본 연구에서는 식품 중 나트륨 함량에 따라 관능 및 풍미 저하와 저장 중 이화학적 변화, 미생물학적 변화 관찰을 통해서 모의 유통기한 산출하고자 하였다.
아이들 간식인 가공치즈, 나트륨 함량이 많은 샐러드와 함께 먹는 드레싱 중 가장 나트륨이 많은 오리엔탈 드레싱, 절임식품으로 나트륨 급원이 되는 오이지, 난가공품 중 나트륨 성분이 많은 염지란을 선택하여 나트륨 함량을 일정 수준으로 낮추어 저장성 및 유통기한 설정 등에 대한 연구를 실시한 결과 다음과 같은 결과를 얻을 수 있었다.
1. 가공치즈의 ...
본 연구에서는 식품 중 나트륨 함량에 따라 관능 및 풍미 저하와 저장 중 이화학적 변화, 미생물학적 변화 관찰을 통해서 모의 유통기한 산출하고자 하였다.
아이들 간식인 가공치즈, 나트륨 함량이 많은 샐러드와 함께 먹는 드레싱 중 가장 나트륨이 많은 오리엔탈 드레싱, 절임식품으로 나트륨 급원이 되는 오이지, 난가공품 중 나트륨 성분이 많은 염지란을 선택하여 나트륨 함량을 일정 수준으로 낮추어 저장성 및 유통기한 설정 등에 대한 연구를 실시한 결과 다음과 같은 결과를 얻을 수 있었다.
1. 가공치즈의 관능검사 결과 전반적인 선호도는 대조구와 50% 함량을 줄인 제품보다 25% 줄인 제품이 높았다. 저장 기간 중 이화학적인 변화를 살펴보면 가공치즈의 대표적인 품질지표인 수분함량은 나트륨 함량이 낮아질수록 감소하는 것을 확인 할 수 있었으며 총산, 수분활성도, pH는 나트륨 함량에 따른 유의적인 변화가 없었으며 색도 역시 큰 변화를 관찰되지 않았다. 다만 경도 즉 조직감의 경우 나트륨 함량이 낮아지면서 급격하게 감소하였고 나트륨 함량이 치즈의 조직감에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다. 저장기간 동안 대장균군 항목을 조사한 결과 세균 증식이 관찰되지 않았으며 이는 기존 제품에서 사용되는 살균 공정 및 첨가물 등으로 인하여 나트륨 함량이 낮아져도 미생물 증식에 영향을 주지 않는 것을 관찰 할 수 있었다. 이들 결과를 바탕으로 나트륨 함량을 25% 줄인 가공치즈에 대한 유통온도(냉장)에 대한 예상 유통기한 산출결과 결정계수가 가장 높았던 수분함량을 기준으로 6.36개월로 예측되었다.
2. 오리엔탈 드레싱의 관능검사 결과 드레싱 만을 시식하였을 때는 나트륨 함량에 따란 전반적인 기호도 면에서 유의적인 차이가 없었는데 반하여 샐러드와 함께 시식 평가를 실시한 결과 전반적인 기호도와 다시 먹을 의향이 있는 것이 30%, 50% 함량을 낮춘 제품으로 조사되었다. 저장 기간 중에 이화학적 품질특성은 총산, pH, 산화환원전위, 산가, 과산화물가 및 점도를 조사 분석하였다 .그 결과 나트륨 함량이 30% 줄인 제품에 대해서는 대조구와 큰 차이를 보이지 않은 데 반하여 50% 줄인 제품에서 25℃, 40℃저장 시 산가와 점도 변화가 나타났지만 품질면에는 크게 영향을 주지 않아 저장 유통 및 저장을 유지한 다면 이러한 품질 변화도 최소화 할 수 있고 나트륨 함량을 낮춘 제품 개발도 가능할 것이다. 미생물 안전성을 조사한 결과 저장기간 동안 E. coli과 대장균군은 검출되지 않았다.
이들 결과를 바탕으로 나트륨 함량을 30% 줄인 오리엔탈 드레싱 제품의 경우 예상 유통 기한 산출 결과 과산화물가는 2.55 개월, 산가는 4.73개월, pH는 11.56개월로 예측되었으며 특히 상관성이 높은 것은 과산화물가로 권장유통기한으로 제시 할 수 있다.
