홍합은 우리나라에서 예로부터 식용하여 왔고 현재에도 널리 양식되는 패류이다. 현재 우리나라에서 년 간 34천 톤 정도 생산하고 있으며 패류 중 굴 다음으로 가장 많이 양식되고 생산된다. 이렇게 많은 양이 생산되고 소비되고 있지만, 홍합은 다양한 분야에서 연구가 활발하게 진행되는 다른 패류들에 비하여 연구가 미비한 상태이다. 홍합은 가공품 개발 및 성분분석 연구가 주로 이루어져 왔으며, 다양한 성분과 관련한 생리활성 및 기능성에 대한 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 논문에서는 홍합의 열수 추출물의 알코올대사 촉진능, 항산화능, 항고혈압능 등의 다양한 생리활성을 분석하고, 이를 이용한 숙취해소용 식품과 저염 어묵을 제조하여 홍합의 이용 다양화에 기여하고자 하였다.
우리나라 남해안 연안에서 주로 양식되는 홍합(...
홍합은 우리나라에서 예로부터 식용하여 왔고 현재에도 널리 양식되는 패류이다. 현재 우리나라에서 년 간 34천 톤 정도 생산하고 있으며 패류 중 굴 다음으로 가장 많이 양식되고 생산된다. 이렇게 많은 양이 생산되고 소비되고 있지만, 홍합은 다양한 분야에서 연구가 활발하게 진행되는 다른 패류들에 비하여 연구가 미비한 상태이다. 홍합은 가공품 개발 및 성분분석 연구가 주로 이루어져 왔으며, 다양한 성분과 관련한 생리활성 및 기능성에 대한 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 논문에서는 홍합의 열수 추출물의 알코올대사 촉진능, 항산화능, 항고혈압능 등의 다양한 생리활성을 분석하고, 이를 이용한 숙취해소용 식품과 저염 어묵을 제조하여 홍합의 이용 다양화에 기여하고자 하였다.
우리나라 남해안 연안에서 주로 양식되는 홍합(진주 담치)과 세계적으로 기능성이 잘 알려진 뉴질랜드 초록입 홍합의 열수 추출물을 제조하여 생리활성을 비교하였다. 모든 홍합 추출물들은 알코올대사와 관련한 alcohol dehydrogenase (ADH)와 acetaldehyde dehydrogenase (ALDH)의 활성을 상승시켰으며, 특히 ADH의 활성을 크게 향상시켰다. 국산 홍합의 육질 추출물은 초록입 홍합의 육질 추출물에 비교하였을 때 ADH 상승효과는 비슷하였으며, ALDH 상승효과는 약간 낮았다. DPPH 라디칼 소거능으로 조사한 항산화능은 국산 홍합의 육질 추출물이 초록입 홍합의 육질 추출물보다 높았다. 항고혈압 효능과 관련이 있는 ACE 저해능의 경우에는 국산 홍합 육질 추출물이 초록입 홍합의 육질 추출물에 비해 10 mg/mL 농도에서는 낮았으나 20 mg/mL 이상의 농도에서는 유의차(P<0.05)를 보이지 않았다. 이상의 결과는 국내에서 양식되고 있는 홍합이 세계적으로 그 기능성이 입증된 초록입 홍합에 못지않은 생리활성을 가지고 있음을 시사한다.
홍합 육질 분말을 이용하여 메탄올 추출 후 hexane, diethyl ether, ethyl acetate 및 물로 분획 추출하여 홍합이 가지는 기능성과 항산화활성을 알아보고자 하였다. 홍합 메탄올 추출물과 분획추출물은 각각 ADH와 ALDH의 활성을 상승시켰으며, 특히 ethyl acetate 분획물이 알코올분해효소 활성을 크게 향상시켰다. 또한 모든 분획추출물들이 ADH 활성보다 ALDH 활성을 월등히 상승시킴으로써 숙취해소에 큰 기여를 할 수 있을 것으로 보인다. 항산화 활성을 분석하기 위해 DPPH 라디칼과 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과, 분획추출물 중 물 분획물에서 가장 높은 항산화 활성을 보였다. 위 결과를 토대로 보았을 때 알코올분해효소에 관여하는 성분과 항산화 활성에 관여하는 성분이 다르다는 것을 알 수 있으며, 홍합이 가지는 각 성분에 따라 용매 추출하여 그 기능에 맞는데 활용할 수 있는 바탕을 제시한다.
