본 연구에서는 영양적 뿐만 아니라 생리활성을 나타내는 성분을 함유한 단감을 분말로 이용하여 단감분말의 첨가량을 달리 한 기능성 양갱을 제조하여 단감양갱 레시피를 개발하고 일반성분 ․이화학적 ․물리적․관능적 품질평가 분석을 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 단감양갱의 일반성분 분석에서 수분함량은 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 높고 대조군 PY1이 가장 낮게 나타났다. ...
본 연구에서는 영양적 뿐만 아니라 생리활성을 나타내는 성분을 함유한 단감을 분말로 이용하여 단감분말의 첨가량을 달리 한 기능성 양갱을 제조하여 단감양갱 레시피를 개발하고 일반성분 ․이화학적 ․물리적․관능적 품질평가 분석을 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 단감양갱의 일반성분 분석에서 수분함량은 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 높고 대조군 PY1이 가장 낮게 나타났다. 조단백질 함량은 단감분말 8g 첨가한 PY2가 가장 높고 단감분말 16g첨가한 PY4가 가장 낮게 나타나 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.001). 조지방 함량은 대조군 및 실험군에서 나타나지 않았다. 회분함량은 대조군 PY1에서 가장 높은 값을 보이며 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 단감양갱의 열량은 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며 단감분말 12g첨가한 PY3가 낮은 값으로 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.001). 2. 단감양갱의 당도는 설탕과 올리고당 첨가량이 동일함에도 단감분말 8g 첨가한 PY2가 가장 높게 나타났으며 대조군 PY1이 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). pH는 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며 단감분말 8g, 12g, 16g첨가한 PY2, PY3, PY4순으로 낮게 나타나 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.01). 3. 단감양갱의 물성측정 결과는 견고성, 씹힘성 및 검성에서 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며, 단감분말 8g, 12g, 16g첨가한 PY2, PY3, PY4순으로 낮게 나타나 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 응집성은 단감분말 12g, 16g 첨가한 PY3, PY4가 높게 나타났으며, 대조군 PY1, 단감분말 8g첨가한 PY2가 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 탄성은 단감분말 8g, 12g첨가한 PY2, PY3가 가장 높게 나타났으며, 대조군이 가장 낮게 나타나 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.01). 4. 단감양갱의 색도 측정에서 L값은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였다p<0.001). a값은 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며, 단감분말 8g첨가한 PY2가 가장 낮게 나타났다. b값은 대조군에서 가장 높게 나타났으며, 단감분말 16g첨가한 PY4가 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 5. 단감양갱의 관능적 특성에서 외관과 씹힘성에 대한 기호도는 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 높게 나타났으며, 대조군이 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). 향미와 단단한 정도에 대한 기호도는 단감분말 16g첨가한 PY4가 가장 높게 나타났으며, 대조군 PY1이 가장 낮게 나타났다. 색, 맛, 단맛, 전체적인 기호도에 대한 선호도는 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 높게 나타났으며, 대조군이 가장 낮게 나타나 시료간의 유의적인 차이를 나타났다(p<0.001). 이상의 결과, 단감분말 첨가 단감양갱이 페이스트를 첨가한 양갱에 비해 제품의 응집성과 탄성을 높여 양갱의 외관과 씹힘성, 향미와 경도에 대한 기호도를 증진시켜 전체적인 기호도를 높이는 것으로 나타났다. 또한, 당도는 높은 반면 열량은 낮아 다양한 연령층으로부터 수용도를 증진시킬 충분한 가능성이 입증되었다. 본 연구에서 개발된 단감양갱을 상업화시킨다면 단감의 소비증대 및 단감농가의 소득증대에 한층 기여할 것으로 사료된다. 본 연구에서는 영양적 뿐만 아니라 생리활성을 나타내는 성분을 함유한 단감을 분말로 이용하여 단감분말의 첨가량을 달리 한 기능성 양갱을 제조하여 단감양갱 레시피를 개발하고 일반성분 ․이화학적 ․물리적․관능적 품질평가 분석을 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 단감양갱의 일반성분 분석에서 수분함량은 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 높고 대조군 PY1이 가장 낮게 나타났다. 조단백질 함량은 단감분말 8g 첨가한 PY2가 가장 높고 단감분말 16g첨가한 PY4가 가장 낮게 나타나 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.001). 조지방 함량은 대조군 및 실험군에서 나타나지 않았다. 회분함량은 대조군 PY1에서 가장 높은 값을 보이며 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 단감양갱의 열량은 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며 단감분말 12g첨가한 PY3가 낮은 값으로 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.001). 