본 연구는 백편두와 황기를 이용한 기호도가 높은 양갱을 제조하고자 색도·당도· Texture 측정 및 관능검사를 했고, 기능성을 알아보고자 수분·조단백질·조지방·조회분·탄수화물 등의 일반성분, pH, 항산화성, 저장성 등을 실험하여 비교 분석하였다. 황기를 첨가한 백편두 양갱은 백편두 paste에 양갱 제조시 첨가되는 수분 량의 0%, 40%, 60%, 80%, 100%의 황기 추출액을 첨가하여 제조 되었다. 명도는 황기 추출액 첨가량이 증가할수록 유의적(p〈0.001)으로 감소하였고, 적색도(a)는 황기 추출액 100% 첨가군 에서 가장 높게 나타났다. 황색도(b) 역시 황기 추출액이 증가할수록 유의적(p〈0.001)으로 높게 나타났다. 당도 측정에서는 황기 추출액을 첨가하지 않은 control군이 가장 낮고 황기 추출액 첨가량이 증가할수록 당도 역시 유의적(p〈0.001)으로 높아졌다. pH는 황기 추출액 100% 첨가군이 6.32로 가장 높아 황기 추출액의 첨가가 유의적(p〈0.01)으로 pH를 증가시키는 것으로 판단된다. Texture 측정 결과 ...
본 연구는 백편두와 황기를 이용한 기호도가 높은 양갱을 제조하고자 색도·당도· Texture 측정 및 관능검사를 했고, 기능성을 알아보고자 수분·조단백질·조지방·조회분·탄수화물 등의 일반성분, pH, 항산화성, 저장성 등을 실험하여 비교 분석하였다. 황기를 첨가한 백편두 양갱은 백편두 paste에 양갱 제조시 첨가되는 수분 량의 0%, 40%, 60%, 80%, 100%의 황기 추출액을 첨가하여 제조 되었다. 명도는 황기 추출액 첨가량이 증가할수록 유의적(p〈0.001)으로 감소하였고, 적색도(a)는 황기 추출액 100% 첨가군 에서 가장 높게 나타났다. 황색도(b) 역시 황기 추출액이 증가할수록 유의적(p〈0.001)으로 높게 나타났다. 당도 측정에서는 황기 추출액을 첨가하지 않은 control군이 가장 낮고 황기 추출액 첨가량이 증가할수록 당도 역시 유의적(p〈0.001)으로 높아졌다. pH는 황기 추출액 100% 첨가군이 6.32로 가장 높아 황기 추출액의 첨가가 유의적(p〈0.01)으로 pH를 증가시키는 것으로 판단된다. Texture 측정 결과 경도(hardness)는 황기 추출액 첨가량이 증가할수록 높아졌고 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)은 황기 추출액 첨가량이 늘어날수록 낮아졌다. 응집성(cohesiveness)은 황기 추출액 첨가가 영향을 미치지 못했다. 경도와 부착성 측정 결과는 유의적(p〈0.001)이었으며, 탄력성 역시 유의적(p〈0.01)이었다. 응집성은 시료 간에 유의적인 차이가 없었으며, 씹힘성은 유의적(p〈0.05)인 차이를 보였다. 저장성은 황기 추출액 첨가량이 증가할수록 세균수가 적게 나타나 황기 추출물이 저장성을 높이는 효과가 있음을 증명했다. 관능검사에서는 색(Color)은 80% 첨가군, 향미(Flavor)는 40% 첨가군, 촉촉함(Moistness), 씹힘성(Chewiness)은 무첨가군의 기호도가 가장 높았다. 단맛(Sweetness), 단단함(Hardness) 에서 60% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보이고 있고, 전체적인 기호도(Overall preference)는 60% 〉0% 〉40% 〉80% 〉100% 순으로 좋게 평가되어 황기 추출액 60% 첨가군이 전체적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받았다. 위의 결과로 볼 때 황기 추출액과 백편두 paste의 조합은 황기 추출액 180mL, 물 120mL, 백편두 paste 300g, 설탕 100g, 한천 7g을 넣어 만드는 방법이 가장 적합하였으며, 향미와 씹힘성을 개선한다면 좀 더 기호도 높은 황기 백편두 양갱이 될 것이라 사료된다.