홍합을 함유한 숙취 해소용 식품 개발의 근거를 확보하기 위하여 11종류의 열수 추출물을 제조하였다 - A(겨우살이); B(냉이); C(칡); D(콩나물); E(헛개나무); F(홍합); G(홍합과 겨우살이); H(홍합과 냉이); I(홍합과 칡); J(홍합과 콩나물); K(홍합과 헛개나무). C 추출물이 ADH와 ALDH의 활성을 가장 크게 증가시켰으나, 홍합과 혼합한 경우에는 상승효과를 보이지 않았다. 칡을 함유한 경우를 제외하고는 H 추출물이 높은 ADH(237.4±1.7%)와 ALDH(136.5±2.1%) 활성을 보였다. 또한, H 추출물은 가장 높은 DPPH 라디칼 소거능(93.9±0.1%)과 안지오텐신 전환효소(ACE) 저해능(42.7±1.6%)을 나타내었다. 홍합과 냉이를 혼합한 경우에는 alcohol dehydrogenase 활성과 ACE 저해능이 상승되는 시너지 효과를 확인하였다.
어묵은 우리나라의 대표 수산가공식품 중의 하나이다. 어묵의 제조 과정에는 염(소금)이 필수적으로 함유되는데 이는 나트륨 과다 섭취의 한 원인이 되고 있다. 나트륨 함량이 저하된 저염 어묵을 제조하기 위하여 홍합 육수를 이용한 어묵을 제조하였다. 어묵 원료 중에서 물을 홍합육수로 대체하고 소금의 함량을 10, 20, 30, 40, 50% 감량한 튀김 어묵을 제조한 후 색도, 물성검사, 관능검사를 시행하였다. 어묵 내부와 표면의 색도를 측정한 결과, 내부 부위의 경우는 대조구의 명도(L값), 적색도(a 값), 황색도(b값)가 소금 함량에 따른 명확한 차이는 보이지 않았다. 표면의 경우에도 소금함량의 변화에 뚜렷한 색의 차이가 없는 것으로 나타났다. 전체적인 색변화는 20% 저염 어묵에서 현저한 차이가 났으며 그 외에는 많은 차이가 보이지 않았다. 물성검사 결과, 경도는 대체로 큰 차이는 없었으나 10%, 20% 저염 어묵에서 높게 나타났으며, 강도는 20% 저염 어묵에서 가장 높은 강도를 보였다. 관능검사의 경우에는 향, 맛, 전체적인 선호도에서 20% 저염 어묵이 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과는 소금의 함량을 20%정도 줄이고 홍합육수를 첨가한 어묵이 소비자들에게 영양과 기능성을 주는 것 동시에 맛과 기호도가 높은 고품질 어묵의 제조에 적용될 수 있다고 생각된다.
홍합은 우리나라에서 예로부터 식용하여 왔고 현재에도 널리 양식되는 패류이다. 현재 우리나라에서 년 간 34천 톤 정도 생산하고 있으며 패류 중 굴 다음으로 가장 많이 양식되고 생산된다. 이렇게 많은 양이 생산되고 소비되고 있지만, 홍합은 다양한 분야에서 연구가 활발하게 진행되는 다른 패류들에 비하여 연구가 미비한 상태이다. 홍합은 가공품 개발 및 성분분석 연구가 주로 이루어져 왔으며, 다양한 성분과 관련한 생리활성 및 기능성에 대한 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 논문에서는 홍합의 열수 추출물의 알코올대사 촉진능, 항산화능, 항고혈압능 등의 다양한 생리활성을 분석하고, 이를 이용한 숙취해소용 식품과 저염 어묵을 제조하여 홍합의 이용 다양화에 기여하고자 하였다.
