Sweet pumpkin yanggaeng were produced with stevia leaf powder as a partial sugar replacer(0 to 20% sucrose weight) and antioxidant. Characteristics of the yanggaeng were compared in moisture, total soluble solids, pH, color, texture, antioxidant properties, and preference scores. Moisture and total ...
Sweet pumpkin yanggaeng were produced with stevia leaf powder as a partial sugar replacer(0 to 20% sucrose weight) and antioxidant. Characteristics of the yanggaeng were compared in moisture, total soluble solids, pH, color, texture, antioxidant properties, and preference scores. Moisture and total soluble solids were proportionally increased with increasing addition of stevia leaf powder(p<0.001). pH of control (without stevia) and SLP20(with 20% replacement of sucrose) were 7.05 and 6.82, respectively. L-value, a-value, and b-value were decreased with increasing amount of stevia leaf powder (p<0.001). Antioxidant activities (total polyphenols and DPPH radical scavenging activity) were gradually increased as more stevia leaf powder included in the yanggaeng(p<0.001). SLP20 being significantly different from others (p<0.001) had the highest values of hardness and chewiness, but there was no significant difference between cohesiveness and adhesiveness among samples. SLP4 had the highest preference in appearance and texture, otherwise SLP8 did the highest scores in flavor, sweetness and overall preference. SLP8, in which 8% sucrose was replaced with stevia leaf powder, was considered to be the most desirable for production of sweet pumpkin yanggaeng.
Sweet pumpkin yanggaeng were produced with stevia leaf powder as a partial sugar replacer(0 to 20% sucrose weight) and antioxidant. Characteristics of the yanggaeng were compared in moisture, total soluble solids, pH, color, texture, antioxidant properties, and preference scores. Moisture and total soluble solids were proportionally increased with increasing addition of stevia leaf powder(p<0.001). pH of control (without stevia) and SLP20(with 20% replacement of sucrose) were 7.05 and 6.82, respectively. L-value, a-value, and b-value were decreased with increasing amount of stevia leaf powder (p<0.001). Antioxidant activities (total polyphenols and DPPH radical scavenging activity) were gradually increased as more stevia leaf powder included in the yanggaeng(p<0.001). SLP20 being significantly different from others (p<0.001) had the highest values of hardness and chewiness, but there was no significant difference between cohesiveness and adhesiveness among samples. SLP4 had the highest preference in appearance and texture, otherwise SLP8 did the highest scores in flavor, sweetness and overall preference. SLP8, in which 8% sucrose was replaced with stevia leaf powder, was considered to be the most desirable for production of sweet pumpkin yanggaeng.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 설탕을 대신할 기능성 천연소재이며 열량이 낮은 스테비아 잎 분말을 대체 감미료로 사용하고 일반적 양갱의 주재료인 팥을 단호박으로 대체한 양갱의 품질 특성 및 관능적 특성과 항산화 활성 분석을 통하여 스테비아 잎 분말을 첨가한 단호박 양갱의 최적 제조 조건을 확립하고자 한다.
제안 방법
DPPH 라디칼 소거 활성을 위한 항산화 추출물 제조는 총 폴리페놀 함량 측정과 동일한 방법으로 시료액을 제조하였다. 시료용액 4 mL에 DPPH 용액(4×10-4) 1 mL를 가하여 vortex mixer로 교반하여 30분 동안 암실에서 방치시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
각 양갱 시료의 두께는 20×20×20mm로 일정한 크기로 잘라 패널에게 동일한 시료의 분량과 입가심용 물을 함께 제공하여 각각의 시료를 평가하기 전에 생수로 입안을 헹구게 하였다.
평가항목은 외관(appearance), 향(flavor), 조직감(texture), 단맛(sweetness), 후미(after taste), 전체적인 기호도(overall preference)를 평가하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 시료번호를 적은 흰색 폴리에스틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 패널은 무작위로 제시된 시료에 대해 평가하도록 하였다.