3. 오이지는 저장 중에 품질특성은 수분활성도, 총산, pH, 산화환원전위 및 경도 분석에서 나트륨 함량이 줄어들면서 수분활성도를 제외하고는 모두 감소하는 경향을 나타내었으며, 특히 경도에서는 나트륨 함량이 낮아지면서 급격히 낮아지는 것을 확인하였고 대체제를 사용한 처리구에서 조직감의 변화가 크게 나타났다. 오이지의 경우 나트륨 함량을 낮춘 제품을 개발한다면 대체제를 사용하는 것보다는 침지액의 나트륨 함량만은 조절하고 조직감을 보완 해 줄 수 있는 보완재에 대한 연구가 추가적으로 필요하다고 생각한다. 저장기간 동안 E. coli과 대장균군은 검출되지 않았다. 이들 결과를 바탕으로 나트륨 함량을 30% 줄인 오이지에 대한 우리나라 연간 온도별 예상 유통일수를 근거로 유통기한 산출결과 결정계수가 가장 높았던 pH의 기준으로 2.62개월로 예측되었다.
4. 염지란의 관능검사 시식 결과 5%, 10% 줄인 제품에 대해 모두 소비자들의 전반적인 만족도와 기호도가 상승하였으며 재구매 의사도 높을 결과를 나타냈다. 저장 기간 중에 이화학적 품질특성은 산화환원전위, 총산, pH, 과산화물가, 산가, 수분활성도, 조직감을 조사하였으며 특히 관통 및 압축경도 시험에서 나트륨 함량을 10% 낮춘 염지란이 대조구와 5% 낮춘 염지란에 비하여 낮은 경도를 나타냈지만 유의적인 수준은 아니었고 결과적으로 염지액의 염분이 메추리알의 품질과 조직감 등에 변화를 크게 주지 않는 것을 확인할 수 있었다. 저장 중 미생물 발생의 경우에서는 대장균군과 살모넬라균은 저장 기간 중 변화량을 관찰하지 못하였지만 일반세균은 25℃, 40℃저장 군에서 저장 50일차에 균이 발생하였다. 4℃ 저장은 문제가 되지 않지만 25℃, 40℃ 저장구의 경우 나트륨 함량이 10%낮춘 제품은 저장 기간을 조절하거나 저장과 유통온도의 관리가 필요하다고 생각한다. 이들 결과를 바탕으로 나트륨 함량을 10% 줄인 염지란 제품의 경우 예상 유통 기한 산출 결과 과산화물가는 8.73 개월, 산가는 3.59개월, 예측되었으며 특히 상관성이 높은 것은 산가로 권장유통기한으로 제시 할 수 있다.
본 연구에서는 식품 중 나트륨 함량에 따라 관능 및 풍미 저하와 저장 중 이화학적 변화, 미생물학적 변화 관찰을 통해서 모의 유통기한 산출하고자 하였다.
아이들 간식인 가공치즈, 나트륨 함량이 많은 샐러드와 함께 먹는 드레싱 중 가장 나트륨이 많은 오리엔탈 드레싱, 절임식품으로 나트륨 급원이 되는 오이지, 난가공품 중 나트륨 성분이 많은 염지란을 선택하여 나트륨 함량을 일정 수준으로 낮추어 저장성 및 유통기한 설정 등에 대한 연구를 실시한 결과 다음과 같은 결과를 얻을 수 있었다.
1. 가공치즈의 관능검사 결과 전반적인 선호도는 대조구와 50% 함량을 줄인 제품보다 25% 줄인 제품이 높았다. 저장 기간 중 이화학적인 변화를 살펴보면 가공치즈의 대표적인 품질지표인 수분함량은 나트륨 함량이 낮아질수록 감소하는 것을 확인 할 수 있었으며 총산, 수분활성도, pH는 나트륨 함량에 따른 유의적인 변화가 없었으며 색도 역시 큰 변화를 관찰되지 않았다. 다만 경도 즉 조직감의 경우 나트륨 함량이 낮아지면서 급격하게 감소하였고 나트륨 함량이 치즈의 조직감에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다. 저장기간 동안 대장균군 항목을 조사한 결과 세균 증식이 관찰되지 않았으며 이는 기존 제품에서 사용되는 살균 공정 및 첨가물 등으로 인하여 나트륨 함량이 낮아져도 미생물 증식에 영향을 주지 않는 것을 관찰 할 수 있었다. 이들 결과를 바탕으로 나트륨 함량을 25% 줄인 가공치즈에 대한 유통온도(냉장)에 대한 예상 유통기한 산출결과 결정계수가 가장 높았던 수분함량을 기준으로 6.36개월로 예측되었다.
