아로니아 첨가량을 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9%로 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효과정 중 모든 실험군에서 감소하여 발효 6일에 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, 최종 pH는 3.49-3.74였다. 당도는 담금 직후에는 $1.31-2.75^{\circ}Bx$로 대조구가 가장 낮았으며, 아로니아 첨가율이 증가할수록 높았다. 발효 2일째 7.96-8.53으로 최대값을 나타내었고, 그 이후부터 최종 발효일까지 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 담금 직후 발효 6일까지 급격히 증가하였으며 대조군에 비해서 아로니아를 첨가함에 따라 산도가 증가되었고 최종발효 14일에는 0.50-0.62%로 나타났다. 알코올 함량은 최종 발효 14일까지 완만히 증가하였고, 11.97-14.13의 분포를 나타내었으며 대조군에 비하여 아로니아 첨가군에서 알코올 함량이 높았다. 아미노산은 막걸리를 담금 직후에는 1.57-2.22%에서 최종발효 14일에는 5.86-6.92%로 나타났으며 아로니아 1.9% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 환원당은 발효 2일째까지 증가하다가 4일 후부터 감소되었으며, 최종발효시점에 1.67-1.97%로 나타내었다. 총균수와 효모수는 모든 시험구가 발효 4일째 최대값을 나타내었고 이후 급격히 감소하였다. 총 폴리페놀함량과 총 플라보노이드 함량은 담금 직후부터 최종 발효시까지 증가하였으며, 아로니아 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 평가결과에서 색은 아로니아 1.9% 첨가군에서, 단맛은 아로니아 1.3% 첨가군에서, 신맛과 쓴맛은 아로니아 1.9% 첨가군에서 높게 나왔으며. 목넘김(목에 넘어가는 느낌)과 종합적 기호도가 아로니아 1.3% 첨가군에서 가장 우수하게 나타났고, 아로니아 막걸리의 개발 상품화 가능성이 높은 것으로 확인되었다.
아로니아 첨가량을 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9%로 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효과정 중 모든 실험군에서 감소하여 발효 6일에 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, 최종 pH는 3.49-3.74였다. 당도는 담금 직후에는 $1.31-2.75^{\circ}Bx$로 대조구가 가장 낮았으며, 아로니아 첨가율이 증가할수록 높았다. 발효 2일째 7.96-8.53으로 최대값을 나타내었고, 그 이후부터 최종 발효일까지 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 담금 직후 발효 6일까지 급격히 증가하였으며 대조군에 비해서 아로니아를 첨가함에 따라 산도가 증가되었고 최종발효 14일에는 0.50-0.62%로 나타났다. 알코올 함량은 최종 발효 14일까지 완만히 증가하였고, 11.97-14.13의 분포를 나타내었으며 대조군에 비하여 아로니아 첨가군에서 알코올 함량이 높았다. 아미노산은 막걸리를 담금 직후에는 1.57-2.22%에서 최종발효 14일에는 5.86-6.92%로 나타났으며 아로니아 1.9% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 환원당은 발효 2일째까지 증가하다가 4일 후부터 감소되었으며, 최종발효시점에 1.67-1.97%로 나타내었다. 총균수와 효모수는 모든 시험구가 발효 4일째 최대값을 나타내었고 이후 급격히 감소하였다. 총 폴리페놀함량과 총 플라보노이드 함량은 담금 직후부터 최종 발효시까지 증가하였으며, 아로니아 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 평가결과에서 색은 아로니아 1.9% 첨가군에서, 단맛은 아로니아 1.3% 첨가군에서, 신맛과 쓴맛은 아로니아 1.9% 첨가군에서 높게 나왔으며. 목넘김(목에 넘어가는 느낌)과 종합적 기호도가 아로니아 1.3% 첨가군에서 가장 우수하게 나타났고, 아로니아 막걸리의 개발 상품화 가능성이 높은 것으로 확인되었다.
