[논문]헴프시드가루를 첨가한 쌀쿠키의 품질특성 및 항산화 활성

류주혜; 정해정

doi:10.9799/ksfan.2018.31.4.478

헴프시드가루를 첨가한 쌀쿠키의 품질특성 및 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Rice Cookies Added with Hempseed Powder 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.31 no.4, 2018년, pp.478 - 484

류주혜 (대진대학교 교육대학원 영양교육전공) , 정해정 (대진대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study evaluated the quality characteristics of rice cookies prepared with different amounts (0%, 5%, 10%, and 15%) of hempseed powder. The values of density and pH in the cookies did not significantly differ among the groups. The moisture content ranged from 4.86% to 5.83% and was the highest in control groups. The spread factor increased with increasing hempseed powder concentration. The lightness value decreased with increasing amounts of hempseed powder, while the redness and yellowness values did not differ among groups. The incorporation of hempseed in cookies increased cookie hardness. A consumer acceptance test revealed that cookies with hempseed powder added were more preferable than those of the control groups in terms of overall acceptability. The total polyphenol content of the control groups was 7.15 mg GAE/100 g, while that of the hempseed added groups ranged from 12.36 to 17.17 mg GAE/100 g. The substitution of wheat flour for hempseed powder yielded rice cookies with a higher DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity. The above results indicate that the most desirable cookies were those prepared with the addition of 15% hempseed powder.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

쌀은 글루텐을 함유하고 있지 않아 알러지 반응이 낮고 소화가 용이하며, 전분 입자의 크기가 작아 쿠키 제조 시 밀가루 대체제로 좋은 식품이다. 아울러 국내 쌀 소비 확대를 위해서는 쌀을 이용한 제품 개발이 필요한 시점이므로 본 연구에서는 쌀가루의 첨가량은 일정하게 유지하고, 밀가루의 일부를 헴프시드가루로 대체하여 쿠키를 제조하고 품질 특성을 살펴보고자 하였다.

제안 방법

본 연구에서는 헴프 시드 가루 첨가가 쌀쿠키의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 밀가루 사용량 대비 헴프 시드 가루를 0%, 5%, 10%, 15%로 첨가하여 쿠키를 제조하고, 밀도, pH, 수분함량, 퍼짐성 지수, 색도, 경도 및 항산화 활성을 측정하였다. 쿠키의 밀도는 1.

대상 데이터

소비자 기호도 조사는 식품영양학과 학생 16명을 대상으로 실시하였다. 평가 문항은 색(color), 향(smell), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 하였고, 각 시료는 세 자리 임의의 숫자로 표기하여 구분한 접시 위에 제시하였으며, 7점 척도법(1점: 매우 싫음, 7점: 매우 좋음)으로 평가하도록 하였다.
실험에 사용한 헴프시드(캐나다산), 박력분(CJ, Seoul, Korea), 쌀가루(Haessalmaroo, Seoul, Korea), 버터(Seoulmilk, Seoul,Korea), 베이킹파우더(Ruf, Lebensmittelwerk, Quakenbruck, Ger- many), 설탕(CJ, Seoul, Korea), 달걀 등은 시판되는 것을 구입하였다. 헴프시드의 일반성분 조성은 탄수화물 12%, 단백질 35%, 지방 42%이었다.

데이터처리

실험 결과는 SPSS 20.0 software를 이용하여 3회 이상 반복 실험한 결과의 평균과 표준편차로 표시하였고, 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan의 사후검정을 p<0.05 수준에서 실시하였다.

이론/모형

마쇄한 쿠키 분말 30 g에 80% methanol 용액 60 mL를 가하여 3시간 진탕 추출 후 원심분리한 상등액을 시료용액으로 사용하였다. 총 페놀성 화합물의 함량은 Dewanto 등(2002)의 방법에 따라 시료용액 0.1 mL에 증류수 1.9 mL, Folin-Ciocalteu페놀시약 0.5 mL를 가하여 3분간 방치하고, 포화 sodium car- bonate 용액 0.5 mL를 가하여 1시간 반응시켜 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 때 gallic acid를 사용하여 표준 검량선을 작성한 후 총 페놀성 화합물 함량을 시료 100 g 중 mg gallic acid equivalents(mg GAE/100 g)로 나타내었다.
퍼짐성지수(spread factor)는 AACC 방법(2000)에 준하여 측정하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬하여 그 길이를 측정한 후, 각각의 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 총 길이를 측정하여 쿠키 1개에 대한 평균 직경을 구하였다.

