현재 두유시장은 대두의 우수성에 대한 인식이 커지면서 4,000억원 이상의 규모로 증가되었으며, 두유의 시장 성장에 저해요인으로 작용되었던 관능적인 면을 극복하기 위한 다양한 가공 두유가 개발 되었고 그 동안 두유를 기피해오던 층을 대상으로 쌀을 함유한 두유 제품이 개발되어 시장이 활성화에 기여할 것으로 기대되며, 또한 우리나라에서는 쌀을 활용하여 쌀 가공제품의 경쟁력 강화를 위한 쌀 가공식품의 다양화 및 품질 개선에 연구가 활발히 진행 중이다. 이번에 소개한 연구결과에서와 같이 쌀을 당화처리 과정에 있어서 쌀의 구조변화 현상이 일어나 쌀이 두유액에 침전되지 않고 고르게 분산되어 기타 음료제품에도 적용이 가능할 것으로 예상된다. 신개념 식혜형태 두유 개발 아이디어를 도출하였으며, 부재료로서 쌀유래 소재를 최대한 활용하고자 하였다. 취반미, 올벼쌀, 식혜밥알, 팽화미 등 다양한 종류의 쌀알과 밥알을 첨가하여 식혜형 두유를 제조하여 탐색한 결과, 쌀알을 5 g 이상 함유시 쌀의 구수한 향이 은은하게 느껴져 기호도가 높으나, 쌀알이 고르게 퍼지지 않고 침전되며 점도가 너무 높아지는 문제점이 발생하여 5 g 이하로 첨가해야할 것으로 판단되었다. 취반미, 올벼쌀, 팽화미는 쌀알이 침전 및 엉김현상이 발견되었으나, 식혜밥알 첨가구는 침전되지 않고 분산됨을 나타내어 당화공정이 식혜형 쌀두유의 주요 공정임을 확인하였다. 따라서 백미, 현미, ...
현재 두유시장은 대두의 우수성에 대한 인식이 커지면서 4,000억원 이상의 규모로 증가되었으며, 두유의 시장 성장에 저해요인으로 작용되었던 관능적인 면을 극복하기 위한 다양한 가공 두유가 개발 되었고 그 동안 두유를 기피해오던 층을 대상으로 쌀을 함유한 두유 제품이 개발되어 시장이 활성화에 기여할 것으로 기대되며, 또한 우리나라에서는 쌀을 활용하여 쌀 가공제품의 경쟁력 강화를 위한 쌀 가공식품의 다양화 및 품질 개선에 연구가 활발히 진행 중이다. 이번에 소개한 연구결과에서와 같이 쌀을 당화처리 과정에 있어서 쌀의 구조변화 현상이 일어나 쌀이 두유액에 침전되지 않고 고르게 분산되어 기타 음료제품에도 적용이 가능할 것으로 예상된다. 신개념 식혜형태 두유 개발 아이디어를 도출하였으며, 부재료로서 쌀유래 소재를 최대한 활용하고자 하였다. 취반미, 올벼쌀, 식혜밥알, 팽화미 등 다양한 종류의 쌀알과 밥알을 첨가하여 식혜형 두유를 제조하여 탐색한 결과, 쌀알을 5 g 이상 함유시 쌀의 구수한 향이 은은하게 느껴져 기호도가 높으나, 쌀알이 고르게 퍼지지 않고 침전되며 점도가 너무 높아지는 문제점이 발생하여 5 g 이하로 첨가해야할 것으로 판단되었다. 취반미, 올벼쌀, 팽화미는 쌀알이 침전 및 엉김현상이 발견되었으나, 식혜밥알 첨가구는 침전되지 않고 분산됨을 나타내어 당화공정이 식혜형 쌀두유의 주요 공정임을 확인하였다. 따라서 백미, 현미, 흑미, 올벼쌀을 당화처리하여 첨가한 식혜형 두유 제조시험 결과 침전되는 처리구 없이 모두 고르게 분산하였으며 흑미를 당화 처리한 쌀두유의 관능평가 점수가 가장 높게 나타났다(40). 식혜형태 두유의 최종 배합비는 두유액 88.0%, 현미유 1.4%, 정제염 0.13%, 쌀당화액 1%, 쌀올리고당 2%, 정백당 3%, 정제수 흑미당화쌀알 2.5 g과 쌀에서 추출한 쌀단백질 RiProⓇ80 0.62 g 와 쌀식이섬유 RiberⓇ 50 1.0 g 의 배합이 가장 이상적을 판단되며(41), 결론적으로 완전식품인 콩, 쌀의 조화로운 혼합으로 영양성, 기능성, 기호성이 강조되는 새로운 형태로 쌀알이 음료 제품 속에 포함되 분산성을 보유한 음료형태로 기존의 두유보다 기능적으로 우수하며 기타 다른 음료에서 적용 가능할 것으로 사료된다.