This study was conducted to investigate the quality characteristics of makgeolli containing aronia, (Aronia melanocarpa (0-1.9%)). After an initial decrease in the range of pH from 4.93-5.04 to 3.43-3.61 over a period of 6 days, it gradually increased until 14 days. As the fermentation proceeded, su...
This study was conducted to investigate the quality characteristics of makgeolli containing aronia, (Aronia melanocarpa (0-1.9%)). After an initial decrease in the range of pH from 4.93-5.04 to 3.43-3.61 over a period of 6 days, it gradually increased until 14 days. As the fermentation proceeded, sugar contents and reducing sugar contents initially increased in majority of the samples, and subsequently decreased after 2 days. Total acidity contents increased until 6 days and then became higher as the content of aronia increased. Total acidity levels were within the range of 0.50-0.62%. After 14 days of fermentation, the alcohol contents ranged between 11.97 and 14.13%. Over the same time span, the amino acid content increased from a range of 1.57-2.22 to 5.86-6.92%. The microbial cell count and yeast colony count increased over the initial 4 days and then gradually decreased. Total polyphenol content and total flavonoid of aronia makgeolli were significantly higher than those of the control group. Based on the sensory evaluation, makgeolli with 1.3% aronia demonstrated the highest overall acceptance.
This study was conducted to investigate the quality characteristics of makgeolli containing aronia, (Aronia melanocarpa (0-1.9%)). After an initial decrease in the range of pH from 4.93-5.04 to 3.43-3.61 over a period of 6 days, it gradually increased until 14 days. As the fermentation proceeded, sugar contents and reducing sugar contents initially increased in majority of the samples, and subsequently decreased after 2 days. Total acidity contents increased until 6 days and then became higher as the content of aronia increased. Total acidity levels were within the range of 0.50-0.62%. After 14 days of fermentation, the alcohol contents ranged between 11.97 and 14.13%. Over the same time span, the amino acid content increased from a range of 1.57-2.22 to 5.86-6.92%. The microbial cell count and yeast colony count increased over the initial 4 days and then gradually decreased. Total polyphenol content and total flavonoid of aronia makgeolli were significantly higher than those of the control group. Based on the sensory evaluation, makgeolli with 1.3% aronia demonstrated the highest overall acceptance.
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문제 정의
최근까지 국내에서 연구된 아로니아의 기능성에 관한 보고로는 항산화 효과, 항당뇨효과(20), 항염증효과(21), 면역조절기능활성(22), 위 보호효과(23) 등이 있다. 따라서 본 연구에서는 해마다 생산량이 증가하는 아로니아의 소비를 촉진하고 다양한 생리적 기능이 있는 것으로 알려진 아로니아를 첨가하여 아로니아 막걸리를 제조하고 발효과정 동안 이화학적 및 미생물학적 품질 특성에 대해서 조사하였다.
가설 설정
2)a-cDifferent superscripts in a column are significantly different (p<0.05).
제안 방법
막걸리 시료 1 mL를 500 mL 정용 플라스크에 넣고 증류수로 500배 희석한 후 1 mL를 취한 후 DNS 시약(reagent) 1 mL를 혼합한 후 끓는 물에서 15분 동안 중탕 후 암실 안에서 상온방치 후 증류수 3 mL를 넣어 UV-visible 분광광도계(Cary 300conc, Varian Inc., Palo Alto, CA, USA)로 흡광도를 측정하였다. 당정량은 포도당(glucose)를 표준물질로 사용하였다.
막걸리 제조는 지에밥을 식힌 후(25) 10 L 유리병에 지에밥 (1 kg), 누룩(200 g), 효모(7 g)를 버무린 후, 생수(2.5 L)을 넣고 골고루 섞어주어 대조군을 제조하였다. 아로니아 첨가군 0.
아로니아 열매를 첨가하여 제조한 막걸리의 관능검사 결과는 Table 6과 같다. 발효가 완료된 시점인 발효 14일에 막걸리를 색, 단맛, 신맛, 쓴맛, 향, 목넘김 그리고 전반적인 기호도에 대하여 실시하였다. 막걸리의 색상은 아로니아 7% 첨가군에서 가장 높게 나왔으며, 이는 대조구와 유의적 차이(p<0.
