본 연구에서는 고문헌 중 비장을 튼튼히 하고 위장을 조화롭게 하며, 정신을 안정되게 하고 지혜롭고 총명하게 하는데 도움을 주는 약선 떡인 연육고(蓮肉糕, 사재삼서)를 응용하여 연자, 복령, 쌀가루를 첨가한 쌀쿠키 형태로 만들었으며 다양한 연령층에서 즐길 수 있는 기능성 쿠키를 제조하고, 다양한 기능성 쿠키 개발에 도움이 되는 계기를 마련하고자 하는 목적으로 수행되었다. 이를 위하여 쿠키에 연자와 복령 분말을 첨가하였을 때의 품질특성과 기호도 조사를 수행하였으며 그 결과는 다음과 같다.
1. 연자, 복령, 그리고 쌀가루의 일반성분 분석 결과 상대적으로 연자 분말에서 조단백과 조회분이 높은 함량을 나타내었고, 복령, 연자분말에서 조섬유의 함량이 높게 나타났다. 이는 쌀가루에서 부족한 조단백과 조섬유, 조회분을 연자와 복령에서 상호보완 할 수 있음을 알 수 있었다.
2. 쌀쿠키의 일반 성분 분석에서는 연자와 복령 함량이 높아질수록 조단백, 조지방, 조회분, 조섬유 함유율이 높아짐을 알 수 있었다.
3. 연자와 복령 분말을 첨가할 수록 쿠키반죽의 pH는 감소하였고, 밀도는 증가하였으며, 쿠키의 당도, 색도, 텍스쳐는 증가하였다.
4. 연자와 복령 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 ...
본 연구에서는 고문헌 중 비장을 튼튼히 하고 위장을 조화롭게 하며, 정신을 안정되게 하고 지혜롭고 총명하게 하는데 도움을 주는 약선 떡인 연육고(蓮肉糕, 사재삼서)를 응용하여 연자, 복령, 쌀가루를 첨가한 쌀쿠키 형태로 만들었으며 다양한 연령층에서 즐길 수 있는 기능성 쿠키를 제조하고, 다양한 기능성 쿠키 개발에 도움이 되는 계기를 마련하고자 하는 목적으로 수행되었다. 이를 위하여 쿠키에 연자와 복령 분말을 첨가하였을 때의 품질특성과 기호도 조사를 수행하였으며 그 결과는 다음과 같다.
1. 연자, 복령, 그리고 쌀가루의 일반성분 분석 결과 상대적으로 연자 분말에서 조단백과 조회분이 높은 함량을 나타내었고, 복령, 연자분말에서 조섬유의 함량이 높게 나타났다. 이는 쌀가루에서 부족한 조단백과 조섬유, 조회분을 연자와 복령에서 상호보완 할 수 있음을 알 수 있었다.
2. 쌀쿠키의 일반 성분 분석에서는 연자와 복령 함량이 높아질수록 조단백, 조지방, 조회분, 조섬유 함유율이 높아짐을 알 수 있었다.
3. 연자와 복령 분말을 첨가할 수록 쿠키반죽의 pH는 감소하였고, 밀도는 증가하였으며, 쿠키의 당도, 색도, 텍스쳐는 증가하였다.
4. 연자와 복령 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 관능검사 결과에서 표면 색(surface color). 향(flavor), 씹힘성(chewiness), 전반적인 기호도(overall preference)에서 연자 20%, 복령 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 나타내었다.
이상과 같이 연자와 복령 분말을 첨가하였을 때의 각각의 특성이 평가되었고, 맛과 효능 면에서 좋은결과가 있을것으로 예상되며, 보완점을 개선한다면 연자와 복령을 첨가한 쌀 쿠키를 개발할수 있을것으로 기대된다.
본 연구에서는 고문헌 중 비장을 튼튼히 하고 위장을 조화롭게 하며, 정신을 안정되게 하고 지혜롭고 총명하게 하는데 도움을 주는 약선 떡인 연육고(蓮肉糕, 사재삼서)를 응용하여 연자, 복령, 쌀가루를 첨가한 쌀쿠키 형태로 만들었으며 다양한 연령층에서 즐길 수 있는 기능성 쿠키를 제조하고, 다양한 기능성 쿠키 개발에 도움이 되는 계기를 마련하고자 하는 목적으로 수행되었다. 이를 위하여 쿠키에 연자와 복령 분말을 첨가하였을 때의 품질특성과 기호도 조사를 수행하였으며 그 결과는 다음과 같다.
1. 연자, 복령, 그리고 쌀가루의 일반성분 분석 결과 상대적으로 연자 분말에서 조단백과 조회분이 높은 함량을 나타내었고, 복령, 연자분말에서 조섬유의 함량이 높게 나타났다. 이는 쌀가루에서 부족한 조단백과 조섬유, 조회분을 연자와 복령에서 상호보완 할 수 있음을 알 수 있었다.
2. 쌀쿠키의 일반 성분 분석에서는 연자와 복령 함량이 높아질수록 조단백, 조지방, 조회분, 조섬유 함유율이 높아짐을 알 수 있었다.
3. 연자와 복령 분말을 첨가할 수록 쿠키반죽의 pH는 감소하였고, 밀도는 증가하였으며, 쿠키의 당도, 색도, 텍스쳐는 증가하였다.
4. 연자와 복령 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 관능검사 결과에서 표면 색(surface color). 향(flavor), 씹힘성(chewiness), 전반적인 기호도(overall preference)에서 연자 20%, 복령 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 나타내었다.
