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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.39 no.10, 2010년, pp.1476 - 1480
Physicochemical properties of flours prepared from sweet potatoes with different flesh color (white, yellow/orange and purple) were investigated. Sweet potatoes were soaked in solutions of antibrowning agents such as sodium metabisulfite and citric acid, and freeze or hot air-dried prior to grinding...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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고구마의 장점은? | (Lam))는 전세계적으로 중요한 식량작물중의 하나로 95% 이상이 아시아와 아프리카 지역에서 생산되고 있다(1). 고구마는 다른 작물에 비하여 재배가 용이하고 열악한 환경조건에서도 잘 견디어 단위면적당 수확량이 많은 경제성이 높은 작물이다(2). 생고구마의 괴근은 수분이 70% 수준, 탄수화물이 25% 수준인데 이중 수분을 제외한 건조 고형물 중에는 탄수화물이 75% 이상을 함유하고 있어 식량자원으로서 그 효용가치가 높다. | |
고구마의 영양성분은 어떠한가? | 생고구마의 괴근은 수분이 70% 수준, 탄수화물이 25% 수준인데 이중 수분을 제외한 건조 고형물 중에는 탄수화물이 75% 이상을 함유하고 있어 식량자원으로서 그 효용가치가 높다. 고구마의 영양성분은 대부분 전분으로 이루어져 있으며 식이섬유, 무기질, β-carotene, 비타민 C 등 건강기능성 성분을 풍부히 함유하고 있다(3). 고구마는 괴근을 그대로 식용으로 하거나 전분, 분말, 주정, 물엿, 음료, 알코올 생산원료, 바이오플라스틱 등 다양한 용도로 이용되고 있다(4). | |
육질 색에 따른 일반 고구마, 주황색 고구마 및 자색고구마로부터 갈변 방지제 처리와 건조 방법을 달리하여 분말을 제조한 후 고구마 분말의 이화학적 특성을 분석한 결과는 어떠한가? | 육질색에 따른 일반고구마, 주황색고구마 및 자색고구마 로부터 갈변방지제 처리와 건조방법을 달리하여 분말을 제조한 후 고구마 분말의 이화학적 특성을 분석하였다. 고구마 분말의 조단백질, 회분 및 식이섬유 함량은 자색고구마에서 가장 높았고 조지방과 전분 함량은 주황색고구마에서 가장 높게 나타났다. 고구마 분말의 평균 입자크기는 주황색고구마 분말에서 가장 크게 나타났으며 각각의 고구마 분말에서 둥근형 또는 다각형의 전분입자 형태를 관찰할 수 있었다. 고구마 분말의 수분흡수지수 및 oil 흡수율은 열풍건조방법으로 제조한 분말이 동결건조에 의한 분말보다 높은 경향을 주었다. 고구마 분말의 수분용해도지수는 일반고구마와 자색고구마의 경우 건조조건에 따른 차이가 크지 않은 반면, 주황색고구마의 경우 열풍건조 한 분말에서 수분용해도지수가 높게 나타났다. |
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