초록
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제조한 매실 당침출액의 총고형분은 56.01%였고, pH는 2.83.1이었으며, 그리고 산도는 구연산으로서 1.52%였다. 식초발효를 시킬 수 있는 종균으로 사용된 Acetobacter MS32는 5일간 27℃, 정치배양하여 종초로 사용하였다. 매실식초 사입액에서 acetate와 ethanol의 초기농도가 초산균의 생육에 미치는 영향을 관찰한 결과 3% acetate를 함유한 사입액에서 초산생성도가 가장 우수하였으며 ethanol 함량이 6%일때 배양 9일째 산도 9.44%에 나타내어 가장 우수한 초산 생성능을 보였다. 매실액의 농...

제조한 매실 당침출액의 총고형분은 56.01%였고, pH는 2.83.1이었으며, 그리고 산도는 구연산으로서 1.52%였다. 식초발효를 시킬 수 있는 종균으로 사용된 Acetobacter MS32는 5일간 27℃, 정치배양하여 종초로 사용하였다. 매실식초 사입액에서 acetate와 ethanol의 초기농도가 초산균의 생육에 미치는 영향을 관찰한 결과 3% acetate를 함유한 사입액에서 초산생성도가 가장 우수하였으며 ethanol 함량이 6%일때 배양 9일째 산도 9.44%에 나타내어 가장 우수한 초산 생성능을 보였다. 매실액의 농도가 6%를 넘어서면 유도기가 길어져 초산생성능이 저하되는 경향을 보였다. 6%의 매실액을 함유한 사입액은 발효 5일째 9.2%의 최종 산도에 도달하였고, 다른 농도의 첨가구보다 높은 산도를 보였다. 그러므로 효율적인 초산발효를 위하여 초기 3% acetate, 6% ethanol, 6% 매실 당추출액으로 혼합하여 사용하는 것이 가장 적합하였으며, 최적 발효온도는 27℃로 확인되었다. 수분 함량이 비교적 높아 물성이 유동적이었으며, 스푼으로 옮기기가 용이하였으며 이 결과는 매실의 당추출액과 식초의 수분함량이 높은 데에 기인한 것으로 보인다. 저염을 목적으로 추가로 소금은 첨가하지 않고 제조하여 염도가 낮을 경우 숙성·저장과정에서 보존성이 떨어지는 문제점이 있지만 매실의 당추출액과 매실발효식초를 첨가하여 제조한 저염 고추장소스는 저장성에 문제가 없어 소스제품의 염도로 적절할 것으로 예상된다. 저염 고추장소스에는 초고추장보다 신맛은 약하지만 매실의 당추출액에서 유래된 구연산의 함량이 높아 산도가 높은 것으로 생각된다. 저염 고추장소스는 검붉은 빛을 많이 보이는 반면, 시판품은 주홍빛의 붉은색을 보여 기호도에서 좋은 평가를 받았다. 저염 고추장소스 시료의 생균수 측정 결과 개발제품 A, B, C에서 1g당 105 수준의 콜로니가 검출 되었으며, 시판품에서는 103 ~ 104 수준으로 나타났다. 살균제품인 시판품 수준으로 미생물 수를 조절하기 위해 살균공정이 추가될 필요가 있다. 관능평가 후 선호도를 평가한 결과 A>C>F>B>E>F 순으로 나타났으며 본 연구에서 제조한 A, C가 시판품보다 높은 선호도를 받았다. 이는 관능평가를 통해 너무 강하지 않으면서 적절한 신맛과 짠맛, 매운맛의 조화를 이루었다고 할 수 있겠다.

주제어

#고추창 소스;

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