본 연구에 사용된 막걸리는 쌀 1 kg을 세척하여 5시간 동안 물에 침지한 후, 체에 받쳐 60분 동안 물기를 제거한 후 찜솥에 넣고 100℃에서 40분 동안 증자하고 10분 뜸을 들인 후 지에밥을 만들었다.
5 L)를 넣어 제조하였다. 실험군인 아로니아 막걸리의 발효는 25℃에서 14일간 배양기(Mir553, Sanyo, Osaka, Japan)에서 1일 2회 교반하면서 발효시키고 2일 간격으로 시료를 채취하여 실험하였다.
5 L)을 넣고 골고루 섞어주어 대조군을 제조하였다. 아로니아 첨가군 0.3-1.9%는 지에밥(1 kg), 누룩(200 g), 효모(7 g), 균질화한 생아로니아(10, 30, 50, 70 g), 생수(2.5 L)를 넣어 제조하였다. 실험군인 아로니아 막걸리의 발효는 25℃에서 14일간 배양기(Mir553, Sanyo, Osaka, Japan)에서 1일 2회 교반하면서 발효시키고 2일 간격으로 시료를 채취하여 실험하였다.
아로니아 첨가량을 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9%로 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효 과정 중 모든 실험군에서 감소하여 발효 6일에 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, 최종 pH는 3.
아미노산 글리신(glycine)함량은 국세청의 주류분석규정(25)에 따라 참조하여, 총산을 측정한 시료 10 mL에 포말린(formalin) 용액 5 mL를 가하여 아미노산을 유리시킨 후 0.1 N 수산화소듐 용액으로 시료가 담홍색이 될 때까지 적정하여 적정 소비량을 측정한 후에 시료 중의 아미노산을 글리신으로 측정하였다.
, Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였고, 산도는 국세청의 주류분석 규정에 명시된 방법(25)으로 측정하였다. 여과한 시료 10 mL에 1% 페놀프탈레인(phenolphthalein)지시약을 2-3방울 떨어뜨린 후 0.1 N 수산화소듐(NaOH) 용액으로 담홍색이 나타날 때까지 적정하여 적정 소비량을 측정한 후 시료중의 총 산을 아세트산 함량(%)으로 측정하였다.
총균수, 효모수 측정은 막걸리 시료를 균일하게 섞어 1 mL를 멸균한 생리 식염수에 10진 희석법에 따라 희석하고 희석된 시료 1 mL와 plate count agar (Difco Co., Detroit, MI, USA) 20 mL를 페트리접시(petri dish)에 균일하게 잘 혼합한 후 37℃에서24-48시간 동안 배양한 후 총균수를 계수하였으며, 효모수는 감자덱스트로수우무(potato dextrose agar, Difco Co.) 20 mL를 페트리접시에 균일하게 혼합한 후 25℃에서 120시간 동안 배양한 후 효모수를 계수하였다.
농협식품연구원에서 근무하는 연구원 20명을 선정하여 실험목적과 막걸리의 관능적 품질요소를 잘 인식하도록 설명하고 다음 실험에 응하도록 하였다. 평가항목은 색, 단맛, 신맛, 쓴맛, 향, 목넘김, 전반적인 기호도에 대해 7점 기호척도법(1: 가장 싫다, 7: 최고로 좋다)으로 평가 하였다.통계 처리 각각의 시료에 대하여 3회 반복실험을 통하여 얻은 결과로 각 시료간의 유의성 검증은 SPSS Version 18.
대상 데이터
농협식품연구원에서 근무하는 연구원 20명을 선정하여 실험목적과 막걸리의 관능적 품질요소를 잘 인식하도록 설명하고 다음 실험에 응하도록 하였다. 평가항목은 색, 단맛, 신맛, 쓴맛, 향, 목넘김, 전반적인 기호도에 대해 7점 기호척도법(1: 가장 싫다, 7: 최고로 좋다)으로 평가 하였다.
