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NTIS 바로가기등록일자 | 2008-06-17 |
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출처 | RESEAT |
URL | https://www.reseat.or.kr/portal/cmmn/file/fileDown.do?menuNo=200019&atchFileId=88160250c17a45668b9d0f39153f31ff&fileSn=1&bbsId= |
○ 포도주 제조는 천연 효모가 포도즙을 오염하여 발효를 일으킨 아주 오래 전부터 시작되었다. 요즘에는 대개 Saccharomyces cerevisiae라는 효모를 접종, 발효하여 품질을 균일화하고 제조일정을 단축하고 있다.
○ 포도주 양조에서 유산균은 말로락틱 발효를 일으켜 포도주 산도를 감소시키는 중요한 역할을 한다. 유산균은 사과산을 분해하여 유산을 만듦으로써 신맛을 부드럽게 하여 신맛이 줄어들게 된다. 포도주 제조에서 말로락틱 발효공정이 잘 관리되지 않으면, 세균 물질대사 활성 때문에 포도주 품질 변화가
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