본 연구는 백편두와 황기를 이용한 기호도가 높은 양갱을 제조하고자 색도·당도· Texture 측정 및 관능검사를 했고, 기능성을 알아보고자 수분·조단백질·조지방·조회분·탄수화물 등의 일반성분, pH, 항산화성, 저장성 등을 실험하여 비교 분석하였다. 황기를 첨가한 백편두 양갱은 백편두 paste에 양갱 제조시 첨가되는 수분 량의 0%, 40%, 60%, 80%, 100%의 황기 추출액을 첨가하여 제조 되었다. 명도는 황기 추출액 첨가량이 증가할수록 유의적(p〈0.001)으로 감소하였고, 적색도(a)는 황기 추출액 100% 첨가군 에서 가장 높게 나타났다. 황색도(b) 역시 황기 추출액이 증가할수록 유의적(p〈0.001)으로 높게 나타났다. 당도 측정에서는 황기 추출액을 첨가하지 않은 control군이 가장 낮고 황기 추출액 첨가량이 증가할수록 당도 역시 유의적(p〈0.001)으로 높아졌다. pH는 황기 추출액 100% 첨가군이 6.32로 가장 높아 황기 추출액의 첨가가 유의적(p〈0.01)으로 pH를 증가시키는 것으로 판단된다. Texture 측정 결과 경도(hardness)는 황기 추출액 첨가량이 증가할수록 높아졌고 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)은 황기 추출액 첨가량이 늘어날수록 낮아졌다. 응집성(cohesiveness)은 황기 추출액 첨가가 영향을 미치지 못했다. 경도와 부착성 측정 결과는 유의적(p〈0.001)이었으며, 탄력성 역시 유의적(p〈0.01)이었다. 응집성은 시료 간에 유의적인 차이가 없었으며, 씹힘성은 유의적(p〈0.05)인 차이를 보였다. 저장성은 황기 추출액 첨가량이 증가할수록 세균수가 적게 나타나 황기 추출물이 저장성을 높이는 효과가 있음을 증명했다. 관능검사에서는 색(Color)은 80% 첨가군, 향미(Flavor)는 40% 첨가군, 촉촉함(Moistness), 씹힘성(Chewiness)은 무첨가군의 기호도가 가장 높았다. 단맛(Sweetness), 단단함(Hardness) 에서 60% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보이고 있고, 전체적인 기호도(Overall preference)는 60% 〉0% 〉40% 〉80% 〉100% 순으로 좋게 평가되어 황기 추출액 60% 첨가군이 전체적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받았다. 위의 결과로 볼 때 황기 추출액과 백편두 paste의 조합은 황기 추출액 180mL, 물 120mL, 백편두 paste 300g, 설탕 100g, 한천 7g을 넣어 만드는 방법이 가장 적합하였으며, 향미와 씹힘성을 개선한다면 좀 더 기호도 높은 황기 백편두 양갱이 될 것이라 사료된다.
This study was performed to experiment on the difference of general ingredient, color values, °Brix, pH, Texture, antioxidative activity, hypotonicity, and a sensory test between experimental group added Astragalus membranaceus extracts: 40%, 60%, 80%, 100% to Dolichos lablab Yanggaeng and control g...