본 실험에 사용한 막걸리 제조 원료로 2013년 여주 이천 쌀과 아로니아는 경기도 양평에서 2013년 8월에 수확한 것을 구입하여 −20℃에서 냉동 보관한 후 균일화 하여 사용하였다.
)를 사용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 갈산(gallic acid) (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)을 사용하였으며, 총 폴리페놀 함량은 mg 갈산당량(gallic acid equivalent, GAE/%)로 나타내었다.
, Palo Alto, CA, USA)를 사용하여 510 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 카테킨(catechin, Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)을 사용하였으며, 총 플라보노이드 함량은 mg 카테킨 당량(equivalents, CE/%)으로 나타내었다.
본 실험에 사용한 막걸리 제조 원료로 2013년 여주 이천 쌀과 아로니아는 경기도 양평에서 2013년 8월에 수확한 것을 구입하여 −20℃에서 냉동 보관한 후 균일화 하여 사용하였다. 효모는 송천 효모개발연구소(Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였고, 누룩은 산성누룩(Busan, Korea)에서 구매하여 사용하였다.
데이터처리
통계 처리 각각의 시료에 대하여 3회 반복실험을 통하여 얻은 결과로 각 시료간의 유의성 검증은 SPSS Version 18.0 package program (SPSS Inc. Chicago, IL, USA)을 이용하여 일원배치 분산분석 (one-way ANOVA) 및 Duncan's의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 통하여 각 시험구간의 유의성차를 5% (p<0.05) 유의수준에서 검증하였다.
이론/모형
pH는 pH 미터(meter) (Model 520A, Orion Research Inc, Boston, MA, USA)를 이용하여 측정하였으며. 당도는 굴절당도계(Rx5000, Atago Co., Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였고, 산도는 국세청의 주류분석 규정에 명시된 방법(25)으로 측정하였다. 여과한 시료 10 mL에 1% 페놀프탈레인(phenolphthalein)지시약을 2-3방울 떨어뜨린 후 0.
아로니아의 일반성분은 AOAC법(24)에 의해 측정하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 킬달(Kjeldahl) 질소 정량법으로 조지방 함량은 속슬렛(soxhlet) 추출법으로, 조회분은 550℃에서 직접회화법을 이용하여 분석하였으며, 탄수화물 함량은 전체 100%에서 상기 성분 함량을 모두 제외한 값으로 환산하였다.
아로니아의 일반성분은 AOAC법(24)에 의해 측정하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 킬달(Kjeldahl) 질소 정량법으로 조지방 함량은 속슬렛(soxhlet) 추출법으로, 조회분은 550℃에서 직접회화법을 이용하여 분석하였으며, 탄수화물 함량은 전체 100%에서 상기 성분 함량을 모두 제외한 값으로 환산하였다.
알코올 함량 측정은 메스실린더에 시료 100 mL를 취하여 500 mL 삼각플라스크에 옮긴 후에 증류수 10 mL를 3회 나누어 시료를 담았던 100 mL 메스실린더에 씻은 후 그 액을 500 mL 삼각플라스크에 합친 후 알코올을 증류하였다. 증류액이 70 mL가 되면 중지하고 증류수를 30 mL를 보충하여 메스실린더 눈금이 100 mL까지 정용한 후 주정계로 측정하여 주류분석법(25)에 의해서 0.1도당 알코올분 온도환산표를 통해 측정하였다.
총 폴리페놀 함량 측정은 폴린 시오칼토(Folin-Ciocalteu)법(29)에 따라 측정하였다.
총 플라보노이드 함량은 Zhishen 등(27)과 Zou 등(28)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 0.
환원당 함량측정은 DNS (dinitrosalicylic acid)법으로 측정하였다(26).
성능/효과
9%로 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효 과정 중 모든 실험군에서 감소하여 발효 6일에 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, 최종 pH는 3.49-3.74였다. 당도는 담금 직후에는 1.
