본 연구에서는 블루베리분말을 앙금기준으로 0%, 3%, 6%, 9%의 비율로 첨가하여 양갱을 제조한 다음 수분함량, 당도, 기계적 조직감, 색도, pH, 적정산도, total polyphenol 함량, DPPH radical 소거활성, 기호도 조사 등을 실시하였다. 수분함량은 대조군이 가장 낮게 측정되었으며 블루베리분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 당도는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 기계적 조직감 측정 결과 경도는 대조군이 가장 낮았으며 블루베리분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 탄력성과 ...
본 연구에서는 블루베리분말을 앙금기준으로 0%, 3%, 6%, 9%의 비율로 첨가하여 양갱을 제조한 다음 수분함량, 당도, 기계적 조직감, 색도, pH, 적정산도, total polyphenol 함량, DPPH radical 소거활성, 기호도 조사 등을 실시하였다. 수분함량은 대조군이 가장 낮게 측정되었으며 블루베리분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 당도는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 기계적 조직감 측정 결과 경도는 대조군이 가장 낮았으며 블루베리분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 탄력성과 응집성은 대조군을 포함한 모든 첨가군간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 씹힘성과 부착성은 블루베리 첨가량에 따른 뚜렷한 경향이 나타나지 않았다. 색도 측정 결과 L(명도, lightness)값은 대조군이 가장 높은 값을 나타냈고 첨가군간에는 유의적인 차이가 없었다. a(적색도, redness)값은 대조군이 가장 낮은 값을 나타냈으며 첨가군간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. b(황색도, yellowness)값은 첨가군 모두 (-)값을 나타내어 청색의 범위에 포함되는 것으로 나타났다. pH 측정 결과 블루베리분말의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 적정산도 측정 결과 블루베리분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. total polyphenol 함량 측정 결과 9% 첨가군이 가장 많은 페놀성 물질을 함유하는 것을 알 수 있었다. DPPH radical 소거활성 측정 결과 블루베리분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났으며 가열조리 과정을 거친 후에도 블루베리의 항산화활성이 유지되는 것을 알수있었다. 기호도 조사 결과 색은 9% 첨가군이 가장 높은 점수로 평가되었으며 냄새, 맛, 질감, 전체적인 기호도 모두 모든 첨가군간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상과 같은 결과를 종합 분석하여 볼 때 블루베리분말 첨가량을 최고 9%로 하였으나 기호도 조사 결과 9% 첨가군에 대한 점수가 대조군과 비교하여 볼 때 유의적인 차이가 없었으므로 블루베리분말을 최대 9%까지 첨가하여 양갱을 상품화하는 것이 가능할 것으로 사료된다.
본 연구에서는 블루베리분말을 앙금기준으로 0%, 3%, 6%, 9%의 비율로 첨가하여 양갱을 제조한 다음 수분함량, 당도, 기계적 조직감, 색도, pH, 적정산도, total polyphenol 함량, DPPH radical 소거활성, 기호도 조사 등을 실시하였다. 수분함량은 대조군이 가장 낮게 측정되었으며 블루베리분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 당도는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 기계적 조직감 측정 결과 경도는 대조군이 가장 낮았으며 블루베리분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 탄력성과 응집성은 대조군을 포함한 모든 첨가군간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 씹힘성과 부착성은 블루베리 첨가량에 따른 뚜렷한 경향이 나타나지 않았다. 색도 측정 결과 L(명도, lightness)값은 대조군이 가장 높은 값을 나타냈고 첨가군간에는 유의적인 차이가 없었다. a(적색도, redness)값은 대조군이 가장 낮은 값을 나타냈으며 첨가군간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. b(황색도, yellowness)값은 첨가군 모두 (-)값을 나타내어 청색의 범위에 포함되는 것으로 나타났다. pH 측정 결과 블루베리분말의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 적정산도 측정 결과 블루베리분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. total polyphenol 함량 측정 결과 9% 첨가군이 가장 많은 페놀성 물질을 함유하는 것을 알 수 있었다. DPPH radical 소거활성 측정 결과 블루베리분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났으며 가열조리 과정을 거친 후에도 블루베리의 항산화활성이 유지되는 것을 알수있었다. 기호도 조사 결과 색은 9% 첨가군이 가장 높은 점수로 평가되었으며 냄새, 맛, 질감, 전체적인 기호도 모두 모든 첨가군간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상과 같은 결과를 종합 분석하여 볼 때 블루베리분말 첨가량을 최고 9%로 하였으나 기호도 조사 결과 9% 첨가군에 대한 점수가 대조군과 비교하여 볼 때 유의적인 차이가 없었으므로 블루베리분말을 최대 9%까지 첨가하여 양갱을 상품화하는 것이 가능할 것으로 사료된다.
