소비자의 요구조건에 부합하고 우리고유의 농산물을 이용한 전통 주 개발의 일환으로 유자막걸리의 개발 가능성을 검토하기 위해 여러 형태의 유자를 첨가한 유자막걸리의 발효기간 중의 이화학적 특성 변화에 대해서 알아보았다. 유자막걸리의 품온 은 술덧 제조 후 총 12일의 발효기간 동안 모두 20℃±3℃로 유지되었다. 유자 즙, 유자 슬라이스, 건조 유자 과 피를 덧술 제조 시 백미 첨가량의 3%, 6%, 9%를 각각 첨가하여 총 12일의 발효기간 중 이화학적 특성을 조사하였다. 유자 즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 pH는 실험 군들 간의 유의적인 차이는 없었고 모든 실험 군에서 3일째까지 증가하다가 6일째까지 감소하고 발효 최종일인 12일째까지 점차 증가하였다. 총산 함량은 모든 실험 군에서 밑술 제조 후 발효 5일째까지 증가하다 6일째까지 감소하고 덧술 제조 후 최종 발 일까지 점차적으로 증가하였다. 알코올 함량은 발효기간 동안 점차 증가하였으며, 유자 즙을 첨가한 막걸리는 대조 구에 비해서 최종 알코올 함량이 낮게 나타났다. 특히, 유자 즙을 9%첨가한 막걸리의 경우 3%, 6% 첨가 막걸리에 비해서 낮은 알코올 함량을 보였다. ...
소비자의 요구조건에 부합하고 우리고유의 농산물을 이용한 전통 주 개발의 일환으로 유자막걸리의 개발 가능성을 검토하기 위해 여러 형태의 유자를 첨가한 유자막걸리의 발효기간 중의 이화학적 특성 변화에 대해서 알아보았다. 유자막걸리의 품온 은 술덧 제조 후 총 12일의 발효기간 동안 모두 20℃±3℃로 유지되었다. 유자 즙, 유자 슬라이스, 건조 유자 과 피를 덧술 제조 시 백미 첨가량의 3%, 6%, 9%를 각각 첨가하여 총 12일의 발효기간 중 이화학적 특성을 조사하였다. 유자 즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 pH는 실험 군들 간의 유의적인 차이는 없었고 모든 실험 군에서 3일째까지 증가하다가 6일째까지 감소하고 발효 최종일인 12일째까지 점차 증가하였다. 총산 함량은 모든 실험 군에서 밑술 제조 후 발효 5일째까지 증가하다 6일째까지 감소하고 덧술 제조 후 최종 발 일까지 점차적으로 증가하였다. 알코올 함량은 발효기간 동안 점차 증가하였으며, 유자 즙을 첨가한 막걸리는 대조 구에 비해서 최종 알코올 함량이 낮게 나타났다. 특히, 유자 즙을 9%첨가한 막걸리의 경우 3%, 6% 첨가 막걸리에 비해서 낮은 알코올 함량을 보였다. 아미노산 도는 발효기간 동안 점차적으로 증가하였다. 발효기간 중 헤스페리딘과 나린진 함량은 점차 감소하였다. 관능검사 결과 전체적 기호 도는 유자 즙 6%첨가구가 가장 높았다. 결과적으로 모든 특성을 고려하여 유자 즙을 첨가하여 제조한 막걸리는 유자 즙 6%를 첨가하여 제조한 막걸리가 가장 우수할 것이라고 생각된다. 유자 슬라이스를 첨가하여 제조한 막걸리의 pH는 발효기간 동안 점차 감소하는 경향을 보였고 이는 덧술 제조 시 유자 슬라이스를 첨가한 후 그 경향이 더 뚜렷하게 나타났다. 총 산은 밑술 제조 후 발효 3일째까지 증가하다 5일째까지 거의 일정한 값을 유지하다 덧술 제조 후 최종 발효일 까지 전체적으로 점차 증가하는 것을 보였다. 알코올 함량은 유자 즙을 첨가하여 제조한 막걸리와 같이 발효가 끝날 때까지 점차 증가하였고 유자 즙을 첨가하여 제조한 막걸리에 비해 더 높은 값을 보였다. 아미노산도 또한 마찬가지로 발효기간 동안 점차 증가하였다. 헤스페리딘은 술덧 발효 8일째까지 증가하다 최종 발효 일까지 감소하였고, 나린진 함량은 발효기간 동안 점차 감소하였다. 유자 슬라이스를 첨가하여 제조한 막걸리의 관능검사 결과 유자 슬라이스 6%첨가 구에서 가장 우수한 관능적 특성을 나타내었다. 건조유자 과 피를 첨가한 막걸리의 발효기간 중 pH는 밑술 제조 후 발효 5일째까지는 증가하다 일정 값을 유지하였으나 덧술 제조 후 최종 발효 11일째까지 소폭 감소하는 경향을 보이다가 발효 12일째 약간 증가하였다. 총산 함량은 발효기간 동안 모든 실험 군에서 점차 증가하다가 거의 일정한 값으로 유지되는 경향을 보였다.알코올 함량은 발효기간이 증가함에 따라 점차 증가했다. 아미노산의 변화는 밑술 제조 후 발효 2일까지 증가하다 5일째까지 거의 일정한 값을 유지하다 덧술 제조 후 최종 발효까지 점차 증가하였다. 건조유자 과 피 9%첨가구가 대조 구와 유의 차를 보였으며 이는 유자 과 피에 함유되어 있는 아미노산에 기인한 것으로 보인다. 헤스페리딘과 나린진 함량은 술덧 발효 9일째까지 증가하다 그 이후로 점차 감소하였다. 관능검사 결과 유자 과 피의 첨가량이 늘어날수록 전체적 기호도가 낮아졌고 유자 과 피를 첨가하여 제조한 막걸리 보다 대조 구의 기호도가 더 높았다. 따라서 건조유자 과 피를 첨가하여 제조한 막걸리는 소비자의 특성에 부합하지 않는다고 생각된다.
