결합 능력, 수분흡수지수, 수분용해지수에 영향을 미치지 않은 것으로 생각된다. 비타민 C 함량은 아황산 용액 950 ppm에서 1분 동안 침지 후 65℃에서 건조한 것이 26.64 ㎎/100 g로 가장 높은 값을 나타냈다. 고구마의 호화방법인 마이크로파와 증기, 박피여부 (박피하지 않고 호화 후 박피, 박피한 후 호화, 박피한 후 증류수 침지 후 호화), 건조온도 60, 65, 70℃의 조건에서 제조한 호화 고구마 분말의 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 색도에서 L*, b* 값은 모두 박피 후 증류수에서 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 고구마 분말에서 각각 86.57로 가장 높았고, 22.98로 가장 낮은 값을 나타냈다. 갈변도와 총 페놀 함량 역시 박피 후 증류수에서 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 고구마 분말에서 0.03으로 가장 낮았고, 8.66 ㎎/100 g로 가장 높은 값을 나타냈다. 비타민 C 함량은 박피 후 증류수에 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 65℃에서 건조한 것이 113.73 ㎎/100 g로 가장 높았으나 65℃는 70℃와 5% 수준에서 유의적 차이가 없었다. 아밀로스 함량은 박피 후 증기를 이용하여 호화하고 65℃에서 건조한 것이 25.62%로 가장 높았으나, 박피 후 호화한 것과 박피 후 증류수에 침지하고 호화한 것은 5% 수준에서 서로 유의적 차이가 없었고, 건조온도 또한 65℃와 70℃는 5% 수준에서 유의적 차이가 없었다. 물 결합능력은 증기를 이용하여 호화 후 박피하여 70℃에서 건조한 것이 670.40%로 가장 높았다. 수분흡수지수는 박피 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 것이 7.72로 가장 높았고, 다음으로 박피 후 증류수에 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 것이 7.63으로 높았다. 수분용해지수는 박피 후 증류수에서 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 것이 33.36%로 가장 높았다. 결론적으로, 아황산 용액과 호화는 고구마 분말의 갈변 저해에 효과적이었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.