본 연구에서는 시중에 판매되고 있는 살균막걸리의 관능특성과 향기성분에 대해 각각 묘사분석 방법과 SPME 방법을 이용하여 정성·정량적 분석을 실시하여 이의 연관관계를 파악하고 이를 통해 소비자에게 더욱 과학적으로 자료를 제시하는데 목적이 있다. 실험에 사용된 시료는 쌀을 주재료로 사용한 제품 10종을 선정하였으며, 주류 관능검사 전문 패널 10명을 훈련시켜 운영하며 2회 반복 실험을 진행하였다. 묘사분석 용어 도출 결과 외관 3가지, 향 7가지, 맛 7가지, 텍스쳐/입안감촉에서는 4가지 항목이 선정되었다. 묘사분석의 삼원 ...
본 연구에서는 시중에 판매되고 있는 살균막걸리의 관능특성과 향기성분에 대해 각각 묘사분석 방법과 SPME 방법을 이용하여 정성·정량적 분석을 실시하여 이의 연관관계를 파악하고 이를 통해 소비자에게 더욱 과학적으로 자료를 제시하는데 목적이 있다. 실험에 사용된 시료는 쌀을 주재료로 사용한 제품 10종을 선정하였으며, 주류 관능검사 전문 패널 10명을 훈련시켜 운영하며 2회 반복 실험을 진행하였다. 묘사분석 용어 도출 결과 외관 3가지, 향 7가지, 맛 7가지, 텍스쳐/입안감촉에서는 4가지 항목이 선정되었다. 묘사분석의 삼원 분산분석 결과 각 시료 간 시큼한 향과 신맛, 바디감을 제외한 모든 항목에서 유의적인 차이가 나타났으며, 패널이 전반적으로 시료에 대해 일관적인 평가를 한 것으로 나타났다. 관능특성에 관한 유의도 검정 결과 황색도와 백색도는 서로 반대의 경향을 보였고, 황색도와 탁한 정도는 유사한 경향을 나타냄을 볼 수 있었다. 향 특성에서는 단향과 과일향이 두 성분사이에 유사한 경향이 있음을 볼 수 있었다. 구수한향은 중간강도를 넘는 시료가 없었으며, 이에 막걸리에서 두드러지는 특징을 나타내지는 않는 것으로 보였다. 이와 유사하게 효모냄새, 곰팡이취는 대부분 시료에서 중간 강도를 넘지 않는 수준을 보이며 낮은 수준을 나타냈다. 맛 특성에서는 모든 시료에서 강한 특성을 나타내지 않았으며, 단맛과 알코올맛이 다른 맛 특성들에 비해 두드러지는 현상을 볼 수 있었다. 신맛에서는 모든 시료가 중간강도를 넘지 않으며 살균처리를 거친 막걸리에서는 중요한 특성이 아닌 것으로 판단된다. 입안감촉을 나타내는 특성에서는 지속성 항목이 중간정도의 강도를 나타냈으며, 나머지 항목은 전반적으로 낮은 값을 보였다. 묘사분석의 상관관계에서는 발효향미인 구수한향, 구수한맛, 곰팡이취, 효모향, 효모맛은 서로 유의적인 차이를 나타내며 높은 양의 상관관계를 가졌고, 입안감촉 특성인 3가지 항목도 서로 유사한 경향을 보였다. 묘사분석의 주성분분석에서 PC1과 PC2는 전체 데이터 분포의 69.23%를 대표하는 것으로 나타났으며 NB-CG 시료, DP-BH-HW 시료, WM-BD-JJ 시료가 각각 유사한 특성을 보이는 것으로 나타났다. SPME를 이용한 향기성분 분석에서는 총 50종의 휘발성분이 동정되었으며, esters 24종, acids 4종, alcohols 7종, ketones 3종, aldehydes 2종, volatile phenol 1종, unknown 9종이 분리되었다. BH가 20개의 ester성분을 함유해 가장 다양하였으며, DP가 15개로 가장 적은 함유를 보였다. Alcohols는 phenylethyl alcohol과 iso-amyl alcohol이 많은 함유를 보였고, DP가 가장 많은 alcohol 함량을 보였다. Acids 중에서는 octanoic acid와 nonanoic acid가 모든 시료에서 확인되었으며, 그 외에 furfural, benzaldehyde, butylactone이 확인되었다. 동정된 향기성분 중 모든 시료에 포함되어 있는 esters 12종, acids 2종, alcohols 5종, aldehyde 1종, unknown 7종에 대해 분산분석을 실시한 결과 nonanoic acid와 uk3, uk6을 제외한 24가지 성분에서 유의적인 차이가 확인되었다. 이 24가지 성분과 7가지 시료에 대한 주성분 분석을 실시한 결과 PC1과 PC2는 전체 데이터 분포의 62.26%를 대표하였으며 PC1 상에서 JJ와 WM이 PC2 상에서 BH와 CG가 서로 반대의 경향을 보였다. 묘사분석과 향기성분 분석 결과를 조합하여 보면 향기성분의 PC1 상의 오른편에 위치한 다양한 성분들이 발효관련 향미에 영향을 미치고, PC2 상의 위쪽에 위치한 성분들은 단향, 단맛에 영향을 미친다고 추측해볼 수 있었다. 식품의 향미성분에는 여러 가지 성분들이 상호 복합적으로 영향을 주고, 함량 및 종류에 따라 기호적인 특성에 변화를 가져올 수 있기에 복합적인 관계에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 여겨진다.