The principal objective of this study was to assess the quality characteristics of yanggaeng prepared with different ratios of blueberry powder: 0%, 3%, 6%, 9%. The moisture content, sweetness, mechanical texture properties, Hunter's color values, pH, titratable acidity, the total polyphenol content...
The principal objective of this study was to assess the quality characteristics of yanggaeng prepared with different ratios of blueberry powder: 0%, 3%, 6%, 9%. The moisture content, sweetness, mechanical texture properties, Hunter's color values, pH, titratable acidity, the total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity and the preference level were evaluated. The moisture content of the controls was lower than that of any other blueberry added group. As for the sweetness, the brix became higher as the amount of blueberry powder increased. Texture profile analysis showed that the hardness of the added groups were higher than that of the controls which were the lowest. The cohesiveness and the springiness showed no significant differences between the added groups and the controls. The chewiness and the adhesiveness was not observed with the amount of the added blueberry powder. As a result of the color evaluation, the value of L (lightness) was the highest in the controls while there was no significant difference among the added groups. The values of a (redness) was the lowest in the controls while there was no significant difference among the added groups. The values of b (yellowness) were all negative, so they were included to the range of blue color. The pH values became lower as the amount of blueberry powder increased. The titratable acidity values significantly increased as the amount of blueberry powder increased. The total polyphenol content of the 9% added group was the highest. The antioxidant activities by DPPH radical scavenging activities of the added groups became higher as the amount of blueberry powder increased. The antioxidant activities of blueberries remained active even after the added groups were cooked. The results of consumer acceptance test revealed that the color preference was the highest in the 9% added group while the smell, taste, texture and the overall preference showed no significant difference among added groups. In conclusion, the results show that there is no significant difference in the overall acceptability between the controls and the 9% added groups. Based on these results, it is suggested that yanggaeng with up to 9% added blueberry powder can be developed as products.
The principal objective of this study was to assess the quality characteristics of yanggaeng prepared with different ratios of blueberry powder: 0%, 3%, 6%, 9%. The moisture content, sweetness, mechanical texture properties, Hunter's color values, pH, titratable acidity, the total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity and the preference level were evaluated. The moisture content of the controls was lower than that of any other blueberry added group. As for the sweetness, the brix became higher as the amount of blueberry powder increased. Texture profile analysis showed that the hardness of the added groups were higher than that of the controls which were the lowest. The cohesiveness and the springiness showed no significant differences between the added groups and the controls. The chewiness and the adhesiveness was not observed with the amount of the added blueberry powder. As a result of the color evaluation, the value of L (lightness) was the highest in the controls while there was no significant difference among the added groups. The values of a (redness) was the lowest in the controls while there was no significant difference among the added groups. The values of b (yellowness) were all negative, so they were included to the range of blue color. The pH values became lower as the amount of blueberry powder increased. The titratable acidity values significantly increased as the amount of blueberry powder increased. The total polyphenol content of the 9% added group was the highest. The antioxidant activities by DPPH radical scavenging activities of the added groups became higher as the amount of blueberry powder increased. The antioxidant activities of blueberries remained active even after the added groups were cooked. The results of consumer acceptance test revealed that the color preference was the highest in the 9% added group while the smell, taste, texture and the overall preference showed no significant difference among added groups. In conclusion, the results show that there is no significant difference in the overall acceptability between the controls and the 9% added groups. Based on these results, it is suggested that yanggaeng with up to 9% added blueberry powder can be developed as products.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.