2. 단감양갱의 당도는 설탕과 올리고당 첨가량이 동일함에도 단감분말 8g 첨가한 PY2가 가장 높게 나타났으며 대조군 PY1이 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). pH는 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며 단감분말 8g, 12g, 16g첨가한 PY2, PY3, PY4순으로 낮게 나타나 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.01). 3. 단감양갱의 물성측정 결과는 견고성, 씹힘성 및 검성에서 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며, 단감분말 8g, 12g, 16g첨가한 PY2, PY3, PY4순으로 낮게 나타나 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 응집성은 단감분말 12g, 16g 첨가한 PY3, PY4가 높게 나타났으며, 대조군 PY1, 단감분말 8g첨가한 PY2가 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 탄성은 단감분말 8g, 12g첨가한 PY2, PY3가 가장 높게 나타났으며, 대조군이 가장 낮게 나타나 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.01). 4. 단감양갱의 색도 측정에서 L값은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였다p<0.001). a값은 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며, 단감분말 8g첨가한 PY2가 가장 낮게 나타났다. b값은 대조군에서 가장 높게 나타났으며, 단감분말 16g첨가한 PY4가 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 5. 단감양갱의 관능적 특성에서 외관과 씹힘성에 대한 기호도는 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 높게 나타났으며, 대조군이 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). 향미와 단단한 정도에 대한 기호도는 단감분말 16g첨가한 PY4가 가장 높게 나타났으며, 대조군 PY1이 가장 낮게 나타났다. 색, 맛, 단맛, 전체적인 기호도에 대한 선호도는 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 높게 나타났으며, 대조군이 가장 낮게 나타나 시료간의 유의적인 차이를 나타났다(p<0.001). 이상의 결과, 단감분말 첨가 단감양갱이 페이스트를 첨가한 양갱에 비해 제품의 응집성과 탄성을 높여 양갱의 외관과 씹힘성, 향미와 경도에 대한 기호도를 증진시켜 전체적인 기호도를 높이는 것으로 나타났다. 또한, 당도는 높은 반면 열량은 낮아 다양한 연령층으로부터 수용도를 증진시킬 충분한 가능성이 입증되었다. 본 연구에서 개발된 단감양갱을 상업화시킨다면 단감의 소비증대 및 단감농가의 소득증대에 한층 기여할 것으로 사료된다.
본 연구에서는 영양적 뿐만 아니라 생리활성을 나타내는 성분을 함유한 단감을 분말로 이용하여 단감분말의 첨가량을 달리 한 기능성 양갱을 제조하여 단감양갱 레시피를 개발하고 일반성분 ․이화학적 ․물리적․관능적 품질평가 분석을 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 단감양갱의 일반성분 분석에서 수분함량은 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 높고 대조군 PY1이 가장 낮게 나타났다. 조단백질 함량은 단감분말 8g 첨가한 PY2가 가장 높고 단감분말 16g첨가한 PY4가 가장 낮게 나타나 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.001). 조지방 함량은 대조군 및 실험군에서 나타나지 않았다. 회분함량은 대조군 PY1에서 가장 높은 값을 보이며 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 단감양갱의 열량은 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며 단감분말 12g첨가한 PY3가 낮은 값으로 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.001). 2. 단감양갱의 당도는 설탕과 올리고당 첨가량이 동일함에도 단감분말 8g 첨가한 PY2가 가장 높게 나타났으며 대조군 PY1이 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). pH는 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며 단감분말 8g, 12g, 16g첨가한 PY2, PY3, PY4순으로 낮게 나타나 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.01). 3. 단감양갱의 물성측정 결과는 견고성, 씹힘성 및 검성에서 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며, 단감분말 8g, 12g, 16g첨가한 PY2, PY3, PY4순으로 낮게 나타나 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 응집성은 단감분말 12g, 16g 첨가한 PY3, PY4가 높게 나타났으며, 대조군 PY1, 단감분말 8g첨가한 PY2가 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 탄성은 단감분말 8g, 12g첨가한 PY2, PY3가 가장 높게 나타났으며, 대조군이 가장 낮게 나타나 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.01). 4. 