본 연구에서는 천연소재이며 열량이 낮은 스테비아 잎 분말을 대체 감미료로 단호박 양갱에 설탕 대체 0%, 4%, 8%,12%, 16%, 20%로 첨가하여 품질 특성을 조사하였다. 수분은 첨가군 SLP20이 79.
, 2014b)를 참고하여 감미정도를 감안하였고 저열량 양갱의 제조를 위하여 재료배합비의 설탕량은 일반양갱 제조 시 사용량의 50% 감소시킨 양갱을 대조군으로 하여 Table 1과 같은 배합비로 제조하였다. 스테비아 분말 첨가량을 0%, 4%, 8%, 12%, 16%, 20%로 설탕을 대체하여 첨가한 후 각 제조시료들은 Control, SLP4,SLP8, SLP12, SLP16, SLP20으로 구분하였다.
스테비아 분말을 첨가한 단호박 양갱의 기계적 조직감 측정은 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemerd, England)를 이용하였다. 텍스쳐 측정을 위한 시료의 크기는 20×20×20 mm로 잘라서 사용하였으며, 측정 항목으로는 texture profile analysis에 의해 시료를 2회 압착할 때 발생되는 조직적 특성을 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 탄력성(springness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness)을 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
스테비아 잎 분말 1 g을 적외선 수분 측정기(Kett, FD-610, Japan)를 사용하여 수분 측정하였다. 총 수용성 고형분은 스테비아 잎 분말 5 g에 증류수 45 mL를 혼합하여 균질화시키고, 10분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 디지털 총 수용성 고형분계(Atago digital refractometer pal-3, Japan)로 측정하였고, pH는 pH meter(Thermo Orion 3 star Benchtop, USA)로 측정하였다.
스테비아 잎 분말을 첨가한 단호박 양갱의 수분 측정은 시료 1 g을 전자저울을 이용하여 칭량하고, 칭량용기에 담아 적외선 수분 측정기(Kett, FD-610, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 총 수용성 고형분은 양갱 10 g을 취하여 증류수 90 mL에 혼합하여 10배 희석시킨 후 균질화시켜 원심분리기(FLETA-40, Hanil Science Industrial, Korea)를 사용하여 3,000 rpm으로 10분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 디지털 총 수용성 고형분계(Atago digital refractometer pal-3, Japan)를 이용하여 3회 반복하여 측정한 평균값을 구한 후°Brix 표시하였다.
1의 순서에 따라 제조하여 실험에 사용하였다. 스테비아 잎 분말이 설탕에 비해 약 30～50배의 단맛을 가졌다는 선행연구(Choi et al., 2014b)를 참고하여 감미정도를 감안하였고 저열량 양갱의 제조를 위하여 재료배합비의 설탕량은 일반양갱 제조 시 사용량의 50% 감소시킨 양갱을 대조군으로 하여 Table 1과 같은 배합비로 제조하였다. 스테비아 분말 첨가량을 0%, 4%, 8%, 12%, 16%, 20%로 설탕을 대체하여 첨가한 후 각 제조시료들은 Control, SLP4,SLP8, SLP12, SLP16, SLP20으로 구분하였다.
시료용액 4 mL에 DPPH 용액(4×10-4) 1 mL를 가하여 vortex mixer로 교반하여 30분 동안 암실에서 방치시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료액대신 ethanol을 첨가하여 흡광도를 측정한 것을 대조군으로 사용하여 DPPH 라디칼 소거활성을 계산식에 대입시켜 3회 반복 측정하여 아래의 식을 이용해 백분율로 계산하였다.
양갱의 색도 측정은 색차계(Chroma meter, CR-300, Minolta Co. Led., Osaka, Japan)를 사용하여 L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness)값을 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다. 이때 사용한 표준 백색판의 L값, a값, b값은 각각 99.
