김치, 막걸리 및 시판되는 누룩으로부터 젖산균을 분리한 후 다양한 농도의 알코올을 함유한 MRS 배지에서 배양하여 생육 여부를 조사하였다. 13%(v/v) 알코올이 포함된 MRS배지에서 OD660 값이 가장 많이 증가하는 젖산균 2종을 최종 선발한 후 이 두 균주의 16S rRNA 유전자 염기서열분석 및 API kit를 이용한 생화학적 동정을 실시한 결과 두 종 모두 Pediococcus acidilactici에 가까운 종인 것을 확인하여 P. acidialctici K3, P. acidilactici S1으로 명명하였다. 선별한 두 종과 표준 균주인 P. acidilactici ...
김치, 막걸리 및 시판되는 누룩으로부터 젖산균을 분리한 후 다양한 농도의 알코올을 함유한 MRS 배지에서 배양하여 생육 여부를 조사하였다. 13%(v/v) 알코올이 포함된 MRS배지에서 OD660 값이 가장 많이 증가하는 젖산균 2종을 최종 선발한 후 이 두 균주의 16S rRNA 유전자 염기서열분석 및 API kit를 이용한 생화학적 동정을 실시한 결과 두 종 모두 Pediococcus acidilactici에 가까운 종인 것을 확인하여 P. acidialctici K3, P. acidilactici S1으로 명명하였다. 선별한 두 종과 표준 균주인 P. acidilactici DSM 20284의 알코올내성을 비교한 결과 6% 이하의 저 농도 알코올이 포함된 배지에서는 균주 생육에 큰 차이가 없었으나 12% 이상의 알코올이 포함된 배지에서는 표준 균주보다 최대 3배 이상 알코올 내성이 뛰어남을 확인하였고 알코올에서의 생존성을 확인한 결과 역시 12% 이상의 알코올 농도에서는 표준균주와 달리 알코올에서 생존함을 확인하였다. P. acidilactici K3와 S1의 bacteriocin 생성 여부를 확인한 결과 식중독균인 Staphylococcus aureus의 생육 저해를 일으키는 bacteriocin 생성 능력이 있음을 확인하였다. 또한 인공위액과 담즙산에서의 내성을 알아본 결과 pH2에서는 생균수가 50%이상 감소하였지만 그 이상의 pH와 담즙산에서는 생균수가 유지됨을 확인하였다. 젖산균이 풍부한 막걸리의 개발을 위해 알코올 내성이 있는 P. acidilactici K3를 첨가하여 막걸리를 담갔을 때와 시중에 판매되고 있는 생막걸리에 P. acidilactici K3를 첨가하여 한 달간 저장했을 때의 이화학적 변화와 젖산균수의 변화를 조사하였다. P. acidilactici K3를 첨가하여 발효하였을 때, 젖산균 생균수는 젖산균을 첨가한 막걸리가 첨가하지 않은 막걸리보다 3배 이상 많았으나 알코올 함량은 큰 차이를 보이지 않았으며 당도, 환원당, 총당, 탁도, pH, 산도, 아미노태 질소함량은 유의미한 차이를 보이지 않았다. lactic, acetic, citric, succinic acid, 총 4종류의 유기산을 분석한 결과 lactic acid는 초기 2.22mg/ml에서 24일 경과 후 24.42mg/ml까지 증가하였으며 나머지 3종류의 유기산은 0.46-6.18mg/ml을 나타내었다. 또한 시판되는 K, W, S사 생막걸리에 P. acidilactici K3를 첨가하여 저장기간 동안 이화학적 변화를 관찰한 결과, 젖산균 생균수는 P. acidilactici K3를 첨가한 생막걸리는 108 CFU/ml을 거의 유지하였고 첨가하지 않은 막걸리는 제품에 따라 젖산균 수가 큰 차이를 보였으며 알코올함량, 탁도, 당도, 환원당, 총당, pH, 총산, 아미노태 질소함량은 유의미한 차이를 보이지 않았다. 마지막으로 유기산 분석 결과 lactic, acetic, citric, succinic acid 모두 검출되었으며 K막걸리에서 lactic acid는 0.18-0.31mg/ml을 유지하였으며 W막걸리와 S막걸리에서는 각각 0.52mg/ml, 0.69mg/ml로 증가하였다. 본 실험결과, 알코올 내성 젖산균인 P. aicidilactici K3가 막걸리 선첨가와 후첨가에 큰 영향을 미치지 않는 것을 확인하여 막걸리 응용에 가능성이 있다고 판단된다.