총 폴리페놀함량과 총 플라보노이드 함량은 담금 직후부터 최종 발효시까지 증가하였으며, 아로 니아 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 평가결과에서 색은 아로니아 1.9% 첨가군에서, 단맛은 아로니아 1.3% 첨가군에서, 신맛과 쓴맛은 아로니아 1.9% 첨가군에서 높게 나왔으며. 목넘김(목에 넘어가는 느낌)과 종합적 기호도가 아로니아 1.
75°Bx였다. 담금 직후의 당도는 대조군에 비해 아로니아 첨가구에서 높았으며, 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. Jeon과 Lee(16)은 블루베리를 첨가한 막걸리의 제조에서 블루베리를 첨가한 막걸리의 당도가 높았으며, 이는 블루베리에 함유된 탄수화물 성분에 기인한 것으로 보고하였다.
아로니아를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중 총 폴리페놀 함량의 변화를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 막걸리를 담금 직후 대조군에서 총 폴리페놀함량이 49.51 mg GAE/%, 아로니아 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9% 첨가군에서 각각 54.32, 57.14, 69.22 및 69.30 mg GAE/%을 나타내었다. 발효 2일째 대조군에서는 131.
5와 같다. 막걸리를 담금 직후 대조군에서는 1.57%, 아로니아 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9% 첨가군에서 각각 1.82, 1.79, 1.81 및 2.32%를 나타내어 글리신 함량이 1.57-2.32%의 분포를 나타내었다. 이는 첨가한 원료인 쌀과 효모나 누룩에 의한 것으로 보인다(47).
막걸리를 담금 직후 대조군에서는 8.9×104 CFU/mL, 아로니아 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9% 첨가군에서는 각각 9.0×104, 7.2×104, 8.1×104 및 1.0×105 CFU/mL로 아로니아 1.9% 첨가군에서 가장 높게 나왔다.
1과 같다. 막걸리를 담금 직후 대조군에서는 pH는 5.04, 아로니아 0.3% 첨가군에서는 5.02, 아로니아 0.8% 첨가군에서는 4.95, 아로니아 1.3% 첨가군에서는 4.93, 아로니아 1.9% 첨가군에서는 5.00으로 4.93-5.04의 분포를 보였다.
막걸리를 담금 직후대조구에서의 환원당은 1.33%, 아로니아 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9% 첨가군에서는 각각 1.12%, 1.26%, 1.27%, 1.31%를 나타내었으며 시료들간의 유의적 차이(p<0.05)가 있었다.
막걸리의 색상은 아로니아 7% 첨가군에서 가장 높게 나왔으며, 이는 대조구와 유의적 차이(p<0.05)가 있었고 아로 니아 첨가량이 증가할수록 선호도가 높았다.
9% 첨가군에서 높게 나왔으며. 목넘김(목에 넘어가는 느낌)과 종합적 기호도가 아로니아 1.3%첨가군에서 가장 우수하게 나타났고, 아로니아 막걸리의 개발 상품화 가능성이 높은 것으로 확인되었다.
Lee(1)와 Kim과 Yi(31)는 막걸리의 발효과정 중의 pH 변화에 대해 발효 초기 급격히 감소하였다가 발효가 진행되며 완만하게 증가한다고 하여 본 연구결과와 일치하였다. 발효 10일째부터 최종 발효 14일까지 증가없이 거의 일정한 수준의 pH를 나타내었고 최종 pH는 3.49-3.74의 값을 나타내었다.
발효 2일 이후부터 모든 실험구에서 발효일 수가 증가함에 따라 유의적(p<0.05)으로 증가하였다.
75°Bx로 대조구가 가장 낮았으며, 아로니아 첨가율이 증가할수록 높았다. 발효 2일째 7.96-8.53으로 최대값을 나타내었고, 그 이후부터 최종 발효일까지 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 담금 직후 발효 6일까지 급격히 증가하였으며 대조군에 비해서 아로니아를 첨가함에 따라 산도가 증가되었고 최종발효 14일에는 0.
