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백삼, 홍삼, 흑삼 분말을 이용한 양갱 제조 및 품질 특성
Quality Characteristics of Yanggaeng with White, Red and Black Ginseng Powder 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.23 no.1, 2013년, pp.78 - 84  

김애정 (경기대학교 대체의학대학원 대체의학과) ,  이선희 (신흥대학교 식품영양학과) ,  정은경 (숙명여자대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Powders prepared from three different varieties of Korean ginseng (white, red and black) are consumed daily by many Koreans as a functional food material. These variants exert a variety of physiological effects. The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of Yan...

주제어

#Yanggaeng   #white ginseng   #red ginseng   #black ginseng   #quality characteristics  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구에서는 다양한 약리효능을 지닌 백삼, 홍삼, 흑삼 분말의 생리활성 성분 중 ginsenoside 함량을 분석하고, 남녀노소 쉽게 상식할 수 있는 고에너지 식품인 양갱을 응용하여 백삼, 홍삼, 흑삼 분말을 이용한 양갱의 이화학적, 관능적 품질 특성을 연구하여 기능성 양갱 제조에 기초자료로 사용하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
양갱이란? 양갱(羊羹)은 우리나라 전통식품인 과편(果片)으로 우리나라 말로 단팥묵이며, 단묵 또는 갱(羹)이라고도 하여 앵두, 모과, 복분자, 오미자, 살구, 유자, 귤, 버찌 등의 과즙에 녹말이나 꿀을 넣고 조려서 묵과 같이 굳혀서 만든 음식이다(최필승 1989). 팥을 이용한 조선시대 단묵의 제조법을 보면 팥을 삶아 으깬 다음 체에 내려 껍질을 제거한 팥물을 불에 올려 당분, 소금, 녹말을 붓고 되직하게 졸이다가, 삶아서 당분 물(또는 꿀)에 재워둔 밤을 넣고 식힌 후 반듯하게 썬다고 하였다(윤숙자 1998).
한천의 주요 구성 성분은? 한천은 칼로리가 낮으며, 체내에서 소화 흡수가 잘 안되고, 연동운동을 활발하게 도와준다. 또한 대부분 식이섬유질로 구성되어 있어 수분 흡수량이 많고, 적당량 섭취하면 쉽게 포만감을 느끼고, 변비에도 효과가 있다(Jeon et al 2005). 양갱은 고에너지 식품으로 최근에는 인삼, 딸기, 유자, 밤, 고구마 등 여러 가지 부재료와 향미를 첨가하여 기능성 있는 양갱이 제조되고 있다(Joo MJ 2007).
팥을 이용한 조선시대 단묵의 제조법은? 양갱(羊羹)은 우리나라 전통식품인 과편(果片)으로 우리나라 말로 단팥묵이며, 단묵 또는 갱(羹)이라고도 하여 앵두, 모과, 복분자, 오미자, 살구, 유자, 귤, 버찌 등의 과즙에 녹말이나 꿀을 넣고 조려서 묵과 같이 굳혀서 만든 음식이다(최필승 1989). 팥을 이용한 조선시대 단묵의 제조법을 보면 팥을 삶아 으깬 다음 체에 내려 껍질을 제거한 팥물을 불에 올려 당분, 소금, 녹말을 붓고 되직하게 졸이다가, 삶아서 당분 물(또는 꿀)에 재워둔 밤을 넣고 식힌 후 반듯하게 썬다고 하였다(윤숙자 1998). 양갱은 색과 향이 다채로와서 잔치음식 또는 후식으로 이용되었다고 알려져 있으며, 조선시대 궁중 음식 관련 문헌 ‘진연의궤(進宴儀軌)’, ‘진찬의궤(進饌儀軌)’ 등에 의하면 연회 상차림에 자주 등장하였다(Jeong BM 2004).
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참고문헌 (29)

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