돼지 뒷다리 부위 주요 근육 4개와 등심 근육으로 제조 된 햄의 이화학적 특성과 관능적 특성을 비교한 결과, 햄 제조에 사용된 원료육의 pH는 Longissimus 근육과 다른 4개의 뒷다리 부위 근육들 간에 차이가 없었으나 햄 제품의 pH에서는 Longissimus 근육 햄에 비해 Rectus femoris 근육 햄이 유의적으로 높은 pH를 나타내었으며(p<0.05), Longissimus 근육 햄의 pH 값이 가장 낮았다(p<0.05). 일반성분을 비교한 결과, 단백질 함량에서만 Longissimus 햄이 Rectus femoris, Semimembranosus, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 제품색 특성 중 Hunter L 값은 Longissimus dorsi 근육이 가장 높았으며, Rectus femoris, Gluteus medius 근육이 가장 낮은 수치를 나타내었다(p<0.05). Hunter a값은 Rectus femoris, Biceps femoris, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄들이 비슷한 수준을 나타내었으며, Longissimus 근육 햄에서 가장 낮았다(p<0.05). 조직감을 조사한 결과, 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성 모두 근육에 따른 차이가 발견되지않았다(p>0.05). 근육 햄들의 관능적 특성을 조사한 결과, 육안적 색도, 맛, 조직감은 근육간 차이가 없었으며(p>0.05), 풍미는 Semimembranosus 근육으로 제조된 햄이 가장 높은 점수를 받았고, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄이 가장 낮았다(p<0.05).
돼지 뒷다리 부위 주요 근육 4개와 등심 근육으로 제조 된 햄의 이화학적 특성과 관능적 특성을 비교한 결과, 햄 제조에 사용된 원료육의 pH는 Longissimus 근육과 다른 4개의 뒷다리 부위 근육들 간에 차이가 없었으나 햄 제품의 pH에서는 Longissimus 근육 햄에 비해 Rectus femoris 근육 햄이 유의적으로 높은 pH를 나타내었으며(p<0.05), Longissimus 근육 햄의 pH 값이 가장 낮았다(p<0.05). 일반성분을 비교한 결과, 단백질 함량에서만 Longissimus 햄이 Rectus femoris, Semimembranosus, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 제품색 특성 중 Hunter L 값은 Longissimus dorsi 근육이 가장 높았으며, Rectus femoris, Gluteus medius 근육이 가장 낮은 수치를 나타내었다(p<0.05). Hunter a값은 Rectus femoris, Biceps femoris, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄들이 비슷한 수준을 나타내었으며, Longissimus 근육 햄에서 가장 낮았다(p<0.05). 조직감을 조사한 결과, 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성 모두 근육에 따른 차이가 발견되지않았다(p>0.05). 근육 햄들의 관능적 특성을 조사한 결과, 육안적 색도, 맛, 조직감은 근육간 차이가 없었으며(p>0.05), 풍미는 Semimembranosus 근육으로 제조된 햄이 가장 높은 점수를 받았고, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄이 가장 낮았다(p<0.05).
This study was conducted to evaluate the quality attributes of cooked hams made with four hind leg muscles (Biceps femoris, Semimembranosus, Rectus femoris, Gluteus medius) and Longissimus dorsi. Muscles were prepared from three market-weighted crossbreeds ($L{\times}Y{\times}D$) and the ...
This study was conducted to evaluate the quality attributes of cooked hams made with four hind leg muscles (Biceps femoris, Semimembranosus, Rectus femoris, Gluteus medius) and Longissimus dorsi. Muscles were prepared from three market-weighted crossbreeds ($L{\times}Y{\times}D$) and the pH, proximate chemical composition, color, texture attributes, and sensory properties of cooked pork muscle hams were evaluated. In the raw state, no significant differences in pH were found among the five muscle hams. However, Rectus femoris ham had the highest pH, while Longissimus dorsi ham had the lowest pH (p<0.05). All muscle hams had similar moisture, fat, and ash contents. The protein content (%) was highest in Longissimus dorsi ham (p<0.05). The Hunter L value was highest for Longissimus dorsi ham while Rectus femoris and Gluteus medius hams had the lowest Hunter L values (p<0.05). The Hunter a values were similar in Rectus femoris, Biceps femoris, and Gluteus medius hams, and lowest for Longissimus dorsi ham (p0.05). The results of sensory evaluation showed that Semimembranosus hams had the highest flavor score, but there were no significant differences among five muscle hams with regard to color, taste, and texture (p>0.05).