발효 2일째 대조군에서는 131.59 mg GAE/%, 아로니아 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9% 첨가군에서는 각각 142.69, 145.24, 149.66 및 160.23 mg GAE/%를 나타내었으며 발효 2일째부터 서서히 증가하였으며, 아로니아 열매 첨가에 따라 유의적(p<0.05)으로 증가하였다.
05)는 없었다. 발효 2일째에는 급격히 상승하였으며 발효 6일째에는 산도가 대조군에서는 0.62%, 아로니아 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9% 첨가군에서 각각 0.63, 0.66, 0.68 및 0.73%을 나타냈으며, 아로니아의 첨가량이 증가함에 따라 산도가 높았다.
막걸리를 담금 직후 모든 실험군에서 0%로 나타났으며, 이는 Yang과 Eun(40)의 연구결과와 일치하였다. 발효 2일째에는 대조군의 알코올 함량은 7.0%, 아로니아 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9% 첨가군에서는 각각 8.33, 8.67, 9.33 및 10.33%를 나타내어 급격히 증가하였으며, 아로니아의 첨가농도가 증가함에 따라 알코올 함량이 높았다. 이는 Lee와 Lee(41), Park 등(42) 그리고 Lee 등(43) 연구에서도 발효 2일째에 당도와 환원 당의 함량이 급증하면서 효모의 알코올 생성반응이 활발히 일어난 결과라고 보고하였으며, 이는 본 연구결과와 일치하였다.
이러한 환원당의 증가는 누룩의 당화효소 작용으로 인한 전분의 당 화로 인한 것이며 미생물이 생성한 당화효소인 아밀레이스에 의해 분해된 당을 이용한 알코올의 생성에 이용하기 보다는 효모의 증식을 활발히 하는 단계였기 때문으로 생각된다(51). 발효 4일째부터 환원당이 감소하는 경향이 나타났으며, 최종 발효 14일 째에는 대조군에서는 1.67%, 아로니아 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9% 첨가구에서는 각각 1.78, 1.85, 1,90 및 1.97%를 나타내었다. 이후 알코올 발효과정의 진행으로 현저히 감소되었으며, 대조구가 아로니아를 첨가한 시험구에 비해 다소 낮게 유지되었다.
발효가 완전히 완료된 시점에서 대조군과 아로니아 첨가군의 당도 측정 결과 유의적 차이(p<0.05)를 보였다.
53으로 최대값을 나타내었고, 그 이후부터 최종 발효일까지 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 담금 직후 발효 6일까지 급격히 증가하였으며 대조군에 비해서 아로니아를 첨가함에 따라 산도가 증가되었고 최종발효 14일에는 0.50-0.62%로 나타났다. 알코올 함량은 최종 발효 14일까지 완만히 증가하였고, 11.
막걸리 제조시 첨가한 아로니아의 일반성분을 분석한 결과는 Table 1과 같다. 실험에 사용한 아로니아의 수분은 84.43%, 조단백질 0.73%, 조지방 0.14%, 회분 0.40%, 탄수화물은 14.33%로 나타났다.
62%로 나타났다. 알코올 함량은 최종 발효 14일까지 완만히 증가하였고, 11.97-14.13의 분포를 나타내었으며 대조군에 비하여 아로니아 첨가군에서 알코올 함량이 높았다. 아미노산은 막걸리를 담금 직후에는 1.
62%의 분포를 나타내었으며, 아로니아 첨가군에서 다소 높았다. 이상의 실험에서 막걸리 제조후 총산도의 변화는 발효 6일째까지 증가하는 경향을 보이다가 8일째부터 최종 발효 14일까지 서서히 감소하기 시작하였다. Han 등(39)은 유기산이 알코올 등과 결합하여 에스터와 같은 향미 형성 등에 이용되므로 후기에는 산도가 감소한 것으로 보고하였으며, 본 연구결과에서도 유사한 경향을 나타내었다.