2. 오리엔탈 드레싱의 관능검사 결과 드레싱 만을 시식하였을 때는 나트륨 함량에 따란 전반적인 기호도 면에서 유의적인 차이가 없었는데 반하여 샐러드와 함께 시식 평가를 실시한 결과 전반적인 기호도와 다시 먹을 의향이 있는 것이 30%, 50% 함량을 낮춘 제품으로 조사되었다. 저장 기간 중에 이화학적 품질특성은 총산, pH, 산화환원전위, 산가, 과산화물가 및 점도를 조사 분석하였다 .그 결과 나트륨 함량이 30% 줄인 제품에 대해서는 대조구와 큰 차이를 보이지 않은 데 반하여 50% 줄인 제품에서 25℃, 40℃저장 시 산가와 점도 변화가 나타났지만 품질면에는 크게 영향을 주지 않아 저장 유통 및 저장을 유지한 다면 이러한 품질 변화도 최소화 할 수 있고 나트륨 함량을 낮춘 제품 개발도 가능할 것이다. 미생물 안전성을 조사한 결과 저장기간 동안 E. coli과 대장균군은 검출되지 않았다.
이들 결과를 바탕으로 나트륨 함량을 30% 줄인 오리엔탈 드레싱 제품의 경우 예상 유통 기한 산출 결과 과산화물가는 2.55 개월, 산가는 4.73개월, pH는 11.56개월로 예측되었으며 특히 상관성이 높은 것은 과산화물가로 권장유통기한으로 제시 할 수 있다.
3. 오이지는 저장 중에 품질특성은 수분활성도, 총산, pH, 산화환원전위 및 경도 분석에서 나트륨 함량이 줄어들면서 수분활성도를 제외하고는 모두 감소하는 경향을 나타내었으며, 특히 경도에서는 나트륨 함량이 낮아지면서 급격히 낮아지는 것을 확인하였고 대체제를 사용한 처리구에서 조직감의 변화가 크게 나타났다. 오이지의 경우 나트륨 함량을 낮춘 제품을 개발한다면 대체제를 사용하는 것보다는 침지액의 나트륨 함량만은 조절하고 조직감을 보완 해 줄 수 있는 보완재에 대한 연구가 추가적으로 필요하다고 생각한다. 저장기간 동안 E. coli과 대장균군은 검출되지 않았다. 이들 결과를 바탕으로 나트륨 함량을 30% 줄인 오이지에 대한 우리나라 연간 온도별 예상 유통일수를 근거로 유통기한 산출결과 결정계수가 가장 높았던 pH의 기준으로 2.62개월로 예측되었다.
4. 염지란의 관능검사 시식 결과 5%, 10% 줄인 제품에 대해 모두 소비자들의 전반적인 만족도와 기호도가 상승하였으며 재구매 의사도 높을 결과를 나타냈다. 저장 기간 중에 이화학적 품질특성은 산화환원전위, 총산, pH, 과산화물가, 산가, 수분활성도, 조직감을 조사하였으며 특히 관통 및 압축경도 시험에서 나트륨 함량을 10% 낮춘 염지란이 대조구와 5% 낮춘 염지란에 비하여 낮은 경도를 나타냈지만 유의적인 수준은 아니었고 결과적으로 염지액의 염분이 메추리알의 품질과 조직감 등에 변화를 크게 주지 않는 것을 확인할 수 있었다. 저장 중 미생물 발생의 경우에서는 대장균군과 살모넬라균은 저장 기간 중 변화량을 관찰하지 못하였지만 일반세균은 25℃, 40℃저장 군에서 저장 50일차에 균이 발생하였다. 4℃ 저장은 문제가 되지 않지만 25℃, 40℃ 저장구의 경우 나트륨 함량이 10%낮춘 제품은 저장 기간을 조절하거나 저장과 유통온도의 관리가 필요하다고 생각한다. 이들 결과를 바탕으로 나트륨 함량을 10% 줄인 염지란 제품의 경우 예상 유통 기한 산출 결과 과산화물가는 8.73 개월, 산가는 3.59개월, 예측되었으며 특히 상관성이 높은 것은 산가로 권장유통기한으로 제시 할 수 있다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.