양갱의 제조방법은 단호박을 씻어 껍질과 씨를 제거하고, 냄비에 쪄서 익은 단호박은 우유와 같이 믹서기(BL-126DKR, Tefal Co, China)에 갈아 퓨레로 제조하였다. 냄비에 한천과 물을 넣고 약불에서 한천을 완전히 녹을 때까지 3분간 끓이고 단호박 퓨레와 설탕, 소금을 넣어 중불에서 저어가며 5분간 끓여 균질화시킨 다음 마지막 단계에 스테비아 분말을 첨가하여 3분간 가열하여 앵갱틀(20×20×2 cm)에 부어 실온에서 1시간 동안 식힌 다음 3℃ 냉장고에서 1시간 성형후 실험에 사용하였다.
스테비아 잎 분말 1 g을 적외선 수분 측정기(Kett, FD-610, Japan)를 사용하여 수분 측정하였다. 총 수용성 고형분은 스테비아 잎 분말 5 g에 증류수 45 mL를 혼합하여 균질화시키고, 10분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 디지털 총 수용성 고형분계(Atago digital refractometer pal-3, Japan)로 측정하였고, pH는 pH meter(Thermo Orion 3 star Benchtop, USA)로 측정하였다. 색도는 색차계(Chroma meter, CR-300, Minolta Co.
텍스쳐 측정을 위한 시료의 크기는 20×20×20 mm로 잘라서 사용하였으며, 측정 항목으로는 texture profile analysis에 의해 시료를 2회 압착할 때 발생되는 조직적 특성을 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 탄력성(springness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness)을 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
스테비아 분말을 첨가한 단호박 양갱의 기호도 평가는 세종대학교 대학원생 30명(여학생 21명, 남학생 9명)을 대상으로 실시하였다. 평가방법은 평점법을 사용하였고, 9점 기호 척도(대단히 싫어한다 1점, 대단히 좋아한다 9점)를 이용하여 기호도 검사를 실시하였다. 각 양갱 시료의 두께는 20×20×20mm로 일정한 크기로 잘라 패널에게 동일한 시료의 분량과 입가심용 물을 함께 제공하여 각각의 시료를 평가하기 전에 생수로 입안을 헹구게 하였다.
각 양갱 시료의 두께는 20×20×20mm로 일정한 크기로 잘라 패널에게 동일한 시료의 분량과 입가심용 물을 함께 제공하여 각각의 시료를 평가하기 전에 생수로 입안을 헹구게 하였다. 평가항목은 외관(appearance), 향(flavor), 조직감(texture), 단맛(sweetness), 후미(after taste), 전체적인 기호도(overall preference)를 평가하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 시료번호를 적은 흰색 폴리에스틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 패널은 무작위로 제시된 시료에 대해 평가하도록 하였다.
, China)를 이용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질은 gallic acid(Sigma Chemical Co., St. Louis, Mo, USA)를 사용하여 standard curve(R=0.993)를 작성하였고, 총 폴리페놀 함량을 mg gallic acid equivalents(mg GAE/100 g)로 측정하여 나타내었다.
대상 데이터
본 연구에 사용한 단호박은 2017년 11월 해남에서 생산된 것을 사용하였고, 스테비아 잎 분말(2017년 평택약초농원), 한천분말(밀양한천), 설탕(CJ 제일제당), 소금(청정원), 생수(삼다수)를 2017년 11월 왕십리 E마트에서 구입하여 사용하였다.
스테비아 분말을 첨가한 단호박 양갱의 기호도 평가는 세종대학교 대학원생 30명(여학생 21명, 남학생 9명)을 대상으로 실시하였다. 평가방법은 평점법을 사용하였고, 9점 기호 척도(대단히 싫어한다 1점, 대단히 좋아한다 9점)를 이용하여 기호도 검사를 실시하였다.