김치, 막걸리 및 시판되는 누룩으로부터 젖산균을 분리한 후 다양한 농도의 알코올을 함유한 MRS 배지에서 배양하여 생육 여부를 조사하였다. 13%(v/v) 알코올이 포함된 MRS배지에서 OD660 값이 가장 많이 증가하는 젖산균 2종을 최종 선발한 후 이 두 균주의 16S rRNA 유전자 염기서열분석 및 API kit를 이용한 생화학적 동정을 실시한 결과 두 종 모두 Pediococcus acidilactici에 가까운 종인 것을 확인하여 P. acidialctici K3, P. acidilactici S1으로 명명하였다. 선별한 두 종과 표준 균주인 P. acidilactici DSM 20284의 알코올내성을 비교한 결과 6% 이하의 저 농도 알코올이 포함된 배지에서는 균주 생육에 큰 차이가 없었으나 12% 이상의 알코올이 포함된 배지에서는 표준 균주보다 최대 3배 이상 알코올 내성이 뛰어남을 확인하였고 알코올에서의 생존성을 확인한 결과 역시 12% 이상의 알코올 농도에서는 표준균주와 달리 알코올에서 생존함을 확인하였다. P. acidilactici K3와 S1의 bacteriocin 생성 여부를 확인한 결과 식중독균인 Staphylococcus aureus의 생육 저해를 일으키는 bacteriocin 생성 능력이 있음을 확인하였다. 또한 인공위액과 담즙산에서의 내성을 알아본 결과 pH2에서는 생균수가 50%이상 감소하였지만 그 이상의 pH와 담즙산에서는 생균수가 유지됨을 확인하였다. 젖산균이 풍부한 막걸리의 개발을 위해 알코올 내성이 있는 P. acidilactici K3를 첨가하여 막걸리를 담갔을 때와 시중에 판매되고 있는 생막걸리에 P. acidilactici K3를 첨가하여 한 달간 저장했을 때의 이화학적 변화와 젖산균수의 변화를 조사하였다. P. acidilactici K3를 첨가하여 발효하였을 때, 젖산균 생균수는 젖산균을 첨가한 막걸리가 첨가하지 않은 막걸리보다 3배 이상 많았으나 알코올 함량은 큰 차이를 보이지 않았으며 당도, 환원당, 총당, 탁도, pH, 산도, 아미노태 질소함량은 유의미한 차이를 보이지 않았다. lactic, acetic, citric, succinic acid, 총 4종류의 유기산을 분석한 결과 lactic acid는 초기 2.22mg/ml에서 24일 경과 후 24.42mg/ml까지 증가하였으며 나머지 3종류의 유기산은 0.46-6.18mg/ml을 나타내었다. 또한 시판되는 K, W, S사 생막걸리에 P. acidilactici K3를 첨가하여 저장기간 동안 이화학적 변화를 관찰한 결과, 젖산균 생균수는 P. acidilactici K3를 첨가한 생막걸리는 108 CFU/ml을 거의 유지하였고 첨가하지 않은 막걸리는 제품에 따라 젖산균 수가 큰 차이를 보였으며 알코올함량, 탁도, 당도, 환원당, 총당, pH, 총산, 아미노태 질소함량은 유의미한 차이를 보이지 않았다. 마지막으로 유기산 분석 결과 lactic, acetic, citric, succinic acid 모두 검출되었으며 K막걸리에서 lactic acid는 0.18-0.31mg/ml을 유지하였으며 W막걸리와 S막걸리에서는 각각 0.52mg/ml, 0.69mg/ml로 증가하였다. 본 실험결과, 알코올 내성 젖산균인 P. aicidilactici K3가 막걸리 선첨가와 후첨가에 큰 영향을 미치지 않는 것을 확인하여 막걸리 응용에 가능성이 있다고 판단된다.