소비자의 요구조건에 부합하고 우리고유의 농산물을 이용한 전통 주 개발의 일환으로 유자막걸리의 개발 가능성을 검토하기 위해 여러 형태의 유자를 첨가한 유자막걸리의 발효기간 중의 이화학적 특성 변화에 대해서 알아보았다. 유자막걸리의 품온 은 술덧 제조 후 총 12일의 발효기간 동안 모두 20℃±3℃로 유지되었다. 유자 즙, 유자 슬라이스, 건조 유자 과 피를 덧술 제조 시 백미 첨가량의 3%, 6%, 9%를 각각 첨가하여 총 12일의 발효기간 중 이화학적 특성을 조사하였다. 유자 즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 pH는 실험 군들 간의 유의적인 차이는 없었고 모든 실험 군에서 3일째까지 증가하다가 6일째까지 감소하고 발효 최종일인 12일째까지 점차 증가하였다. 총산 함량은 모든 실험 군에서 밑술 제조 후 발효 5일째까지 증가하다 6일째까지 감소하고 덧술 제조 후 최종 발 일까지 점차적으로 증가하였다. 알코올 함량은 발효기간 동안 점차 증가하였으며, 유자 즙을 첨가한 막걸리는 대조 구에 비해서 최종 알코올 함량이 낮게 나타났다. 특히, 유자 즙을 9%첨가한 막걸리의 경우 3%, 6% 첨가 막걸리에 비해서 낮은 알코올 함량을 보였다. 아미노산 도는 발효기간 동안 점차적으로 증가하였다. 발효기간 중 헤스페리딘과 나린진 함량은 점차 감소하였다. 관능검사 결과 전체적 기호 도는 유자 즙 6%첨가구가 가장 높았다. 결과적으로 모든 특성을 고려하여 유자 즙을 첨가하여 제조한 막걸리는 유자 즙 6%를 첨가하여 제조한 막걸리가 가장 우수할 것이라고 생각된다. 유자 슬라이스를 첨가하여 제조한 막걸리의 pH는 발효기간 동안 점차 감소하는 경향을 보였고 이는 덧술 제조 시 유자 슬라이스를 첨가한 후 그 경향이 더 뚜렷하게 나타났다. 총 산은 밑술 제조 후 발효 3일째까지 증가하다 5일째까지 거의 일정한 값을 유지하다 덧술 제조 후 최종 발효일 까지 전체적으로 점차 증가하는 것을 보였다. 알코올 함량은 유자 즙을 첨가하여 제조한 막걸리와 같이 발효가 끝날 때까지 점차 증가하였고 유자 즙을 첨가하여 제조한 막걸리에 비해 더 높은 값을 보였다. 아미노산도 또한 마찬가지로 발효기간 동안 점차 증가하였다. 헤스페리딘은 술덧 발효 8일째까지 증가하다 최종 발효 일까지 감소하였고, 나린진 함량은 발효기간 동안 점차 감소하였다. 유자 슬라이스를 첨가하여 제조한 막걸리의 관능검사 결과 유자 슬라이스 6%첨가 구에서 가장 우수한 관능적 특성을 나타내었다. 건조유자 과 피를 첨가한 막걸리의 발효기간 중 pH는 밑술 제조 후 발효 5일째까지는 증가하다 일정 값을 유지하였으나 덧술 제조 후 최종 발효 11일째까지 소폭 감소하는 경향을 보이다가 발효 12일째 약간 증가하였다. 총산 함량은 발효기간 동안 모든 실험 군에서 점차 증가하다가 거의 일정한 값으로 유지되는 경향을 보였다.알코올 함량은 발효기간이 증가함에 따라 점차 증가했다. 아미노산의 변화는 밑술 제조 후 발효 2일까지 증가하다 5일째까지 거의 일정한 값을 유지하다 덧술 제조 후 최종 발효까지 점차 증가하였다. 건조유자 과 피 9%첨가구가 대조 구와 유의 차를 보였으며 이는 유자 과 피에 함유되어 있는 아미노산에 기인한 것으로 보인다. 헤스페리딘과 나린진 함량은 술덧 발효 9일째까지 증가하다 그 이후로 점차 감소하였다. 관능검사 결과 유자 과 피의 첨가량이 늘어날수록 전체적 기호도가 낮아졌고 유자 과 피를 첨가하여 제조한 막걸리 보다 대조 구의 기호도가 더 높았다. 따라서 건조유자 과 피를 첨가하여 제조한 막걸리는 소비자의 특성에 부합하지 않는다고 생각된다.
