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본 연구는 뛰어난 생리활성 효과를 나타내면서도 특유의 쓴맛으로 인해 식품 소재로서의 활용도가 매우 제한적인 울금을 활용하여 불고기 소스를 제조하였으며 울금의 생리활성 효과를 극대화하기 위하여 울금 추출액을 농축하여 불고기 양념 소스에 첨가․제조하고 저장기간별 품질 특성의 변화를 측정하였다.
또한 식품 첨가물의 섭취를 꺼려하는 소비자의 특성을 고려하여 천연의 식재료만으로 불고기 양념소스를 제조하였으며 이를 냉장 저장하여 저장성을 살펴보고자 하였다. 이를 통해 일반적이면서도 획일적인 맛의 불고기 소스에 생리활성 효과를 더하고 제품화의 가능성 제고 및 불고기 소스 제품의 다양화를 꾀하고자 하였다.
울금 첨가 가공제품 개발에 관한 선행 연구결과에 의하면 울금 분말의 첨가가 어묵의 관능적인 외관 기호도를 높이고 생선 비린내를 감소시켜 어묵의 기호도를 상승시켰고 맛이 ...

본 연구는 뛰어난 생리활성 효과를 나타내면서도 특유의 쓴맛으로 인해 식품 소재로서의 활용도가 매우 제한적인 울금을 활용하여 불고기 소스를 제조하였으며 울금의 생리활성 효과를 극대화하기 위하여 울금 추출액을 농축하여 불고기 양념 소스에 첨가․제조하고 저장기간별 품질 특성의 변화를 측정하였다.
또한 식품 첨가물의 섭취를 꺼려하는 소비자의 특성을 고려하여 천연의 식재료만으로 불고기 양념소스를 제조하였으며 이를 냉장 저장하여 저장성을 살펴보고자 하였다. 이를 통해 일반적이면서도 획일적인 맛의 불고기 소스에 생리활성 효과를 더하고 제품화의 가능성 제고 및 불고기 소스 제품의 다양화를 꾀하고자 하였다.
울금 첨가 가공제품 개발에 관한 선행 연구결과에 의하면 울금 분말의 첨가가 어묵의 관능적인 외관 기호도를 높이고 생선 비린내를 감소시켜 어묵의 기호도를 상승시켰고 맛이 진한 간장을 기본으로 한 불고기 양념 소스에 울금을 첨가함으로써, 울금 특유의 쓴맛을 감소시키고 오히려 불고기육의 고기 누린내를 감소시킬 수 있을 것으로 판단되어 울금 농축액을 첨가한 불고기 소스 및 불고기 소스에 절인 불고기의 관능적 기호도 증진 가능성을 살펴보고자 하였다(Choi, SH. 2009).
본 연구를 통해 식품 소재로서의 활용도가 낮은 울금의 소비를 활성화시키고 울금 활용 가공제품의 다양화를 꾀하고자 하였으며 울금을 활용한 고부가가치 가공식품 개발의 기초자료로 활용하고자 하였다.

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