This study was conducted to evaluate the quality attributes of cooked hams made with four hind leg muscles (Biceps femoris, Semimembranosus, Rectus femoris, Gluteus medius) and Longissimus dorsi. Muscles were prepared from three market-weighted crossbreeds ($L{\times}Y{\times}D$) and the pH, proximate chemical composition, color, texture attributes, and sensory properties of cooked pork muscle hams were evaluated. In the raw state, no significant differences in pH were found among the five muscle hams. However, Rectus femoris ham had the highest pH, while Longissimus dorsi ham had the lowest pH (p<0.05). All muscle hams had similar moisture, fat, and ash contents. The protein content (%) was highest in Longissimus dorsi ham (p<0.05). The Hunter L value was highest for Longissimus dorsi ham while Rectus femoris and Gluteus medius hams had the lowest Hunter L values (p<0.05). The Hunter a values were similar in Rectus femoris, Biceps femoris, and Gluteus medius hams, and lowest for Longissimus dorsi ham (p0.05). The results of sensory evaluation showed that Semimembranosus hams had the highest flavor score, but there were no significant differences among five muscle hams with regard to color, taste, and texture (p>0.05).
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문제 정의
따라서 본 연구는 돼지 뒷다리 부위 주요 근육 4개로 제조된 햄의 이화학적 특성과 관능적 특성을 등심 근육으로 제조된 햄 특성과 비교하여 뒷다리 주요 근육 별 햄 품질 특성에 대한 기초 자료를 제공하기 위해 계획되었다.
가설 설정
a, b: Values with different superscripts in the same column differ signigicantly (p<0.05).
a, b: Values with different superscripts in the same column differ signigicantly (p<0.05).
a, b: Values with different superscripts in the same column differ signigicantly (p<0.05).
제안 방법
햄 제조에 이용할 4개 근육(femoris, Biceps femoris, Semimembranosus, Gluteus medius)을 뒷다리 부위에서 분할하여 둥심과 함께 표면의 과도한 지방을 제거하고, 염지액 주입기 (PR-8E, Gepriifte Sicherheit, Germany)를 사용하여 Table 1과 같이 제조된 염지액(#)을 고기중량의 25%를 주입하였다. 염지된 부위들은 진공 텀블러를 사용하여 진공도 0.75 bar, 회전속도 20 rpm으로 0시간, 1시간 0분 텀블링 후 20분 4℃ 휴지시간 3회, 총소요시간 1시간 40분), 2시간0분 텀블링 후 20분 4℃ 휴지시간, 총소요시간 3시간 40분) 텀블링 처리하고, 4℃ 냉장실에서 24시간 저장한 후 네트케이싱에 충진하여 훈연가열기(FMT2002, Berimex, Germany)를 이용하여 50℃, 상대습도 40%에서 25분 동안 발색과정, 55℃, 상대습도 1%에서 60분 동안 건조와 10분 동안의 훈연과정을 마친 후 제품 내부온도가 70℃에 도달할 때까지 85℃, 상대습도 99%에서 가열하고 난 다음 실온에서 냉각하였다. 냉각된 햄은 진공포장(재질: PVDC; Cryovac Division, W.
321O의 백색타일을 사용하였다. 조직감 측정용 시료는 근섬유 방향에 직각으로 채취하였으며, Instron Universal Testing Machine(Model 4465)을 이용하여 Sample height 2.54 cm, Puncture diameter 12.73 mm(0.5 inch), Load cell 50 kg, Cross head speed 100 mm/min, 진입거리는 샘플높이의 80%의 조건으로 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성을 측정하였다. 관능적 특성은 훈련된 관능요원 8명을 선발하여 실시하였으며, 제품색, 풍미, 맛과 조직감을 측정하였고(대단히 싫다그1, 대단히 좋다=20), 샘플은 햄 중심부에서 근섬유 방향에 직각으로 두께 0.