데이터처리
3) Means with different letters in a column(a～e) are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
3) Means with different letters in a column(a～f) are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
스테비아 잎 분말을 첨가한 단호박 양갱의 수분 측정은 시료 1 g을 전자저울을 이용하여 칭량하고, 칭량용기에 담아 적외선 수분 측정기(Kett, FD-610, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 총 수용성 고형분은 양갱 10 g을 취하여 증류수 90 mL에 혼합하여 10배 희석시킨 후 균질화시켜 원심분리기(FLETA-40, Hanil Science Industrial, Korea)를 사용하여 3,000 rpm으로 10분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 디지털 총 수용성 고형분계(Atago digital refractometer pal-3, Japan)를 이용하여 3회 반복하여 측정한 평균값을 구한 후°Brix 표시하였다. pH는 pH meter(Thermo Orion 3 star Benchtop, USA)를 이용하여 측정하였고, 모든 실험은 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.
본 연구를 통해 얻은 실험결과는 SPSS(Statistics Package the Social Science, Ver. 19.0 for Window)을 이용하여 0.05% 수준에서 유의성을 분석하였다. 실험은 3회 반복실험을 하였고, 분석방법으로 평균과 표준편차 및 분산분석 등을 실시하였으며, Duncan의 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)을 이용하여 다중비교 검정을 수행하였다.
실험은 3회 반복실험을 하였고, 분석방법으로 평균과 표준편차 및 분산분석 등을 실시하였으며, Duncan의 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)을 이용하여 다중비교 검정을 수행하였다.
이론/모형
스테비아 분말을 첨가한 단호박 양갱의 제조 방법은 선행연구(Kim & Lee, 2012)를 토대로 여러 차례 예비실험을 통해 선정하여 Fig. 1의 순서에 따라 제조하여 실험에 사용하였다.
성능/효과
DPPH radical 소거능을 측정한 결과(Table 6)는 대조군이 28.47%로 가장 낮게 나타났고, 첨가군 SLP4, SLP8, SLP12, SLP16,SLP20에서 각각 42.27%, 47.27%, 51.20%, 56.17%, 59.07%로 측정되어 첨가량이 증가할수록 첨가군의 항산화 활성도 높게 측정되었다(p<0.001).
pH 측정 결과, 대조군이 가장 높은 7.05를 나타내었고, SLP20이 6.82로 가장 낮게 나타내며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.001).
반면 응집성과 부착성에서는 시료간의 유의적 차이가 나타나지 않았다. 기호도 검사 결과 외관과 조직감은 첨가군 SLP4가 가장 높은 평가를 받았으며, 향과 단맛은 SLP8, 전체적 기호도에서도 첨가군 SLP8이 가장 높게 평가되었다. 첨가군 SLP16과 SLP20는 전반적으로 낮은 평가를 받았다.
, 2014a), 설기떡(Noh, 2005) 등에서도 스테비아 잎 분말첨가량이 증가할수록 전체적 기호도에서 낮게 평가되는 유사한 경향을 보였다. 기호도 평가에서 외관과 조직감, 후미에서 대조군이 비교적 높은 값을 나타내었는데, 이는 식품의 관능적 특성은 미각, 시각, 촉각, 후각 들이 상호관계를 유지하면서 평가되는 것으로 대조군 단호박의 맛과 색, 향이 기호도에 좋은 영향을 미친 것으로 판단되었다. 위와 같은 결과로 스테비아 잎 분말을 첨가한 단호박 양갱의 제조 시 향과 단맛, 전체적 기호도에서 가장 높게 평가된 설탕을 8% 대체한 SLP8 첨가군이 바람직한 것으로 판단되었다.
08로 가장 낮은 값을 나타내었지만 시료간의 유의적 차이가 없었다. 또한 부착성(adhesiveness)에서도 일정한 경향성 없이 나타내어 시료간의 유의적 차이가 보이지 않았는데, 이는 단호박 양갱에 스테비아 잎 분말의 첨가가 응집성과 부착성에 큰 영향을 주지 않는 것으로 판단되었다.
명도(L-value)를 나타내는 L값은 62.03으로 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 스테비아 잎 분말 첨가군 SLP4가 52.78, SLP20은 38.27로 가장 낮은 명도값을 보여 스테비아 잎 분말을 첨가량의 증가에 따라 명도는 감소하는 경향을 나타내며 SLP12, SLP16은 유사한 값을 보였다(p<0.001).