우리나라 남해안 연안에서 주로 양식되는 홍합(진주 담치)과 세계적으로 기능성이 잘 알려진 뉴질랜드 초록입 홍합의 열수 추출물을 제조하여 생리활성을 비교하였다. 모든 홍합 추출물들은 알코올대사와 관련한 alcohol dehydrogenase (ADH)와 acetaldehyde dehydrogenase (ALDH)의 활성을 상승시켰으며, 특히 ADH의 활성을 크게 향상시켰다. 국산 홍합의 육질 추출물은 초록입 홍합의 육질 추출물에 비교하였을 때 ADH 상승효과는 비슷하였으며, ALDH 상승효과는 약간 낮았다. DPPH 라디칼 소거능으로 조사한 항산화능은 국산 홍합의 육질 추출물이 초록입 홍합의 육질 추출물보다 높았다. 항고혈압 효능과 관련이 있는 ACE 저해능의 경우에는 국산 홍합 육질 추출물이 초록입 홍합의 육질 추출물에 비해 10 mg/mL 농도에서는 낮았으나 20 mg/mL 이상의 농도에서는 유의차(P<0.05)를 보이지 않았다. 이상의 결과는 국내에서 양식되고 있는 홍합이 세계적으로 그 기능성이 입증된 초록입 홍합에 못지않은 생리활성을 가지고 있음을 시사한다.
홍합 육질 분말을 이용하여 메탄올 추출 후 hexane, diethyl ether, ethyl acetate 및 물로 분획 추출하여 홍합이 가지는 기능성과 항산화활성을 알아보고자 하였다. 홍합 메탄올 추출물과 분획추출물은 각각 ADH와 ALDH의 활성을 상승시켰으며, 특히 ethyl acetate 분획물이 알코올분해효소 활성을 크게 향상시켰다. 또한 모든 분획추출물들이 ADH 활성보다 ALDH 활성을 월등히 상승시킴으로써 숙취해소에 큰 기여를 할 수 있을 것으로 보인다. 항산화 활성을 분석하기 위해 DPPH 라디칼과 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과, 분획추출물 중 물 분획물에서 가장 높은 항산화 활성을 보였다. 위 결과를 토대로 보았을 때 알코올분해효소에 관여하는 성분과 항산화 활성에 관여하는 성분이 다르다는 것을 알 수 있으며, 홍합이 가지는 각 성분에 따라 용매 추출하여 그 기능에 맞는데 활용할 수 있는 바탕을 제시한다.
홍합을 함유한 숙취 해소용 식품 개발의 근거를 확보하기 위하여 11종류의 열수 추출물을 제조하였다 - A(겨우살이); B(냉이); C(칡); D(콩나물); E(헛개나무); F(홍합); G(홍합과 겨우살이); H(홍합과 냉이); I(홍합과 칡); J(홍합과 콩나물); K(홍합과 헛개나무). C 추출물이 ADH와 ALDH의 활성을 가장 크게 증가시켰으나, 홍합과 혼합한 경우에는 상승효과를 보이지 않았다. 칡을 함유한 경우를 제외하고는 H 추출물이 높은 ADH(237.4±1.7%)와 ALDH(136.5±2.1%) 활성을 보였다. 또한, H 추출물은 가장 높은 DPPH 라디칼 소거능(93.9±0.1%)과 안지오텐신 전환효소(ACE) 저해능(42.7±1.6%)을 나타내었다. 홍합과 냉이를 혼합한 경우에는 alcohol dehydrogenase 활성과 ACE 저해능이 상승되는 시너지 효과를 확인하였다.