본 연구에서는 시중에 판매되고 있는 살균막걸리의 관능특성과 향기성분에 대해 각각 묘사분석 방법과 SPME 방법을 이용하여 정성·정량적 분석을 실시하여 이의 연관관계를 파악하고 이를 통해 소비자에게 더욱 과학적으로 자료를 제시하는데 목적이 있다. 실험에 사용된 시료는 쌀을 주재료로 사용한 제품 10종을 선정하였으며, 주류 관능검사 전문 패널 10명을 훈련시켜 운영하며 2회 반복 실험을 진행하였다. 묘사분석 용어 도출 결과 외관 3가지, 향 7가지, 맛 7가지, 텍스쳐/입안감촉에서는 4가지 항목이 선정되었다. 묘사분석의 삼원 분산분석 결과 각 시료 간 시큼한 향과 신맛, 바디감을 제외한 모든 항목에서 유의적인 차이가 나타났으며, 패널이 전반적으로 시료에 대해 일관적인 평가를 한 것으로 나타났다. 관능특성에 관한 유의도 검정 결과 황색도와 백색도는 서로 반대의 경향을 보였고, 황색도와 탁한 정도는 유사한 경향을 나타냄을 볼 수 있었다. 향 특성에서는 단향과 과일향이 두 성분사이에 유사한 경향이 있음을 볼 수 있었다. 구수한향은 중간강도를 넘는 시료가 없었으며, 이에 막걸리에서 두드러지는 특징을 나타내지는 않는 것으로 보였다. 이와 유사하게 효모냄새, 곰팡이취는 대부분 시료에서 중간 강도를 넘지 않는 수준을 보이며 낮은 수준을 나타냈다. 맛 특성에서는 모든 시료에서 강한 특성을 나타내지 않았으며, 단맛과 알코올맛이 다른 맛 특성들에 비해 두드러지는 현상을 볼 수 있었다. 신맛에서는 모든 시료가 중간강도를 넘지 않으며 살균처리를 거친 막걸리에서는 중요한 특성이 아닌 것으로 판단된다. 입안감촉을 나타내는 특성에서는 지속성 항목이 중간정도의 강도를 나타냈으며, 나머지 항목은 전반적으로 낮은 값을 보였다. 묘사분석의 상관관계에서는 발효향미인 구수한향, 구수한맛, 곰팡이취, 효모향, 효모맛은 서로 유의적인 차이를 나타내며 높은 양의 상관관계를 가졌고, 입안감촉 특성인 3가지 항목도 서로 유사한 경향을 보였다. 묘사분석의 주성분분석에서 PC1과 PC2는 전체 데이터 분포의 69.23%를 대표하는 것으로 나타났으며 NB-CG 시료, DP-BH-HW 시료, WM-BD-JJ 시료가 각각 유사한 특성을 보이는 것으로 나타났다. SPME를 이용한 향기성분 분석에서는 총 50종의 휘발성분이 동정되었으며, esters 24종, acids 4종, alcohols 7종, ketones 3종, aldehydes 2종, volatile phenol 1종, unknown 9종이 분리되었다. BH가 20개의 ester성분을 함유해 가장 다양하였으며, DP가 15개로 가장 적은 함유를 보였다. Alcohols는 phenylethyl alcohol과 iso-amyl alcohol이 많은 함유를 보였고, DP가 가장 많은 alcohol 함량을 보였다. Acids 중에서는 octanoic acid와 nonanoic acid가 모든 시료에서 확인되었으며, 그 외에 furfural, benzaldehyde, butylactone이 확인되었다. 동정된 향기성분 중 모든 시료에 포함되어 있는 esters 12종, acids 2종, alcohols 5종, aldehyde 1종, unknown 7종에 대해 분산분석을 실시한 결과 nonanoic acid와 uk3, uk6을 제외한 24가지 성분에서 유의적인 차이가 확인되었다. 이 24가지 성분과 7가지 시료에 대한 주성분 분석을 실시한 결과 PC1과 PC2는 전체 데이터 분포의 62.26%를 대표하였으며 PC1 상에서 JJ와 WM이 PC2 상에서 BH와 CG가 서로 반대의 경향을 보였다. 묘사분석과 향기성분 분석 결과를 조합하여 보면 향기성분의 PC1 상의 오른편에 위치한 다양한 성분들이 발효관련 향미에 영향을 미치고, PC2 상의 위쪽에 위치한 성분들은 단향, 단맛에 영향을 미친다고 추측해볼 수 있었다. 식품의 향미성분에는 여러 가지 성분들이 상호 복합적으로 영향을 주고, 함량 및 종류에 따라 기호적인 특성에 변화를 가져올 수 있기에 복합적인 관계에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 여겨진다.
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