본 실험에서 총 폴리페놀 함량은 대조군이 43.28 mg GAE/100 g으로 가장 낮게 나타났으며, 첨가군에서는 각각 64.40 mg GAE/100 g, 67.86 mg GAE/100 g, 78.43 mg GAE/100 g, 83.76 mg GAE/100 g, SLP20에서는 91.31mg GAE/100 g으로 대조군에 비해 2배 이상 높게 나타나 단호박 양갱에 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 총 페놀 화합물의 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
첨가군 SLP16과 SLP20는 전반적으로 낮은 평가를 받았다. 본 연구를 통해 스테비아 잎 분말을 첨가한 단호박 양갱 제조시 설탕을 8% 대체한 첨가군SLP8이 단호박 양갱의 설탕 배합을 감소시키고, 기호도와 품질향상에 가장 적합한 제조 조건으로 판단된다. 이러한 결과는 스테비아 잎 분말의 설탕 대체 감미료로 사용 가능성을 확인한 것으로, 설탕량의 저감화는 소비자들의 건강한 단맛에 대한 욕구를 충족시키고, 다양한 기능성을 가진 스테비아 잎 분말을 첨가한 단호박 양갱의 제품개발이 가능할 것으로 생각된다.
스테비아 잎 분말 첨가군의 수분함량 SLP4가 76.57%로 측정되었고 SLP20은 79.17%로 스테비아 잎 분말을 첨가할수록 수분함량은 증가하는 것으로 나타났으며, 스테비아 잎 분말을 첨가하지 않은 대조군이 75.23%로 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
스테비아 잎 분말을 첨가한 단호박 양갱의 pH의 경우 대조군이 7.05로 가장 높게 나타났고, 첨가군에서는 SLP4가 7.02,SLP20은 6.85로 가장 낮게 나타내며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.001).
56으로 각각 보고되었다. 스테비아 잎 분말을 측정한 결과를 비교해 보면 총 수용성 고형분과 색도에서 차이를 나타냈는데, 이는 스테비아잎의 재배조건, 수확시기, 건조방식, 보관방법 등의 차이에 따른 것으로 판단되었다.
색도는 첨가되는 부재료에 따라 차이를 보일 수 있고 재료 자체의 색소에 의한 영향이 색도의 차이를 나타낸다고 하였다(Lee, Shin, Choi, & Kwen,2007). 스테비아 잎 분말의 색도는 L값 36.04, a값 -8.34, b값 16.70을 나타내어 부재료의 영향으로 스테비아 잎 분말을 첨가한 단호박 양갱의 색도는 첨가량이 증가할수록 L값과 a값, b값 모두 감소하는 것으로 나타내었다.
스테비아 잎 분말의 총 수용성 고형분측정 결과 47.67 °Brix로 높게 나타나 스테비아 잎 분말 첨가량에 따른 양갱의 총 수용성 고형분 또한 증가하였다.
양갱의 외관(appearance)에 대한 기호도는 스테비아 잎 분말 첨가군 SLP4가 6.83으로 가장 높았고, SLP20이 3.93으로 스테비아 잎 분말을 첨가할수록 외관에 대한 기호도가 낮아지는 경향을 보였는데(p<0.001), 이는 양갱 색도의 측정 결과 a값(적색도)이 3.18～-5.21로 스테비아 잎 분말의 첨가량이 증가할수록 녹색을 나타내는 음의 값으로 나타나 녹색이 짙어질수록 외관 평가에 대한 부정적인 영향을 준 것으로 생각되었다.
기호도 평가에서 외관과 조직감, 후미에서 대조군이 비교적 높은 값을 나타내었는데, 이는 식품의 관능적 특성은 미각, 시각, 촉각, 후각 들이 상호관계를 유지하면서 평가되는 것으로 대조군 단호박의 맛과 색, 향이 기호도에 좋은 영향을 미친 것으로 판단되었다. 위와 같은 결과로 스테비아 잎 분말을 첨가한 단호박 양갱의 제조 시 향과 단맛, 전체적 기호도에서 가장 높게 평가된 설탕을 8% 대체한 SLP8 첨가군이 바람직한 것으로 판단되었다.
