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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.29 no.5, 2016년, pp.618 - 627
신동선 (동원대학교 호텔관광대학) , 최예지 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) , 심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) , 오세관 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) , 김시주 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) , 이석기 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) , 우관식 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) , 김현주 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) , 박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과)
This study evaluated the hydration, gelatinization, and saccharification properties of rice processing for beverage development. The properties of rice were studied on 10 rice cultivars (Samkwang, Ilpum, Seolgaeng, Anda, Dasan-1, Goami-4, Danmi, American rice, Chinese rice, and Thai rice) and employ...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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전통 쌀 음료인 식혜의 당화액 제조방법은? | 쌀 가공제품 중 쌀 음료는 식사대용식, 회복기 환자의 건강식, 기능성음료 등으로 이용되고 있으며, 쌀 또는 쌀 당화액 등으로 제조한 쌀 음료와 유산균으로 발효시킨 요구르트 형태의 쌀 발효음료가 제조사별로 다양하게 시판되고 있다. 우리나라에서 대표적인 전통 쌀 음료인 식혜는 쌀과 엿기름을 주원료로 하여 호화시킨 전분을 엿기름 내의 amylase로 가수 분해하여 당화액을 만들어 이용해 왔다(Martinek & Semenov 1981; Kim 등 2000). 이러한 식혜는 쌀의 수화정도나 호화특성, 사용하는 양에 따라 맛과 향 등 품질에 영향을 주는 것으로 보고되었다(Faulds 등, 2008). | |
쌀의 소비 형태는? | 9 kg으로 매년 1~2 kg씩 계속 감소하고 있는 실정이다. 쌀의 소비 형태는 주로 밥으로 약 95%가 소비되고 있으며, 약 5%는 가공용 쌀로 주류 및 떡류가공에 이용되고 있다(KOSIS 2015). 또한, 쌀 생산량 증가 및 쌀 수입개방으로 쌀 재고량이 급속히 증가하면서 국내산 쌀은 물론 수입산 쌀의 소비처를 마련하기 위한 가공용 쌀의 소비확대 요구도가 크게 증가하고 있다. | |
본 연구에서 가공용 쌀의 호화특성을 분석하기 위해 어떤 방법으로 점도를 측정했는가? | 가공용 쌀의 호화특성은 신속점도계(RVA-4, Newport scientific, Warriewood NSW, Australia)를 이용하여 분석하였다. 품종별 쌀가루 3 g(수분함량 14% 기준)에 증류수 25 mL를 섞어 현탁액을 만든 후 50℃에서 95℃까지 온도를 상승시킨 후, 일시 고온상태로 둔 다음, 50℃로 다시 냉각시키면서 점도를 측정하였다. |
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