Lactic acid bacteria (LAB) are a representative group of probiotics and used in many fermented foods and beverages. Several recent studies have shown that LAB are present in makgeolli, which is a traditional Korean alcoholic beverage. However, most LAB are intolerant to more than 6% (v/v) alcohol co...
Lactic acid bacteria (LAB) are a representative group of probiotics and used in many fermented foods and beverages. Several recent studies have shown that LAB are present in makgeolli, which is a traditional Korean alcoholic beverage. However, most LAB are intolerant to more than 6% (v/v) alcohol concentrations. This work was conducted to find new alcohol-tolerant LAB are isolated from kimchi, makgeolli and nuruk using alcohol containing selective media. After being cultured 56 strains in MRS broth containing 13% (v/v) alcohol, the two strains which showed the highest increasing O.D values, were finally selected. After, 16S rRNA gene sequencing and biochemical characterization using an API kit, the two species were identified as Pediococcus acidilactici K3 and S1. The two identified strains produced bacteriocins against Staphylococcus aureus. When compared with the P. acidilactici type strain(DSM 20284), the two selected strains showed two to three times higher growths on 12-13% (v/v) alcohol containing MRS broth. Furthermore, survival of P. acidilactici K3 and S1 showed up to 12% of ethanol. P. acidilactici K3 and S1 were assayed for their survival ability when exposed to acidic and bile conditions. The two isolated strains showed highly resistant to acid and bile conditions. During fermentation and storage of makgeolli with the P. acidilactici K3, we were analyzed for cell count of LAB, alcohol contents, turbidity, pH, total acidity, amino nitrogen, total sugars, reducing sugars, solid contents, and organic acid. Quality factors of makgeolli were not greatly changed during fermentation and CFU of the P. acidilactici K3 when inoculated in makgeolli before fermentation was maintained for the fermentation and storage period. After adding P. acidilactici K3 to commercial makgeolli to 107 CFU/ml, we measured the properties of the LAB added makgeolli for one month. Most of properties such as alcohol contents, turbidity, pH, total acidity, amino nitrogen, total sugars, reducing sugars, solid contents, and organic acid were not greatly changed during storage at 10 °C and it suggested that LAB added makgeolli can be produced.
Lactic acid bacteria (LAB) are a representative group of probiotics and used in many fermented foods and beverages. Several recent studies have shown that LAB are present in makgeolli, which is a traditional Korean alcoholic beverage. However, most LAB are intolerant to more than 6% (v/v) alcohol concentrations. This work was conducted to find new alcohol-tolerant LAB are isolated from kimchi, makgeolli and nuruk using alcohol containing selective media. After being cultured 56 strains in MRS broth containing 13% (v/v) alcohol, the two strains which showed the highest increasing O.D values, were finally selected. After, 16S rRNA gene sequencing and biochemical characterization using an API kit, the two species were identified as Pediococcus acidilactici K3 and S1. The two identified strains produced bacteriocins against Staphylococcus aureus. When compared with the P. acidilactici type strain(DSM 20284), the two selected strains showed two to three times higher growths on 12-13% (v/v) alcohol containing MRS broth. Furthermore, survival of P. acidilactici K3 and S1 showed up to 12% of ethanol. P. acidilactici K3 and S1 were assayed for their survival ability when exposed to acidic and bile conditions. The two isolated strains showed highly resistant to acid and bile conditions. During fermentation and storage of makgeolli with the P. acidilactici K3, we were analyzed for cell count of LAB, alcohol contents, turbidity, pH, total acidity, amino nitrogen, total sugars, reducing sugars, solid contents, and organic acid. Quality factors of makgeolli were not greatly changed during fermentation and CFU of the P. acidilactici K3 when inoculated in makgeolli before fermentation was maintained for the fermentation and storage period. After adding P. acidilactici K3 to commercial makgeolli to 107 CFU/ml, we measured the properties of the LAB added makgeolli for one month. Most of properties such as alcohol contents, turbidity, pH, total acidity, amino nitrogen, total sugars, reducing sugars, solid contents, and organic acid were not greatly changed during storage at 10 °C and it suggested that LAB added makgeolli can be produced.
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