51로 가장 높게 나타났고, SLP16과 SLP20은 유의적 차이 없이 기호도가 가장 낮게 나타났다. 이러한 결과는 스테비아 잎 분말의 적정 수준 이상의 첨가가 단맛과 향을 느끼는데 영향을 미쳐SLP16과 SLP20 첨가군이 전체적 기호도에서도 가장 낮은 점수로 나타내었으며, 향과 단맛, 전체적 기호도에서 양의 상관관계를 나타내었다. 스테비아 잎 분말 첨가 식빵(Choi etal.
60으로 비슷한 수준의 기호도를 보였으며, 첨가군에서는 스테비아잎 분말을 첨가할수록 조직감의 기호도는 낮게 평가되었다. 이러한 결과는 텍스쳐의 기계적 측정 결과, 스테비아 잎 분말의 증가에 따라 경도가 높게 나타는데, 조직감의 기호도평가시 스테비아 잎 분말을 첨가한 단호박 양갱의 높은 경도는 선호도를 저하시키는 것으로 판단되었다. 단맛(sweet- ness)의 경우에는 첨가군 SLP8이 6.
Gheldof와 Engeseth(2002)는 총 페놀화합물의 함량과 항산화 활성 능력은 양의 상관관계를 이루는 것으로 보고하였는데, 본 연구에서도 양적 상관관계를 나타내어 유사한 경향을 나타내었다. 이와 같이 스테비아잎 분말을 단호박 양갱에 첨가하게 되면 페놀성 화합물의 증가에 따른 항산화 활성이 향상되는 것으로 판단되었다.
001). 이화학적 총 수용성 고형분 측정 결과 첨가량에 따라 총 수용성 고형분이 증가하였는데, 이와 달리 기호도에서는 쓴맛이 있는 스테비아 잎 분말의 첨가가 양갱에 적정치 이상 배합될 경우 단맛의 기호도를 감소시키는 것으로 판단되었다. 후미(after taste)에 대한 기호도는 대조군이 6.
001). 조직감(texture)에 대한 기호도는 첨가군 SLP4가 6.21로 가장 높았고, 대조군은 5.60으로 비슷한 수준의 기호도를 보였으며, 첨가군에서는 스테비아잎 분말을 첨가할수록 조직감의 기호도는 낮게 평가되었다. 이러한 결과는 텍스쳐의 기계적 측정 결과, 스테비아 잎 분말의 증가에 따라 경도가 높게 나타는데, 조직감의 기호도평가시 스테비아 잎 분말을 첨가한 단호박 양갱의 높은 경도는 선호도를 저하시키는 것으로 판단되었다.
총 수용성 고형분은 첨가량이 증가할수록 고형분 함량이 증가하여SLP20이 19.27 °Brix로 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.001).
총 수용성 고형분의 경우 스테비아 잎 분말을 첨가하지 않은 대조군이 13.47 °Brix로 가장 낮게 나타났으며, 스테비아 잎 분말 첨가량에 따라 14.60～19.27 °Brix로 첨가량이 증가할수록 고형분 함량이 증가하여 SLP20이 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.001).
항산화 활성 측정 결과 총 폴레페놀 함량은 SLP20 첨가군이 91.31 mg GAE/100 g으로 가장 높게 나타났으며, DPPH radical 소거능 측정 결과에서도SLP20 첨가군이 59.07%로 가장 높게 나타내며 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.001).
001). 향 및 단맛과 동일하게 전체적 기호도(overall preference)에서도 첨가군 SLP8이 6.51로 가장 높게 나타났고, SLP16과 SLP20은 유의적 차이 없이 기호도가 가장 낮게 나타났다. 이러한 결과는 스테비아 잎 분말의 적정 수준 이상의 첨가가 단맛과 향을 느끼는데 영향을 미쳐SLP16과 SLP20 첨가군이 전체적 기호도에서도 가장 낮은 점수로 나타내었으며, 향과 단맛, 전체적 기호도에서 양의 상관관계를 나타내었다.