1)에 의해 뒷다리 부위와 등심을 분할 - 정형하였다. 햄 제조에 이용할 4개 근육(femoris, Biceps femoris, Semimembranosus, Gluteus medius)을 뒷다리 부위에서 분할하여 둥심과 함께 표면의 과도한 지방을 제거하고, 염지액 주입기 (PR-8E, Gepriifte Sicherheit, Germany)를 사용하여 Table 1과 같이 제조된 염지액(#)을 고기중량의 25%를 주입하였다. 염지된 부위들은 진공 텀블러를 사용하여 진공도 0.
대상 데이터
5 inch), Load cell 50 kg, Cross head speed 100 mm/min, 진입거리는 샘플높이의 80%의 조건으로 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성을 측정하였다. 관능적 특성은 훈련된 관능요원 8명을 선발하여 실시하였으며, 제품색, 풍미, 맛과 조직감을 측정하였고(대단히 싫다그1, 대단히 좋다=20), 샘플은 햄 중심부에서 근섬유 방향에 직각으로 두께 0.2 cm로 준비하여 평가하였다.
75 bar, 회전속도 20 rpm으로 0시간, 1시간 0분 텀블링 후 20분 4℃ 휴지시간 3회, 총소요시간 1시간 40분), 2시간0분 텀블링 후 20분 4℃ 휴지시간, 총소요시간 3시간 40분) 텀블링 처리하고, 4℃ 냉장실에서 24시간 저장한 후 네트케이싱에 충진하여 훈연가열기(FMT2002, Berimex, Germany)를 이용하여 50℃, 상대습도 40%에서 25분 동안 발색과정, 55℃, 상대습도 1%에서 60분 동안 건조와 10분 동안의 훈연과정을 마친 후 제품 내부온도가 70℃에 도달할 때까지 85℃, 상대습도 99%에서 가열하고 난 다음 실온에서 냉각하였다. 냉각된 햄은 진공포장(재질: PVDC; Cryovac Division, W. R. Grace Co., Mississauga, Canada)하여 냉장실(4±FC)에서 하루 보관 후 분석에 사용하였다.
원료육으로 이용한 돼지는 삼원교잡종(LxYxD)으로 3두를 사용하였고, 도축 후 24시간 냉장된 도체를 구입한 후 축산과학원으로 운반하여 축산물가공처리법 시행규칙 제 51 조 제2항별표 133의 나에 의한 “식육의 부위별 - 등급별 및 종류별 구분방법”(농림부 고시 제2005-50호; 2005.7.1)에 의해 뒷다리 부위와 등심을 분할 - 정형하였다. 햄 제조에 이용할 4개 근육(femoris, Biceps femoris, Semimembranosus, Gluteus medius)을 뒷다리 부위에서 분할하여 둥심과 함께 표면의 과도한 지방을 제거하고, 염지액 주입기 (PR-8E, Gepriifte Sicherheit, Germany)를 사용하여 Table 1과 같이 제조된 염지액(#)을 고기중량의 25%를 주입하였다.
데이터처리
시험결과는 SAS program(SAS, 1996)을 이용하여 분산 분석 및 Dimcan의 다중검정을 실시하여 처리구 간의 유의성(pv0.05)을 검정하였다.
성능/효과
근육 햄들의 관능적 특성을 조사한 결과, 육안적 색도, 맛, 조직감은 근육간 차이가 없었으며 그0.05), 풍미는 Semimembranosus 근육으로 제조된 햄이 가장 높은 점수를 받았고, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄이 가장 낮은 점수를 받았다(p<0.05)(Table 6). 이러한 결과는 기존 보고들이 기계적으로 측정한 물리적, 조직적 특성들과 관능 요원에 의한 관능적 특성들 간에 유의적인 상관관계가 존재한다고 보고한 바와 같이(%isey, 1976; KapasaHs and Szczesniak, 1976; Bouton et al.