이상의 실험에서 막걸리의 발효 중 산도는 발효 초기 급증한 이후 서서히 증가하는 경향을 보였다. 이러한 현상에 대해 Kim과 Yi (31)는 원료에 함유된 아미노태질소가 pH의 하락을 막는 완충작용을 하였기 때문이라고 보고하였으며, 이는 본 실험의 결과와 일치하였다.
이상의 실험에서 발효 2일 이후 대조군과 모든 시험군에서 막걸리의 당도가 서서히 감소하였으며, 최종 발효 14일째에는 대조 군에서는 6.95°Bx, 아로니아 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9% 첨가군에서 각각 7.21, 7.23, 7.36 및 7.39°Bx를 나타내었다.
이상의 실험에서 아로니아 첨가량에 따라서 유의적 차이 (p<0.05)가 있었다.
97%를 나타내었다. 이후 알코올 발효과정의 진행으로 현저히 감소되었으며, 대조구가 아로니아를 첨가한 시험구에 비해 다소 낮게 유지되었다. Jeon과 Lee(16)는 누룩에 의한 전분 당화보다 효모에 의한 당의 소비가 많이 진행되어 당 함량이 서서히 감소하는 경향을 나타내었다고보고하였다.
총균수와 효모수는 모든 시험구가 발효 4일째 최대값을 나타내었고 이후 급격히 감소하였다. 총 폴리페놀함량과 총 플라보노이드 함량은 담금 직후부터 최종 발효시까지 증가하였으며, 아로 니아 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 평가결과에서 색은 아로니아 1.
97%로 나타내었다. 총균수와 효모수는 모든 시험구가 발효 4일째 최대값을 나타내었고 이후 급격히 감소하였다. 총 폴리페놀함량과 총 플라보노이드 함량은 담금 직후부터 최종 발효시까지 증가하였으며, 아로 니아 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
이는 발효 6일째의 산도에 비해 다소 감소하는 경향이었다. 최종 발효 14일에는 대조군에서는 0.50%, 아로니아 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9% 첨가군 각각 0.53, 0.56, 0.57 및 0.62%로, 총산도가 0.50-0.62%의 분포를 나타내었으며, 아로니아 첨가군에서 다소 높았다. 이상의 실험에서 막걸리 제조후 총산도의 변화는 발효 6일째까지 증가하는 경향을 보이다가 8일째부터 최종 발효 14일까지 서서히 감소하기 시작하였다.
05)으로 증가하였다. 최종 발효 14일째에는 대조군에서의 알코올 함량은 11.97%, 아로니아 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9% 첨가군에서는 각각 13.03, 13.07, 13.90 및 14.13%을 나타내었으며, 아로니아 함량이 증가할수록 알코올 함량도 유의적으로 높게 나타나 발효가 빨리 진행되었다. 그러나 첨가구에 따라 알코올 함량이 다른 이유는 아로니아에 함유되어 있는 당이나 유기산 등으로 인해서 미생물 발효와 알코올 생성 등이 촉진되었기 때문으로 생각된다.
Bae 등(53)은 선인장 열매를 이용한 막걸리 연구에서 선인장 열매 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량이 증가하였다고 보고하였으며 이는 본 연구결과와 유사 하였다. 최종발효 14일째 대조군에서는 157.32 mg GAE/%, 아로 니아 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9% 첨가군에서는 각각 162.87, 168.53, 170.71 및 170.76 mg GAE/%를 나타내었다. 폴리페놀의 함량은 발효 기간에 따라 유의적(p<0.
최종발효 14일째 대조군에서는 89.38 mg CE/%, 아로니아 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9% 첨가군에서는 각각 91.40, 92.41, 95.10 및 95.21 mg CE/%를 나타내었으며 아로 니아 1.9% 첨가군에서 가장 높게 나왔으며, 발효 동안 모든 실험구에서 플라보노이드 함량이 유의적(p<0.05)으로 증가하였다.
9% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 환원당은 발효 2일째까지 증가하다가 4일 후부터 감소되었으며, 최종발효시점에 1.67-1.97%로 나타내었다. 총균수와 효모수는 모든 시험구가 발효 4일째 최대값을 나타내었고 이후 급격히 감소하였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
막걸리의 도수는?