후속연구
본 연구를 통해 스테비아 잎 분말을 첨가한 단호박 양갱 제조시 설탕을 8% 대체한 첨가군SLP8이 단호박 양갱의 설탕 배합을 감소시키고, 기호도와 품질향상에 가장 적합한 제조 조건으로 판단된다. 이러한 결과는 스테비아 잎 분말의 설탕 대체 감미료로 사용 가능성을 확인한 것으로, 설탕량의 저감화는 소비자들의 건강한 단맛에 대한 욕구를 충족시키고, 다양한 기능성을 가진 스테비아 잎 분말을 첨가한 단호박 양갱의 제품개발이 가능할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
단호박의 효과는?
단호박(Cucurbita maxima Dush)은 항암효과와 관련된 β- carotene의 함량이 높고, 구성 당류는 소화 흡수성이 좋으며, 풍부한 섬유질 등으로 부종의 치료 및 이뇨효과와 호흡기 질환이 있는 사람들에게 저항력을 길러주는 기능성을 가지면서 영양적으로 우수한 식품이며(Heo, Kim, Kim, & Moon,1998), 비타민과 Ca, Na, P 등의 무기질 및 섬유소가 풍부하고, 늙은 호박보다 5°brix 이상 높은 당도를 가지고 있다(Cumarasamy, Corriggan, Hurst, & Bendall, 2002; Hidaka, Annno, & Nakatsu, 1987). 뿐만 아니라 필수 아미노산을 많이 함유하고 있어 두뇌 발달 향상에 도움이 되는 것으로 알려져 있으며(Park, Yim, Sohn, & Kim, 2001), 또한 항산화활성 물질인 총 carotene 함량은 늙은 호박보다 10배 이상 함유하고 있어 SOD 유사활성과 아질산염 소거작용도 늙은 호박에 비해 우수하고 전자공여에 의한 라디칼(radical) 소거능도 높은 것으로 보고되었다(Kim, Ha, Song, Kim, & Park, 2005).
스테비아란 무엇인가?
스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)는 남미 고산지대에서 자생하는 국화과 다년생 초본식물로 스테비아 잎과 줄기에는 중량의 약 5～10%에 해당되는 스테비오사이드가 함유되어 있고, 감미도는 설탕의 약 200～300배 정도이다(Park, Kee,& Cha, 2010). 스테비아의 추출물에는 스테비오사이드 외에도 다양한 폴리페놀 성분이 함유되어 있어 녹차의 20배 이상의 항산화 활성이 우수한 것으로 알려져 있는데(Yama- moto et al.
설탕을 대신한 대체 감미료를 첨가한 식품에 대한 구매력이 높아지는 이유는?
현대인들은 건강한 삶을 위해 기능성 소재와 설탕을 대신한 대체 감미료를 첨가한 식품에 대한 구매력이 높아지고 있다. 이러한 변화는 설탕의 과다 섭취가 열량의 증가로 비만, 당뇨, 고지혈증, 동맥경화, 고혈압 등 대사성증후군의 발병을 증가시킬 수 있기 때문에 식생활에서 점차 멀어지고 있다(Jung, Lee, & Yoon, 2014). 생활습관병(lifestyle disease)은 먹는 음식과 관련이 있으며, 설탕이 위해 식이요소로 인지되면서 저열량 대체 감미료와 이를 대체한 식품에 대한 관심이 고조되고 있다(Shankar, Ahuja & Siram, 2013). 가공식품에 적용 가능한 대체 감미료는 단맛을 제공하는 저칼로리 소재이면서 동시에 설탕이 식품제조 시 가지는 이화학적 성질을 보유하는 소재가 바람직하다(Ghosh & Sudha, 2012).
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