하지만 근육들을 이용하여 제조된 햄의 육색 명도 값을 조사한 본 실험에서는 Longissimus, Semimembranosus, Biceps femoris, Rectus femoris, Gluteus medius 순으로 높아 근육의 특성과 완전히 일치하지는 않았으나 Longissimus, Semimembranosus 근육으로 제조된 햄이 Rectus femoris, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄의 육색명도보다 높다는 결과는 일치하였다. 근육 햄의 Hunter a값은 Rectus femoris, Biceps femoris, Gluteus medius 근육으루 제조된 햄들이 비슷한 수준을 나타내었으며, Longissimus 근육 햄에서 가장 낮았다(pv0.05). Hunter b값은 Gluteus medius 근육 햄이 Biceps femoris, Rectus femoris 햄보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다 뒷다리 근육들의 적색도나 황색도에 대해 직접적으로 비교하여 보고한 결과는 없으며, Briskey 등(I960)은 Gluteus medius, Biceps femoris, Rectus femoris 근육의 미오글로빈 함량을 비교한 결과 Rectus femoris> Biceps femoris>Gluteus medius 근육 순이 었다고 보고하였으며 , Topel 등(1966 Semimembranosus, Biceps femoris, Rectus femoris 근육들이 Longissimus 근육보다 미오글로 빈 함량이 유의적으로 높다고 보고하였다.
돼지 뒷다리 주요 근육들과 Longissimus 근육으로 제조된 햄의 일반성분을 조사한 결과, 수분함량과 지방함량에서는 유의적인 차이는 없었으나(p>0.05) 단백질 함량은 Longissimus 햄 이 Rectus femoris, Semimembranosus, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄보다 유의적으로 높았다(pv0.05). 가공하지 않은 근육들에 대한 기존 보고들을 살펴보면, 뒷다리 근육 중 Rectus femoris 근육이 다른 뒷다리 근육들과 Longissimus 근육보다 지방함량이 낮았다고 보고하고 있으나(Briskey et al.
돼지 뒷다리 주요 근육들과 Longissimus 근육으로 제조된 햄의 조직감을 조사한 결과, 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성 모두 근육에 따른 차이가 발견되지 않았다(p>0.05)(Table 5). 몇몇 연구들은 근육조직과 구조적 구성성분들이 고기의 물리적 특성과 조직적 특성에서 차이를 나타내게 하는 근본적 요인이라고 보고하였다(Stanley and Swatland, 1976; Harris, 1976).
제품색 특성 중 Hunter L 값은 등심이 가장 높았으며, Rectus femoris, Gluteus medius 근육이 가장 낮은 수치를 나타내었다(pv0Q5). Nold 등(1999)은 생체중 100 kg, 110 kg 교잡종 돼지의 주요 근육들의 육색 명도 값을 측정한 실험에서 생체중에 관계없이 Semimembranosus, Longissimus, Gluteus medius, Biceps femorise Rectus femoris 순으로 높았다고 보고하였다.
Nold 등(1999)은 생체중 100 kg, 110 kg 교잡종 돼지의 주요 근육들의 육색 명도 값을 측정한 실험에서 생체중에 관계없이 Semimembranosus, Longissimus, Gluteus medius, Biceps femorise Rectus femoris 순으로 높았다고 보고하였다. 하지만 근육들을 이용하여 제조된 햄의 육색 명도 값을 조사한 본 실험에서는 Longissimus, Semimembranosus, Biceps femoris, Rectus femoris, Gluteus medius 순으로 높아 근육의 특성과 완전히 일치하지는 않았으나 Longissimus, Semimembranosus 근육으로 제조된 햄이 Rectus femoris, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄의 육색명도보다 높다는 결과는 일치하였다. 근육 햄의 Hunter a값은 Rectus femoris, Biceps femoris, Gluteus medius 근육으루 제조된 햄들이 비슷한 수준을 나타내었으며, Longissimus 근육 햄에서 가장 낮았다(pv0.
햄 제조에 사용된 원료육의 pH를 조사한 결과, Longissimus 근육과 다른 4개의 뒷다리 부위 근육들 간에 차이가 없었으나(p>0.05) 햄 제품의 pH에서는 Longissimus 근육 햄에 비해 Rectus femoris 근육 햄이 유의적으로 높은 pH를 나타내었으며(pv0.05), Longissimus 근육 햄의 pH 값이 가장 낮았다(pv0.05)(Table 2). 원료육의 pH에 있어 Longissimus 근육과 뒷다리 4개 근육이 차이를 나타내지 않았는데 이러한 결과는 Warner 등(1993)이 뒷다리 부위에 있는 Semimembranosus, Biceps femoris, Gluteus medius, Semitendinosus 근육들은 Longissimus lumborum 근육과 최종 pH가 비슷하였다고 보고한 결과와 일치하였다.
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