This study was performed to examine the physicochemical characteristics of Makgeolli added with different kinds (citron juice, citron slice, dried citron peel) and levels (3, 6 and 9%) of citron(Citrus junos) during fermentation. During 2-step-brewing of Makgeolli. pH, total acidity, alcohol content...
This study was performed to examine the physicochemical characteristics of Makgeolli added with different kinds (citron juice, citron slice, dried citron peel) and levels (3, 6 and 9%) of citron(Citrus junos) during fermentation. During 2-step-brewing of Makgeolli. pH, total acidity, alcohol contents, amino acidity, total sugar, hesperidin and naringin contents of Makgeolli were measured. The temperature of fermenting material remained constant during fermentation period on all samples. pH of Makgeolli added with citron juice increased after 3 days of fermentation and them the pH values from 6th day decreased. It increased again at the end of the fermentation. Total acidity increased after 5 days of fermentation from 5th to 6th day, it decreased rapidly and then it was continued to increase slightly up to 12 days. Alcohol contents increased to 12.76~14.32% after 12 days of fermentation. As the amount of citron juice increased, alcohol contents decreased. Amino acidity increased after 12 days of fermentation. Sensory evaluation of apperance, flavor, sourness, sweetness, bitterness and overall acceptance of Makgeolli added with citron slice 6% showed higher values than those of control. pH of Makgeolli added with citron slice was decreased during fermentation. Total acidity increased after 5 days of fermentation, from 5th to 6th day, it decreased rapidly and then it was continued to increase slightly up to 12 days. Alcohol contents of Makgeolli added with citron slice increased much more than those of Makgeolli added with citron juice. Amino acidity and increased during fermentation. Sensory evaluation of apperance, flavor, sourness, sweetness, bitterness and overall acceptance of Makgeolli added with citron slice 6% showed higher values than those of control. pH of Makgeolli added with citron dried peel was increased within 5 days of fermentation, and decreased until 11 days of fermentation. Total acidity was increased after 3 days of fermentation and decreased after 5 days of fermentation, it was continued to increase slightly up to 12 days. Changes of alcohol contents and amino acidity increased during fermentation. Sensory evaluation of apperance, flavor, sourness, sweetness, bitterness and overall acceptance of Makgeolli added with citron dried peel showed lower values than those of control. All things considered, Makgeolli added with 6% of citron juice were higher with other Makgeolli samples. Data indicate that addition of citrons could be used as a natural ingredient in liquor industry to improve functional and sensory qualities. This research is needed of the new method must be done before it will be ready for public use.
This study was performed to examine the physicochemical characteristics of Makgeolli added with different kinds (citron juice, citron slice, dried citron peel) and levels (3, 6 and 9%) of citron(Citrus junos) during fermentation. During 2-step-brewing of Makgeolli. pH, total acidity, alcohol contents, amino acidity, total sugar, hesperidin and naringin contents of Makgeolli were measured. The temperature of fermenting material remained constant during fermentation period on all samples. pH of Makgeolli added with citron juice increased after 3 days of fermentation and them the pH values from 6th day decreased. It increased again at the end of the fermentation. Total acidity increased after 5 days of fermentation from 5th to 6th day, it decreased rapidly and then it was continued to increase slightly up to 12 days. Alcohol contents increased to 12.76~14.32% after 12 days of fermentation. As the amount of citron juice increased, alcohol contents decreased. Amino acidity increased after 12 days of fermentation. Sensory evaluation of apperance, flavor, sourness, sweetness, bitterness and overall acceptance of Makgeolli added with citron slice 6% showed higher values than those of control. pH of Makgeolli added with citron slice was decreased during fermentation. Total acidity increased after 5 days of fermentation, from 5th to 6th day, it decreased rapidly and then it was continued to increase slightly up to 12 days. Alcohol contents of Makgeolli added with citron slice increased much more than those of Makgeolli added with citron juice. Amino acidity and increased during fermentation. Sensory evaluation of apperance, flavor, sourness, sweetness, bitterness and overall acceptance of Makgeolli added with citron slice 6% showed higher values than those of control. pH of Makgeolli added with citron dried peel was increased within 5 days of fermentation, and decreased until 11 days of fermentation. Total acidity was increased after 3 days of fermentation and decreased after 5 days of fermentation, it was continued to increase slightly up to 12 days. Changes of alcohol contents and amino acidity increased during fermentation. Sensory evaluation of apperance, flavor, sourness, sweetness, bitterness and overall acceptance of Makgeolli added with citron dried peel showed lower values than those of control. All things considered, Makgeolli added with 6% of citron juice were higher with other Makgeolli samples. Data indicate that addition of citrons could be used as a natural ingredient in liquor industry to improve functional and sensory qualities. This research is needed of the new method must be done before it will be ready for public use.
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