This study was performed to experiment on the difference of general ingredient, color values, °Brix, pH, Texture, antioxidative activity, hypotonicity, and a sensory test between experimental group added Astragalus membranaceus extracts: 40%, 60%, 80%, 100% to Dolichos lablab Yanggaeng and control group added nothing. The ‘value L’ decreased significantly(p〈0.001) as amounts of added Astragalus membranaceus increased and the a-value showed the highest level at the 100% extracts. The b-value also became higher significantly(p〈0.001) as extracts increased. At the °Brix measurement, control group not added extracts showed the lowest level of °Brix while the °Brix also increased significantly(p〈0.001) when extracts increased. Seeing that the 100% extracts'pH showed the highest level, 6.32, adding extracts proved to increase pH significantly(p〈0.01). At the result of Texture measurement, hardness turn to be high as extracts increased but the adhesiveness, springiness and chewiness showed opposite result. And cohesiveness was not affected by extracts. The hardness and adhesiveness measurement result was significant(p〈0.001), springiness was also significant(p〈0.01). Cohesiveness was no significant difference in samples and chewiness showed significant difference.(p〈0.05) The more extracts increased, the bigger content of Total pholyphenols was. And the highest significant difference appeared at the 100% extracts: 45.23 mgTAE/10g. As extracts increased, DPPH Free Radical scaveing activity also became bigger and the highest activation, 44%, can be seen at the 100% extracts. It was significant difference. The extracts proved to have an influence on making hypotonicity high now that when extracts increased, amounts of bacteria appeared at low level. At a sensory test, Color grew high when the extracts increased:the highest was at the 80% extracts. Preference was lower at the 80% extracts than 40%. The highest Flavor preference appeared at both 0% extracts and 40%. It means that the more concentration of extracts is, the less preference is shown. Chewiness got lowed as the amount of extracts increased: The highest preference appeared at 0% extracts. But the preference of sweetness, Moistness, Hardness, and Overall preference showed the highest value at the 60% extracts. The Overall preference was evaluated 60% 〉0% 〉40% 〉80% 〉100%, so the 60% extracts was assessed as the best, followed by 0% and 40%. Seeing the above results, the combination of Astragalus membranaceus extracts(180mL), water(120mL), Dolichos lablab paste(300g), sugar(100g) and Agar(7g) is the most appropriate method. If flavor and Chewiness can be improved, Dolichos lablab Yanggaeng will get higher preference.
This study was performed to experiment on the difference of general ingredient, color values, °Brix, pH, Texture, antioxidative activity, hypotonicity, and a sensory test between experimental group added Astragalus membranaceus extracts: 40%, 60%, 80%, 100% to Dolichos lablab Yanggaeng and control group added nothing. The ‘value L’ decreased significantly(p〈0.001) as amounts of added Astragalus membranaceus increased and the a-value showed the highest level at the 100% extracts. The b-value also became higher significantly(p〈0.001) as extracts increased. At the °Brix measurement, control group not added extracts showed the lowest level of °Brix while the °Brix also increased significantly(p〈0.001) when extracts increased. Seeing that the 100% extracts'pH showed the highest level, 6.32, adding extracts proved to increase pH significantly(p〈0.01). At the result of Texture measurement, hardness turn to be high as extracts increased but the adhesiveness, springiness and chewiness showed opposite result. And cohesiveness was not affected by extracts. The hardness and adhesiveness measurement result was significant(p〈0.001), springiness was also significant(p〈0.01). Cohesiveness was no significant difference in samples and chewiness showed significant difference.(p〈0.05) The more extracts increased, the bigger content of Total pholyphenols was. And the highest significant difference appeared at the 100% extracts: 45.23 mgTAE/10g. As extracts increased, DPPH Free Radical scaveing activity also became bigger and the highest activation, 44%, can be seen at the 100% extracts. It was significant difference. The extracts proved to have an influence on making hypotonicity high now that when extracts increased, amounts of bacteria appeared at low level. At a sensory test, Color grew high when the extracts increased:the highest was at the 80% extracts. Preference was lower at the 80% extracts than 40%. The highest Flavor preference appeared at both 0% extracts and 40%. It means that the more concentration of extracts is, the less preference is shown. Chewiness got lowed as the amount of extracts increased: The highest preference appeared at 0% extracts. But the preference of sweetness, Moistness, Hardness, and Overall preference showed the highest value at the 60% extracts. The Overall preference was evaluated 60% 〉0% 〉40% 〉80% 〉100%, so the 60% extracts was assessed as the best, followed by 0% and 40%. Seeing the above results, the combination of Astragalus membranaceus extracts(180mL), water(120mL), Dolichos lablab paste(300g), sugar(100g) and Agar(7g) is the most appropriate method. If flavor and Chewiness can be improved, Dolichos lablab Yanggaeng will get higher preference.
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