성능/효과

쿠키의 명도(L)는 헴프 시드 가루 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면에, 황색도(b) 와 적색도(a)는 유의적인 차이가 없었다. 소비자 기호도 조사 결과. 색과 향은 10% 첨가군이 가장 높은 점수로 평가되었으며, 맛과 조직감은 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 10% 첨가군과 15% 첨가군이 높게 평가되었다.
45로 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 수분함량은 4.86~5.83%로 헴프 시드 가루 첨가량이 증가할수록 대체로 감소하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 대조군이 가장 낮았고, 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다.
63%로 헴프 시드 가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 쿠키 제조 시헴프 시드 가루를 15%까지 첨가한다면 관능성 및 기능성 측면에서 바람직할 것으로 사료된다.
전체적인 기호도는 10% 첨가군과 15% 첨가군이 높게 평가되었다. 총 폴리페놀 함량은 대조군이 7.15 mg GAE/100 g으로 가장 낮았고. 첨가군이 12.36~17.17 mg GAE/100 g으로 대조군보다 유의적으로 높게 나타났으며, DPPH radical 소거능은 60.02~ 80.63%로 헴프 시드 가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 쿠키 제조 시헴프 시드 가루를 15%까지 첨가한다면 관능성 및 기능성 측면에서 바람직할 것으로 사료된다.
쿠키의 퍼짐성 지수는 대조군이 가장 낮았고, 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 쿠키의 명도(L)는 헴프 시드 가루 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면에, 황색도(b) 와 적색도(a)는 유의적인 차이가 없었다. 소비자 기호도 조사 결과.

후속연구

DPPH는 radical 중에서 비교적 안정한 화합물로 항산화 활성이 있는 물질과 반응하면 radical이 소거되어보라색이 탈색되는 원리로 산화 억제 효과를 측정할 수 있다(Gulcin 등 2005). 쿠키는 쌀가루, 밀가루, 버터 등의 다양한 재료를 사용하여 제조하므로 대조군에서 나타나는 총 폴리페놀 함량 및 DPPH radical 소거능은 이들 물질에 의한 것으로 추측되나 향후 정밀한 연구가 필요할 것으로 여겨진다. 우엉 분말(Kim 등 2017), 고추장(Kim & Yoo 2017), 야콘가루(LeeJA 2014) 첨가 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 각각 35.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쌀쿠키를 제조할 때, 밀가루 사용량 대비 헴프 시드 가루를 증가시키면 수분함량엔 어떤 변화가 생기는가?	86~5.83%로 헴프 시드 가루 첨가량이 증가할수록 대체로 감소하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 대조군이 가장 낮았고, 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다.
	쿠키 제조 시 밀가루의 어떤 한계점 때문에 대체식품 연구를 하게 되었는가?	선행연구로는 양배추 분말(Lee & Lee 2017), 초석잠(Na & Lee 2017), 감잎 분말(Lim & Lee 2016), 노니 분말(Kim& Lee 2015), 여주 가루(Moon & Choi 2014), 구아바 잎 분말(Jeong 등 2012), 아마씨 가루(Kim & Chung 2011) 등을 부재료로 이용하여 제조한 쿠키들이 보고된 바 있다. 쿠키 제조 시 주 재료로 사용되는 밀가루의 성분 중 글루텐 단백질은 반죽에 탄력성과 결착력을 제공하는 기능을 가지고 있으나(Lee & Lim 2013), 흡수장애 또는 셀리악병(Celiac disease) 등 건강에 좋지 않은 영향을 주는 원인 성분으로 최근 관심이 높아지면서 밀가루를 쌀가루로 대체하는 시도가 증가하고 있다. 쌀은 글루텐을 함유하고 있지 않아 알러지 반응이 낮고 소화가 용이하며, 전분 입자의 크기가 작아 쿠키 제조 시 밀가루 대체제로 좋은 식품이다.
	헴프시드의 특징은 무엇인가?	헴프시드(hempseed)는 대마(Cannabis sativa L.) 식물의 씨앗으로 탄수화물(20~30%), 단백질(20~25%), 지질(25~35%),식이섬유(10~15%), 비타민, 무기질 등의 영양성분을 골고루 함유하고 있는 우수한 식재료로 알려져 있어(Chen T 2012; Jeun 등 2011, Callaway JC 2004; Deferne & Pate 1996), Baltic State와 중국에서는 헴프시드 오일과 함께 꾸준히 식용으로 이용하고 있다(Callaway JC 2004). 헴프시드 오일은 80% 이상이 다가불포화지방산(PUFA)으로 구성되어 있고, 오메가-6 :오메가-3의 비율이 2:1~3:1로 최적화되어 있어 건강에 유익하며, 실제로 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 고혈압에 좋은 효과가 있는 것으로 보고된 바 있다(Sacilik 등 2003).

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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