현재 두유시장은 대두의 우수성에 대한 인식이 커지면서 4,000억원 이상의 규모로 증가되었으며, 두유의 시장 성장에 저해요인으로 작용되었던 관능적인 면을 극복하기 위한 다양한 가공 두유가 개발 되었고 그 동안 두유를 기피해오던 층을 대상으로 쌀을 함유한 두유 제품이 개발되어 시장이 활성화에 기여할 것으로 기대되며, 또한 우리나라에서는 쌀을 활용하여 쌀 가공제품의 경쟁력 강화를 위한 쌀 가공식품의 다양화 및 품질 개선에 연구가 활발히 진행 중이다. 이번에 소개한 연구결과에서와 같이 쌀을 당화처리 과정에 있어서 쌀의 구조변화 현상이 일어나 쌀이 두유액에 침전되지 않고 고르게 분산되어 기타 음료제품에도 적용이 가능할 것으로 예상된다. 신개념 식혜형태 두유 개발 아이디어를 도출하였으며, 부재료로서 쌀유래 소재를 최대한 활용하고자 하였다. 취반미, 올벼쌀, 식혜밥알, 팽화미 등 다양한 종류의 쌀알과 밥알을 첨가하여 식혜형 두유를 제조하여 탐색한 결과, 쌀알을 5 g 이상 함유시 쌀의 구수한 향이 은은하게 느껴져 기호도가 높으나, 쌀알이 고르게 퍼지지 않고 침전되며 점도가 너무 높아지는 문제점이 발생하여 5 g 이하로 첨가해야할 것으로 판단되었다. 취반미, 올벼쌀, 팽화미는 쌀알이 침전 및 엉김현상이 발견되었으나, 식혜밥알 첨가구는 침전되지 않고 분산됨을 나타내어 당화공정이 식혜형 쌀두유의 주요 공정임을 확인하였다. 따라서 백미, 현미, 흑미, 올벼쌀을 당화처리하여 첨가한 식혜형 두유 제조시험 결과 침전되는 처리구 없이 모두 고르게 분산하였으며 흑미를 당화 처리한 쌀두유의 관능평가 점수가 가장 높게 나타났다(40). 식혜형태 두유의 최종 배합비는 두유액 88.0%, 현미유 1.4%, 정제염 0.13%, 쌀당화액 1%, 쌀올리고당 2%, 정백당 3%, 정제수 흑미당화쌀알 2.5 g과 쌀에서 추출한 쌀단백질 RiProⓇ80 0.62 g 와 쌀식이섬유 RiberⓇ 50 1.0 g 의 배합이 가장 이상적을 판단되며(41), 결론적으로 완전식품인 콩, 쌀의 조화로운 혼합으로 영양성, 기능성, 기호성이 강조되는 새로운 형태로 쌀알이 음료 제품 속에 포함되 분산성을 보유한 음료형태로 기존의 두유보다 기능적으로 우수하며 기타 다른 음료에서 적용 가능할 것으로 사료된다.
In this study, we developed soybean milk with saccharified rice by adding saccharified rice to rice soybean milk. Then, we compared Physicochemical properties by changing the types of saccharified rice. The process of manufacturing soybean milk with saccharified rice consists of three stages, such a...
In this study, we developed soybean milk with saccharified rice by adding saccharified rice to rice soybean milk. Then, we compared Physicochemical properties by changing the types of saccharified rice. The process of manufacturing soybean milk with saccharified rice consists of three stages, such as saccharification of rice grains, extraction of soybean milk and addition of saccharified rice and retorting. The mixing rates applied to making soybean milk with saccharified rice were 88.0% soybean milk, 1.4% rice bran oil, 0.13% refined salt, 1% saccharified rice solution, 2% rice oligosaccharides, 3% refined sugar and 2.5 g saccharified rice. many types of rice grains were used in the experiment, such as milled rice, brown rice, black rice, Olbyeossal by changing the types of saccharified rice. The result so measuring quality properties indicated that pH of all samples was neutral in the range of 6.53~6.55. Also, soluble solid contents and viscosity were measured as 13.10~13.20 ˚Brix and 8.68~9.78 cp respectively. In terms of the color value L (lightness), the group with black rice displayed the lowest value of 67.88. In sensory test, the group with black rice was found to be most outstanding with texture and overall acceptability marks as 7.5 and 7.8 respectively. These results developed new processing method for rice soybean milk with saccharified rice and confirmed that black rice was most suitable to the new product.
In this study, we developed soybean milk with saccharified rice by adding saccharified rice to rice soybean milk. Then, we compared Physicochemical properties by changing the types of saccharified rice. The process of manufacturing soybean milk with saccharified rice consists of three stages, such as saccharification of rice grains, extraction of soybean milk and addition of saccharified rice and retorting. The mixing rates applied to making soybean milk with saccharified rice were 88.0% soybean milk, 1.4% rice bran oil, 0.13% refined salt, 1% saccharified rice solution, 2% rice oligosaccharides, 3% refined sugar and 2.5 g saccharified rice. many types of rice grains were used in the experiment, such as milled rice, brown rice, black rice, Olbyeossal by changing the types of saccharified rice. The result so measuring quality properties indicated that pH of all samples was neutral in the range of 6.53~6.55. Also, soluble solid contents and viscosity were measured as 13.10~13.20 ˚Brix and 8.68~9.78 cp respectively. In terms of the color value L (lightness), the group with black rice displayed the lowest value of 67.88. In sensory test, the group with black rice was found to be most outstanding with texture and overall acceptability marks as 7.5 and 7.8 respectively. These results developed new processing method for rice soybean milk with saccharified rice and confirmed that black rice was most suitable to the new product.
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