막걸리는 쌀과 누룩가루를 원료로 담금하여 만드는 술로 누룩 미생물중 곰팡이의 아밀레이스(amylase)에 의한 쌀 전분의 당화 공정과 발효성 당의 알코올(alcohol) 발효기능을 가진 효모에 의한 에탄올(ethanol)로의 전환과정(발효공정) 등 두가지 공정을 여러 미생물의 제효소 반응의 조화에 의해 병행복 발효시켜 만드는 순수한 양조주이다(3). 막걸리는 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛, 떫은맛의 오미가 고루 조화되고 생효모가 함유되어 있기때문에 특유의 청량미가 있는 술로 다른 주류와 비교할 수 없는 독특한 맛을 가지고 있으며(4), 막걸리는 2-8% 정도로 알코올 도수가 낮아 인체의 간 뿐만 아니라 위에도 부담을 주지 않는다(5-7). 또한 다른 술과는 달리 막걸리는 각종의 풍부한 영양성분이 많이 함유되어 있는데, 신진대사에 관여하는 필수 아미노산이 많이 함유되어 있고, vitamine B1, B2와 휴젤유(fusel oil) 등이 함유되어 있으며, 풍미물질인 에틸 아세트산(ethyl acetate), 아밀아세테이트(amylacetate), 에틸카프로산(ethylcaproate) 등의 에스터(ester)와 새콤한 맛을 내어 갈증을 해소시켜주는 유기산, 아세틸콜린(acetylcholine)이 함유되어 있다(8).
국내 연구에서 밝혀진 블랙 초크베리의 기능성은?
아로니아에는 페놀산(phenolic acids) 플라보노이드(flavonoids) 등의 생리활성 물질이 함유되어 있으며(19) 특유의 신맛과 떫은 맛 때문에 생과로 이용하기보다는 가공용으로 개발할 필요성이 대두되고 있다. 최근까지 국내에서 연구된 아로니아의 기능성에 관한 보고로는 항산화 효과, 항당뇨효과(20), 항염증효과(21), 면역조절기능활성(22), 위 보호효과(23) 등이 있다. 따라서 본 연구에서는 해마다 생산량이 증가하는 아로니아의 소비를 촉진하고 다양한 생리적 기능이 있는 것으로 알려진 아로니아를 첨가하여 아로니아 막걸리를 제조하고 발효과정 동안 이화학적 및 미생물학적 품질 특성에 대해서 조사하였다.
막걸리에 함유된 풍미 물질 및 새콤한 맛을 내는 것은 무엇인가?
막걸리는 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛, 떫은맛의 오미가 고루 조화되고 생효모가 함유되어 있기때문에 특유의 청량미가 있는 술로 다른 주류와 비교할 수 없는 독특한 맛을 가지고 있으며(4), 막걸리는 2-8% 정도로 알코올 도수가 낮아 인체의 간 뿐만 아니라 위에도 부담을 주지 않는다(5-7). 또한 다른 술과는 달리 막걸리는 각종의 풍부한 영양성분이 많이 함유되어 있는데, 신진대사에 관여하는 필수 아미노산이 많이 함유되어 있고, vitamine B1, B2와 휴젤유(fusel oil) 등이 함유되어 있으며, 풍미물질인 에틸 아세트산(ethyl acetate), 아밀아세테이트(amylacetate), 에틸카프로산(ethylcaproate) 등의 에스터(ester)와 새콤한 맛을 내어 갈증을 해소시켜주는 유기산, 아세틸콜린(acetylcholine)이 함유되어 있다(8). 국민의 식생활 수준 향상과 더불어 소비자들의 식품 소비패턴이 기호성식품에서 기능성 식품으로 변하면서 다양한 생리활성을 갖는 천연소재에 대한 관심이 높아지고 있으며 술에 대한 기호가 다양화 함에 따라 막걸리도 다양화와 고급화가 요구되고 있다(9).
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