어묵은 우리나라의 대표 수산가공식품 중의 하나이다. 어묵의 제조 과정에는 염(소금)이 필수적으로 함유되는데 이는 나트륨 과다 섭취의 한 원인이 되고 있다. 나트륨 함량이 저하된 저염 어묵을 제조하기 위하여 홍합 육수를 이용한 어묵을 제조하였다. 어묵 원료 중에서 물을 홍합육수로 대체하고 소금의 함량을 10, 20, 30, 40, 50% 감량한 튀김 어묵을 제조한 후 색도, 물성검사, 관능검사를 시행하였다. 어묵 내부와 표면의 색도를 측정한 결과, 내부 부위의 경우는 대조구의 명도(L값), 적색도(a 값), 황색도(b값)가 소금 함량에 따른 명확한 차이는 보이지 않았다. 표면의 경우에도 소금함량의 변화에 뚜렷한 색의 차이가 없는 것으로 나타났다. 전체적인 색변화는 20% 저염 어묵에서 현저한 차이가 났으며 그 외에는 많은 차이가 보이지 않았다. 물성검사 결과, 경도는 대체로 큰 차이는 없었으나 10%, 20% 저염 어묵에서 높게 나타났으며, 강도는 20% 저염 어묵에서 가장 높은 강도를 보였다. 관능검사의 경우에는 향, 맛, 전체적인 선호도에서 20% 저염 어묵이 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과는 소금의 함량을 20%정도 줄이고 홍합육수를 첨가한 어묵이 소비자들에게 영양과 기능성을 주는 것 동시에 맛과 기호도가 높은 고품질 어묵의 제조에 적용될 수 있다고 생각된다.
Blue mussel has been widely consumed in Korea, and nowadays it is second most cultivated clam in Korea. Though there are many reports on the physiological activity of mussel, it’s difficult to find that of Korean blue mussel. In this thesis, several physiological activity of domestic blue mussel and...
Blue mussel has been widely consumed in Korea, and nowadays it is second most cultivated clam in Korea. Though there are many reports on the physiological activity of mussel, it’s difficult to find that of Korean blue mussel. In this thesis, several physiological activity of domestic blue mussel and preparation of hangover soup and sodium reduced fried fish cakes containing water extract of blue mussel were carried out.
The physiological activities of cultivated Korean blue mussel (Mytilus edulis) and New Zealand green-lipped mussel (Perna canaliculus) were analyzed and compared. Both hot water extracts of blue mussel flesh (BMF) and green-lipped mussel flesh (GMF) showed increased activities of alcohol dehydrogenase (ADH) and acetaldehyde dehydrogenase (ALDH). BMF showed increased ADH and slightly decreased ALDH activities compared to GMF. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity of BMF was higher than that of GMF at the same concentration. BMF and GMF showed similar inhibitory activity against angiotensin converting enzyme at a concentration of 30 mg/mL. These results suggest that cultivated Korean blue mussel has similar physiological activity with New Zealand green-lipped mussel.
After preparing methanol extract of blue mussel powder, the extract was subsequently fractionated by hexane, diethyl ether, ethyl acetate, and water. Antioxidant activity evaluated by DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, and reducing power was relatively higher in water fraction, however, the activity was spread out all the fractions. Acetylcholinesterase inhibitory activity was the highest in diethyl ether fraction. Taken together with the results of antioxidant and acetylcholinesterase inhibitory activities, it can be suggested that different kinds of physiological compounds were contained in ark shell.
For development of a hangover soup containing blue mussel, 11 kinds of hot water extracts were prepared - A (mistletoe); B (shepherd’s purse); C (arrowroot); D (bean sprout); E (oriental raisin); F (blue mussel); G (blue mussel and mistletoe); H (blue mussel and shepherd’s purse); I (blue mussel and arrowroot); J (blue mussel and bean sprout); and K (blue mussel and oriental raisin). C extract showed the highest increasing effect on alcohol dehydrogenase (ADH) and acetaldehyde dehydrogenase (ALDH) activities, however, addition of blue mussel did not show synergy effect on C extract. Except arrowroot containing extracts (C and I), H extract showed relatively higher ADH (237.4±1.7%) and ALDH (136.5±2.1%) activities, respectively. Moreover, H extract showed the highest DPPH radical scavenging activity (93.9±0.1%) and angiotensin I converting enzyme (ACE) inhibitory activity (42.7±1.6%). The combination of blue mussel with shepherd’s purse has synergic effect for ADH and ACE inhibitory activities.