이상과 같이 연자와 복령 분말을 첨가하였을 때의 각각의 특성이 평가되었고, 맛과 효능 면에서 좋은결과가 있을것으로 예상되며, 보완점을 개선한다면 연자와 복령을 첨가한 쌀 쿠키를 개발할수 있을것으로 기대된다.
This research was carried out to produce a functional cookie various age groups can enjoy using nelumbo nucifera, poria cocos and rice flour by applying Yeonyookgo, a medicated diet therapy helping strengthen the spleen, harmonize the stomach and intestines, stabilize the mind and make the head clev...
This research was carried out to produce a functional cookie various age groups can enjoy using nelumbo nucifera, poria cocos and rice flour by applying Yeonyookgo, a medicated diet therapy helping strengthen the spleen, harmonize the stomach and intestines, stabilize the mind and make the head clever and smart according to ancient writings, and to prepare a chance to help develop various functional cookies. For this, the quality property and taste of a cookie with nelumbo nucifera powder and poria cocos powder added were also investigated, whose results are as follows:
1. As a result of analyzing the general ingredients of nelumbo nucifera, poria cocos and rice flour, the general ingredients of nelumbo nucifera are 9.83±0.12% water, 19.48±0.03% crude protein, 2.35±0.07% crude fat, 4.22±0.02% crude ash, and 2.96±0.14% crude fiber. The general ingredients of poria cocos are 12.93±0.02% water, 2.64±0.02% crude protein, 1.11±0.09% crude fat, 0.90±0.02% crude ash, and 2.94±0.13% crude fiber. The general ingredients of rice flour are 12.36±0.16% water, 6.09±0.01% crude protein, 1.40±0.13% crude fat, 0.33±0.03% crude ash, and 0.25±0.00% crude fiber.
As a result of analyzing general ingredients, the nelumbo nucifera powder showed relatively high content of crude protein and crude ash, and the poria cocos and nelumbo nucifera powder showed high content of crude fiber. This shows that nelumbo nucifera and poria cocos can complement the crude protein, crude fiber and crude ash, which rice flour lacks.
2. The general ingredient analysis of a cookie shows that the higher the content of nelumbo nucifera and poria cocos, the higher the content of crude protein, crude fat, crude ash and crude fiber becomes.
3. The more the nelumbo nucifera powder and poria cocos powder were added, the more the pH reduced, the sugar content, density and texture increased, and the chromaticity increased.
4. As a result of sensory tests for a cookie produced by adding nelumbo nucifera powder and poria cocos powder, a cookie with 20% nelumbo nucifera and 10% poria cocos added showed the highest score in surface color, flavor, chewiness and overall preference.
As above, each property with nelumbo nucifera powder and poria cocos powder added was evaluated, so it is anticipated that there will be a good result in taste and efficacy, it is thought that researching its medicated diet therapeutic efficacy through clinical demonstrations can refer to its more detailed efficacy by securing objective data, and it is expected that improving its supplement points can develop a rice cookie with nelumbo nucifera powder and poria cocos powder added.
This research was carried out to produce a functional cookie various age groups can enjoy using nelumbo nucifera, poria cocos and rice flour by applying Yeonyookgo, a medicated diet therapy helping strengthen the spleen, harmonize the stomach and intestines, stabilize the mind and make the head clever and smart according to ancient writings, and to prepare a chance to help develop various functional cookies. For this, the quality property and taste of a cookie with nelumbo nucifera powder and poria cocos powder added were also investigated, whose results are as follows:
1. As a result of analyzing the general ingredients of nelumbo nucifera, poria cocos and rice flour, the general ingredients of nelumbo nucifera are 9.83±0.12% water, 19.48±0.03% crude protein, 2.35±0.07% crude fat, 4.22±0.02% crude ash, and 2.96±0.14% crude fiber. The general ingredients of poria cocos are 12.93±0.02% water, 2.64±0.02% crude protein, 1.11±0.09% crude fat, 0.90±0.02% crude ash, and 2.94±0.13% crude fiber. The general ingredients of rice flour are 12.36±0.16% water, 6.09±0.01% crude protein, 1.40±0.13% crude fat, 0.33±0.03% crude ash, and 0.25±0.00% crude fiber.
As a result of analyzing general ingredients, the nelumbo nucifera powder showed relatively high content of crude protein and crude ash, and the poria cocos and nelumbo nucifera powder showed high content of crude fiber. This shows that nelumbo nucifera and poria cocos can complement the crude protein, crude fiber and crude ash, which rice flour lacks.
2. The general ingredient analysis of a cookie shows that the higher the content of nelumbo nucifera and poria cocos, the higher the content of crude protein, crude fat, crude ash and crude fiber becomes.
3. The more the nelumbo nucifera powder and poria cocos powder were added, the more the pH reduced, the sugar content, density and texture increased, and the chromaticity increased.
4. As a result of sensory tests for a cookie produced by adding nelumbo nucifera powder and poria cocos powder, a cookie with 20% nelumbo nucifera and 10% poria cocos added showed the highest score in surface color, flavor, chewiness and overall preference.
As above, each property with nelumbo nucifera powder and poria cocos powder added was evaluated, so it is anticipated that there will be a good result in taste and efficacy, it is thought that researching its medicated diet therapeutic efficacy through clinical demonstrations can refer to its more detailed efficacy by securing objective data, and it is expected that improving its supplement points can develop a rice cookie with nelumbo nucifera powder and poria cocos powder added.
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