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본 연구는 야콘 분말을 첨가한 양갱을 제조하고자 pH, 수분함량, 당도 등 이화학적 특성과 색도, texture 및 관능검사를 실시하였고 DPPH radical 소거능, SOD 유사활성의 항산화성을 비교분석하였다. 야콘 분말을 첨가한 양갱은 양갱 제조 시 백앙금의 0%, 2%, 4%, 6%, 8%의 야콘 분말을 첨가하여 제조되었다. 양갱의 pH는 대조군이 6.65이고 야콘 첨가군은 6.31∼6.57로 나타났으며 야콘 분말첨가량이 증가할수록 감소하였다. 당도 측정결과 대조군의 당도는 41.23 °Brix로 나타났으며 야콘 분말 첨가군은 43.06∼46.30 °Brix로 나타나 대조군보다 야콘 분말 첨가군의 당도가 더 높았다(p<0.001). 수분함량은 대조군이 가장 높았고 야콘 분말 첨가군이 상대적으로 낮았으며 야콘 분말을 첨가할수록 수분함량이 감소하였다. 야콘 분말 첨가 양갱의 색도 측정에서 명도 L값은 야콘 분말 첨가군이 대조군보다 낮았으나 적색도 a값과 황색도 b값은 대조군보다 야콘 분말 첨가군이 상대적으로 높게 나타났다(p<0.001). Texture 측정 결과 경도는 대조군보다 야콘 분말 첨가군이 더 높게 나타났다. 탄력성, ...

본 연구는 야콘 분말을 첨가한 양갱을 제조하고자 pH, 수분함량, 당도 등 이화학적 특성과 색도, texture 및 관능검사를 실시하였고 DPPH radical 소거능, SOD 유사활성의 항산화성을 비교분석하였다. 야콘 분말을 첨가한 양갱은 양갱 제조 시 백앙금의 0%, 2%, 4%, 6%, 8%의 야콘 분말을 첨가하여 제조되었다. 양갱의 pH는 대조군이 6.65이고 야콘 첨가군은 6.31∼6.57로 나타났으며 야콘 분말첨가량이 증가할수록 감소하였다. 당도 측정결과 대조군의 당도는 41.23 °Brix로 나타났으며 야콘 분말 첨가군은 43.06∼46.30 °Brix로 나타나 대조군보다 야콘 분말 첨가군의 당도가 더 높았다(p<0.001). 수분함량은 대조군이 가장 높았고 야콘 분말 첨가군이 상대적으로 낮았으며 야콘 분말을 첨가할수록 수분함량이 감소하였다. 야콘 분말 첨가 양갱의 색도 측정에서 명도 L값은 야콘 분말 첨가군이 대조군보다 낮았으나 적색도 a값과 황색도 b값은 대조군보다 야콘 분말 첨가군이 상대적으로 높게 나타났다(p<0.001). Texture 측정 결과 경도는 대조군보다 야콘 분말 첨가군이 더 높게 나타났다. 탄력성, 응집성, 씹힘성과 부서짐성도 대조군보다 야콘 분말 첨가군이 유의적으로 높게 나타났다. 항산화활성 중 DPPH 라디칼 소거능은 대조군이 21.01%였으며 야콘 분말 첨가군은 41.59∼79.88%로 나타나 대조군보다 높은 전자공여능을 보였다(p<0.001). 야콘 분말을 첨가할수록 항산화활성이 증가하였다. 관능검사 결과 색의 기호도는 야콘 분말 2%와 4% 첨가군이 대조군과 유의적인 차이가 없었으며 질감의 기호도는 야콘 분말 4% 첨가군이 높게 나타났다(p<0.01). 맛의 기호도는 대조군보다 야콘 분말 4% 첨가군이 가장 높은 선호도를 보였다. 전반적인 기호 도는 야콘 분말 4% 첨가군, 2% 첨가군, 대조군 순으로 나타났다(p<0.001). 이상으로 기계적, 항산화성 및 관능적 특성을 고려할 때 앙금 대비 4% 정도의 야콘 분말을 첨가가 적합할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to experiment on the difference of general ingredient, pH, moisture content, °brix, color values, texture, sensory test, and antioxidative activity between experimental group added yacon(Smallanthus sonchifolius) powder: 2%, 4%, 6%, 8% to yanggaeng and control group added no...

This study was performed to experiment on the difference of general ingredient, pH, moisture content, °brix, color values, texture, sensory test, and antioxidative activity between experimental group added yacon(Smallanthus sonchifolius) powder: 2%, 4%, 6%, 8% to yanggaeng and control group added nothing. The pH of control was 6.65 and that of groups by adding yacon powder ranged from 6.31～6.57. And pH of yanggaeng was decreased significantly by addition yacon powder. At the °Brix measurement, control group was 41.23 °Brix, but that of groups by adding yacon powder ranged from 43.06～46.30 °Brix. The °Brix of control group showed the lowest. The moisture content of control group was higher than that of groups by adding yacon powder, and It was decreased significantly by the addition of yacon powder. At the result of color measurement, L value of groups by the addition of yacon powder was lower than that of control group, whereas a value and b value of groups by addition of yacon powder were higher than those of control group. Texture measurement score in terms of hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and brittleness for yanggaeng showed that 2～8% of substituted sample groups were higher than those of control group. DPPH radical scavenging activity of control group was 21.01%, whereas groups prepared by adding yacon powder ranged from 41.59～79.88%. As yacon powder increased, antioxidative activity also became bigger. Sensory evaluation scores in terms of color, flavor, taste, and texture preference for yanggaeng showed that 2～4% of substituted sample groups were higher than those of others. The overall preference was evaluated 4% > 2% > 0% > 6% > 8%, so the 4% yacon powder was assessed as the best, followed by 2% and 0%. Seeing the above results, this study suggest that addition of 4% yacon powder was the best substitution ratio for yanggaeng.

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