전통누룩을 이용한 전통주 제조에 관한 실증연구 : 누룩곰팡이 관찰을 중심으로 The practical research on Korean traditional wine using traditional fermented malt : with examining Aspergillus as the center원문보기
국문초록 우리의 전통주를 이해하기 위해서는 먼저 전통주에 대한 깊은 이해와 올바른 인식이 중요하다. 전통주는 취하도록 마신는 술이 아니라는 사실과 각 지역마다 스토리텔링 및 특색으로 어우러진 가향주 및 전통주가 아직까지 전해져 내려오고 있는 실정이다. 1990년대부터는 경제적, 문화적 여유가 생기면서 건강을 염려하기 시작 했으며 여성이 사회진출과 맞물려 여성음주 인구가 증가 하였으며, 또한 우리나라는 양주 수입량은 세계1위라는 오명적인 타이틀을 걸고 있다. 또한 브랜드, 와인, 위스키 등을 생산하는 나라에서는 우리나라의 고객을 타킷 으로 하는 특별 기획 상품을 개발하여 호황을 누리고 있는 실정이다. 그러나 우리나라는 이미 삼국 시대에 술을 빚어 제천의식에 사용했다는 기록이 있는 것으로 보아 오래전부터 우리 민족은 술을 빚었을 것으로 추정 되며 이러한 우수성이 깃든 우리전통주를 좀 더 알아보고자 한다. 기원전 6000년부터 ...
국문초록 우리의 전통주를 이해하기 위해서는 먼저 전통주에 대한 깊은 이해와 올바른 인식이 중요하다. 전통주는 취하도록 마신는 술이 아니라는 사실과 각 지역마다 스토리텔링 및 특색으로 어우러진 가향주 및 전통주가 아직까지 전해져 내려오고 있는 실정이다. 1990년대부터는 경제적, 문화적 여유가 생기면서 건강을 염려하기 시작 했으며 여성이 사회진출과 맞물려 여성음주 인구가 증가 하였으며, 또한 우리나라는 양주 수입량은 세계1위라는 오명적인 타이틀을 걸고 있다. 또한 브랜드, 와인, 위스키 등을 생산하는 나라에서는 우리나라의 고객을 타킷 으로 하는 특별 기획 상품을 개발하여 호황을 누리고 있는 실정이다. 그러나 우리나라는 이미 삼국 시대에 술을 빚어 제천의식에 사용했다는 기록이 있는 것으로 보아 오래전부터 우리 민족은 술을 빚었을 것으로 추정 되며 이러한 우수성이 깃든 우리전통주를 좀 더 알아보고자 한다. 기원전 6000년부터 효모를 맥주 제조에 사용했던 인류는, 곰팡이를 이용해서 치즈를 만들고, 초산균을 이용해 식초를 만드는 등 발효라는 단어가 생기기 전부터 곰팡이와 유산균을 이용해왔었다. 우리 조상들은 오래 전부터 자연환경에 맞게 전통발효식품을 만들어 왔으며, 이런 발효 식품들은 현재 우리의 식생활에 중요한 몫을 차지하고 있다. 발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류가 매우 다양하고 계절과 재료에 따라서 지역적 특성에 따라 다르다. 우리 술의 특징은 이처럼 향이 깊고 순한듯하면서도 은근히 취기와 숙취가 없이 뒤끝이 깨끗하다는 장점을 가지고 있지만, 다양한 사람들의 술맛이 각기 다르다는 점을 해석하며, 누룩에 좀 더 관심을 가지고 공부해본 결과, 사람마다 각기 빚는 방법을 달리함으로써 다른 해석이 나올 수 있지만, 요인의 타당성, 신뢰도와 갈등관리 결과요인과의 관련성을 비교분석하기 위해서 문헌적 연구 와 계절별 누룩의 관찰 및 계절에 따른 누룩에 피는 미생물을 이용하여 술을 빚어 서로 비교하여 분석하기로 하였고, 가장 계절적 요인이 차이가 나는 겨울과 여름에 띄운 누룩을 이용 하여 술을 비교 분석하기로 하였으며, 1년여 과정동안 각 계절별 빚은 누룩을 사용하여 봄, 여름, 가을, 겨울의 술을 빚어 보았으며, 그 중에 가장 차이가 많이 나는 겨울누룩과 여름누룩을 실험에 시료로 사용하였다. 연구에 참여하는 패널은 전문성을 높이기 위하여 일정과정 전통주 공부를 하는 사람으로 한정 하였고 이는 전통술박물관에서 기본과정, 연구반, 특기주, 전문가 반을 수료한 30명의 인원으로 이루어져 있으며, 술빚은 경험은 한달 평균 2회 이상 전통주 빚기를 하고 있는 전문적인 분들로써 5년에서 10년 이상 된 전문가들로써 설문지의 질을 높여 조사하기로 하였다. 이 설문지 조사결과는 차이분석을 통한 프로그램을 실시하기로 한다. 또 한 차이 분석을 통하여 각 단계별 관능테스트의 차이를 조사한다.