The sodium-reduced fried fish cakes (SRFs) was prepared with substitution of blue mussel broth for water, and evaluated with regard to color, textural properties, and sensory attributes as indicators of quality. The L-, a- and b- of Hunter color values, strength and hardness in texture were the highest in 20% SRF. For overall acceptance in the sensory evaluation, 20% SRF containing mussel extract acquired relatively higher score. These result suggest that mussel extract, which showed remarkable good physiological activity, can be used for preparation of SRF.
Blue mussel has been widely consumed in Korea, and nowadays it is second most cultivated clam in Korea. Though there are many reports on the physiological activity of mussel, it’s difficult to find that of Korean blue mussel. In this thesis, several physiological activity of domestic blue mussel and preparation of hangover soup and sodium reduced fried fish cakes containing water extract of blue mussel were carried out.
The physiological activities of cultivated Korean blue mussel (Mytilus edulis) and New Zealand green-lipped mussel (Perna canaliculus) were analyzed and compared. Both hot water extracts of blue mussel flesh (BMF) and green-lipped mussel flesh (GMF) showed increased activities of alcohol dehydrogenase (ADH) and acetaldehyde dehydrogenase (ALDH). BMF showed increased ADH and slightly decreased ALDH activities compared to GMF. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity of BMF was higher than that of GMF at the same concentration. BMF and GMF showed similar inhibitory activity against angiotensin converting enzyme at a concentration of 30 mg/mL. These results suggest that cultivated Korean blue mussel has similar physiological activity with New Zealand green-lipped mussel.
After preparing methanol extract of blue mussel powder, the extract was subsequently fractionated by hexane, diethyl ether, ethyl acetate, and water. Antioxidant activity evaluated by DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, and reducing power was relatively higher in water fraction, however, the activity was spread out all the fractions. Acetylcholinesterase inhibitory activity was the highest in diethyl ether fraction. Taken together with the results of antioxidant and acetylcholinesterase inhibitory activities, it can be suggested that different kinds of physiological compounds were contained in ark shell.
For development of a hangover soup containing blue mussel, 11 kinds of hot water extracts were prepared - A (mistletoe); B (shepherd’s purse); C (arrowroot); D (bean sprout); E (oriental raisin); F (blue mussel); G (blue mussel and mistletoe); H (blue mussel and shepherd’s purse); I (blue mussel and arrowroot); J (blue mussel and bean sprout); and K (blue mussel and oriental raisin). C extract showed the highest increasing effect on alcohol dehydrogenase (ADH) and acetaldehyde dehydrogenase (ALDH) activities, however, addition of blue mussel did not show synergy effect on C extract. Except arrowroot containing extracts (C and I), H extract showed relatively higher ADH (237.4±1.7%) and ALDH (136.5±2.1%) activities, respectively. Moreover, H extract showed the highest DPPH radical scavenging activity (93.9±0.1%) and angiotensin I converting enzyme (ACE) inhibitory activity (42.7±1.6%). The combination of blue mussel with shepherd’s purse has synergic effect for ADH and ACE inhibitory activities.
The sodium-reduced fried fish cakes (SRFs) was prepared with substitution of blue mussel broth for water, and evaluated with regard to color, textural properties, and sensory attributes as indicators of quality. The L-, a- and b- of Hunter color values, strength and hardness in texture were the highest in 20% SRF. For overall acceptance in the sensory evaluation, 20% SRF containing mussel extract acquired relatively higher score. These result suggest that mussel extract, which showed remarkable good physiological activity, can be used for preparation of SRF.
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