단감양갱의 색도 측정에서 L값은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였다p<0.001). a값은 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며, 단감분말 8g첨가한 PY2가 가장 낮게 나타났다. b값은 대조군에서 가장 높게 나타났으며, 단감분말 16g첨가한 PY4가 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 5. 단감양갱의 관능적 특성에서 외관과 씹힘성에 대한 기호도는 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 높게 나타났으며, 대조군이 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). 향미와 단단한 정도에 대한 기호도는 단감분말 16g첨가한 PY4가 가장 높게 나타났으며, 대조군 PY1이 가장 낮게 나타났다. 색, 맛, 단맛, 전체적인 기호도에 대한 선호도는 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 높게 나타났으며, 대조군이 가장 낮게 나타나 시료간의 유의적인 차이를 나타났다(p<0.001). 이상의 결과, 단감분말 첨가 단감양갱이 페이스트를 첨가한 양갱에 비해 제품의 응집성과 탄성을 높여 양갱의 외관과 씹힘성, 향미와 경도에 대한 기호도를 증진시켜 전체적인 기호도를 높이는 것으로 나타났다. 또한, 당도는 높은 반면 열량은 낮아 다양한 연령층으로부터 수용도를 증진시킬 충분한 가능성이 입증되었다. 본 연구에서 개발된 단감양갱을 상업화시킨다면 단감의 소비증대 및 단감농가의 소득증대에 한층 기여할 것으로 사료된다. 본 연구에서는 영양적 뿐만 아니라 생리활성을 나타내는 성분을 함유한 단감을 분말로 이용하여 단감분말의 첨가량을 달리 한 기능성 양갱을 제조하여 단감양갱 레시피를 개발하고 일반성분 ․이화학적 ․물리적․관능적 품질평가 분석을 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 단감양갱의 일반성분 분석에서 수분함량은 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 높고 대조군 PY1이 가장 낮게 나타났다. 조단백질 함량은 단감분말 8g 첨가한 PY2가 가장 높고 단감분말 16g첨가한 PY4가 가장 낮게 나타나 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.001). 조지방 함량은 대조군 및 실험군에서 나타나지 않았다. 회분함량은 대조군 PY1에서 가장 높은 값을 보이며 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 단감양갱의 열량은 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며 단감분말 12g첨가한 PY3가 낮은 값으로 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.001). 2. 단감양갱의 당도는 설탕과 올리고당 첨가량이 동일함에도 단감분말 8g 첨가한 PY2가 가장 높게 나타났으며 대조군 PY1이 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). pH는 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며 단감분말 8g, 12g, 16g첨가한 PY2, PY3, PY4순으로 낮게 나타나 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.01). 3. 단감양갱의 물성측정 결과는 견고성, 씹힘성 및 검성에서 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며, 단감분말 8g, 12g, 16g첨가한 PY2, PY3, PY4순으로 낮게 나타나 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 응집성은 단감분말 12g, 16g 첨가한 PY3, PY4가 높게 나타났으며, 대조군 PY1, 단감분말 8g첨가한 PY2가 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 탄성은 단감분말 8g, 12g첨가한 PY2, PY3가 가장 높게 나타났으며, 대조군이 가장 낮게 나타나 시료간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.01). 4. 단감양갱의 색도 측정에서 L값은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였다p<0.001). a값은 대조군 PY1이 가장 높게 나타났으며, 단감분말 8g첨가한 PY2가 가장 낮게 나타났다. b값은 대조군에서 가장 높게 나타났으며, 단감분말 16g첨가한 PY4가 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 5. 단감양갱의 관능적 특성에서 외관과 씹힘성에 대한 기호도는 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 높게 나타났으며, 대조군이 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). 향미와 단단한 정도에 대한 기호도는 단감분말 16g첨가한 PY4가 가장 높게 나타났으며, 대조군 PY1이 가장 낮게 나타났다. 색, 맛, 단맛, 전체적인 기호도에 대한 선호도는 단감분말 12g첨가한 PY3가 가장 높게 나타났으며, 대조군이 가장 낮게 나타나 시료간의 유의적인 차이를 나타났다(p<0.001). 이상의 결과, 단감분말 첨가 단감양갱이 페이스트를 첨가한 양갱에 비해 제품의 응집성과 탄성을 높여 양갱의 외관과 씹힘성, 향미와 경도에 대한 기호도를 증진시켜 전체적인 기호도를 높이는 것으로 나타났다. 또한, 당도는 높은 반면 열량은 낮아 다양한 연령층으로부터 수용도를 증진시킬 충분한 가능성이 입증되었다. 본 연구에서 개발된 단감양갱을 상업화시킨다면 단감의 소비증대 및 단감농가의 소득증대에 한층 기여할 것으로 사료된다.
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