국문초록 우리의 전통주를 이해하기 위해서는 먼저 전통주에 대한 깊은 이해와 올바른 인식이 중요하다. 전통주는 취하도록 마신는 술이 아니라는 사실과 각 지역마다 스토리텔링 및 특색으로 어우러진 가향주 및 전통주가 아직까지 전해져 내려오고 있는 실정이다. 1990년대부터는 경제적, 문화적 여유가 생기면서 건강을 염려하기 시작 했으며 여성이 사회진출과 맞물려 여성음주 인구가 증가 하였으며, 또한 우리나라는 양주 수입량은 세계1위라는 오명적인 타이틀을 걸고 있다. 또한 브랜드, 와인, 위스키 등을 생산하는 나라에서는 우리나라의 고객을 타킷 으로 하는 특별 기획 상품을 개발하여 호황을 누리고 있는 실정이다. 그러나 우리나라는 이미 삼국 시대에 술을 빚어 제천의식에 사용했다는 기록이 있는 것으로 보아 오래전부터 우리 민족은 술을 빚었을 것으로 추정 되며 이러한 우수성이 깃든 우리전통주를 좀 더 알아보고자 한다. 기원전 6000년부터 효모를 맥주 제조에 사용했던 인류는, 곰팡이를 이용해서 치즈를 만들고, 초산균을 이용해 식초를 만드는 등 발효라는 단어가 생기기 전부터 곰팡이와 유산균을 이용해왔었다. 우리 조상들은 오래 전부터 자연환경에 맞게 전통발효식품을 만들어 왔으며, 이런 발효 식품들은 현재 우리의 식생활에 중요한 몫을 차지하고 있다. 발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류가 매우 다양하고 계절과 재료에 따라서 지역적 특성에 따라 다르다. 우리 술의 특징은 이처럼 향이 깊고 순한듯하면서도 은근히 취기와 숙취가 없이 뒤끝이 깨끗하다는 장점을 가지고 있지만, 다양한 사람들의 술맛이 각기 다르다는 점을 해석하며, 누룩에 좀 더 관심을 가지고 공부해본 결과, 사람마다 각기 빚는 방법을 달리함으로써 다른 해석이 나올 수 있지만, 요인의 타당성, 신뢰도와 갈등관리 결과요인과의 관련성을 비교분석하기 위해서 문헌적 연구 와 계절별 누룩의 관찰 및 계절에 따른 누룩에 피는 미생물을 이용하여 술을 빚어 서로 비교하여 분석하기로 하였고, 가장 계절적 요인이 차이가 나는 겨울과 여름에 띄운 누룩을 이용 하여 술을 비교 분석하기로 하였으며, 1년여 과정동안 각 계절별 빚은 누룩을 사용하여 봄, 여름, 가을, 겨울의 술을 빚어 보았으며, 그 중에 가장 차이가 많이 나는 겨울누룩과 여름누룩을 실험에 시료로 사용하였다. 연구에 참여하는 패널은 전문성을 높이기 위하여 일정과정 전통주 공부를 하는 사람으로 한정 하였고 이는 전통술박물관에서 기본과정, 연구반, 특기주, 전문가 반을 수료한 30명의 인원으로 이루어져 있으며, 술빚은 경험은 한달 평균 2회 이상 전통주 빚기를 하고 있는 전문적인 분들로써 5년에서 10년 이상 된 전문가들로써 설문지의 질을 높여 조사하기로 하였다. 이 설문지 조사결과는 차이분석을 통한 프로그램을 실시하기로 한다. 또 한 차이 분석을 통하여 각 단계별 관능테스트의 차이를 조사한다.
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