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알코올 내성 젖산균 P. acidilactici K3와 혼합 발효한 막걸리의 품질 연구
Fermentation and Quality Evaluation of makgeolli, Korean Rice Wine Supplemented with Alcohol-tolerant Pediococcus acidilactici K3 원문보기

한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology, v.42 no.4, 2014년, pp.367 - 376  

장단비 (신라대학교 의생명과학대학 바이오식품소재학과) ,  이현주 (신라대학교 의생명과학대학 바이오식품소재학과) ,  표상은 (신라대학교 의생명과학대학 바이오식품소재학과) ,  노성운 (한국기초과학지원연구원 제주센터 분석연구부) ,  이진규 (한국기초과학지원연구원 서울서부센터 분석연구부) ,  이한승 (신라대학교 의생명과학대학 바이오식품소재학과)

초록
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막걸리내 유산균의 특성을 연구하기 위해 알코올 내성이 있는 P. acidilactici K3를 첨가하여 막걸리를 담갔을 때와 시중에 판매되고 있는 생막걸리에 P. acidilactici K3를 첨가하여 한 달간 저장했을 때의 이화학적 변화와 젖산균수의 변화를 조사하였다. 그 결과, P. acidilactici K3를 첨가하여 발효하였을 때의 젖산균 생균수는 이를 첨가하지 않은 막걸리보다 3배 이상 많았으나 알코올 함량은 큰 차이를 보이지 않았으며 당도, 환원당, 총당, 탁도, pH, 산도, 아미노태 질소함량은 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 시판되는 생막걸리에 P. acidilactici K3를 첨가하여 저장기간 동안 이화학적 변화를 관찰한 결과, 젖산균 생균수는 P. acidilactici K3를 첨가한 생막걸리는 $10^7CFU/ml$을 유지하였으며, 알코올함량, 탁도, 당도, 환원당, 총당, pH, 총산, 아미노태 질소함량은 큰 차이가 없었다. 본 실험결과, 알코올 내성 젖산균 P. acidilactici K3가 막걸리의 이화학적 성질에 큰 영향을 미치지 않으며, 막걸리 발효균주 및 첨가제로의 응용이 가능함을 확인하였다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study's purpose was to investigate the characteristics of a traditional Korean rice wine containing lactic acid bacteria (LAB), called makgeolli. The makgeolli was brewed with the alcohol-tolerant Pediococcus acidilactici strain K3, and was analyzed for LAB cell counts, alcoholic content, turbi...

주제어

#Pediococcus acidilactici   #lactic acid bacteria   #makgeolli   #fermentation   #alcohol-tolerance  

AI 본문요약
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이론/모형

  • The alcohol content was read using an alcoholmeter (Deakwang, Inc., Korea), and the temperature was adjusted according to Gay-Lussak’s law.
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